食品機(jī)械與設(shè)備思考題要點(diǎn)

1、$1 緒論食品機(jī)械如何分類？（ 1）全國(guó)主要產(chǎn)品分類與代碼國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB T7635.1-2002 ）（ 2）按照食品機(jī)械的功能、加工對(duì)象來劃分（JB3750-84）（3）按照國(guó)家商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SB/T10084-2009）分類$2 食品供排料機(jī)械1 食品廠常用的輸送帶有哪些？常用的輸送帶有（ 8 種） ：橡膠帶、各種纖維編織帶、塑料、尼龍、強(qiáng)力錦綸帶、板式帶、鋼帶和鋼絲網(wǎng)帶。2 簡(jiǎn)述帶式輸送機(jī)的結(jié)構(gòu)、優(yōu)缺點(diǎn)及適用范圍。由輸送帶、驅(qū)動(dòng)滾筒、張緊滾筒、承托裝置、張緊裝置、進(jìn)料裝置、卸料裝置、清掃裝置、機(jī)架等組成。優(yōu)點(diǎn)：帶式輸送機(jī)工作速度范圍廣（ 0.02-4.00m s） ，輸送距離長(zhǎng)，生產(chǎn)效率

2、高，所需動(dòng)力不大，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單可靠，使用方便，維護(hù)檢修容易，無噪音，能夠在全機(jī)身中任何地方進(jìn)行裝料和卸料。缺點(diǎn)：輸送輕質(zhì)粉狀物料時(shí)易飛揚(yáng)，傾斜角度不能太大。3 簡(jiǎn)述螺旋輸送機(jī)的結(jié)構(gòu)、工作原理、優(yōu)缺點(diǎn)及適用范圍。結(jié)構(gòu)： 1 螺旋 2 軸 3 軸承 4 料槽工作原理：a 水平型螺旋輸送機(jī)由于物料重力及其內(nèi)摩擦力的作用物料又隨螺旋葉片旋轉(zhuǎn)， 當(dāng)葉片推力大于物料與槽壁間的外摩擦力時(shí)，物料就被螺旋葉片連續(xù)地推動(dòng)向前運(yùn)動(dòng)。b 垂直型螺旋輸送機(jī)中，物料的重力作用在葉片上，物料與葉片之間有一定的摩擦力，開始隨葉片轉(zhuǎn)動(dòng)，由于螺旋以適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)速轉(zhuǎn)動(dòng)， 在離心力的作用下， 物料對(duì)管壁產(chǎn)生了一定的摩擦力，從而使物料不隨螺旋

3、葉片一起轉(zhuǎn)動(dòng)。 當(dāng)螺旋葉片向上推力大于物料與管壁間的外摩擦力和物料本身重力時(shí)， 物料被葉片推動(dòng)垂直上升。優(yōu)點(diǎn)： （ 1） 構(gòu)造簡(jiǎn)單， 橫被面的尺寸小， 因此制造成本低。 （2） 便于在若干位置進(jìn)行中間加載和卸載。（ 3）操作安全方便。（ 4）密封好。缺點(diǎn)： （ 1）在運(yùn)輸物料時(shí)，物料與機(jī)殼和螺旋間都存在摩擦力，因此單位動(dòng)力消耗較大。 （ 2）由于螺旋葉片的作用，可使物料造成嚴(yán)重的粉碎及損傷， 同時(shí)螺旋葉片及料槽也有較嚴(yán)重的磨損。（ 3） 運(yùn)輸距離不宜太長(zhǎng)，一般在30m以下，過載能力較低。4 螺旋輸送機(jī)的葉片有幾種？各有何用途？葉片的面型根據(jù)輸送物料的不同有實(shí)體面型、帶式面型、葉片面型。（ 1）

4、實(shí)體螺旋: 當(dāng)運(yùn)送干燥的小顆粒或粉狀物料時(shí)，宜采用實(shí)體螺旋，這是最常用的型式。（ 2）帶式螺旋: 運(yùn)送塊狀的或粘滯性的物料時(shí)，宜采用帶式螺旋。（ 3） 葉片式螺旋: 當(dāng)運(yùn)送韌性和可壓縮性的物料時(shí)， 宜采用葉片式螺旋， 這種螺旋往往在運(yùn)送物料的同時(shí)，還可以對(duì)物料進(jìn)行攪拌，揉捏及混合等工藝操作。5 簡(jiǎn)述斗式提升機(jī)的結(jié)構(gòu)、優(yōu)缺點(diǎn)及適用范圍。結(jié)構(gòu)：主要由料（畚）斗、牽引帶 （或鏈 ） 、驅(qū)動(dòng)裝置、機(jī)殼和進(jìn)、卸料口組成優(yōu)點(diǎn)是占地面積小，可把物料提升到較高的位置 （30-50m）,生產(chǎn)率范圍較大（3-1000m7h）。提升范圍廣，密封性好，環(huán)境污染少。缺點(diǎn)是過載敏感，必須連續(xù)均勻地供料。進(jìn)料：a挖取式 適

5、用于粉末狀、散粒狀物料，輸送速度較高，可達(dá) 2m/s,料斗間隔排列。b 撒入式 適用于輸送大塊和磨損性大的物料，輸送速度較低（7-12o時(shí)液體的流動(dòng)狀態(tài)。（3） 為旋槳與容器中心線相垂直時(shí)液體的流動(dòng)狀態(tài)。6 雙軸臥式調(diào)粉機(jī)有幾種？各有何特點(diǎn)？a 切分式和面機(jī)：它的兩只回轉(zhuǎn)攪拌槳在公切線位置是分離布置的。兩槳的運(yùn)動(dòng)相互獨(dú)立，無干涉，各槳的速度可以任選。這相當(dāng)于將兩臺(tái)單軸式調(diào)粉機(jī)合并在同一容器中。b 重疊式和面機(jī)：它的兩只攪拌槳是交叉布置的。由于槳間運(yùn)動(dòng)軌跡重疊，因此，設(shè)計(jì)攪拌槳葉的結(jié)構(gòu)、 形狀與選擇相對(duì)運(yùn)動(dòng)的相位及速度關(guān)系時(shí)都應(yīng)以確保兩槳互不干涉為前提。 通常兩槳的相對(duì)速度比為 1： 2 或 1

6、： l 。當(dāng)選擇 1： 2 時(shí)，即可產(chǎn)生快速槳追慢速槳的運(yùn)動(dòng)現(xiàn)象，從而使兩槳間的物料受到充分的折疊、拉伸、揉捏等。7 臥式調(diào)粉機(jī)的漿葉類型有哪些，各有何用途？a Z型、匯型與魚尾型攪拌器它們的適用范圍較廣，對(duì)各種高粘度物料的攪拌都能得到較好的效果。如Brabender面團(tuán)測(cè)試儀上的調(diào)粉機(jī)就是采用Z型攪拌槳。一般情況下多采用匯型；魚尾型適用于高粘度食品物料的邊捏合、邊進(jìn)行真空干燥； Z 型適用于色素和顏料在食品中的均勻分散。b 槳葉式攪拌器, 槳葉式攪拌器結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，制造成本低，適于酥性面團(tuán)的操作c 滾籠式攪拌器, 滾籠式攪拌器直輥有加活動(dòng)套管與不加套管兩種。加套管的作用在于壓延、拉伸面團(tuán)時(shí)，減少

7、直輥與面團(tuán)間的摩擦及硬性擠壓，以降低功耗，減少面筋網(wǎng)絡(luò)的破壞。d 其它形式攪拌器花環(huán)式攪拌器，為葉片式攪拌器，為橢圓式攪拌器。它們槳葉的外緣母線都與調(diào)和容器內(nèi)壁形狀相似， 并且距離很近， 這樣有利于清除死角， 驅(qū)使全容器范圍內(nèi)的物料均勻地受到攪拌；8 怎樣選擇打蛋機(jī)的漿葉？筐形攪拌槳主要適用于工作阻力小的低粘度物料的攪拌（ 如稀蛋白液） 。拍形攪拌槳有一定的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度， 而且作用面積較大， 它與前述的錨柵式槳類似， 主要適用于中等粘度物料的調(diào)和（ 如糖漿、蛋白液等） 。鉤形攪拌槳此類槳的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度較高， 借助于攪拌頭或回轉(zhuǎn)容器的運(yùn)動(dòng)， 鉤形槳的各點(diǎn)也能夠在容器內(nèi)形成復(fù)雜的運(yùn)動(dòng)軌跡，所以它主要用于高

8、粘度物料（ 如面團(tuán) ） 的調(diào)和。9 固體混合機(jī)有幾類？各有何特點(diǎn)和用途？旋轉(zhuǎn)容器式混合機(jī), 擴(kuò)散混合為主的混合機(jī)械設(shè)備，最適合于混合具有相近物理性質(zhì)的粉粒體物料a 圓筒型混合機(jī)按其回轉(zhuǎn)軸線位置可分水平型及傾斜型兩種。水平型圓筒混合機(jī)一般不常采用。傾斜型圓筒混合機(jī)，使流型復(fù)雜化，混合能力增加。它常用于混合啤酒麥芽及調(diào)味料等物料的操作。b 雙錐型混合機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，被混物料翻滾強(qiáng)烈，由于其流動(dòng)斷面的不斷變化，能夠產(chǎn)生良好的軸流及徑向流效應(yīng)。它對(duì)流動(dòng)性好的物料混合較快，且功率消耗較低。CV型混合機(jī)混合時(shí)間約為4min左右?；旌狭孔钸m合的范圍約為容器體積的10-30%。由于其非對(duì)稱性，使得被混物料時(shí)緊時(shí)散，

9、其混合效果和混合時(shí)間比雙錐型混合機(jī)更好更短。 V 型混合機(jī)適用于各種干粉類食品物料的混合。d 三維型混合機(jī), 正方體型混合機(jī)（Cube mixer） 、“金字塔”型混合機(jī)、六角型混合機(jī)、 Y 型混合機(jī)物料在混合過程中無離心力作用， 無比重偏析及分層， 積聚現(xiàn)象， 各組份可在懸殊的重量配比下均勻混合，混合率達(dá)99.9 以上。裝料系數(shù)高，可達(dá)到 80（普通混合機(jī)僅為40左右）且混合時(shí)間短，是目前各種混合機(jī)中的一種較理想產(chǎn)品。固定容器式混合機(jī)，容器固定，而旋轉(zhuǎn)攪拌器裝于容器內(nèi)部。這種混合機(jī)以對(duì)流混合為主。它主要適用于被混合物料的物理性質(zhì)差別及配比差別較大的散體物料的混合操作。a 螺旋帶式混合機(jī)。 螺

10、旋帶式混合機(jī)的長(zhǎng)度，一般為其寬度的 3-10 倍，攪拌器的工作轉(zhuǎn)數(shù)約在20-60rpm 之間，混合機(jī)的混合窄量最大不超過容器體積的60，最適合值為30-40 。不僅適用于處理易分離的物料， 而且對(duì)稀槳體和流動(dòng)性較差的物料混合也具有良好的效果， 但不適用于易破損物料的混合操作。另外，物體在容器兩端面位置流動(dòng)困難，有死角。b 立式螺旋混合機(jī)（1） 垂直螺旋混合機(jī), 混合機(jī)的容器內(nèi)， 中央設(shè)有螺旋狀的驅(qū)動(dòng)軸，容器的上端設(shè)有驅(qū)動(dòng)裝置帶動(dòng)攪拌板回轉(zhuǎn)。 它適用于粉粒體與粉粒體之間的混合， 特別是當(dāng)物料含有一定水分的情況下，混合的效果更佳。 （2） 反圓錐式螺旋（那塔）混合機(jī), 攪拌器做行星運(yùn)動(dòng)?；旌蠙C(jī)的容

11、器以圓錐型為基礎(chǔ)，這樣有利于立式容器排卸物料。 在容器內(nèi)部， 螺旋攪拌器沿容器壁母線布置，其上端通過轉(zhuǎn)臂與旋轉(zhuǎn)驅(qū)動(dòng)軸連接。 當(dāng)驅(qū)動(dòng)軸轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)， 攪拌器借助力轉(zhuǎn)臂傳動(dòng)裝置來實(shí)現(xiàn)行星運(yùn)動(dòng)。 廣泛應(yīng)用于專用面粉如營(yíng)養(yǎng)自發(fā)面、多維粉等物料的混合操作中及奶粉、砂糖、咖喱粉等的混合。10旋轉(zhuǎn)容器式混合機(jī)的臨界轉(zhuǎn)速對(duì)混合有何影響？旋轉(zhuǎn)容器混合機(jī)的臨界轉(zhuǎn)速是指操作時(shí)，物料混合與分離作用達(dá)到平衡時(shí)的容器轉(zhuǎn)速。為保證混合操作的順利進(jìn)行， 容器的工作轉(zhuǎn)速一定要低于臨界轉(zhuǎn)速。 以物料顆粒在容器內(nèi)壁處所受離心力與重力平衡時(shí)為條件，可以推導(dǎo)出混合機(jī)的臨界轉(zhuǎn)速（ni）。即最佳脫離角a =54401,最佳工作轉(zhuǎn)速 （n） 為

12、n=32/D 0.511 簡(jiǎn)述膠體磨的結(jié)構(gòu)、工作原理。常用的膠體磨主要有以下幾部分組成：進(jìn)料斗、外殼、定盤（ 定子 ） 、動(dòng)盤 （ 轉(zhuǎn)子 ） 、電機(jī)、調(diào)節(jié)裝置和底座等，膠體磨有臥式和立式兩種形式工作原理：物料通過動(dòng)、定盤形成的間隙時(shí)，由于轉(zhuǎn)子高速旋轉(zhuǎn)，附于轉(zhuǎn)子面上的物料速度最大，而附于定子面上的物料速度為零。 其間產(chǎn)生急劇的速度梯度， 從而物料受到帶齒溝的動(dòng)、 靜磨盤相對(duì)轉(zhuǎn)動(dòng)產(chǎn)生的剪切力、推力、摩擦力、加速力，壓力波和空化作用等，造成流體動(dòng)力的沖擊將原料破碎成細(xì)小的微粒。12簡(jiǎn)述均質(zhì)機(jī)的結(jié)構(gòu)、工作原理及其類型。均質(zhì)機(jī)按構(gòu)造分類有高壓均質(zhì)機(jī)，離心均質(zhì)機(jī)，超聲波均質(zhì)機(jī)等。a 高壓均質(zhì)機(jī)結(jié)構(gòu) 三級(jí)柱

13、塞往復(fù)泵和雙級(jí)均質(zhì)閥工作原理 1. 剪切作用 2. 撞擊學(xué)說 3. 空穴學(xué)說 , 料液以很高的速度通過均質(zhì)閥縫隙處，受到強(qiáng)烈剪切作用而達(dá)到均質(zhì)和乳化作用，料液流經(jīng)縫隙后， 由于受到壓力的作用，使顆粒延伸，當(dāng)物料通過均質(zhì)閥時(shí)，將延伸部分切割為細(xì)小的微粒。b 噴射式均質(zhì)機(jī)結(jié)構(gòu)域 1 過濾器 2- 蒸汽加熱器3- 噴嘴 4-160 號(hào)篩網(wǎng) 5- 泵 6- 貯槽 7- 貯槽 8- 混合室 9- 預(yù)熱器 操作原理它是利用蒸汽或壓縮空氣流來供給物料均質(zhì)的能量， 借高速運(yùn)動(dòng)的物料顆粒間相互碰撞或使顆粒與金屬表面高速撞擊，使顆粒粉碎成更細(xì)小的粒子而達(dá)到均質(zhì)的目的 .C超聲波均質(zhì)機(jī)是將頻率為20-25KHzs的

14、超聲波發(fā)生器放入料液中，或者使料液在高速流動(dòng)過程中，由于超聲波在料液中進(jìn)行復(fù)雜的攪拌作用使料液均質(zhì)化 .13膠體磨和均質(zhì)機(jī)有何異同點(diǎn)？（ 1） 膠體磨和均質(zhì)機(jī)結(jié)構(gòu)不同 , 但微?；瘷C(jī)理上相同 . 都是通過一定方法造成微粒化作用區(qū)內(nèi)的速度梯度變化和剪切力。（ 2） 耗能性質(zhì)不. 高壓均質(zhì)機(jī)是利用通過均質(zhì)閥間隙的壓力降來維持這種速度梯度和剪切力， 直接消耗的是壓力能； 而膠體磨則是利用兩盤面間的相對(duì)運(yùn)動(dòng)來維持盤面間隙中的速度梯度和剪切力， 直接消耗的是動(dòng)能。因此膠體磨也可稱為“轉(zhuǎn)子定子”均質(zhì)機(jī)。（3）所處理物料的性質(zhì)高壓均質(zhì)機(jī)適合于處理粘度低于0.2Pa s的制品；而膠體磨適于處理粘度較高（1.0

15、Pa s）的制品。介于上述粘度之間的物料，兩者均可使用。（4）微?；潭雀邏壕|(zhì)機(jī)可以得到更細(xì)的乳化顆粒，一般在 1-2um （最細(xì)可達(dá)到0.02-0.2um）;而膠體磨研磨后顆粒度為2-40um。$4 食品濃縮設(shè)備1 真空濃縮食品物料的性質(zhì)有何特點(diǎn)？a 結(jié)垢性：采用流速較大的強(qiáng)制循環(huán)型濃縮器或升膜式濃縮b 結(jié)晶性：采用夾套帶攪拌的濃縮器或強(qiáng)制循環(huán)濃縮器c 粘滯性：選強(qiáng)制循環(huán)型，刮板式或降膜式薄膜濃縮器d 熱敏性：運(yùn)用各種薄膜式或真空度較高的濃縮器e 發(fā)泡性：采用強(qiáng)制循環(huán)型和長(zhǎng)管薄膜濃縮器f 腐蝕性：使用不銹鋼材料或者采用各種防腐涂層材料的鋼材g 易揮發(fā)性：應(yīng)備有回收芳香物裝置2 中央循環(huán)管式

16、濃縮鍋是怎樣循環(huán)的？食品料液經(jīng)過豎式的加熱管面進(jìn)行加熱， 由于傳熱產(chǎn)生重度差， 形成了自然循環(huán)， 液面上的水汽向上部負(fù)壓空間迅速蒸發(fā)，從而達(dá)到濃縮的目的。3 升膜式濃縮設(shè)備工作原理如何解釋？進(jìn)料量對(duì)濃縮過程有何影響？管內(nèi)料液的加熱與蒸發(fā)分三部分：a. 物料自加熱器體的底部進(jìn)入管內(nèi)，加熱蒸汽在管間傳熱及冷凝，將熱量傳給管內(nèi)料液。b. 料液在中間部位被加熱沸騰，便迅速汽化，使料液產(chǎn)生上升力。c. 在加熱器體的頂部所產(chǎn)生的二次蒸汽及料液，在管內(nèi)高速上升。在常壓下，管的出口處二次蒸汽速度一般為2050m/s,在減壓真空狀態(tài)下，可達(dá)100160m/s,濃液被高速上的二次蒸汽所帶動(dòng)，沿管內(nèi)壁成膜狀上升不斷

17、被加熱蒸發(fā)。操作時(shí)，要很好控制進(jìn)料液量，一般經(jīng)過一次濃縮的蒸發(fā)水份量，不能大于進(jìn)料量的 80。如果進(jìn)液量過多，加熱蒸汽不足， 則管的下部積液過多， 會(huì)形成液柱上升而不能形成液膜，失去液膜蒸發(fā)的特點(diǎn)，使傳熱效果大大降低。如果進(jìn)液量過少，會(huì)發(fā)生管壁結(jié)焦現(xiàn)象4 簡(jiǎn)述降膜式濃縮設(shè)備工作原理，降膜分布器有幾種？a 料液由加熱器體頂部加入，液體在重力作用下，沿管內(nèi)壁成液膜狀向下流動(dòng)，由于向下加速，克服加速壓頭比升膜式小，沸點(diǎn)升高也小， 加熱蒸汽與料液溫差大， 所以傳熱效果較好。汽液進(jìn)入蒸發(fā)分離室，進(jìn)行分離，二次蒸汽由分離室頂部排出，濃縮液則由底部排出b 分布器的型式有多種，按其作用原理可分為三類：一是利用

18、導(dǎo)流管（ 板 ） 使料液均布；二是利用篩板或噴嘴使料液均布；三是利用旋液噴頭。5 刮板式薄膜濃縮設(shè)備的結(jié)構(gòu)、原理和特點(diǎn)是什么？a 由轉(zhuǎn)軸、料液分配盤、刮板、軸承、軸封、蒸發(fā)室和夾套加熱室等組成。工作過程：它的料液從上部的進(jìn)料管，以穩(wěn)定流量進(jìn)入，先經(jīng)由轉(zhuǎn)軸帶動(dòng)旋轉(zhuǎn)的料液分配盤，在 b離心力的作用下，被拋向夾套加熱室內(nèi)壁，這時(shí)料液受重力作用，沿著器壁向下流動(dòng)，在此同時(shí)，裝在轉(zhuǎn)軸上的刮板把料液刮成薄膜， 這樣料液受加熱面的加熱而蒸發(fā)。 由于料液在重力及離心力的作用，不斷更新液膜，最后流集于底部，從出口排出。在濃縮過程所產(chǎn)生的二次蒸汽，可與濃縮液并流，同方向進(jìn)入汽液分離器分離排除， 或者以逆流方向上升

19、到濃縮器頂部， 經(jīng)旋轉(zhuǎn)的帶孔葉板， 把夾帶的液沫分離，從頂部出口排出，進(jìn)入冷凝器。c特點(diǎn)：由于料液在濃縮時(shí)成液膜狀態(tài)，而且不斷更新，故總傳熱系數(shù)可達(dá)11633489w/m2K。適合于濃縮高粘度(50100 Pa - s)的果汁、蜂蜜、易起泡沫或含有懸浮顆粒的料液。在濃縮過程液層很薄， 溶液沸點(diǎn)升高可忽略， 料液在加熱區(qū)域停留時(shí)間， 隨濃縮器的高度( 長(zhǎng)度 ) 和刮板的導(dǎo)向角、轉(zhuǎn)速等因素而變化，一般在245s左右。它的動(dòng)力消耗較大，一般在1.53kw/m2傳熱面積，隨料液粘度增大而增加。加熱室直徑較小，清洗不太方便。6 離心薄膜式濃縮設(shè)備的結(jié)構(gòu)、原理和特點(diǎn)是什么？a 結(jié)構(gòu)與工作原理它的構(gòu)造與碟式

20、分離機(jī)相似， 通過旋轉(zhuǎn)的離心盤所產(chǎn)生的離心， 使料液分布于離心盤外表面， 形成薄膜，離心盤為梯形的碟片，具有夾套結(jié)構(gòu)形式，離心盤之間有一定間隙，形成加熱蒸發(fā)空間。當(dāng)離心盤的夾套內(nèi)通入蒸汽之后， 對(duì)其外表面膜進(jìn)行加熱蒸發(fā)。 蒸汽放熱后成冷凝水， 受離心力作用甩到夾套的下邊緣周邊匯集，由中間空心軸疏水裝置排出 。b特點(diǎn)是一種傳熱效率很高，蒸發(fā)強(qiáng)度大的較新型濃縮設(shè)備，料液受熱時(shí)間很短，約 12s,形成0.1mm的液膜，特別適合果汁和其它熱敏性、發(fā)泡性液體食品進(jìn)行濃縮。還具有氣液分離效果好、殘液量小、清洗殺菌方便等優(yōu)點(diǎn)。由于離心盤間的距離小，故對(duì)粘度大、易結(jié)晶、易結(jié)垢的物料不大適用。設(shè)備結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，

21、傳動(dòng)系統(tǒng)的密封易泄漏，影響高真空。造價(jià)較高。物料的粘度不超過200CP7 片式濃縮設(shè)備的結(jié)構(gòu)、原理和特點(diǎn)是什么？a蓋b一蒸發(fā)濃縮液進(jìn)入分離器c料液入口 d一冷凝水出口 e一蒸汽入口 f一蒸汽段g一入口部 h一出口部i 蒸汽間隔j 密封墊圈它屬于液膜式濃縮設(shè)備之一種，比較先進(jìn)。主要優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備裝置緊湊，占地面積小，高度小，料液受熱時(shí)間短，可濃縮較高濃度的產(chǎn)品，適用于如果汁、牛奶等熱敏性物料的蒸發(fā)，易清洗，便利于調(diào)節(jié)生產(chǎn)能力。缺點(diǎn)是加熱片制造較復(fù)雜，密封橡膠圈易老化而泄漏等。8 各類捕集器的作用、原理是什么？捕集器的類型有慣性型、離心型及表面三大類。9 不凝氣體的來源及數(shù)量是什么？真空濃縮所產(chǎn)生的二

22、次蒸汽其中的不凝結(jié)氣體 如空氣、二氧化碳等10真空泵的基本類型有哪些？水力噴射泵和蒸汽噴射泵的結(jié)構(gòu)、原理和特點(diǎn)是什么？1、往復(fù)式真空泵(1) 濕式真空泵(2) 干式真空泵2 、水力噴射泵3 、水環(huán)式真空泵a 它主要是由泵體和泵殼組成。泵體是一個(gè)呈放射狀均勻分布的葉片和輪殼組成的葉輪，偏心地裝置在圓形的工作室內(nèi)。葉輪為鑄鐵制成，有12 個(gè)葉片呈放射狀。葉片每轉(zhuǎn)一周，葉片間體積即改變一次，葉片間的水就像活塞一樣反復(fù)運(yùn)動(dòng)，于是就連續(xù)不斷地抽吸與排出氣體。b 結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，緊湊，易于制造，操作可靠，轉(zhuǎn)速較高，可與電機(jī)直連，內(nèi)部不需潤(rùn)滑，可使排出氣體免受油污，排氣量較均勻。但因高速運(yùn)轉(zhuǎn)，水的沖擊使泵體及泵葉

23、磨損造成真空降低并需經(jīng)常更換，功率消耗較大。4. 蒸汽噴射泵它與水力噴射器相似， 主要不同點(diǎn)是采取較高壓力的水蒸氣作動(dòng)力源。 它由噴嘴、 混合室和擴(kuò)散器組成。噴嘴結(jié)構(gòu)為不銹鋼，在各級(jí)噴射泵上多與混合式冷凝器相連。 冷卻水通入冷凝器內(nèi)，噴成柱狀冷水幕，以冷凝水蒸汽。優(yōu)點(diǎn)：抽氣量大，真空度高，安裝運(yùn)行和維修簡(jiǎn)便，價(jià)格便宜，占地面積小缺點(diǎn)：要求蒸汽壓力較高及蒸汽量要穩(wěn)定，需要較長(zhǎng)的時(shí)間運(yùn)轉(zhuǎn)才能達(dá)到所需的真空度( 約需30min) ，排出的氣體還有微小壓力 ( 約 0.01MPa) ( 表壓 ) ，只能排入大氣中去$5 食品干燥設(shè)備1 干燥物料如何分類？按食品的形狀分(1) 粉狀物料 各種蛋白粉、淀粉

24、、糖類、氨基酸和各種食品添加劑等。(2) 片、條、塊狀物料干制的蔬菜和水果、茶葉、面包、餅干、菌類、海產(chǎn)品以及肉脯、肉干等禽畜產(chǎn)品等。( 3)漿狀或膏糊狀物料乳品、果汁、植物蛋白、果膠和葡萄糖等。按食品的物化性質(zhì)分( 1)液態(tài)類包括溶液、膠體和非均相液態(tài)食品，其特征是具有流動(dòng)性。( 2)濕固態(tài)類包括晶體、膠體等。膠體分三種。第一種為彈性膠體，如明膠、面團(tuán)等，其特征為除去水分要收縮，但保持彈性；第二種為脆性膠體，特征是除去水分會(huì)變脆；第三種為膠質(zhì)毛細(xì)孔物料，特征為干燥時(shí)收縮而干燥后會(huì)變脆。(3) 生物組織體 包括動(dòng)植物原料切割而成的固體生物組織。如肉類、魚類和馬鈴薯等。2 簡(jiǎn)述箱式干燥器、帶式干

25、燥器的組成和用途。箱式干燥器1干燥室 2 料盤或料網(wǎng) 3 風(fēng)機(jī) 4 空氣加熱器穿流氣流箱式干燥器適于少量、多種物料干燥；適用于能適當(dāng)改變溫度而進(jìn)行干燥的程序控制方式。洞道式干燥器用于脫水蔬菜、茶葉干燥真空接觸式箱式干燥機(jī)常用來作為制取速溶食品的一種簡(jiǎn)使方法。a 單層輸送帶的帶式真空干燥機(jī)是由一連續(xù)的不銹鋼帶、加熱滾筒、冷卻滾筒、輻射元件及真空系統(tǒng)和加料閉風(fēng)裝置組成。用于橙汁、番茄汁、牛奶、速溶茶和速溶咖啡等物料的干燥。若在被干燥物料中加入碳酸銨之類的膨松劑或在高壓下充入氮?dú)猓?干燥時(shí)物料會(huì)形成氣泡而膨松， 可以制取高膨化制品。b 多層帶式真空干燥機(jī)1溶液箱 2 干燥機(jī)本體 3 一冷凝器 4 溶

26、劑回收裝置5 一真空泵 6 成品收集箱 7 一泵 8 溫水箱 9 溶液供給泵. 可以直接干燥高濃度、高粘度的物料；3 何謂滾筒干燥器？其操作過程和特點(diǎn)是什么？影響料膜形成的因素是什么？滾筒干燥器 主要由只或兩只滾筒所組成。滾筒是中空的金屬圓筒，由蒸汽或其他加熱劑通入其內(nèi)部進(jìn)行加熱。被干燥物料覆附在烘缸的表面進(jìn)行接觸傳熱，以達(dá)到干燥的目的。料膜干燥全過程，可分為預(yù)熱、等速干燥和降速干燥三個(gè)階段。筒壁浸于料液中的成膜區(qū)域是預(yù)熱階段，蒸發(fā)作用不明顯。在料膜脫離料液主體后，干燥作用即開始，膜表面氣化，并維持恒定的氣化速度。當(dāng)膜內(nèi)擴(kuò)散速度小于表面氣化速度時(shí)，則進(jìn)入降速階段的干燥。隨著料膜內(nèi)濕度含量的降低

27、，氣化速度大幅度降低。降速段的干燥時(shí)間，占總停留時(shí)間的 80-98 。特點(diǎn)( 1) 熱效率高，熱效率可達(dá)70 -80 。 (2) 干燥速率大 ，一般可達(dá)30-70kg H20/m2 h。 (3)產(chǎn)品的干燥質(zhì)量穩(wěn)定 (4) 適用范圍較廣(5) 供熱介質(zhì)簡(jiǎn)便( 6) 滾筒的表面溫度較高。 對(duì)一些制品會(huì)因加熱過度而有損風(fēng)味或呈不正常的顏色。 (7) 成本較昂貴。刮刀易磨損，使用周期短。 筒體受到料液腐蝕及刮刀切削狀態(tài)下的磨損后，難以修補(bǔ)，必須重新更換。影響料膜形成的因素：形成膜的厚度，與物料性質(zhì)( 形態(tài)、表面張力、粘附力、粘度等) 、滾筒的線速度、筒壁溫度、筒壁材料以及布膜的方式4 何謂噴霧干燥？有

28、何優(yōu)缺點(diǎn)？簡(jiǎn)述噴霧干燥系統(tǒng)組成及主要設(shè)備，干燥室流程形式。噴霧干燥是通過機(jī)械的作用， 將需干燥的物料， 分散成很細(xì)的像霧一樣的微粒 ( 以增大水分蒸發(fā)面積，加速干燥過程) ，與熱空氣接觸后，在一瞬間將大部分水分除去，而使物料中的固體物質(zhì)干燥成粉末優(yōu)點(diǎn) (1) 干燥過程迅速，僅需15-20s 。含濕量40-90%的物料可在瞬間就可蒸發(fā)95-98%的水份, 特別適用于熱敏性物料的干燥.(2) 簡(jiǎn)化工序(3) 可以調(diào)節(jié)與改變干燥粉末的容積密度、粉粒大小及最終溫度和最終濕度。對(duì)產(chǎn)品的粒徑、比重、含水量可根據(jù)需要，很容易的進(jìn)行調(diào)節(jié)。 (4) 在設(shè)備材料選擇上要求較低。 (5) 干燥過程完全是密閉狀態(tài)下進(jìn)

29、行的。 (6) 噴霧干燥生產(chǎn)效率高，操作人員少缺點(diǎn) (1) 設(shè)備比較復(fù)雜，一次投資較大，干燥強(qiáng)度僅能達(dá)到 2.5-4kg/m 3 ，需要較大的車間面積，有時(shí)甚至需多層建筑。 (2) 使被干燥物料霧化成細(xì)小微粒和從廢氣中回收夾帶的粉末， 需要價(jià)格較高的復(fù)雜設(shè)備。 （3） 為了降低產(chǎn)品中水分含量， 因廢氣中濕含量高， 以致需要較多的空氣量，從而增加鼓風(fēng)機(jī)的電能消耗與回收裝置的容量。 （4） 熱效率不高，每蒸發(fā) 1kg 水分約需 2-3kg 的蒸汽，相當(dāng)于1500-1700kcal 熱量。組成 1. 空氣加熱、輸送系統(tǒng)：空氣過濾器、空氣加熱器，風(fēng)機(jī)等。2. 料液供送、噴霧系統(tǒng)：包括高壓泵或送料泵、噴

30、霧器等。3. 氣液接觸干燥系統(tǒng)：干燥室。4. 制品分離、氣體凈化系統(tǒng)：包括卸料器、粉末回收器，除塵器等可根據(jù)干燥室中熱風(fēng)和被干燥顆粒之間運(yùn)動(dòng)方向來分類，一般分作并流型、逆流型和混流型三種。5. 簡(jiǎn)述壓力噴霧干燥原理、微粒化方法。 壓力噴霧干燥原理主要是采用高壓泵，以7-20MPa的壓力，將溶7匝通過霧化器（噴槍），使之克服溶液的表面張力，而聚化成直徑10-200um 的霧狀微粒噴入干燥室，由于同熱空氣直接接觸，進(jìn)行熱交換和水分的傳遞，其表面水分迅速蒸發(fā)，在很短的時(shí)間內(nèi)即被干燥成球狀顆粒，沉降于室底。壓力噴霧微粒化裝置是保證成品質(zhì)量， 提高干燥效率的關(guān)鍵性部件， 目前較為常用的有“ M” （Mo

31、narch）和“S”型（Spraying Systems）兩種。噴嘴一般均有使液流產(chǎn)生旋轉(zhuǎn)的導(dǎo)溝，使料液形成旋流。6 簡(jiǎn)述離心噴霧干燥原理、特點(diǎn)，離心分配盤有幾種。 離心噴霧干燥的原理離心噴霧是利用在水平方向作高速旋轉(zhuǎn)的圓盤給予溶液以離心力， 使其以高速甩出， 形成薄膜、 細(xì)絲或液滴， 同時(shí)又受到周圍空氣的摩擦、 阻礙與撕裂等作用， 隨圓盤旋轉(zhuǎn)而產(chǎn)生的切向速度與離心力作用而產(chǎn)生的徑向速度，結(jié)果以一合速度在圓盤上運(yùn)動(dòng)，其運(yùn)動(dòng)軌跡可設(shè)想為一螺旋形。優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單，是對(duì)物料適應(yīng)性強(qiáng)；可以同時(shí)霧化不同料液；能量消耗最低；不易堵塞，腐蝕性?。划a(chǎn)品粒度較均勻。缺點(diǎn)：不適用逆流操作；霧化器及傳動(dòng)結(jié)構(gòu)造價(jià)高；

32、不適用于臥室干燥器；成品顆粒度有上限；維護(hù)工作復(fù)雜。離心盤分為：光滑盤：科研、教學(xué)、實(shí)驗(yàn)用 。非光滑盤：工業(yè)生產(chǎn)中用7 什么是微波？微波干燥原理是什么？微波與各材料間的關(guān)系如何？簡(jiǎn)述影響微波干燥的因素，微波是指波長(zhǎng)在1mm-1n率為3000MHz-30GH之間的電磁波。原理：微波焙烤主要利用了微波的熱效應(yīng)。并不會(huì)生熱，它是一種高頻的電磁波，微波所形成的交變電場(chǎng)的方向發(fā)生著高速的改變，這種改變使處于微波場(chǎng)中的極性分子也處于高速振蕩狀態(tài)。在微波常用到材料可分為導(dǎo)體、絕緣體、介質(zhì)、磁性化合物 4 類。微波在傳輸過程中會(huì)遇到不同的材料，會(huì)產(chǎn)生反射、吸收和穿透現(xiàn)象；這情況完全取決于材料本身的幾個(gè)特性，如

33、介電常數(shù)、介電損耗系數(shù)、比熱、形狀和含水量的多少等影響微波焙烤的有關(guān)因素 N = 5.56 X 10-11 丫 E2e tan 6（w/cm3）式中：N一單位體積物料吸收的功率（w/cm3）丫一微波的頻率（MHZ e一物料的介質(zhì)常數(shù)tan 6 一介質(zhì)損耗系數(shù)E 電場(chǎng)強(qiáng)度（ v/cm ）8 簡(jiǎn)述微波干燥組成及設(shè)備分類， 簡(jiǎn)述微波爐結(jié)構(gòu)及爐門防止漏波措施。 微波對(duì)人體危害及其防護(hù)措施是什么？微波設(shè)備主要由微波電源、微波發(fā)生器、連接波導(dǎo)，加熱器及冷卻系統(tǒng)等部分組成。1 電極板間加熱干燥設(shè)備2 箱式微波爐加熱干燥設(shè)備3 波導(dǎo)管加熱干燥設(shè)備它的結(jié)構(gòu)由矩形諧振腔、輸入波導(dǎo)、反射板、攪拌器等組成。爐門防止漏

34、波措施（a）爐門和爐框具有良好的接觸（b）扼流結(jié)構(gòu)（c）電波吸收材料微波作用于生物體，大部分轉(zhuǎn)化為分子動(dòng)能，形成溫度升高，傷害生物體，統(tǒng)稱熱效應(yīng)。有一定深度，在表皮處散熱快，但在皮下深度肌肉，散熱慢、升溫高，當(dāng)表皮尚不知疼痛，深處卻已嚴(yán)重傷害。尤其是人的眼球部位和睪丸部位， 易被傷害。 微波輻射危害人體的機(jī)理主要是熱效應(yīng)、 非熱效應(yīng)和累積效應(yīng)等。（ 1）設(shè)備本身設(shè)計(jì)和安裝問題（2）采用防護(hù)用具防護(hù)眼鏡和防護(hù)工作服：（ 3）制定切實(shí)可行的安全操作規(guī)章制度9 何謂冷凍升華干燥？其原理如何解釋？為何其制品復(fù)水性好？將含水物料先行凍結(jié)， 然后使物料中的水分在高真空下不經(jīng)液相直接從固相轉(zhuǎn)化為水汽排出，

35、稱升華干燥法，或稱冷凍干燥法。從理論上已知水有三相：液相、氣相和固相。根據(jù)壓力減小，沸點(diǎn)下降的原理，由圖中可見，當(dāng)壓力降低到4.58mm汞柱（610.5Pa）時(shí)，溫度在0c以下，物料中的水分即可從冰不經(jīng)過液相而直接升華成水汽。 但這是對(duì)純水而言， 如為一般食品， 其中含有的水， 基本上是一種溶液， 冰點(diǎn)較純水要低，因此升華的溫度在-5C-20c左右，相應(yīng)的壓力在133.29Pa左右復(fù)水性好的原因： 因?yàn)楸桓稍镂锪虾械乃质窃诮Y(jié)冰狀態(tài)下直接蒸發(fā)， 故在干燥過程中， 水汽不帶動(dòng)可溶性物質(zhì)移向物料表面， 不會(huì)在物料表面沉積鹽類， 物料表面不會(huì)形成硬質(zhì)薄皮。 亦不存在因中心水分移向物料表面時(shí)對(duì)細(xì)胞或

36、纖維產(chǎn)生的張力， 不會(huì)使物料干燥后因收縮引起變形， 故極易吸水恢復(fù)原狀。10簡(jiǎn)述冷凍升華干燥的特點(diǎn)、組成系統(tǒng)及操作過程。1、升華干燥的特點(diǎn)（ 1） 由于在低溫下操作，能最大限度地保存食品的色、香、味，如蔬菜的天然色素保持不變，各種芳香物質(zhì)的損失可減少到最低限度。 （ 2）因低溫操作，對(duì)熱敏感性物質(zhì)特別適合，能保存食品中的各種營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)維生素C 能保存90以上。在真空和低溫下操作，微生物的生長(zhǎng)和酶的作用受到抑制。 （ 3） 升華干制品重量輕、體積小、貯藏時(shí)占地面積少、運(yùn)輸方便。（ 4）復(fù)水快，食用方便 （ 5） 因在真空下操作， 氧氣極少， 因此一些易氧化的物質(zhì) （如油脂類） 得到了保護(hù)（ 6

37、）冷凍升華干燥法，能排除95-99 以上的水分，產(chǎn)品能長(zhǎng)期保存而不變質(zhì)。2 冷凍干燥系統(tǒng)可分為制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、干燥系統(tǒng)和控制系統(tǒng)等按結(jié)構(gòu)分別由冷凍升華干燥箱、冷凝器、冷凍機(jī)、真空泵、各種閥門和控制元件及儀表等組成。3首先要預(yù)凍、再抽真空一一降溫、降速過程升華過程一等溫、恒速過程加熱，剩余水分蒸發(fā)階段 升溫、降速過程11 何謂流化床（沸騰）干燥？其干燥分幾個(gè)階段？沸騰就是指流化 （Fluidized） ， “流化”是指固體顆粒被流體吹起呈懸浮狀態(tài)， 粒子可以相互分離，作上下、左右、前后運(yùn)動(dòng)，這種狀態(tài)我們稱作“流化”，或流態(tài)化，流動(dòng)化或沸騰狀態(tài)。沸騰干燥是指干燥介質(zhì)使固體顆粒在沸騰狀

38、態(tài)下進(jìn)行干燥的過程。1、固定床階段2、流化床階段3 、氣流輸送階段12流化床（沸騰）干燥適用特性及優(yōu)缺點(diǎn)是什么？流化床干燥設(shè)備有哪些類型？1 一般適用于30um-6mm粒狀物料，或結(jié)團(tuán)現(xiàn)象不嚴(yán)重的場(chǎng)合，故常用于氣流或噴霧干燥后的物料作進(jìn)一步干燥之用。 對(duì)溶液或懸浮液的液體物料的干燥和造粒也很合適。 沸騰干燥設(shè)備的熱容量系數(shù)為2300-7000W/m2,生產(chǎn)能力可在小至幾kg/h,大到數(shù)百t/h范圍內(nèi)變動(dòng)，物料停留時(shí)間可任意調(diào)整，尤其對(duì)含水要求很低的產(chǎn)品特別合適2 優(yōu)點(diǎn) 1）物料與干燥介質(zhì)接觸面積大，攪拌激烈，表面更新機(jī)會(huì)多，熱容量大，傳熱好，產(chǎn)量高，可實(shí)現(xiàn)小設(shè)備大生產(chǎn)。 （ 2）干燥速度大，停

39、留時(shí)間短，故最適宜于某些熱敏性物料干燥。3）床內(nèi)縱向返混激烈，溫度分布均勻， 對(duì)物料表面水分可使用比較高的熱風(fēng)溫度。 同一設(shè)備，既可用于間歇又能連續(xù)生產(chǎn)。 （ 4） 干燥停留時(shí)間，可按需要進(jìn)行調(diào)整， 對(duì)產(chǎn)品含水量有變化或原料含水量有波動(dòng)的物料更適應(yīng)。 （ 5）設(shè)備簡(jiǎn)單，投資費(fèi)用低廉，操作維修簡(jiǎn)單。缺點(diǎn)：（ 1）對(duì)被干燥物料的顆粒度有一定的限制，當(dāng)幾種不同物料混在一起干燥時(shí)，各種物料的密度應(yīng)當(dāng)接近。（ 2）濕含量高而且易結(jié)團(tuán)的物料不適合。（ 3）易結(jié)塊物料與設(shè)備會(huì)粘壁或堵塞。（ 4）因縱向沸騰， 對(duì)單級(jí)連續(xù)式沸騰干燥器， 物料停留時(shí)間可能不均勻， 未干燥的物料會(huì)隨產(chǎn)品一起排出床層。3按設(shè)備結(jié)構(gòu)形

40、式可分為：?jiǎn)螌恿骰哺稍锲?；多層流化床干燥器；臥式多室流化床干燥器；噴動(dòng)式流化床干燥器；振動(dòng)流化床干燥器；脈沖流化床干燥器；惰性粒子流化床干燥器；錐形流化床干燥器。13何謂氣流干燥？有何特點(diǎn)？氣流干燥器是一種連續(xù)式高效固體流態(tài)化干燥方法。 它是利用高速熱氣流將潮濕的粉、 粒、 塊狀物料分散而懸浮于氣流中，一邊與熱氣流并流輸送一邊進(jìn)行干燥。 特點(diǎn) 1. 干燥強(qiáng)度大2. 干燥時(shí)間短3. 熱效率高 4. 設(shè)備簡(jiǎn)單 可以同時(shí)把干燥、粉碎，篩分，輸送等單元過程聯(lián)合操作。 5 不適用的物料為： 產(chǎn)品要求有一定形狀的物料；易于粘壁、非常粘稠以及要求干燥至臨界濕含量以下的物料。$6 食品殺菌設(shè)備1 食品殺菌含

41、義是什么？物理殺菌法有哪些類型？食品殺菌有兩種含義：一是要求殺死食品中所污染的致病菌、 腐敗菌， 破壞食品中的酶而使食品在特定環(huán)境中， 如密閉的瓶?jī)?nèi)、罐內(nèi)或其他包裝容器內(nèi)，有一定的保存期；二是要求在殺菌過程中盡可能地保護(hù)食品中營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。所以，經(jīng)殺菌后的食品屬于商業(yè)無菌物理殺菌法： （ 1） 熱殺菌 濕熱殺菌法、 干熱殺菌法、 微波加熱殺菌、 遠(yuǎn)紅外加熱殺菌（ 2） 冷殺菌輻射殺菌法、冷凍殺菌法2 板式殺菌器有幾種，各有何用途？1、 高溫短時(shí) （HTST） 板式殺菌裝置2、 超高溫瞬時(shí)（UHT） 板式殺菌裝置在乳品、果汁飲料、清涼飲料以及啤酒、冰淇淋的生產(chǎn)中，廣泛用于高溫短時(shí)（HTST）

42、和超高溫瞬時(shí)（UHT殺菌。3 簡(jiǎn)述管式超高溫瞬時(shí)殺菌器的特點(diǎn)及適用范圍。用途與特點(diǎn) 用于鮮乳的殺菌，也適用于果汁、飲料等流體。（1） 采用超高溫瞬時(shí)加熱， 對(duì)食品的色香味影響小，殺菌效率高； （2） 能充分利用余熱， 節(jié)能效果顯著； （3） 全部采用不銹鋼管材， 在完全密閉的條件下操作， 符合食品衛(wèi)生要求，配有自動(dòng)化操作控制裝置，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有保證； （4） 操作方便，占地面積小，可配用就地清洗裝置。4 食品超高壓殺菌的定義和特點(diǎn)、原理、加壓方式，超高壓裝置的組成。定義： 是指將軟包裝或散裝的食品放入密封的、 高強(qiáng)度的施加壓力容器中， 常以水或礦物油等流體作為傳遞壓力的介質(zhì)，在高靜壓（一般在10

43、0MPaffi力以上）條件下處理一定時(shí)間，以達(dá)到貯藏保鮮食品的目的。把能夠承受超高壓的容器稱為超高壓容器，把產(chǎn)生與維持超高壓的一系列技術(shù)稱為超高壓技術(shù)（Ultra High Pressure Processing ,簡(jiǎn)稱UHPP,又稱為高壓技術(shù)（HPP或 高靜壓技術(shù)（ High Hydrostatic Pressure ， HP）優(yōu)點(diǎn)： （ 1）處理過程為液體介質(zhì)的瞬間壓縮過程，滅菌均勻，效率高、耗能低；（ 2）屬于冷加工技術(shù)，因此不會(huì)破壞食品中原有的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味、色澤等有效成分，減少熱敏成分的損失，并且不會(huì)產(chǎn)生熱處理所帶來的蒸煮味，能夠更好地保持食品原有的性狀與風(fēng)味；（ 3）可以在保持食品原有

44、風(fēng)味條件下“冷殺菌” ，經(jīng)簡(jiǎn)單加熱后再食用，擴(kuò)大半調(diào)理食品的用途；（ 4）改善生物多聚體的結(jié)構(gòu)，并可改善某些物料的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，有可能獲得具有新物性的食品。（ 5）簡(jiǎn)化食品加工工藝，節(jié)約能源，提高加工原料的利用率，無“三廢”污染。目前，超高壓技術(shù)已被應(yīng)用于果汁、果醬、肉制品、乳制品、海產(chǎn)品、谷類及豆類的加工中。原理 是壓力對(duì)微生物的致死作用，高壓改變了微生物的形態(tài)與結(jié)構(gòu)，影響其生物化學(xué)反應(yīng)，同時(shí)使細(xì)胞膜和細(xì)胞壁被破壞，從而影響微生物原有的生理活性機(jī)能，甚至發(fā)生不可逆變化。在400600MPai力下，高壓可殺死細(xì)菌、酵母和霉菌，可避免一般高溫殺菌所帶來的不良影響。加壓方式分為直接加壓式和間接加壓

45、式主要由超高壓容器、高壓泵、參數(shù)控制系統(tǒng)、高壓管路、閥門及密封件等組成。5何謂CIP?有何優(yōu)點(diǎn)？ CIP清洗的作用機(jī)理？ CIP結(jié)構(gòu)組成及其類型有哪些？CIP 為 Clean in Place （ 洗滌定位 ） 或 In-Place Cleaning （ 定位洗滌 ） 的簡(jiǎn)稱。其定義為：不用拆開或移動(dòng)裝置，即可用高溫、高濃度的洗凈液，對(duì)裝置加以強(qiáng)力的作用，把與食品的接觸面洗凈的方法。CIP 有如下的優(yōu)點(diǎn)：（ 1）能維持一定的清洗效果，以提高產(chǎn)品的安全性。（ 2）節(jié)約操作時(shí)間和提高效率，節(jié)省勞動(dòng)力和保證操作安全，節(jié)約清洗用水和蒸汽。（ 3）衛(wèi)生水平穩(wěn)定，節(jié)約清洗劑的用量。（ 4）生產(chǎn)設(shè)備可大型化

46、，自動(dòng)化水平高。（ 5）增加生產(chǎn)設(shè)備的耐用年限。作用機(jī)理（1）運(yùn)動(dòng)能 作為CIP的運(yùn)動(dòng)能，能力的大小是以雷諾數(shù)（Re）來衡量的。Re數(shù)的一般標(biāo)準(zhǔn)為：從壁 面流下的薄7槽類的 Re20Q管道線則Re 3000;但管道線Re30000為效果最好。(2)熱能 改變污水的物理狀態(tài)。增大污物與洗滌劑溶液的化學(xué)反應(yīng)速度。 減少清洗液的粘度，使Re增大。 增大污物中可溶物質(zhì)的溶解量。(3)化學(xué)能化學(xué)能主要來自化學(xué)洗滌劑。(4)水的溶解作用水為極性化合物，對(duì)油脂性污物幾乎無溶解作用，對(duì)碳水化合物、蛋白質(zhì)、低級(jí) 脂肪酸有一定的溶解作用，對(duì)電解質(zhì)及有機(jī)或無機(jī)鹽的溶解作用較強(qiáng)。(5)機(jī)械作用 由運(yùn)動(dòng)而產(chǎn)生的作用，如

47、攪拌、噴射清洗液產(chǎn)生的壓力和摩擦力等。結(jié)構(gòu)組成1、管道2、清洗裝置(1) CIP洗凈槽(2)回收裝置(3)泵(4)閥(5)程序設(shè)計(jì)器3、 噴霧裝置$7輾壓機(jī)械1何謂輾壓及理想的輾壓過程？輾壓(Roll)亦稱輾軋。輾壓操作是指由旋轉(zhuǎn)的成對(duì)壓輾對(duì)物料施以擠壓、摩擦，從而使得通過輾問的物料在此作用下變形成為具有一定形狀規(guī)格的產(chǎn)品的操作。理想的輾壓過程1 .每對(duì)壓輾(Roller) 的輾徑(Roll diameter )相等、速度相等、且同時(shí)驅(qū)動(dòng)。2 .被壓物料等速運(yùn)動(dòng)。3 .物料僅承受壓輾施加的力作用。4 .輾壓的對(duì)象是連續(xù)的，機(jī)械性質(zhì)是均勻的。5 .被壓物料的體積或體積流量不變。2分析正確的導(dǎo)入條件是怎樣建立的？壓輾直徑大小如何確定？()接觸角a的確定當(dāng)軋輾半徑R 一定時(shí)，壓下量Ah越大，壓入角a就越大壓下量Ah 一定時(shí)，軋輾半徑R 越大時(shí)，