嗅覺辨別實(shí)驗(yàn)

1、 食品感官測(cè)定 嗅覺辨別試驗(yàn)（一）（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶?shí)驗(yàn)?zāi)康膎測(cè)定評(píng)價(jià)員對(duì)不同香型香精的鑒別能力。( (二二) ) 實(shí)驗(yàn)原理實(shí)驗(yàn)原理 嗅覺屬于化學(xué)感覺，是辨別各種氣味的感覺。嗅覺的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮內(nèi)，嗅覺的感受物質(zhì)必須具有揮發(fā)性和可溶性的特點(diǎn)。嗅覺的個(gè)體差異很大，有嗅覺敏銳者和遲鈍者。嗅覺敏銳者也并非對(duì)所有氣味都敏銳，因不同氣味而異，且易受身體狀況和生理的影響。( (三三) )實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備與試劑實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備與試劑n1.儀器設(shè)備儀器設(shè)備 具塞棕色玻璃小瓶；辯香紙。n2.試劑試劑 標(biāo)準(zhǔn)香精樣品；乙醇；水等。1.基礎(chǔ)測(cè)試基礎(chǔ)測(cè)試 挑選3個(gè)不同香型的香精（如葡萄、金桔、哈密瓜、水蜜桃），用無色

2、溶劑稀釋配制成1濃度。以隨機(jī)數(shù)編碼，讓每個(gè)評(píng)價(jià)員得到4個(gè)樣品，其中有兩個(gè)相同，一個(gè)不同，外加一個(gè)稀釋用的溶劑（對(duì)照樣品）。評(píng)價(jià)員應(yīng)有100%選擇正確率。（四）實(shí)驗(yàn)步驟（四）實(shí)驗(yàn)步驟A1A2A3A4B1B2B3B4C1C2C3C4D1D2D3D41.基礎(chǔ)測(cè)試基礎(chǔ)測(cè)試2.辯香測(cè)試辯香測(cè)試 挑選7個(gè)不同香型的香精（葡萄、金桔、哈密瓜、水蜜桃、桔子、椰奶、番石榴）適當(dāng)稀釋至相同香氣強(qiáng)度，分裝入干凈棕色玻璃瓶中，貼上標(biāo)簽名稱，讓評(píng)價(jià)員充分辨別并熟悉它們的香氣特征。3.等級(jí)測(cè)試等級(jí)測(cè)試 將上述辯香試驗(yàn)的7個(gè)香精制成兩份樣品，一份寫明香精名稱，一份只寫編號(hào)，讓評(píng)價(jià)員對(duì)14瓶樣品進(jìn)行分辨評(píng)香。并填寫下表： 標(biāo)

3、明香標(biāo)明香精名稱精名稱的樣品的樣品號(hào)碼號(hào)碼1234567你認(rèn)為你認(rèn)為香型相香型相同的樣同的樣品編號(hào)品編號(hào) 4.配對(duì)試驗(yàn)配對(duì)試驗(yàn) 在評(píng)價(jià)員經(jīng)過辯香試驗(yàn)熟悉了評(píng)價(jià)樣品后，任取上述香精中5個(gè)不同香型的香精稀釋制備成外觀完全一致的兩份樣品，分別寫明隨機(jī)數(shù)碼編號(hào)。讓評(píng)價(jià)員對(duì)10個(gè)樣品進(jìn)行配對(duì)試驗(yàn)，并填寫下表。 經(jīng)仔細(xì)辯香后，填入上下對(duì)應(yīng)你認(rèn)為二者相同的香精編號(hào)，并簡(jiǎn)單描述其香氣特征。相同的相同的兩種香兩種香精的編精的編號(hào)號(hào)它的香它的香氣特征氣特征( (五五) )結(jié)果分析結(jié)果分析n1.參加基礎(chǔ)測(cè)試參加基礎(chǔ)測(cè)試的評(píng)價(jià)員最好有100%的選擇正確率，如經(jīng)過幾次重復(fù)還不能覺察出差別，則不能入選評(píng)價(jià)員。n2.等級(jí)測(cè)試中等級(jí)測(cè)試中可用評(píng)分法對(duì)評(píng)價(jià)員進(jìn)行初評(píng)，總分為100分，答對(duì)一個(gè)香型得10分。30以下者為不合格；3070分者為一般評(píng)香員；70100分者為優(yōu)選評(píng)香員。( (六六) )注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)1.裝有香精稀釋液的試管需要避光。2.