刀工比賽方案

1、醫(yī)護服務部烹飪專業(yè)刀工比賽實施方案一、比賽目的 本次技能比賽的目的是“創(chuàng)特色、促學習、提技能” ，培養(yǎng)學生 的實際操作能力，為以后烹飪大賽和學生的擇業(yè)、就業(yè)做準備，使學 生的專業(yè)技能水平有所提高。二、比賽要求1. 本次比賽分兩大組（ 14 烹飪組和 15 烹飪組）；每大組又分成 若干小組（每小組十人左右） 。2. 每一參賽者在規(guī)定時間內(nèi)完成刀工比賽項目（原材料自備） 。3. 比賽完成后舉手示意評委，由評委給學生打分，整個比賽過 程學生不許交頭接耳，打鬧嬉戲，或做與任何比賽無關(guān)的事情。4. 造型：要求土豆絲的長度約 8 厘米、粗約 0.12 厘米（像火柴 根一樣粗）；自選一種花形原料（十字花形；

2、丁字花形；眉毛花形； 雞冠花形；鳳尾形；麥穗形；荔枝形；對刀花形；魚鰓形；蓑衣花形 等）5. 刀工：握刀及站立姿勢正確，運刀流暢自然6. 安全與衛(wèi)生：在操作過程中保持自身與他人安全，正確規(guī)范 使用和保管刀具，比賽時注意操作臺衛(wèi)生。比賽完成后，整理好操作 臺及周邊的衛(wèi)生。7. 時間：10 分鐘以內(nèi)。8. 數(shù)量：土豆絲不低于 200 克；花形原料不少于 8（塊或條），蓑衣花形為一根黃瓜。同時保證節(jié)約合理用材三、比賽時間2015 年 12 月 9 日下午（第十六周星期三下午）四、比賽地點知行樓烹飪熱菜實習室五、比賽班級：14 級烹飪、 15 烹飪?nèi)w學生六、比賽組織者（一）比賽總負責：張華（二）比賽

3、具體負責：1. 場地負責：張藝 學生兩名（一名負責菜墩、廢料盆、原 料和刀具的擺放；一名負責比賽成品的擺放和清理。 ）2. 分數(shù)統(tǒng)計：王權(quán) 學生兩名七、評委成員張華 王權(quán) 張藝 王霆 賈禎 特邀董懷軍、李斌八、評分標準按數(shù)量、造型、刀工、時間、安全與衛(wèi)生等五部分評分，滿分 100 分。此次比賽做到公平、公正、合理、準確評分。（一）數(shù)量（ 15分）：要求每人達到土豆絲 200 克，每少十克扣 1 分?；ㄐ卧喜簧儆?8（塊或條），蓑衣花形為一根黃瓜，達不到數(shù) 量酌扣 1-5 分，同時要求不浪費原材料，節(jié)約合理使用原材料。（二）造型（ 25 分）：土豆絲形狀均勻，長短一致，長度大約 8 厘米，粗約

4、 0.12 厘米，無連刀、斷刀現(xiàn)象，如不符合要求 ,酌扣 1-10 分；花形原料不符合相應的厚度、寬度、深度，刀距不均勻，成型不規(guī)格，酌扣 1-10 分。（三）刀工（ 25 分）：包括站立姿勢，運刀，握刀。雙腳成八字 形或丁字形，雙腳距離與肩齊平，雙臂自然收攏，目正視，頸自然微 向前屈，重心垂直，雙肩水平，挺腰收腹，人與案板的距離為 10 厘 米左右。手心緊握刀柄，小指與無名指屈起緊捏刀柄，中指屈起握刀 箍，食指與大拇指相對捏住刀身。運刀用力于腕部，小臂作用于腕、 掌，做彈性切割，勻速運行。一般右手運刀，左手食指第二關(guān)節(jié)處頂 住刀鏜，勻速切割原料，反之亦然。操作過程中如有不規(guī)范處，酌扣 1-1

5、5 分。（四）時間（ 10 分）：在 10 分鐘內(nèi)完成比賽作品，如拖延一分 鐘扣 2 分直至扣完為止。（五）安全與衛(wèi)生（ 25 分）：講究食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，原材料 清潔無異味，器皿清潔，操作過程清潔衛(wèi)生。不符合要求的，酌情扣 1-10 分。若操作過程中出現(xiàn)安全事故和安全隱患，此項不得分。安 全事故如比賽過程中傷到自身或者他人，損壞刀具、烹飪設備等。九、比賽流程1. 賽前各位同學做好準備，多進行實操學習、練習，了解比賽 流程。2. 學生需著工裝、自帶抹布、刀具、原料等于比賽前十分鐘到 達比賽地點進行準備工作。同時必須按規(guī)定完成比賽項目。3. 學生完成比賽項目后需整理好自己的刀具、衛(wèi)生等工作。舉

6、 手或者報告評委，由評委打分。4. 評分結(jié)束后，觀看下一組比賽，不準喧嘩吵鬧，等各組比賽 全部結(jié)束，由值日組進行衛(wèi)生打掃工作， 整理好比賽刀具、 原材料等， 經(jīng)老師檢查同意后方可離開。十、獎項設置：每大組設一等獎兩名 （獎勵價值 60 元的菜刀一把）；二等獎三名 （獎勵價值 40 元的菜刀一把）；三等獎五名（獎勵價值 30 元的菜刀 一把）。注：經(jīng)費預算：（260+340+530）2= 780 元第一組： 14 烹飪參賽編排及評分表小組組別參賽學生參賽學生編號得分1李勇宏1#薛斌2#趙琨德3#趙國華4#董轉(zhuǎn)5#潘恒6#燕金萍7#胡慧娥8#2陳振興1#王小鵬2#駱文蘭3#陳寧4#王建剛5#衡文宗5#申有男7#彭建龍8#李旭強1#杜勝2#3王帥博3#馬鵬4#王藺鵬5#李翔6#陳寧7#丁雪琴8#4邵小東1#牟文輝2#李君霞3#任燕榮4#賈莉5#馬彪6#貴淑燕7#第二組： 15 烹飪參賽編排及評分表小組組別參賽學生1劉文杰閆志斌李文博成鵬丁燕馬曉慧張小燕李亞蘭劉琪竇國麗2王強韓建鋒陳斌楊嘉喜張東東唐清龍焦亮亮賈亞龍高小霞費亞蘭參賽學生編號得分1#2#3#4#5#6#7#8#9#10#1#2#3#4#5#6#7#8