國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：醬油、醬類制作工

1、1職業(yè)概況11 職業(yè)名稱醬油、醬類制作工。12 職業(yè)定義采用釀造技術(shù)，以脫脂大豆或大豆、麩皮、小麥或面粉、食鹽、水等為原料，進(jìn)行醬油、醬類制作的人員。13 職業(yè)等級(jí)本職業(yè)共設(shè)五個(gè)等級(jí)，分別為：初級(jí)（國家職業(yè)資格五級(jí)）、中級(jí)（國家職業(yè)資格四級(jí)）、高級(jí)（國家職業(yè)資格三級(jí)）、技師（國家職業(yè)資格二級(jí)）、高級(jí)技師（國家職業(yè)資格一級(jí)）。14 職業(yè)環(huán)境室內(nèi)、外，常溫。15 職業(yè)能力特征手指、手臂靈活，動(dòng)作協(xié)調(diào)；色覺、味覺、嗅覺、觸覺等靈敏。16 基本文化程度初中畢業(yè)。17 培訓(xùn)要求 171 培訓(xùn)期限全日制職業(yè)學(xué)校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計(jì)劃確定。晉級(jí)培訓(xùn)期限：初級(jí)不少于400標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；中級(jí)不少于300標(biāo)準(zhǔn)

2、學(xué)時(shí)；高級(jí)不少于200標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；技師不少于150標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；高級(jí)技師不少于100標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。 172 培訓(xùn)教師培訓(xùn)初級(jí)、中級(jí)工的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級(jí)及以上職業(yè)資格證書或相關(guān)專業(yè)中級(jí)及以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格；培訓(xùn)高級(jí)工的教師應(yīng)具有本職業(yè)技師及以上資格證書或相關(guān)專業(yè)中級(jí)及以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格；培訓(xùn)技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級(jí)技師職業(yè)資格證書或相關(guān)專業(yè)高級(jí)專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格；培訓(xùn)高級(jí)技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級(jí)技師職業(yè)資格證書2年以上或相關(guān)專業(yè)高級(jí)專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格。 173 培訓(xùn)場地設(shè)備理論培訓(xùn)場地應(yīng)具有滿足教學(xué)需要的標(biāo)準(zhǔn)教室。實(shí)際操作培訓(xùn)場地應(yīng)具備必要的醬油、醬類加工設(shè)備和工具。18 鑒定要求

3、 181 適用對象從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。 182 申報(bào)條件初級(jí)（具備以下條件之一者）（1）經(jīng)本職業(yè)初級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。（2）在本職業(yè)連續(xù)見習(xí)工作2年以上。（3）本職業(yè)學(xué)徒期滿。中級(jí)（具備以下條件之一者）（1）取得本職業(yè)初級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。（2）取得本職業(yè)初級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。（3）連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。（4）取得經(jīng)勞動(dòng)保障行政部門審核認(rèn)定的、以中級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書。高級(jí)（具備以下條件之一者）（1）取得本職業(yè)中級(jí)職

4、業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。（2）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。（3）取得高級(jí)技工學(xué)?；蚪?jīng)勞動(dòng)保障行政部門審核認(rèn)定的、以高級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等職業(yè)學(xué)校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書。（4）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書的大專以上本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。技師（具備以下條件之一者）（1）取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。（2）取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。（3）取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資

5、格證書的高級(jí)技工學(xué)校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作滿2年。高級(jí)技師（具備以下條件之一者）（1）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)技師正規(guī)培訓(xùn)過規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。（2）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。 183 鑒定方式分為理論知識(shí)考試和技能操作考核。理論知識(shí)考試采用閉卷筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場實(shí)際操作和口試結(jié)合方式。理論知識(shí)考試和技能操作考核均實(shí)行百分制，成績皆達(dá)60分及以上者為合格。技師和高級(jí)技師還須進(jìn)行綜合評審。 184 考評人員與考生配比理論知識(shí)考試考評人員與考生配比為1：20，每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)教室不少于2

6、名考評人員；技能操作考核考評員與考生配比為1：5，且不少于3名考評員；綜合評審委員不少于5人。 185 鑒定時(shí)間理論知識(shí)考試時(shí)間不少于90min；技能操作考核時(shí)間不少于60min；綜合評審時(shí)間不少于30min。 186 鑒定場所設(shè)備理論知識(shí)考試在標(biāo)準(zhǔn)教室進(jìn)行；技能操作考核在具備必要的醬油、醬類加工設(shè)備和工具的場所進(jìn)行。 2基本要求21 職業(yè)道德 211 職業(yè)道德基本知識(shí) 212 職業(yè)守則 （1）遵紀(jì)守法，講究公德。 （2）忠于職守，愛崗敬業(yè)。 （3）注重質(zhì)量，講求信譽(yù)。 （4）相互尊重，團(tuán)結(jié)協(xié)作。（5）積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新。22 基礎(chǔ)知識(shí) 221 醬油、醬類釀造基礎(chǔ)知識(shí) （1）醬油、醬類的生產(chǎn)原

7、料、輔料基礎(chǔ)知識(shí)。 （2）醬油、醬類的生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)知識(shí)。 （3）醬油、醬類生產(chǎn)設(shè)備基礎(chǔ)知識(shí)。 222 釀造微生物基礎(chǔ)知識(shí) （1）釀造用微生物的形態(tài)和常用的種類。 （2）微生物培養(yǎng)的基礎(chǔ)知識(shí)。 （3）微生物酶的常識(shí)。 223 醬油、醬類的營養(yǎng)與衛(wèi)生基本知識(shí) （1）醬油、醬類的營養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)。 （2）醬油、醬類的衛(wèi)生基本知識(shí)。 224 質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識(shí) （1）與食品安全生產(chǎn)有關(guān)的質(zhì)量管理知識(shí)。 （2）與市場準(zhǔn)入相關(guān)的質(zhì)量管理知識(shí)。 225 安全生產(chǎn)知識(shí) （1）安全用電知識(shí)。 （2）防火、防爆安全知識(shí)。（2） 工具、機(jī)械設(shè)備的安全使用知識(shí)。 226 相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí) （1）食品衛(wèi)生法的相關(guān)知識(shí)。 （

8、2）產(chǎn)品質(zhì)量法的相關(guān)知識(shí)。 （3）計(jì)量法的相關(guān)知識(shí)。 （4）勞動(dòng)法的相關(guān)知識(shí)。 （5）環(huán)境保護(hù)法的相關(guān)知識(shí)。 3工作要求本標(biāo)準(zhǔn)對初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)、技師和高級(jí)技師的技能要求依次遞進(jìn)，高級(jí)別涵蓋低級(jí)別的要求。31 初級(jí)職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、操作前準(zhǔn)備（一）衛(wèi)生整理 1能保持工作服、工作帽、工作鞋等個(gè)人用品的衛(wèi)生 2能按照衛(wèi)生規(guī)范程序出、入車間 3能按照衛(wèi)生規(guī)范程序?qū)囬g環(huán)境和工作場地進(jìn)行清理 1個(gè)人衛(wèi)生知識(shí) 2車間衛(wèi)生知識(shí) 3車間衛(wèi)生管理規(guī)定（二）工具、設(shè)備準(zhǔn)備 1能準(zhǔn)備和清理常用工具、器具 2能清洗常用設(shè)備 1常用工具、器具使用常識(shí) 2常用設(shè)備清洗知識(shí)二、原料處理（一）原料前處理

9、1能識(shí)別主要原料 2能對原料、輔料雜質(zhì)進(jìn)行清理 1原料識(shí)別知識(shí) 2原料、輔料去雜方法（二）原料、輔料粉碎 1能按工藝要求對原料進(jìn)行計(jì)量 2能按工藝要求粉碎原料，使原料細(xì)度達(dá)到要求 1計(jì)量基礎(chǔ)知識(shí) 2原料粉碎操作規(guī)程 3原料粉碎標(biāo)準(zhǔn)（三）原料、輔料浸潤或浸泡 能按工藝要求進(jìn)行原料、輔料浸潤或浸泡 1浸潤方法 2浸泡方法（四）蒸料 1能按工藝要求將原料、輔料輸送到蒸料容器 2能使用蒸料設(shè)備將淀粉原料膨化、糊化 3能按工藝要求使蛋白質(zhì)原料適度變性 1蒸料設(shè)備操作要求 2蒸料工藝要求三、制曲（一）接種 1能對熟料進(jìn)行破碎降溫 2能按接種量對熟料進(jìn)行接種 接種的工藝要求（二）制曲 1能按要求將曲料裝入制

10、曲設(shè)備 2能按工藝要求測量并記錄制曲的室溫、品溫和溫度 3能按要求對曲料進(jìn)行翻曲、出曲 1制曲入料要求 2制曲的操作規(guī)程 3翻曲、出曲的工藝要求四、發(fā)酵（一）發(fā)酵前準(zhǔn)備 1能按工藝要求配制鹽水 2能將成曲加鹽水混合裝入發(fā)酵容器 1鹽水配制要求 2成曲裝入發(fā)酵容器的方法（二）發(fā)酵 1能對醬醅或醬醪進(jìn)行溫度控制，并填寫相應(yīng)記錄 2能按醬油工藝要求進(jìn)行倒醅或澆淋 3能按工藝要求對醬進(jìn)行倒醅、攪拌 1發(fā)酵工藝要求 2醬醅澆淋、倒醅的要求 3醬類倒醅、攪拌的要求五、醬油提取及醬類成品制作（根據(jù)申報(bào)情況任選其一）（一）醬油提取（根據(jù)申報(bào)情況任選其一）移池浸出法提取 1能按工藝要求將成熟醬醅移入淋油池 2能

11、分次將二淋、三淋、鹽水（或水）加入醬醅浸泡 1移醅裝池要求 2醬醅浸泡方法原池浸出法提取能按要求抽取頭油、二油、三油 原池浸出方法壓濾法提取 1能按要求進(jìn)行布醬或裝袋 2能使用壓榨機(jī)進(jìn)行壓濾1醬醪的布醬或裝袋方法 2壓榨機(jī)的操作要求（二）醬類成品制作 能按工藝要求制作醬類成品 醬類磨制方法六、包裝（一）包裝前準(zhǔn)備 1能識(shí)別不合格包裝物 2能將內(nèi)包裝容器清洗、消毒 3能使用清洗液及消毒液，對包裝設(shè)備、管道進(jìn)行清洗、消毒、滅菌 1包裝物質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 2內(nèi)包裝容器的清洗、消毒方法 3清洗液、消毒液的使用方法（二）成品包裝 1能按要求進(jìn)行壓蓋、貼標(biāo)、封口、裝箱 2能識(shí)別不合格產(chǎn)品 1壓蓋、貼標(biāo)、封口方法及

12、質(zhì)量要求 2計(jì)量標(biāo)準(zhǔn) 3裝箱要求32 中級(jí)職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、操作前準(zhǔn)備（一）衛(wèi)生整理 1能配制消毒劑 2能對生產(chǎn)場地及設(shè)備進(jìn)行消毒 1消毒劑的配制方法 2生產(chǎn)場地及設(shè)備的消毒要求（二）工具、設(shè)備準(zhǔn)備 能調(diào)試常用設(shè)備 常用設(shè)備的調(diào)試方法二、原料處理（一）備料 能按配方準(zhǔn)備各種原料、輔料 1常用原料、輔料基本知識(shí) 2工藝配方（二）原料、輔料浸潤或浸泡 能根據(jù)原料、輔料、水分、水溫、季節(jié)調(diào)整浸潤時(shí)間或浸泡時(shí)間 1浸潤的工藝要求 2浸泡的工藝要求（三）蒸料 1能調(diào)控蒸煮時(shí)間、溫度或壓力 2能對熟料的質(zhì)量進(jìn)行感官鑒定 1蒸料的目的 2熟料的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)三、種曲培養(yǎng)（一）消毒滅菌 能對曲

13、室和工具、器具進(jìn)行消毒、滅菌 1滅菌劑的使用方法 2曲室及工具、器具的滅菌要求（二）種曲培養(yǎng) 1能按工藝要求完成種曲生產(chǎn)的配料、蒸料、接種、培養(yǎng)等操作 2能按工藝要求調(diào)控溫度、濕度 3能對種曲的質(zhì)量進(jìn)行感官鑒定 1種曲的培養(yǎng)技術(shù) 2種曲的感官鑒定標(biāo)準(zhǔn)四、制曲制曲 1能按工藝要求管理品溫、溫度 2能對成曲的質(zhì)量進(jìn)行感官鑒定 1大曲的培養(yǎng)技術(shù) 2制曲設(shè)備的操作要求 3成曲的感官鑒定標(biāo)準(zhǔn)五、發(fā)酵（一）發(fā)酵過程控制 1能根據(jù)成曲水分調(diào)整鹽水量，制備醬醅或醬醪 2能按工藝要求對溫度進(jìn)行控制 發(fā)酵工藝要求（二）感官鑒定 能對成熟醬醅或醬醪的質(zhì)量進(jìn)行感官鑒定 成熟醬醅或醬醪的感官鑒定標(biāo)準(zhǔn)六、醬油提取及醬類成

14、品制作（根據(jù)申報(bào)情況任選其一）（一）醬油提?。ǜ鶕?jù)申報(bào)情況任選其一）移池浸出法提取 1能按工藝要求配兌二淋、三淋鹽水 2能按照醬醅的理化結(jié)果及產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)要求調(diào)整淋油的二淋、三淋鹽水的用量，淋出醬油 1二淋、三淋鹽水的配制要求 2淋油的操作規(guī)程 3移池浸出法的基本原理原池浸出法提取 1能根據(jù)工藝要求調(diào)整原池浸淋的次數(shù)和時(shí)間 2能控制淋油溫度 1原池浸出的操作規(guī)程 2原池浸出法的基本原理壓濾法提取 能調(diào)整壓力、壓榨時(shí)間及壓榨次數(shù) 壓濾的工藝要求（二）醬類成品制作 能根據(jù)檢測結(jié)果調(diào)整水分，并能對產(chǎn)品進(jìn)行感官鑒定 感官鑒定的方法七、成品制作（一）調(diào)配 1能按醬油、醬類的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行調(diào)配 2能計(jì)算

15、防腐劑的使用量 1醬油、醬類的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 2醬油、醬類調(diào)配方法 3防腐劑性能及使用要求（二）滅菌 1能使用滅菌設(shè)備進(jìn)行滅菌 2能按工藝要求調(diào)控滅菌的溫度與時(shí)間 3能對滅菌的容器、設(shè)備進(jìn)行清理 1滅菌設(shè)備的使用方法 2滅菌操作規(guī)程（三）醬油的澄清 能按工藝要求對醬油進(jìn)行沉淀、過濾 醬油澄清的工藝要求33 高級(jí)職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、菌種培養(yǎng)（一）菌種的感官鑒定 能對菌種的質(zhì)量進(jìn)行感官鑒定 菌種的感官鑒定標(biāo)準(zhǔn)（二）菌種的培養(yǎng) 1能按配方配制培養(yǎng)基 2能按工藝要求進(jìn)行菌種培養(yǎng) 1培養(yǎng)基配方 2菌種的培養(yǎng)工藝要求二、制曲制曲 1能根據(jù)大曲生長情況調(diào)整出曲時(shí)間 2能及時(shí)發(fā)現(xiàn)制曲過程中的問題，并

16、采取改進(jìn)措施 1釀造曲霉的種類、生理特性 2成曲的理化標(biāo)準(zhǔn)三、發(fā)酵（一）發(fā)酵過程控制 1能根據(jù)大曲質(zhì)量狀況，按照工藝要求調(diào)整加水量及發(fā)酵溫度 2能及時(shí)發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中出現(xiàn)的問題，并采取改進(jìn)措施 1發(fā)酵鹽水量的計(jì)算方法 2發(fā)酵機(jī)理（二）感官鑒定 能感官判斷醬醅的成熟度 醬醅成熟度的判定方法四、醬油提取及醬類成品制作（根據(jù)申報(bào)情況任選其一）（一）醬油提取 1能對醬油、醬渣進(jìn)行感官鑒定 2能通過醬渣及醬渣的感官理化檢測結(jié)果判斷生產(chǎn)過程中存在的問題，并為改進(jìn)生產(chǎn)提供依據(jù) 1醬油及醬渣的感官鑒定方法 2醬油及醬渣的理化標(biāo)準(zhǔn)（二）醬類成品制作 能根據(jù)檢測結(jié)果調(diào)整鹽水度、色度及氨基酸態(tài)氮等指標(biāo) 醬類的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

17、五、成品制作（一）醬油調(diào)配 1能根據(jù)檢測結(jié)果計(jì)算醬油的調(diào)配量 2能計(jì)算食品添加劑的使用量 3能對醬油的質(zhì)量進(jìn)行感官鑒定 1醬油、醬類調(diào)配量的計(jì)算方法 2食品添加劑國家標(biāo)準(zhǔn)、使用方法及性能（二）醬類調(diào)配 1能根據(jù)化驗(yàn)結(jié)果計(jì)算醬類的調(diào)配量 2能對醬類質(zhì)量進(jìn)行感官鑒定34 技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、操作前準(zhǔn)備（一）消毒劑的選用 1能根據(jù)環(huán)境、器具、設(shè)備選用消毒劑 2能根據(jù)消毒的目的控制消毒劑的濃度及用量 1常用消毒劑的分類及性能 2消毒劑的殺菌機(jī)理（二）原料、輔料選擇 能鑒別各種醬油、醬類的原料、輔料的性能、特點(diǎn)及質(zhì)量的優(yōu)劣 原料、輔料的鑒別方法二、種曲培養(yǎng)菌種分離復(fù)壯 1能根據(jù)菌種生

18、理特性選擇、配制培養(yǎng)基 2能對菌種進(jìn)行分離復(fù)壯 1菌種的生理特性 2菌種分離復(fù)壯方法三、成品制作（根據(jù)申報(bào)情況任選其一）（一）醬油調(diào)配 能改進(jìn)、提高產(chǎn)品質(zhì)量，并解決產(chǎn)品質(zhì)量中出現(xiàn)的問題 醬油成品處理的技術(shù)（二）醬類調(diào)配 能改進(jìn)、提高產(chǎn)品質(zhì)量，并解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的產(chǎn)品質(zhì)量問題 醬類成品處理的技術(shù)四、半成品、成品的常規(guī)檢驗(yàn)（一）半成品的檢驗(yàn) 能對醬油、醬類的半成品進(jìn)行常規(guī)檢驗(yàn) 1醬油、醬類半成品的檢驗(yàn)方法 2醬油、醬類半成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（二）成品的檢驗(yàn) 能對醬油、醬類的成品進(jìn)行常規(guī)檢驗(yàn) 醬油、醬類成品的檢驗(yàn)方法五、生產(chǎn)管理（一）技術(shù)管理 1能計(jì)算出品率、蛋白利用率、淀粉利用率、氨基酸生成率 2能發(fā)現(xiàn)并

19、解決生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的技術(shù)難題 3能起草企業(yè)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 4能根據(jù)生產(chǎn)及不同工藝的需要，提出設(shè)備配置建議 5組織實(shí)施車間質(zhì)量管理和食品衛(wèi)生管理 1醬油出品率、蛋白利用率、淀粉利用率、氨基酸生成率的計(jì)算方法 2企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的編寫方法 3質(zhì)量管理體系 4食品衛(wèi)生管理體系（二）技術(shù)創(chuàng)新 1能改進(jìn)工藝技術(shù) 2能開發(fā)新產(chǎn)品 1國內(nèi)、外醬油、醬類新技術(shù)應(yīng)用知識(shí) 2國內(nèi)外醬油、醬類工藝技術(shù)六、培訓(xùn)與指導(dǎo)（一）技術(shù)培訓(xùn) 1能對初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)工進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn) 2能撰寫醬油、醬類生產(chǎn)工藝方面的論文 論文寫作要求（二）操作指導(dǎo) 能對初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)工進(jìn)行操作指導(dǎo) 生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)法35 高級(jí)技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)

20、知識(shí)一、操作前準(zhǔn)備原料、輔料選擇 能根據(jù)不同原料、輔料的性能特點(diǎn)改進(jìn)產(chǎn)品配方 1主要原料的氮源、碳源性能 2釀造微生物可利用的氮源、碳源類別二、成品制作（根據(jù)申報(bào)情況任選其一）（一）醬油調(diào)配 能設(shè)計(jì)、制作不同風(fēng)味的特色醬油 特色醬油的制作方法（二）醬類調(diào)料 能設(shè)計(jì)、制作不同風(fēng)味的特色醬類 特色醬類的制作方法三、生產(chǎn)管理（一）技術(shù)管理 1能根據(jù)工藝要求，對通用設(shè)備選型提出意見 2能對生產(chǎn)設(shè)備提出改造或更新的意見 3能發(fā)現(xiàn)和解決新產(chǎn)品加工過程中出現(xiàn)的質(zhì)量問題 4能用兩種或兩種以上工藝制作醬油或醬類產(chǎn)品 5能進(jìn)行物料衡算 1釀造機(jī)械設(shè)備的工作原理、性能及類型 2國內(nèi)、外醬油、醬類生產(chǎn)工藝 3物料衡算的計(jì)算方法（二）技術(shù)創(chuàng)新 1能對醬油、醬類生產(chǎn)工藝進(jìn)行創(chuàng)新 2能參與工廠（車間）的工藝設(shè)計(jì)，并能繪制車間平面布置圖 1工藝設(shè)計(jì)基本知識(shí) 2機(jī)械制圖基礎(chǔ)知識(shí)四、培訓(xùn)與指導(dǎo)（一）技術(shù)培訓(xùn) 1能對技師進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn) 2能編寫本專業(yè)培訓(xùn)講義 培訓(xùn)講義的編制方法（二）操作指導(dǎo) 能對技師進(jìn)行操作指導(dǎo) 4比重表41 理論知識(shí)項(xiàng) 目初級(jí)（%）中級(jí)（%）高級(jí)（%）技師（%）高級(jí)技師（%）基本要求職業(yè)道德55533基礎(chǔ)知