任務十一學習食品流通中的保鮮技術

1、1情境六情境六 食品流通中的保鮮與貯運管理食品流通中的保鮮與貯運管理任務十一任務十一學習食品流通中的保鮮技術學習食品流通中的保鮮技術子任務一子任務一 學習食品流通中的保鮮學習食品流通中的保鮮92食品的流通食品的流通一、食品流通的概念一、食品流通的概念 食品流通是指食品作為商品，從生食品流通是指食品作為商品，從生產(chǎn)者手中所經(jīng)過的產(chǎn)者手中所經(jīng)過的以貨幣為媒介以貨幣為媒介的的交換交換過程，食品流通包括過程，食品流通包括流通機構流通機構、流通路流通路線線、流通信息流通信息和和流通技術流通技術。我國現(xiàn)有蔬菜供應鏈現(xiàn)狀（浙江、江蘇、河北的調(diào)查）我國現(xiàn)有蔬菜供應鏈現(xiàn)狀（浙江、江蘇、河北的調(diào)查）合作組織合作組

2、織販銷大戶販銷大戶產(chǎn)地批發(fā)商產(chǎn)地批發(fā)商銷地批發(fā)商銷地批發(fā)商零零售售終終端端農(nóng)農(nóng)戶戶加工企業(yè)加工企業(yè)其其他他生生產(chǎn)產(chǎn)者者生生鮮鮮蔬蔬菜菜運輸運輸 儲存儲存 包裝包裝 裝卸搬運裝卸搬運 流通加工流通加工 配送配送 產(chǎn)品流產(chǎn)品流 資金流資金流 信息流信息流 4我國現(xiàn)代農(nóng)業(yè)供應鏈管理體系的構想我國現(xiàn)代農(nóng)業(yè)供應鏈管理體系的構想5p在商品流通中，消費者取得商品所有權的過程，簡稱在商品流通中，消費者取得商品所有權的過程，簡稱商流商流。形式：批發(fā)市場、零售商、拍賣市場、自采銷。形式：批發(fā)市場、零售商、拍賣市場、自采銷售、連鎖商店、期貨市場、網(wǎng)上貿(mào)易。售、連鎖商店、期貨市場、網(wǎng)上貿(mào)易。p在商品流通中，通過進行包

3、裝、運輸、儲存、裝卸、在商品流通中，通過進行包裝、運輸、儲存、裝卸、搬運等活動，將商品送達目的地的過程，簡稱搬運等活動，將商品送達目的地的過程，簡稱物流物流。形式主要有形式主要有肩挑、手提肩挑、手提、車運、船運和飛機運輸?shù)?。、車運、船運和飛機運輸?shù)取?p在商品流通中，信用證、匯票、現(xiàn)金等，在各個交易在商品流通中，信用證、匯票、現(xiàn)金等，在各個交易方之間的流動，簡稱方之間的流動，簡稱資金流資金流。p在商品流通中，所有信息的流動過程，簡稱在商品流通中，所有信息的流動過程，簡稱信息流信息流。食品流通的形式食品流通的形式67食品流通的形式：食品流通的形式：物流、商流、資金流、信物流、商流、資金流、信息流

4、息流8食品流通過程及內(nèi)容食品流通過程及內(nèi)容 食品流通過程的實際情況通過流向、食品流通過程的實際情況通過流向、流速、流量等指標來反映。流速、流量等指標來反映。p食品流向：流通中食品的空間轉移方向。食品流向：流通中食品的空間轉移方向。p流速：食品在流通中停留的時間。流速：食品在流通中停留的時間。p流量：指處于商品流通過程中的食品數(shù)量。流量：指處于商品流通過程中的食品數(shù)量。9（一）鐵路運輸（一）鐵路運輸p鐵路運輸?shù)奶攸c鐵路運輸?shù)奶攸c受天氣影響少；安全；受天氣影響少；安全；中長距離貨運價廉；中長距離貨運價廉；運輸運輸批量大批量大；速度快；節(jié)能等。；速度快；節(jié)能等。不宜短距離運輸；途中作業(yè)時間長；運費沒

5、不宜短距離運輸；途中作業(yè)時間長；運費沒有伸縮性，不能門對門運輸；車站固定；貨有伸縮性，不能門對門運輸；車站固定；貨物滯留時間長；不宜緊急運輸?shù)?。物滯留時間長；不宜緊急運輸?shù)?。運輸?shù)姆绞胶凸ぞ哌\輸?shù)姆绞胶凸ぞ?0p鐵路運輸?shù)墓ぞ哞F路運輸?shù)墓ぞ咂胀ㄅ褴嚻胀ㄅ褴嚕簻貪穸扔赏L、：溫濕度由通風、草簾棉毯覆蓋、爐溫加熱、草簾棉毯覆蓋、爐溫加熱、加冰等措施調(diào)節(jié)加冰等措施調(diào)節(jié)通風隔熱車通風隔熱車冷藏車冷藏車：裝運新鮮易腐貨：裝運新鮮易腐貨物物運輸?shù)姆绞胶凸ぞ哌\輸?shù)姆绞胶凸ぞ?1p冷藏車制冷方式：冷藏車制冷方式：冰制冷；冰制冷；液氮或干冰制冷；液氮或干冰制冷；機械制冷；機械制冷；蓄冷板制冷。蓄冷板制冷。運輸?shù)?/p>

6、方式和工具運輸?shù)姆绞胶凸ぞ哌\輸?shù)姆绞胶凸ぞ哌\輸?shù)姆绞胶凸ぞ?21冰箱蓋冰箱蓋 2冰箱冰箱 3防水板防水板4通風槽通風槽5瀝水格柵瀝水格柵用冰制冷的鐵路冷藏車示意圖用冰制冷的鐵路冷藏車示意圖(A) 端裝式端裝式(B) 頂裝式頂裝式13運輸?shù)姆绞胶凸ぞ哌\輸?shù)姆绞胶凸ぞ?4（二）公路運輸（二）公路運輸p以汽車為主要運載工具的運輸方式以汽車為主要運載工具的運輸方式p公路運輸特點公路運輸特點靈活、方便、及時靈活、方便、及時費用較高費用較高，一般不宜長距離運輸。，一般不宜長距離運輸。15公路運輸工具公路運輸工具p1）按結構分：）按結構分：廂式汽車廂式汽車：具有獨立的封閉結構的車廂或與駕駛室聯(lián)成：具有獨立的

7、封閉結構的車廂或與駕駛室聯(lián)成一體的封閉結構車廂，裝備有專用設施，用載運人員、一體的封閉結構車廂，裝備有專用設施，用載運人員、貨物或承擔專門作業(yè)的專用汽車和汽車列車。貨物或承擔專門作業(yè)的專用汽車和汽車列車。自卸汽車自卸汽車：裝有由本身發(fā)動機驅動的液壓舉升機構，能：裝有由本身發(fā)動機驅動的液壓舉升機構，能將車廂卸下或使車廂傾斜一定角度，貨物依靠自重能自將車廂卸下或使車廂傾斜一定角度，貨物依靠自重能自行卸下的專用汽車。行卸下的專用汽車。倉柵式汽車倉柵式汽車：具有倉籠式、柵欄式結構的車廂，用于運：具有倉籠式、柵欄式結構的車廂，用于運輸散裝顆粒食物、畜禽等貨物的專用汽車和汽車列車。輸散裝顆粒食物、畜禽等貨

8、物的專用汽車和汽車列車。1617公路運輸工具公路運輸工具p2）按功能分：保溫汽車（廣義）是指裝有冷）按功能分：保溫汽車（廣義）是指裝有冷凍或保溫設備的廂式貨車，用來運輸易腐和對凍或保溫設備的廂式貨車，用來運輸易腐和對溫度有特定要求的貨物。溫度有特定要求的貨物。保溫汽車保溫汽車（狹義狹義）：僅僅裝有隔熱車廂的汽車，）：僅僅裝有隔熱車廂的汽車，專用設備專用設備隔熱車廂。隔熱車廂。冷藏汽車冷藏汽車：既裝有隔熱車廂又裝有制冷裝置的：既裝有隔熱車廂又裝有制冷裝置的汽車，專用設備汽車，專用設備隔熱車廂制冷裝置。隔熱車廂制冷裝置。181920普通汽車運輸產(chǎn)品應注意：普通汽車運輸產(chǎn)品應注意：防超載：防超載：威

9、脅行車安全，產(chǎn)品擠壓裂傷威脅行車安全，產(chǎn)品擠壓裂傷防凍害：防凍害：低溫下呼吸熱很少，需用棉絮等低溫下呼吸熱很少，需用棉絮等防高溫：防高溫：可以向頂部淋水可以向頂部淋水防雨淋：防雨淋：對容器支持力和產(chǎn)品質(zhì)量影響很大對容器支持力和產(chǎn)品質(zhì)量影響很大選擇道路：選擇道路：不宜選擇低等公路或正在修建不宜選擇低等公路或正在修建安全問題：安全問題：長途運輸三人同行長途運輸三人同行21p水路運輸特點水路運輸特點運量大；占地少；節(jié)能；運量大；占地少；節(jié)能；運費低運費低；大批量、；大批量、遠距離的運輸。但運輸速度慢，受港口、遠距離的運輸。但運輸速度慢，受港口、水位、季節(jié)、氣候影響較大。水位、季節(jié)、氣候影響較大。主要

10、承擔主要承擔大數(shù)量大數(shù)量、長距離長距離的運輸，是在干的運輸，是在干線運輸中起主力作用的運輸形式。線運輸中起主力作用的運輸形式。（三）水路運輸（三）水路運輸22水上運輸工具水上運輸工具船舶船舶p干貨船干貨船p液貨船液貨船p冷藏船冷藏船p集裝箱船集裝箱船p滾裝船滾裝船p載駁船載駁船p駁船駁船23p以運載干燥貨物為主，也可裝運桶以運載干燥貨物為主，也可裝運桶裝液貨的貨船。裝液貨的貨船。p包括雜貨船、散貨船、多用途船三包括雜貨船、散貨船、多用途船三大類。大類。p雜貨船是以運載成包、成捆、成桶雜貨船是以運載成包、成捆、成桶等件雜貨為主，也可裝運某些散裝等件雜貨為主，也可裝運某些散裝貨的干貨船。貨的干貨船

11、。p散貨船散貨船是專運散裝貨的干貨船，如是專運散裝貨的干貨船，如運輸運輸谷物谷物、礦砂、煤炭等大宗散貨、礦砂、煤炭等大宗散貨等。等。p多用途船是可運載集裝箱、木材、多用途船是可運載集裝箱、木材、礦砂、谷物或其他雜貨等各種貨物礦砂、谷物或其他雜貨等各種貨物的干貨船。的干貨船。干貨船干貨船24p用于運載散裝液態(tài)貨物的貨船的統(tǒng)稱?？蛇\輸石用于運載散裝液態(tài)貨物的貨船的統(tǒng)稱?？蛇\輸石油、水、植物油、酒、氨水以及其他化學液體和油、水、植物油、酒、氨水以及其他化學液體和液化氣體。液化氣體。p二戰(zhàn)后，最戲劇化的變化是油輪改成不同用途的液貨二戰(zhàn)后，最戲劇化的變化是油輪改成不同用途的液貨船。過去油輪專載石油，今天

12、，差不多每一種流質(zhì)或船。過去油輪專載石油，今天，差不多每一種流質(zhì)或半流質(zhì)的貨物，如橙汁、牛羊油脂、糖蜜、植物油、半流質(zhì)的貨物，如橙汁、牛羊油脂、糖蜜、植物油、清潔劑、以及其他許多類似的產(chǎn)品，都用油輪載運。清潔劑、以及其他許多類似的產(chǎn)品，都用油輪載運。 液貨船液貨船25p運送運送保鮮蔬菜和易腐貨物保鮮蔬菜和易腐貨物的貨船。它大多以的貨船。它大多以定期班輪方式營運，航速可達每小時定期班輪方式營運，航速可達每小時2022公里。為防止運輸貨物被壓壞，常常設置多公里。為防止運輸貨物被壓壞，常常設置多層甲板，且具有良好的阻熱和保濕功能。層甲板，且具有良好的阻熱和保濕功能。p依冷藏形式的不同，冷藏船又分為依

13、冷藏形式的不同，冷藏船又分為冷藏艙船冷藏艙船和和冷藏集裝箱船冷藏集裝箱船。冷藏船冷藏船26冷藏船設計中應注意：冷藏船設計中應注意：制冷裝置盡可能制冷裝置盡可能緊湊緊湊注意船舶的注意船舶的擺動擺動問題問題與海水接觸的部件，如冷凝器等，需與海水接觸的部件，如冷凝器等，需耐腐蝕耐腐蝕需安裝需安裝備用備用機組機組由于環(huán)境溫度變化大，制冷機組需有良好的由于環(huán)境溫度變化大，制冷機組需有良好的可調(diào)節(jié)性能可調(diào)節(jié)性能27p集裝箱船是為提高運輸效率發(fā)展起來的一種專門集裝箱船是為提高運輸效率發(fā)展起來的一種專門運輸集裝箱的貨船。船型削瘦，單層連續(xù)甲板，運輸集裝箱的貨船。船型削瘦，單層連續(xù)甲板，尾機型，功率大，航速快，

14、穩(wěn)性要求高；貨艙開尾機型，功率大，航速快，穩(wěn)性要求高；貨艙開口大口大(可占船寬的可占船寬的 70%80%)，尺寸規(guī)格化，平，尺寸規(guī)格化，平均噸位大。均噸位大。集裝箱船集裝箱船28p一種運載裝貨車輛或以一種運載裝貨車輛或以滾動方式滾動方式在水平方向在水平方向裝卸的貨船。它一改傳統(tǒng)的垂直裝卸工藝為裝卸的貨船。它一改傳統(tǒng)的垂直裝卸工藝為水平裝卸工藝，通過水平裝卸工藝，通過“滾上滾上”或或“滾下滾下”來來提升裝卸速度，降低船舶在港停留時間。提升裝卸速度，降低船舶在港停留時間。滾裝船滾裝船29載駁船載駁船p載駁船是載駁船是60年代發(fā)展起來的一種新型船。它是運載年代發(fā)展起來的一種新型船。它是運載內(nèi)河長方形

15、標準駁船的遠洋貨船，它利用船上的內(nèi)河長方形標準駁船的遠洋貨船，它利用船上的500噸大型門吊或設置在船尾的升降平臺或用船進塢方噸大型門吊或設置在船尾的升降平臺或用船進塢方式進行裝卸，裝卸效率很高。它可以在港外錨泊地式進行裝卸，裝卸效率很高。它可以在港外錨泊地進行裝卸，卸下的駁船編成船隊，由拖船拖向內(nèi)河進行裝卸，卸下的駁船編成船隊，由拖船拖向內(nèi)河目的港。目的港。 30p本身無動力或只設簡單的推進裝置，依本身無動力或只設簡單的推進裝置，依靠拖船或推船帶動或由載駁船運輸?shù)钠娇客洗蛲拼瑤踊蛴奢d駁船運輸?shù)钠降状５状?駁船駁船31p集裝箱必須具備以下條件：集裝箱必須具備以下條件： 能長期反復使用，具

16、有足夠的能長期反復使用，具有足夠的強度強度；在途中轉運時，不移動容器的貨物可以直接換在途中轉運時，不移動容器的貨物可以直接換裝，即從一種運輸工具直接換到另一種運輸工裝，即從一種運輸工具直接換到另一種運輸工具上，以達到具上，以達到快速裝卸快速裝卸； 便于貨物的裝滿，卸完和機械化裝卸；便于貨物的裝滿，卸完和機械化裝卸；具有具有10m3以上內(nèi)容積。以上內(nèi)容積。 集裝箱運輸集裝箱運輸32p集裝箱的特點：集裝箱的特點：速度快；節(jié)省時間；提高裝卸效率；減少損失速度快；節(jié)省時間；提高裝卸效率；減少損失p常見的集裝箱類型：常見的集裝箱類型：普通集裝箱；保溫集裝箱；冷藏集裝箱；氣調(diào)集普通集裝箱；保溫集裝箱；冷藏

17、集裝箱；氣調(diào)集裝箱裝箱集裝箱運輸集裝箱運輸33集裝箱運輸集裝箱運輸34航空運輸航空運輸p航空運輸運送速度比較快，平均送達速度比航空運輸運送速度比較快，平均送達速度比鐵路快鐵路快67倍，比水運快倍，比水運快29倍。倍。p運輸成本高、運量小、耗能大，目前在園藝運輸成本高、運量小、耗能大，目前在園藝產(chǎn)品運輸上只能用于一些特需或經(jīng)濟價值很產(chǎn)品運輸上只能用于一些特需或經(jīng)濟價值很高的園藝產(chǎn)品的運輸。高的園藝產(chǎn)品的運輸。35國際多式聯(lián)運國際多式聯(lián)運p是指由多式聯(lián)運經(jīng)營人使用兩種或兩種以上的不同是指由多式聯(lián)運經(jīng)營人使用兩種或兩種以上的不同運輸方式，將貨物運至目的地的國際貨物運輸。運輸方式，將貨物運至目的地的國

18、際貨物運輸。p以以集裝箱集裝箱運輸或集裝箱貨物為主體。運輸或集裝箱貨物為主體。p國際多式聯(lián)運的運輸組織形式：國際多式聯(lián)運的運輸組織形式： 海陸聯(lián)運、陸橋運輸、?？章?lián)運海陸聯(lián)運、陸橋運輸、?？章?lián)運36運輸方式的選擇運輸方式的選擇 一般選擇有利一般選擇有利于保護商品、運于保護商品、運輸效率高且成本輸效率高且成本低廉，而又受季低廉，而又受季節(jié)、環(huán)境變化影節(jié)、環(huán)境變化影響小的運輸方式。響小的運輸方式。n 一般要考慮的因素是：一般要考慮的因素是：n 運費運費高低。高低。n運輸時間運輸時間到貨時間長短。到貨時間長短。n頻度頻度可以運配送的次數(shù)?？梢赃\配送的次數(shù)。n運輸能力運輸能力運量大小。運量大小。n貨物

19、的安全性貨物的安全性運輸途中的破損及污染。運輸途中的破損及污染。n時間的準確性時間的準確性到貨時間的準確性。到貨時間的準確性。n適用性適用性是否適合大型貨物運輸。是否適合大型貨物運輸。n伸縮性伸縮性是否適合多種運輸需要。是否適合多種運輸需要。n網(wǎng)絡性網(wǎng)絡性和其他運輸機具的銜接。和其他運輸機具的銜接。n信息信息貨物所在位置的信息貨物所在位置的信息37五種交通運輸方式的比較五種交通運輸方式的比較現(xiàn)代運輸方式 運輸線路 運輸工具 運價 時速 運量 水運陸運空運 河道航海線 鐵路公路航空線船舶海輪 火車汽車 飛機最低居中居中 最高最慢居中居中 最快大居中最小38貨貨運運方方式式選選擇擇貴重或急需的貨物

20、貴重或急需的貨物（數(shù)量不大）（數(shù)量不大）容易死亡、變質(zhì)的容易死亡、變質(zhì)的活物、鮮貨活物、鮮貨大宗笨重的貨物大宗笨重的貨物（遠距離運輸）（遠距離運輸）航空航空短途短途長途且長途且數(shù)量大數(shù)量大公路運輸公路運輸鐵路專用車鐵路專用車水運或鐵路運輸水運或鐵路運輸39貨物類別數(shù)量起點到終點 鐵路公路河運海運航空兩箱急救藥品 北京拉薩 一噸活魚 密云水庫北京城區(qū) 五十噸鋼材 上海濟南 一萬噸海鹽 天津上海 十萬噸大米 武漢上海 練習練習40貨物類別數(shù)量起點到終點 鐵路公路河運海運航空兩箱急救藥品 北京拉薩 一噸活魚 密云水庫北京城區(qū) 五十噸鋼材 上海濟南 一萬噸海鹽 天津上海 十萬噸大米 武漢上海 41運輸

21、過程的衛(wèi)生要求運輸過程的衛(wèi)生要求食品與其他貨物應食品與其他貨物應分開裝運分開裝運，嚴禁混裝混放，嚴格按照，嚴禁混裝混放，嚴格按照危險貨危險貨物配表物配表裝配，在食品的裝運上，應注意不要將生熟食品、食品裝配，在食品的裝運上，應注意不要將生熟食品、食品與非食品、易于吸收氣味的食品與有特殊氣味的食品同車、船裝與非食品、易于吸收氣味的食品與有特殊氣味的食品同車、船裝運，更不能將農(nóng)藥、化肥等物資與食品同車船裝運，以免造成食運，更不能將農(nóng)藥、化肥等物資與食品同車船裝運，以免造成食品污染。品污染。改進包裝方法與材料，改進包裝方法與材料，提高包裝質(zhì)量提高包裝質(zhì)量，輕拿輕放輕裝輕卸，減少，輕拿輕放輕裝輕卸，減少

22、因包裝不善所造成的食品污染。因包裝不善所造成的食品污染。堅持作業(yè)標準堅持作業(yè)標準，杜絕違章操作，認真執(zhí)行，杜絕違章操作，認真執(zhí)行貨物運輸管理規(guī)定貨物運輸管理規(guī)定。長途運輸要具備長途運輸要具備防蠅、防鼠、防蟑螂和防塵防蠅、防鼠、防蟑螂和防塵措施。措施。運輸運輸活畜、活禽活畜、活禽要防止擁擠，途中應供給足夠的飲水和飼料。要防止擁擠，途中應供給足夠的飲水和飼料。完善衛(wèi)生監(jiān)督機制，強化管理職能，建立相應管理監(jiān)督制度。完善衛(wèi)生監(jiān)督機制，強化管理職能，建立相應管理監(jiān)督制度。42食品銷售中的保鮮食品銷售中的保鮮銷售部門必須具備的貯藏條件銷售部門必須具備的貯藏條件食品銷售陳列柜食品銷售陳列柜434445銷售過

23、程中的保護銷售過程中的保護p進貨要有質(zhì)量確認制度；進貨要有質(zhì)量確認制度；p適宜的溫度下銷售；適宜的溫度下銷售；p銷售柜中的食品銷售柜中的食品周轉周轉要快；要快；p防止溫度的防止溫度的波動波動；p保證售出的食品具有一定時間的保證售出的食品具有一定時間的保質(zhì)期保質(zhì)期；p注意食品銷售過程中的注意食品銷售過程中的衛(wèi)生衛(wèi)生管理，防止食管理，防止食品污染；品污染；p加強對銷售陳列柜的加強對銷售陳列柜的管理管理。46食品消費中的保護食品消費中的保護p購買新鮮優(yōu)質(zhì)的食品。購買新鮮優(yōu)質(zhì)的食品。p食品在消費中的保護措施：食品在消費中的保護措施：在適宜的溫度下存放食品；在適宜的溫度下存放食品；勿讓食品超過保質(zhì)期；勿讓食品超過保質(zhì)期；一次未消費完食品的再貯藏；一次未消費完食品的再貯藏；經(jīng)常消毒殺菌以保證冰箱、冰柜內(nèi)清潔衛(wèi)生；經(jīng)常消毒殺菌以保證冰箱、冰柜內(nèi)清潔衛(wèi)生；勿損壞食品的包裝。勿損壞食品的包裝。47食品的冷鏈流通食品的冷鏈流通p食品冷藏鏈（食品冷藏鏈（cold chain）：是指易腐食品在：是指易腐食品在生產(chǎn)、貯藏、運輸、銷售、到消費前的各個生產(chǎn)、貯藏、運輸、銷售、到消費前的各個環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫