現(xiàn)代廚房管理廚房設計與布局及設備管理篇doc45

1、廚房設計與布局及廚房設計與布局及設備管理篇設備管理篇 廚房的設計與布局廚房的設計與布局廚房設計布局的概念：廚房設計布局的概念： 即根據(jù)飯店經(jīng)營需要，對廚房各功能所需面積進行分配，所需區(qū)域進行定位，進而對各區(qū)域、各崗位所需設備進行配置的統(tǒng)籌計劃和安排。 【學習內容】項目八 影響廚房設計與布局的 因素項目九 廚房的布局項目十 廚房環(huán)境條件設計項目十一 中餐廚房主要設備及管理項目十二 西餐廚房主要設備及管理項目十三 廚房其他主要配套設備管理項目十四 廚房設備的管理措施項目八項目八 影響廚房設計布局的因素公用設施食品衛(wèi)生法 消防安全 環(huán)境保護 其他因素外部因素外部因素一、影響廚房設計布局的外部因素：二

2、、影響廚房設計布局的內部因素：其他因素加工性質 餐廳的規(guī)模 餐廳的種類 設備配備 規(guī)劃與設計 投資費用 內部因素內部因素 （一）餐廳的種類 1.中式宴會廳2.零餐餐廳3.快餐廳4.自助式餐廳5.特色餐廳（二）廚房的建筑格局和規(guī)模1.空間的大小 2.場地的結構形狀 3.廚房的位置（三）廚房的生產(chǎn)功能1.初加工2.冷菜烹調3.熱菜烹調4.點心制作 （四）廚房位置1.低層2.頂層3.地下室4.副樓 （五）投資費用1.影響廚房的設計2.影響廚房設備的配備項目九項目九 廚房的布局廚房的布局一、廚房設計與布局的原則1.確保生產(chǎn)流程的暢通。 2.各生產(chǎn)部門盡量安排在同一樓層，并緊鄰餐廳。 3.設計應兼顧直觀

3、促銷功能，并留有發(fā)展空間。 4.廚房應注重工作環(huán)境的設計。5.廚房設備、設施盡可能兼顧使用。6.廚房設計要符合衛(wèi)生和安全要求。 二、廚房的具體布局 1、加工廚房的布局 申領 宰殺 加工 洗滌2.烹調廚房的布局 需考慮的因素：（1）設備的種類與擺放（2）與餐廳的距離（3）配份與烹調的銜接（4）廚房的通風排氣3.面點操作間的布局考慮的因素：（1）與烹調廚房集中加熱（2）各類設備的擺放（3）考慮飯店的特色（4）便于與出品部溝通4.洗碗間的布局 需考慮的因素：（1）臨近餐廳、廚房（2）設有消毒設備（3）排風效果要好5.原料管理區(qū)的布局 需考慮的因素：（1）設有倉庫、冷庫、原料加 工區(qū)域 （2）位置上應

4、減少與外界通道（3）良好的通風、防潮廚房布局類型 1.直線形布局2.相背集中形布局3.l形布局4.u形布局5.設備擺放與工作空間下圖為直線形布局：項目十項目十 廚房環(huán)境條件設計廚房環(huán)境條件設計 一、廚房工作環(huán)境設計 1.廚房的高度 2.廚房的頂部 3.廚房的地面 4.廚房的通道 5.廚房照明 6.廚房的溫度和濕度二、環(huán)保規(guī)定設計1.廚房的通風2.廚房排水、排污3.廚房噪聲問一問1.廚房環(huán)境設計應考慮從哪些方面入手?2.在酒店設計過程中，如何做到環(huán)保?模塊四模塊四 廚房設備物資管理廚房設備物資管理 項目十一項目十一 中餐廚房主要設備及管理中餐廚房主要設備及管理一、廚房主要用具一、廚房主要用具 1

5、.刀具2.菜墩3.烹調用具二、廚房主要爐灶及保養(yǎng)1、炒灶清洗爐灶油污，疏通灶面下水道。用鐵刷刷凈并疏通火眼上的雜物。檢查管道接頭處和開關，防止煤氣泄漏。 2、矮湯爐（1）使用時，湯桶不要盛裝過滿。（2）下面用于收集油污的托盤要每天清洗。（3）矮湯爐的維護與保養(yǎng)和炒灶的保養(yǎng)方法相同。3、蒸汽灶使用后及時將鍋中的水舀洗干凈。蒸汽盤管要保持暢通、清潔。保持灶面的清潔衛(wèi)生。保證供氣正常。三、廚房主要機械設備及保養(yǎng)1、絞肉機擺放平穩(wěn)，安裝正確待用。使用前，宜將肉料切小快投入機內。在投料時，用專門的填料器。使用完后，清洗、組裝好。2、切片機（1）使用完后，清潔。（2）定期全面清潔；加潤滑油。（3）用切片機

6、上的磨刀器打磨刀片。3、削皮機使用完畢，除去污物、清潔。檢查轉動帶的松緊。檢查磨盤的磨損情況。發(fā)現(xiàn)有異常響聲立即關機。4、鋸骨機使用完后，去污、清潔。擦干水跡。定期給軸、輪上潤滑油。經(jīng)常檢查機器上鋸條和連接點。清洗保養(yǎng)后，罩上蓋子。5、切碎機（1）投料要適量。（2）電動機停止后才揭蓋。（3）使用完畢后進行清潔。（4）防水。項目十二項目十二 西餐廚房主要設備及管理西餐廚房主要設備及管理 一、廚房主要用具及保養(yǎng)1.湯鍋2.沙司鍋3.剔骨刀二、廚房主要爐灶及保養(yǎng)1.感應爐灶確保打開煤氣開關前點火器已點燃，沒有安全隱患。若未烹調食物，平頂灶不要保持高溫。2.烤爐使用完畢后清潔爐體內外。清潔爐門玻璃和裝

7、飾板。調整機器水平。漏電保護測試。三、廚房主要機械設備及保養(yǎng)1.電烤箱專用路線安裝，以防線路過細造成火災。電烤箱需用專用插座取電。烤箱避免受潮。工作時，不可頻繁地開啟箱門。烘烤有油汁的食物時，烤盤、烤架同時使用。趁熱用軟抹布擦拭、清潔。 2.微波爐使用完畢后要及時清潔。用中性溶液擦洗玻璃盤及內壁。檢查排風管是否暢通。檢查門縫、連接開關是否完好。檢查是否有微波泄露。及時拔掉電源頭。項目十三項目十三 廚房其他主要配套設備管理廚房其他主要配套設備管理 一、清洗、消毒設備及保養(yǎng)1.洗碗機經(jīng)常清理過濾網(wǎng)。檢查噴嘴。2.消毒柜清洗時先拔下電源插頭。用干凈的抹布或中性清潔劑擦拭。柜門內的密封條油垢徹底清洗干

8、凈。3.洗滌水槽一般無特殊要求。熱水消毒用的水槽要求水溫不低于82c二、冷藏設備維護及保養(yǎng) 1.各式冷藏設備介紹 （1）活動式冷庫（右圖）預冷間：溫度0。速凍間：溫度-24-28。冷藏間：溫度27。凍藏間：溫度-12-18之間。（2）冰箱（3）帶工作臺冰箱（4）冷藏陳列柜2.冷藏設備的維護和保養(yǎng) （1）冷藏設備需要專人管理。（2）不要頻繁開啟或開啟時間過長。（3）食品應堆放在食品架上。（4）物品堆放要留有空隙。（5）熱的食品，要待其冷卻后再放入。（6）定期進行徹底清洗。（7）經(jīng)常檢查是否冷氣泄露。（8）經(jīng)常觀察和測試冷庫、冰箱的溫度。（9）擺放應遠離熱源。（10）不能倒置或過分傾斜及碰擦。 三、廚房通風排氣設備及保養(yǎng)1.通風排氣設備的介紹（1）氣簾式排油煙罩（2）帶循環(huán)水式排油煙罩四、計算機、網(wǎng)絡設備及保養(yǎng)1.要在潔凈的環(huán)境中使用計算機。2.在適當溫度下工作。3.計算機的安放位置要確保牢固。4.要防止靜電積累。5.做到木馬、病毒不侵，垃圾文件定期處理。項目十四項目十四 廚房設備的管理措施廚房設備的管理措