蛋品質(zhì)指標以及測定方法

1、蛋品質(zhì)指標蛋品質(zhì)指標一、蛋品質(zhì)測定的目的與作用一、蛋品質(zhì)測定的目的與作用 蛋品質(zhì)概念蛋品質(zhì)概念 一般是指外形（大小、形狀、清潔度、一般是指外形（大小、形狀、清潔度、光澤）與內(nèi)容物的品質(zhì)（蛋白的粘稠度、色光澤）與內(nèi)容物的品質(zhì)（蛋白的粘稠度、色澤，蛋黃大小、形狀、色澤，氣室大小、氣澤，蛋黃大小、形狀、色澤，氣室大小、氣味、微生物狀況、藥殘等）味、微生物狀況、藥殘等） 影響因素影響因素 受遺傳、飼養(yǎng)管理、飼料、疾病、雞齡、受遺傳、飼養(yǎng)管理、飼料、疾病、雞齡、應激、蛋貯存期等因素影響。應激、蛋貯存期等因素影響。 目的與作用目的與作用 商業(yè)性測定：檢驗蛋的新鮮度、食商業(yè)性測定：檢驗蛋的新鮮度、食用品質(zhì)，

2、進行蛋品的分級用品質(zhì)，進行蛋品的分級 專業(yè)性測定：反映出種質(zhì)資源特性專業(yè)性測定：反映出種質(zhì)資源特性（遺傳特性）、飼養(yǎng)狀況與條件，可以（遺傳特性）、飼養(yǎng)狀況與條件，可以積累育種、飼養(yǎng)管理的技術資料積累育種、飼養(yǎng)管理的技術資料 。 二、蛋品質(zhì)測定的一般指標二、蛋品質(zhì)測定的一般指標1、蛋重、蛋重 2、蛋殼顏色、蛋殼顏色 3、蛋形指數(shù)、蛋形指數(shù) 4、比重、比重 5、蛋殼強度、蛋殼強度 6、蛋殼厚度、蛋殼厚度 7、蛋黃顏色、蛋黃顏色 8、哈氏單位、哈氏單位 9、血、肉斑、血、肉斑10、蛋黃比率、蛋黃比率三、各項指標的含義與測量方法三、各項指標的含義與測量方法 蛋重蛋重 蛋的重量不僅是評定蛋的等級、新蛋的

3、重量不僅是評定蛋的等級、新鮮度等的重要指標，也是品種選育中的鮮度等的重要指標，也是品種選育中的一項重要性狀。一項重要性狀。 蛋重的遺力一般在蛋重的遺力一般在0.4-0.7。用粗天平或電子秤測量，單位：克。用粗天平或電子秤測量，單位：克。（精確到（精確到0.1克）克） 蛋殼顏色蛋殼顏色 以肉眼觀察記錄。一般分為白色、以肉眼觀察記錄。一般分為白色、淺褐色（粉色）、褐色、深褐色、青色淺褐色（粉色）、褐色、深褐色、青色（綠色）。（綠色）。h 2 :0.3左右，受產(chǎn)蛋量、雜左右，受產(chǎn)蛋量、雜交等因素影響。交等因素影響。 蛋形指數(shù)蛋形指數(shù) 是用來描述蛋的形狀的一個參數(shù)。是用來描述蛋的形狀的一個參數(shù)。蛋蛋形

4、不影響食用價值，但關系到種用價值、形不影響食用價值，但關系到種用價值、孵化率和破蛋率。標準禽蛋的形狀應為橢孵化率和破蛋率。標準禽蛋的形狀應為橢圓形，蛋形指數(shù)在圓形，蛋形指數(shù)在1 13 31 13535之間。蛋形之間。蛋形指數(shù)大于指數(shù)大于1 13535者為細長型，小于者為細長型，小于1 13030者者為近似球形。為近似球形。 蛋形指數(shù)的品種間的差異，遺傳力在蛋形指數(shù)的品種間的差異，遺傳力在0.25-0.5，與蛋殼強度呈正相關（，與蛋殼強度呈正相關（r=0.5左左右右)計算方法：計算方法： 蛋形指數(shù)蛋形指數(shù)=蛋的縱徑長蛋的縱徑長/蛋的橫徑長蛋的橫徑長縱、橫徑長用游標尺測量?？v、橫徑長用游標尺測量。

5、 蛋比重蛋比重 是區(qū)別蛋的新鮮程度的重要標準。若禽蛋是區(qū)別蛋的新鮮程度的重要標準。若禽蛋存放時間愈長，氣孔愈大，則蛋內(nèi)水分蒸發(fā)存放時間愈長，氣孔愈大，則蛋內(nèi)水分蒸發(fā)愈多，其比重越小。愈多，其比重越小。 1.0801.080以上，新鮮蛋，以上，新鮮蛋，1.0601.060以上，次鮮蛋，以上，次鮮蛋，1.0501.050以上，陳次蛋，以上，陳次蛋，1.0501.050以下，變質(zhì)蛋。以下，變質(zhì)蛋。 同時，蛋的比重是間接測定蛋殼厚度的方同時，蛋的比重是間接測定蛋殼厚度的方法之一。比重越大，蛋殼越厚。法之一。比重越大，蛋殼越厚。 測定方法（鹽水漂浮法）：測定方法（鹽水漂浮法）： 原理：當物體在某一液體中

6、處原理：當物體在某一液體中處于懸浮狀態(tài)，該液體的比重就于懸浮狀態(tài)，該液體的比重就為該物體的比重。為該物體的比重。 不同比重鹽溶液的制備：不同比重鹽溶液的制備： 分別取分別取9只容器（大燒杯）加入只容器（大燒杯）加入1千克千克的水，再在第只容器中加入食鹽的水，再在第只容器中加入食鹽68克，這克，這時溶液的比重近似為時溶液的比重近似為1.068克克/ cm3 ，并用，并用比重計測定，加鹽調(diào)節(jié)，使比重數(shù)值準確，比重計測定，加鹽調(diào)節(jié)，使比重數(shù)值準確，把這時的鹽溶液定為把這時的鹽溶液定為0級。以后，分別以級。以后，分別以4克食鹽的增量加入其余容器中，并重復用克食鹽的增量加入其余容器中，并重復用比重計實測

7、調(diào)節(jié)，制成從比重計實測調(diào)節(jié)，制成從1-8級的食鹽溶液。級的食鹽溶液。 不同級別鹽水的比重見表：不同級別鹽水的比重見表：不同級別鹽水的比重（克不同級別鹽水的比重（克/cm3) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 1.068 1.072 1.076 1.080 1.084 1.088 1.092 1.096 1.100 從從0級開始，將蛋逐級放入配制好的鹽水級開始，將蛋逐級放入配制好的鹽水中，能使蛋處于懸浮狀態(tài)的最小鹽水比中，能使蛋處于懸浮狀態(tài)的最小鹽水比重的級別即為蛋比重級別。最后求其平重的級別即為蛋比重級別。最后求其平均值。均值。 蛋殼強度蛋殼強度 蛋殼的強度是指蛋殼耐壓程度的蛋殼的強度是指蛋

8、殼耐壓程度的大小。蛋殼強度可用蛋殼強度測定儀大小。蛋殼強度可用蛋殼強度測定儀進行測定，單位進行測定，單位papa。國際上要求蛋在。國際上要求蛋在豎放時能承受豎放時能承受2.652.6510105 53.53.510105 5pa(2.7pa(2.73.6kg/c3.6kg/c) )壓力，壓力，據(jù)測定，禽蛋在據(jù)測定，禽蛋在2.942.9410105 5pa(30pa(30個大個大氣壓氣壓) )下不破裂。禽蛋縱軸的耐壓性下不破裂。禽蛋縱軸的耐壓性大于橫軸。大于橫軸。蛋殼強度與蛋殼厚度及厚度的均勻性蛋殼強度與蛋殼厚度及厚度的均勻性呈正相關。遺傳力一般在呈正相關。遺傳力一般在0.3-0.4。用蛋殼強度

9、測定儀測量。用蛋殼強度測定儀測量。 蛋殼厚度蛋殼厚度 蛋殼厚度受品種、氣候、飼料等影響。蛋殼厚度受品種、氣候、飼料等影響。鵝蛋殼最厚，鴨蛋殼次之，雞蛋殼和鵪鶉鵝蛋殼最厚，鴨蛋殼次之，雞蛋殼和鵪鶉蛋殼最薄。蛋殼厚度與蛋殼強度呈正相蛋殼最薄。蛋殼厚度與蛋殼強度呈正相關，關， 良好的良好的蛋殼厚度在一般在蛋殼厚度在一般在0.33-0.35mm左右。蛋殼厚度在左右。蛋殼厚度在0.25mm以下時，以下時，會產(chǎn)生會產(chǎn)生85%左右的破殼蛋。蛋殼厚度與蛋左右的破殼蛋。蛋殼厚度與蛋的比重密切相關，蛋殼越厚，蛋的比重越的比重密切相關，蛋殼越厚，蛋的比重越大。大。蛋殼厚度的測量方法：蛋殼厚度的測量方法： 分別取蛋的

10、大頭、小頭、中間部分的分別取蛋的大頭、小頭、中間部分的蛋殼，用鑷子剔除內(nèi)殼膜，用蛋殼厚度蛋殼，用鑷子剔除內(nèi)殼膜，用蛋殼厚度測定儀分別測其厚度，再將三點的值平測定儀分別測其厚度，再將三點的值平均。均。統(tǒng)計每批蛋各級的數(shù)量和百分比統(tǒng)計每批蛋各級的數(shù)量和百分比 。單位：單位： mm 。也可使用超聲波蛋殼厚度。也可使用超聲波蛋殼厚度測定儀直接讀取厚度值。測定儀直接讀取厚度值。蛋殼厚度測定儀 蛋黃顏色蛋黃顏色 蛋黃色澤是衡量蛋黃顏色深淺的指標。蛋黃色澤是衡量蛋黃顏色深淺的指標。蛋黃色澤對蛋的商品價值和價格有很大影蛋黃色澤對蛋的商品價值和價格有很大影響，國際上通常用羅氏響，國際上通常用羅氏(roche)(

11、roche)比色扇的比色扇的1515種不同黃色色調(diào)等級比色，出口鮮蛋的種不同黃色色調(diào)等級比色，出口鮮蛋的蛋黃色澤要求達到蛋黃色澤要求達到8 8級以上。飼料葉黃素級以上。飼料葉黃素是影響蛋黃色澤的主要因素。統(tǒng)計各級的是影響蛋黃色澤的主要因素。統(tǒng)計各級的數(shù)量，求其平均值。數(shù)量，求其平均值。 哈氏單位哈氏單位 哈氏單位是根據(jù)蛋重和濃蛋白高度，哈氏單位是根據(jù)蛋重和濃蛋白高度，按公式計算出其指標的一種方法，可以衡按公式計算出其指標的一種方法，可以衡量蛋白品質(zhì)和蛋的新鮮程度，它是現(xiàn)在國量蛋白品質(zhì)和蛋的新鮮程度，它是現(xiàn)在國際上對蛋品質(zhì)評定的重要指標和常用方際上對蛋品質(zhì)評定的重要指標和常用方法。法。 新鮮蛋的

12、哈夫指數(shù)在新鮮蛋的哈夫指數(shù)在8080以上。隨著以上。隨著存放時間的延長，由于蛋白質(zhì)的水解，使存放時間的延長，由于蛋白質(zhì)的水解，使?jié)夂竦鞍鬃兿。鞍赘叨认陆?，哈夫單位濃厚蛋白變稀，蛋白高度下降，哈夫單位變小。當哈夫單位小于變小。當哈夫單位小?131時則為次蛋。時則為次蛋。 測定計算方法：測定計算方法： 取蛋黃邊緣與濃蛋白邊緣的中點間的取蛋黃邊緣與濃蛋白邊緣的中點間的均勻分布的三個等距離點（避開蛋白系帶）均勻分布的三個等距離點（避開蛋白系帶）用蛋白高度測定儀測量蛋白高度，計算平用蛋白高度測定儀測量蛋白高度，計算平均值。均值。哈氏單位哈氏單位=100lg(h1.7w0.37+7.57) h=濃蛋白

13、高度濃蛋白高度(毫米毫米) w=蛋重蛋重(克克)emt-5200多功能蛋品質(zhì)測定儀 血、肉斑血、肉斑 是由于排卵時，卵巢小血管破裂的血滴是由于排卵時，卵巢小血管破裂的血滴或輸卵管上皮脫落物形成的。與種質(zhì)特或輸卵管上皮脫落物形成的。與種質(zhì)特性有一定關系，遺傳力性有一定關系，遺傳力0.25左右，經(jīng)過左右，經(jīng)過選擇能減少發(fā)生率，但不能根除。選擇能減少發(fā)生率，但不能根除。 計算方法：計算方法： 統(tǒng)計含有血、肉斑蛋的個數(shù)，計算其百統(tǒng)計含有血、肉斑蛋的個數(shù)，計算其百分比。分比。 蛋黃比率蛋黃比率 能反映出蛋黃所占全蛋的比例，數(shù)值能反映出蛋黃所占全蛋的比例，數(shù)值大者，表示蛋品質(zhì)較好。大者，表示蛋品質(zhì)較好。

14、將蛋打破后，去除蛋白及系帶後，測定將蛋打破后，去除蛋白及系帶後，測定蛋黃重。蛋黃重。 蛋黃比例蛋黃比例( () )( (蛋黃重蛋重蛋黃重蛋重) )100 100 測定的一般步驟與注意事項測定的一般步驟與注意事項 蛋重（用天平、電子秤）蛋重（用天平、電子秤）蛋殼顏色蛋殼顏色 蛋形指數(shù)（游標卡尺）蛋形指數(shù)（游標卡尺） 蛋比重蛋比重（用鹽水懸浮法）（用鹽水懸浮法） 蛋殼強度（用蛋殼蛋殼強度（用蛋殼強度測定儀）強度測定儀） 蛋白高度和哈夫單位蛋白高度和哈夫單位（用蛋白高度測定儀及查表）（用蛋白高度測定儀及查表） 肉斑和肉斑和血斑（在蛋白高度測定時觀察）血斑（在蛋白高度測定時觀察） 蛋黃蛋黃顏色（用羅氏比色扇）顏色（用羅氏比色扇）蛋黃比率蛋黃比率 蛋殼厚度（用游標卡尺或蛋殼厚度測定蛋殼厚度（用游標卡尺或蛋殼厚度測定儀）。儀）。 測定采用一般不超過測定采用一般不超過24小時，最多隔日的小時，最多隔日的蛋。蛋。 測定的樣品需事先編號，測定樣品不得少測定的