營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)課件

1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)食品營(yíng)養(yǎng)與健康課程簡(jiǎn)介 “民以食為天”，營(yíng)養(yǎng)保健科學(xué)在人類生活中占有極重要的地位，它是研究食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的一門科學(xué)，具有很強(qiáng)的科學(xué)性、社會(huì)性和應(yīng)用性，與國(guó)計(jì)民生關(guān)系密切。它在增進(jìn)人體素質(zhì)、預(yù)防疾病、保護(hù)和提高健康水平等方面起著重要作用。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，一方面生活質(zhì)量的需要，一方面由于不注意合理膳食，導(dǎo)致多種吃出來的疾病成為了人類當(dāng)今最主要的殺手之一。本課程共分為八章，主要本課程共分為八章，主要內(nèi)容包括：營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)；合理膳食的構(gòu)成、食譜內(nèi)容包括：營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)；合理膳食的構(gòu)成、食譜的編制與膳食指南；不同生理狀況下人群的合理營(yíng)養(yǎng)的編制與膳食指南；不同生理狀況下人

2、群的合理營(yíng)養(yǎng)與科學(xué)烹調(diào)；營(yíng)養(yǎng)與疾??；保健（功能）食品；強(qiáng)化與科學(xué)烹調(diào)；營(yíng)養(yǎng)與疾??；保健（功能）食品；強(qiáng)化食品和方便食品；飲食與美容；各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品和方便食品；飲食與美容；各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與飲食宜忌等。與飲食宜忌等。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)食品營(yíng)養(yǎng)與健康書名：食品營(yíng)養(yǎng)與健康作者：陶寧萍，王錫昌出版社：中國(guó)輕工業(yè)出版社ISBN：9787501950263價(jià)格：12.8元營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)營(yíng)養(yǎng)健康的核心問題關(guān)于營(yíng)養(yǎng)學(xué)的核心，實(shí)際上就是如何吃吃多少的問題，如何吃，是膳關(guān)于營(yíng)養(yǎng)學(xué)的核心，實(shí)際上就是如何吃吃多少的問題，如何吃，是膳食指南的回答的問題，而吃多少，則是平衡寶塔要告訴你的。食指南的回答的問題，而吃

3、多少，則是平衡寶塔要告訴你的。 作為各種食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)，水果蔬菜畜禽水產(chǎn)等各有自己的特點(diǎn)。作為各種食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)，水果蔬菜畜禽水產(chǎn)等各有自己的特點(diǎn)。但是，在我國(guó)最具有代表性的，是我國(guó)傳統(tǒng)的土生土長(zhǎng)的食物資源，但是，在我國(guó)最具有代表性的，是我國(guó)傳統(tǒng)的土生土長(zhǎng)的食物資源，大豆，茶葉，食醋等，還有國(guó)家積極提倡的牛奶，都是現(xiàn)代人必須攝大豆，茶葉，食醋等，還有國(guó)家積極提倡的牛奶，都是現(xiàn)代人必須攝取的營(yíng)養(yǎng)豐富的食物。取的營(yíng)養(yǎng)豐富的食物。 如果你飲食不合理不科學(xué)，那么，營(yíng)養(yǎng)疾病將會(huì)找到你，高血壓，高如果你飲食不合理不科學(xué)，那么，營(yíng)養(yǎng)疾病將會(huì)找到你，高血壓，高血脂，肥胖癥，要注意！血脂，肥胖癥，要注意

4、！ 此外，身體健康，但是生理狀況不同，則所需的營(yíng)養(yǎng)膳食不同。要注此外，身體健康，但是生理狀況不同，則所需的營(yíng)養(yǎng)膳食不同。要注意老年人，青少年，懷孕的婦女等特殊人群的膳食指南。意老年人，青少年，懷孕的婦女等特殊人群的膳食指南。 食品衛(wèi)生安全，重中之重就是要預(yù)防食物中毒的發(fā)生。食物中毒由細(xì)食品衛(wèi)生安全，重中之重就是要預(yù)防食物中毒的發(fā)生。食物中毒由細(xì)菌性，化學(xué)性，有毒動(dòng)植物食物中毒等，化學(xué)性最厲害，細(xì)菌性則比菌性，化學(xué)性，有毒動(dòng)植物食物中毒等，化學(xué)性最厲害，細(xì)菌性則比較輕微；不同食物中毒的特點(diǎn)是不同的，要區(qū)別對(duì)待。較輕微；不同食物中毒的特點(diǎn)是不同的，要區(qū)別對(duì)待。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)什么是健康？根據(jù)世界衛(wèi)生

5、組織（WHO）的定義： 健康是生理、心理及社會(huì)適應(yīng)三方面全部良好一種狀況，而不僅僅是沒有疾病或虛弱。 全世界一致公認(rèn)的健康標(biāo)志有13方面 ：生氣勃勃，性格開朗充滿活力 ，正常的身高體重 ，光滑光澤的頭發(fā) ，堅(jiān)固并帶淡紅色的指甲 ，粉紅的舌頭 ，食欲旺盛 ，正常的體溫脈搏和呼吸率 ，健康的皮膚，正常的大小便 ，不易得病 ，明亮的眼睛粉紅的結(jié)膜 ，健康的牙齦口腔黏膜 。健康和長(zhǎng)壽從何而來？世界衛(wèi)生組織對(duì)此有一個(gè)基本的判斷：“人的健康長(zhǎng)壽15%取決于遺傳，10%取決于社會(huì)條件，8%取決于醫(yī)療條件，7%取決于自然環(huán)境，而60%取決于其生活方式。” 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)什么是亞健康？是指健康的透支狀態(tài)，即身體

6、確有種種不適，表現(xiàn)為易疲勞，體力、適應(yīng)力和應(yīng)變力衰退，但又沒有發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性病變的狀態(tài)。原因：過度疲勞造成的腦力、體力透支；人體的自然衰老；各種急、慢性疾病；人體生物周期中的低潮時(shí)期；營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)健康認(rèn)知存在的誤區(qū)：1、老年人的事2、太忙顧不上3、沒錢4、自認(rèn)為健康5、過分強(qiáng)調(diào)遺傳基因營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)當(dāng)前健康形勢(shì)嚴(yán)峻1、健康意識(shí)差2、肥胖者多了體質(zhì)指數(shù)（BMI）體重（公斤）/身高平方(米)3、煙民太多4、避害思想很差5、不吃早餐營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)健康四大基石合理膳食適量運(yùn)動(dòng)戒煙限酒心理平衡營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)合理膳食一、二、三、四、五一、二、三、四、五紅、黃、綠、白、黑紅、黃、綠、白、黑一是每天喝一袋奶二是

7、250g碳水化合物三是三份高蛋白四是四句話：有粗有細(xì)、不甜不咸、三四五頓、七八分飽五是500g蔬菜和水果營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)合理膳食紅是一天一個(gè)西紅柿黃是黃色蔬菜綠是綠茶白即燕麥粉、燕麥片黑是黑木耳營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)第一章第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)何謂營(yíng)養(yǎng)？ 營(yíng)養(yǎng)不再僅僅是簡(jiǎn)單地?cái)z入食物，達(dá)到“飽腹感”，更重要的是在日常生活中，合理搭配膳食，滿足不同時(shí)期機(jī)體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，使身體各器官組織的機(jī)能達(dá)到最佳功能狀態(tài)，保持生命活力，改善健康狀況，延緩衰老進(jìn)程。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)營(yíng)養(yǎng)素：何謂營(yíng)養(yǎng)素？是指具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)。 營(yíng)養(yǎng)素種類：六大營(yíng)養(yǎng)素 蛋白質(zhì) 脂類 碳水化合物 礦物質(zhì) 維生素 水 第七營(yíng)養(yǎng)

8、素：膳食纖維營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是組成人體一切細(xì)胞和組織的基本物質(zhì),是生命的基礎(chǔ),蛋白質(zhì)分子中含有C、H、O、N元素，還可能含有S和P元素等，它是人體唯一N的來源。人體蛋白質(zhì)的構(gòu)成正常人體內(nèi)16-19%是蛋白質(zhì)；人體內(nèi)的蛋白質(zhì)處于動(dòng)態(tài)平衡中；每天約有3%的人體蛋白質(zhì)被更新。蛋白質(zhì)分類1、完全蛋白質(zhì)：含有人體生長(zhǎng)所必需的各種氨基酸，且比例接近人體需要，當(dāng)它作為唯一蛋白質(zhì)來源時(shí)，能促進(jìn)肌體健康生長(zhǎng)。如酪蛋白、蛋類中的卵白蛋白、卵黃磷蛋白，肉類中的肌肉蛋白，大豆蛋白等2、不完全蛋白質(zhì)：缺少一種或幾種人體必需的氨基酸，當(dāng)它作為唯一蛋白質(zhì)來源時(shí)，它不能促進(jìn)肌體生長(zhǎng)，甚至不能維持生命。如玉米膠蛋白、

9、蹄筋膠質(zhì)等。3、半完全蛋白質(zhì)：介于上述兩種蛋白質(zhì)之間，含有人體所必需的各種氨基酸，但組成比例不平衡，作為唯一蛋白質(zhì)來源時(shí)，能維持肌體生命，但不能促進(jìn)肌體生長(zhǎng)發(fā)育。如小麥、大麥中的麥膠蛋白。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的生理功能是人體組織的構(gòu)成成分；膠原蛋白占人體蛋白質(zhì)的1/3；指、趾甲中含有角蛋白；從細(xì)胞膜到細(xì)胞中各種結(jié)構(gòu)均含有蛋白質(zhì)。構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)；酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)；多種激素；免疫分子；細(xì)胞膜和血液中的載體分子；增強(qiáng)機(jī)體免疫能力；氧的運(yùn)輸；供給熱能；每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生16.7KJ（4.0kcal）的熱能；維護(hù)皮膚的彈性；營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)蛋白質(zhì)構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20多種；分類必

10、需氨基酸是指人體內(nèi)不能合成或合成速度太慢而無法滿足機(jī)體需要，必需由食物供給的氨基酸，包括亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、組氨酸和纈氨酸；半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)化而來，不完全依賴食物獲得，因此將半胱氨酸和酪氨酸稱做非必需氨基酸：人體自身可以合成。限制氨基酸：將食物蛋白質(zhì)各種必需氨基酸的數(shù)量與人體需要量模式進(jìn)行比較，相對(duì)不足的氨基酸稱為如糧谷類的賴氨酸，豆類、花生、豬肉的蛋氨酸和胱氨酸，魚的色氨酸。將幾種食物混合食用，能起到互補(bǔ)作用，也稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)-能量缺乏癥（protein-energy malnu

11、trition,PEM）由于疾病和營(yíng)養(yǎng)不良，或是饑餓引起的熱能和蛋白質(zhì)的嚴(yán)重不足，血漿蛋白質(zhì)含量低于3.5g/mL。 分類根據(jù)發(fā)生原因分原發(fā)性是因食物蛋白和能量的攝入量不能滿足身體生理的需要而發(fā)生的。其主要原因有：食物缺乏。多發(fā)生在荒年或戰(zhàn)爭(zhēng)年代；食物攝取不足。多因禁食、偏食、素食；需要量增加。如妊娠、授乳、兒童生長(zhǎng)發(fā)育等。嬰幼兒往往因乳汁不足或斷乳后飲食不合理或并發(fā)其它傳染病而誘發(fā)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)蛋白質(zhì)繼發(fā)性多與其它疾病并發(fā)。主要由于食欲下降，吸收不良，分解代謝亢進(jìn)，消耗增加，合成代謝障礙以及大量流血、滲出等使攝入的蛋白質(zhì)和能量不能滿足身體的需要而發(fā)生的。在臨床上常見合并蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良的

12、疾病有：癌癥、貧血、腎病、失血、發(fā)燒、心臟功能代償不全、慢性胃腸炎、結(jié)核病、肝硬化、腹水、中毒性甲狀腺腫、糖尿病、寄生蟲病、神經(jīng)病及某些外科手術(shù)后等。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)蛋白質(zhì) 分類根據(jù)臨床上分水腫型Kwashiorker熱能攝入量基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病，主要表現(xiàn)為腹、腿水腫，虛弱、表情淡漠、生長(zhǎng)滯緩、頭發(fā)變色、變脆，易感染等疾病。消瘦型Marasmus蛋白質(zhì)和熱能攝入量均嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病，表現(xiàn)為瘦弱無力，易感染其他疾病而死亡。 蛋白質(zhì)缺乏的原因膳食中蛋白質(zhì)和熱能供給不足；消化吸收不良；蛋白質(zhì)合成障礙；蛋白質(zhì)損失過多，分解過甚。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)蛋白質(zhì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物來源：牛奶、

13、雞蛋、大豆及制品等。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)脂類脂類（脂類是中性脂肪和類脂的統(tǒng)稱。）中性脂肪（主要為油和脂肪）脂肪是甘油和各種脂肪酸所形成的甘油三酯。類脂（包括磷脂、固醇、脂蛋白等）是一類在某些理化性質(zhì)上與脂肪類似的物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)脂類生理功能：供給和儲(chǔ)存能量維持體溫作用保護(hù)作用滋潤(rùn)皮膚作用幫助機(jī)體更有效地利用碳水化物，節(jié)約蛋白質(zhì)機(jī)體的重要構(gòu)成成分增加飽腹感促進(jìn)脂溶性維生素(A、D、E等)吸收改善食物的感官性狀營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)脂類必需脂肪酸（EFAs）：指肌體生命活動(dòng)必不可少，但肌體自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸，如亞油酸（n-6）和-亞麻酸（ n-3）。目前已知n-6系多不飽和脂肪酸

14、與生長(zhǎng)、發(fā)育和生殖等都有一定關(guān)系；而n-3系則對(duì)腦、視網(wǎng)膜、皮膚和腎功能健全等十分重要，如二十五碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。必需脂肪酸生理功能：是細(xì)胞和線粒體膜的重要組成成分；參與膽固醇的正常代謝；亞油酸是前列腺素合成的原料；與生殖細(xì)胞的形成及妊娠、授乳、嬰兒生長(zhǎng)等有關(guān)；能保護(hù)皮膚免受射線的損害。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)脂類具有特殊功效的脂類磷脂細(xì)胞膜的重要組成成分；促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換；保護(hù)和修復(fù)細(xì)胞膜作用；有利于脂類物質(zhì)的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝；卵磷脂可釋放膽堿，與乙酰形成乙酰膽堿神經(jīng)遞質(zhì)。多不飽和脂肪酸（PUFA）二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸（arach

15、idonic acid）預(yù)防和治療心血管疾病 EPA和DHA具有升高HDL和降低LDL作用； EPA有抑制血小板形成，抗血栓等作用； DHA具有抗心率失常作用。減少炎癥性疾病，保護(hù)皮膚健康促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育 DHA是構(gòu)成腦磷脂的必需脂肪酸，與腦細(xì)胞的功能密切相關(guān)； 多食DHA對(duì)神經(jīng)的發(fā)育及維護(hù)、興奮及遞質(zhì)的傳導(dǎo)都起著有益的作用?；ㄉ南┧嵩谌梭w中的重要功能在于合成PG。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)脂類具有特殊功效的脂類膽固醇細(xì)胞膜的重要成分之一，增強(qiáng)細(xì)胞膜的堅(jiān)韌性；合成重要活性物質(zhì)的原料如：維生素D、腎上腺素、性激素、膽汁等；代謝產(chǎn)物膽酸能乳化脂類，幫助脂類物質(zhì)吸收。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)脂類在膳食能量中的比例20

16、30%食物來源烹調(diào)用油脂；各種植物油和動(dòng)物脂肪等。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)碳水化合物什么是碳水化合物？根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)得來；也就是糖類；是自然界最豐富的有機(jī)物；是人類能量最經(jīng)濟(jì)和最重要的來源。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)碳水化合物分類按生物化學(xué)的角度可分為：糖類、寡糖和多糖類。按生理學(xué)或營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理解分為：可利用碳水化合物：能被肌體分解吸收、提供能量的糖類，包括單糖、雙糖、多糖中的淀粉、糖原、糊精等。不可利用碳水化合物：不能被肌體吸收利用供給能量，現(xiàn)多稱為膳食纖維營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)碳水化合物生理功能：提供和貯存能量；參與機(jī)體組成或構(gòu)成重要的生命物質(zhì)；參與其他營(yíng)養(yǎng)素的代謝；參與肝臟的解毒功能；營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)碳水化合物糖的攝入與疾

17、病的關(guān)系攝入單糖、蔗糖過多，能誘發(fā)齲齒、心血管疾病與糖尿病；乳糖不耐癥（又稱乳糖消化不良乳糖消化不良或乳糖吸收不良乳糖吸收不良，是指人體內(nèi)不產(chǎn)生分解乳糖的乳糖酶的狀態(tài)。 主要癥狀為攝入大量乳糖后產(chǎn)生腹瀉、腹脹癥狀。 ）；“荔枝病”（實(shí)質(zhì)是一種“低血糖癥”）食物來源淀粉類多糖，主要存在于植物性食品中，如谷類；蔬菜、水果中含有一定的單糖、雙糖，以及纖維素、果膠類。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)維生素維生素是一類人體不能合成，但又是機(jī)體正常生理代謝所必需，且功能各異的微量低分子有機(jī)化合物。分類（按溶解性分）脂溶性維生素：維生素A、D、E、K水溶性維生素：B族維生素（B1、B2、B3 （泛酸）、 B6、煙酸（尼克酸）

18、、葉酸、B12、生物素）和維生素C營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)維生素各種維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)以及性質(zhì)雖然不同，但它們卻有著以下共同點(diǎn)：維生素均以維生素原(維生素前體)的形式存在于食物中維生素不是構(gòu)成機(jī)體組織和細(xì)胞細(xì)胞的組成成分，它也不會(huì)產(chǎn)生能量，它的作用主要是參與機(jī)體代謝的調(diào)節(jié)大多數(shù)的維生素，機(jī)體不能合成或合成量不足，不能滿足機(jī)體的需要，必須經(jīng)常通過食物中獲得人體對(duì)維生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(g)計(jì)算，但一旦缺乏就會(huì)引發(fā)相應(yīng)的維生素缺乏癥，對(duì)人體健康造成損害。維生素與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)3大物質(zhì)不同，在天然食物中僅占極少比例,但又為人體所必需。有些維生素如 B6、K等能由動(dòng)物腸道內(nèi)的

19、細(xì)菌合成，合成量可滿足動(dòng)物的需要。動(dòng)物細(xì)胞可將色氨酸轉(zhuǎn)變成煙酸(一種B族維生素),但生成量不敷需要；維生素C除靈長(zhǎng)類（包括人類）及豚鼠以外,其他動(dòng)物都可以自身合成。植物和多數(shù)微生物都能自己合成維生素，不必由體外供給。許多維生素是輔基或輔酶的組成部分。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)維生素A（視黃醇）生理功能：維持正常視覺維持上皮的正常生長(zhǎng)與分化促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育抑癌作用維持機(jī)體正常免疫功能食物來源：動(dòng)物肝臟、魚肝油、奶、蛋黃、深綠色的葉菜類、橙黃色的根莖等營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)維生素A缺乏癥暗適應(yīng)能力降低及夜盲癥；毛囊角化過渡癥；干眼病，出現(xiàn)角膜皺褶及畢脫氏斑；呼吸道炎癥；兒童發(fā)育緩慢；生殖障礙。推薦攝入量成年男子0.8毫

20、克/天，女子為0.7毫克/天；可耐受最高攝入量為3毫克/天副作用：每天攝入3毫克維生素A，就有導(dǎo)致骨質(zhì)疏松的危險(xiǎn)。長(zhǎng)期每天攝入33毫克維生素A會(huì)使食欲不振、皮膚干燥、頭發(fā)脫落、骨骼和關(guān)節(jié)疼痛，甚至引起流產(chǎn)。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)維生素D（太陽(yáng)維生素）生理功能：促進(jìn)小腸對(duì)鈣、磷的吸收調(diào)節(jié)鈣、磷平衡免疫調(diào)解作用食物來源：海水魚、肝、蛋黃等動(dòng)物性食 品及魚肝油制劑。其它來源：曬太陽(yáng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)維生素D缺乏癥佝僂??；骨軟化癥。過量及毒性因人而異，一般不超過400IU（10g）/日過量中毒 高血鈣癥 高尿鈣癥 厭食、惡心、嘔吐、口渴、多尿、皮膚瘙癢、肌肉乏力、關(guān)節(jié)酸痛營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)維生素E（生育酚）生理功能

21、：抗氧化作用促進(jìn)蛋白質(zhì)更新合成防化學(xué)污染及抗衰老與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)維生素E（生育酚）食物來源：食物來源：植物油、堅(jiān)果、種子等每天的需求量：每天的需求量：適宜攝入量成人為14mg/天。妊娠及哺乳期需要量略增。4匙葵花油，100毫克橄欖油，100克花生或30克杏仁加70克核桃含有一天所需的維生素E。 功效：維生素E能抵抗自由基的侵害，預(yù)防癌癥的心肌梗死。此外，它還參與抗體的形成，是真正的“后代支持者”。它促進(jìn)男性產(chǎn)生有活力的精子。維生素E是強(qiáng)抗氧化劑，維生素E供應(yīng)不足會(huì)引起各種智能障礙或情緒障礙。小麥胚芽、棉籽油、大豆油、芝麻油、玉米油、豌豆、

22、紅薯、禽蛋、黃油等含維生素E較豐富。 副作用：每天攝入200毫克的維生素E就會(huì)出現(xiàn)惡心，肌肉萎縮，頭痛和乏力等癥狀。每天攝入的維生素E超過300毫克會(huì)導(dǎo)致高血壓，傷口愈合延緩，甲狀腺功能受到限制。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)維生素C（抗壞血酸）生理功能：維持細(xì)胞正常的能量代謝促進(jìn)膠原組織的合成能增進(jìn)鐵等金屬元素的吸收抗氧化作用解毒作用能促進(jìn)葉酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)為活性形式，因而可用于防止嬰幼兒患巨幼紅細(xì)胞貧血食物來源：新鮮蔬菜和水果生理功能：維持細(xì)胞正常的能量代謝促進(jìn)膠原組織的合成能增進(jìn)鐵等金屬元素的吸收抗氧化作用解毒作用能促進(jìn)葉酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)為活性形式，因而可用于防止嬰幼兒患巨幼紅細(xì)胞貧血食物來源：新鮮蔬菜和水果營(yíng)養(yǎng)

23、學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)維生素C缺乏癥壞血病早期癥狀疲勞和嗜睡，皮膚出現(xiàn)淤點(diǎn)，傷口愈合不良，幼兒骨骼發(fā)育不良；輕度貧血嚴(yán)重患者出現(xiàn)精神異常多疑癥、抑郁癥和癔病營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)維生素C每天的需求量每天的需求量：成人每天需攝入50100mg。即半個(gè)番石榴，75克辣椒，90克花莖甘藍(lán)，2個(gè)獼猴桃，150克草莓，1個(gè)柚子，半個(gè)番木瓜，125克茴香，150克菜花可200毫升橙汁。 功效：維生素C能夠捕獲自由基，在此能預(yù)防像癌癥、動(dòng)脈硬化、風(fēng)濕病等疾病。此外，它還能增強(qiáng)免疫和，對(duì)皮膚、牙齦和神經(jīng)也有好處。 副作用：迄今，維生素C被認(rèn)為沒有害處，因?yàn)槟I臟能夠把多余的維生素C排泄掉，美國(guó)新發(fā)表的研究報(bào)告指出，體內(nèi)有大量維生素

24、C循環(huán)不利傷口愈合。每天攝入的維生素C超過1000毫克會(huì)導(dǎo)致腹瀉、腎結(jié)石的不育癥，甚至還會(huì)引起基因缺損。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)B族維生素B1（硫胺素、抗腳氣病、抗神經(jīng)炎因子）生理功能能增進(jìn)食欲，維持神經(jīng)正常活動(dòng);與體內(nèi)能量代謝密切相關(guān)；在神經(jīng)生理上的作用；與心臟功能有關(guān)缺乏癥腳氣病疲倦、頭痛、心血管和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀；韋尼克（Wernicke）腦病精神錯(cuò)亂，昏迷等；科爾薩克夫（Korsakoff）精神病遺忘性精神病；易發(fā)人群攝入不足和酒精中毒;長(zhǎng)期透析腎病患者；飲茶太多或吃大量生魚的人；參考攝入量及食物來源體內(nèi)儲(chǔ)存較少，需要經(jīng)常攝取,成人每天需攝入2mg。 動(dòng)物內(nèi)臟、肉類、豆類、花生及沒有加工的糧谷類食物

25、含量較為豐富 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)B族維生素B2（核黃素）生理功能參與組織呼吸；促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；與行為有關(guān)；保護(hù)皮膚缺乏癥口腔-生殖綜合癥；貧血；胎兒骨骼畸形易發(fā)人群膳食攝入缺乏；疾病、藥物和內(nèi)分泌失調(diào)干擾利用；酒精；食物來源成年人每天應(yīng)攝入24mg，它大量存在于谷物、蔬菜、牛乳和魚等食品中。動(dòng)物性食品較植物性的高營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)B族維生素尼克酸（維生素PP，煙酸，抗癩皮病因子）生理功能輔酶組成成分參與脂肪、蛋白質(zhì)和DNA的合成降低體內(nèi)膽固醇水平葡萄糖耐量因子的組成成分缺乏癥癩皮病“三D”癥狀皮炎dermatitis、腹瀉diarrhea、癡呆dementia過量皮膚發(fā)紅，高尿酸血癥，肝和眼異常食物來源

26、人體每日需約20毫克。酵母、肉類、全谷及豆類奶類、各種綠葉蔬菜以及咖啡和茶營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)B族維生素維生素B6(吡哆素)生理功能作為輔酶參與約100種酶反應(yīng)；在蛋白質(zhì)，碳水化合物和脂肪代謝中起到重要作用；腦和其他組織中的能量轉(zhuǎn)化、核酸代謝等；免疫系統(tǒng)有影響。缺乏癥嚴(yán)重缺乏罕見，輕度的常見;皮炎和神經(jīng)精神癥狀;對(duì)幼兒影響較成人大食物來源人體每日需要量約 1.52毫克。食物中含有豐富的維生素B6，且腸道細(xì)菌也能合成，所以人類很少發(fā)生維生素B6缺乏癥。副作用：日服100毫克左右就會(huì)對(duì)大腦和神經(jīng)造成傷害。過量攝入還可能導(dǎo)致所謂的神經(jīng)病，即一種感覺遲鈍的神經(jīng)性疾病。最壞的情況是導(dǎo)致皮膚失去知覺。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

27、知識(shí)B族維生素葉酸（因存在于植物的綠葉中而得名）缺乏癥惡性貧血、胎兒畸形、高半胱氨酸血癥食物來源：動(dòng)物肝臟、豆類、堅(jiān)果及綠葉蔬菜、酵母、水果等人的腸道細(xì)菌能合成葉酸，故一般不易發(fā)生缺乏病。但當(dāng)吸收不良，代謝失?；蚪M織需要量過高以及長(zhǎng)期使用腸道抑菌藥（如磺胺類）等時(shí)，皆可引起葉酸缺乏。人體每日需要量約400微克。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)B族維生素維生素B12(鈷胺素，抗惡性貧血維生素)生理功能輔酶參與生化反應(yīng)；促進(jìn)蛋白質(zhì)合成；維持造血系統(tǒng)正常缺乏癥影響體內(nèi)細(xì)胞，對(duì)細(xì)胞分裂快的組織影響最為嚴(yán)重巨幼紅細(xì)胞性貧血惡性貧血.食物來源：肝、瘦肉、魚、牛奶及雞蛋是人類獲得維生素B12的來源缺乏維生素B12時(shí)會(huì)發(fā)生惡

28、性貧血，人體對(duì)B12的需要量極少，人體每天約需2.4g,人在一般情況下不會(huì)缺少。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)礦物質(zhì)：鈣生理功能：生理功能：構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分血液凝固維持神經(jīng)和肌肉活動(dòng)促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性維持細(xì)胞滲透壓與酸堿平衡食物來源：奶與奶制品、小蝦皮、海帶、豆類及制品等成人每日適宜攝入量800mg/d,可耐受最高攝入量成人為2000mg/d營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)磷磷是人體必需的礦物質(zhì)之一,因?yàn)橐磺袆?dòng)植物食品都含有磷,因此人體一般不會(huì)缺磷成人體內(nèi)約含磷650克,占體重的1%左右,其中85%的磷與鈣結(jié)合存在于骨和牙中,10%的磷與蛋白質(zhì)脂肪等有機(jī)物結(jié)合參與構(gòu)成軟組織,其余部分廣泛分布于體內(nèi)多種含磷的化合物中生

29、理功能:1.構(gòu)成骨骼和牙齒。2.磷酸組成生命的重要物質(zhì)，促進(jìn)成長(zhǎng)及身體組織器官的修復(fù)。3.參與代謝過程，協(xié)助脂肪和淀粉的代謝，供給能量與活力。4.參與酸堿平衡的調(diào)節(jié)。磷在食物中分布很廣，無論動(dòng)物性食物或食物性食物，在其細(xì)胞中，都含有豐富的磷，動(dòng)物的乳汁中也含有磷，所以磷是與蛋白質(zhì)并存的，瘦肉、蛋、奶、動(dòng)物的肝、腎含量都很高，海帶、紫菜、芝麻醬、花生、干豆類、堅(jiān)果粗糧含磷也較豐富。缺乏癥1.磷質(zhì)缺乏會(huì)導(dǎo)致佝僂病和牙齦溢膿等疾患。2.缺磷會(huì)使人虛弱，全身疲勞，肌肉酸痛，食欲不振。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)鐵生理功能：鐵在體內(nèi)主要作為血紅蛋白、肌紅蛋白的組成成分參與氧和二氧化碳的運(yùn)輸，又是細(xì)胞色素系統(tǒng)等的組成成分缺乏易導(dǎo)致貧血食物來源：動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、肉、魚成人男子適宜攝入量為15mg/d,女子為20mg/d;可耐受最高攝入量成人為50mg/d營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)鋅生理功能：酶的組成成分或酶的激活劑促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生促進(jìn)食欲促進(jìn)維生素A的代謝和生理作用參