薯類的營養(yǎng)價(jià)值課件

1、薯類的營養(yǎng)價(jià)值各種食物的營養(yǎng)價(jià)值薯類薯類的營養(yǎng)價(jià)值薯類的營養(yǎng)特點(diǎn)v常常用作主食，但同時(shí)也可以作為蔬菜食用；v蛋白質(zhì)含量較低，但其蛋白質(zhì)的氨基酸組成合理，生物效價(jià)高；v薯類的脂肪含量低于谷類食品；v薯類含維生素B1之外的各種B族維生素和維生素C；v薯類富含礦物質(zhì)，以鉀含量最高，其次是磷、鈣、鎂和硫等薯類的營養(yǎng)價(jià)值不同薯類的營養(yǎng)價(jià)值不同薯類的營養(yǎng)價(jià)值 薯類種類較多，它們所含的營養(yǎng)成分較相似，都是含淀粉較多的塊根類，含蛋白質(zhì)、脂肪很少，但它們也有不同之處，如： 薯類的營養(yǎng)價(jià)值一、甘薯薯類的營養(yǎng)價(jià)值v 甘薯含淀粉左右，此外還有糊精、葡萄糖及蔗糖。在成熟過程中，會(huì)使淀粉轉(zhuǎn)化成糖。收獲后風(fēng)干越久，糖化越多

2、，甘薯也越甜。紅心或黃心甘薯比白心甘薯所含胡蘿卜素及抗壞血酸多，顏色越深所含胡蘿卜素及抗壞血酸也越多。v甘薯可與主食混食，可以生吃，亦可烘烤后食用，經(jīng)烘烤后的甘薯，淀粉糊化，糖分也多，消化率比生食高得多，是多數(shù)人喜歡的食品。甘薯還可做成薯粉、果糖、酒類等食品，還可曬干以便保存。薯類的營養(yǎng)價(jià)值紅薯的營養(yǎng)價(jià)值紅薯的營養(yǎng)價(jià)值 v纖維素含量：不是最多，但是最好 膳食纖維分水溶性和非水溶性兩大類，前者在腸道內(nèi)吸水膨脹，使糞便變軟和增加糞便的體積，后者促進(jìn)腸蠕動(dòng)，兩者均可預(yù)防和治療便秘，尤其以水溶性纖維效果更好。紅薯所含的纖維素雖不如菜葉多，但以水溶性纖維為主，總纖維含量也不少，比谷類食物高。故是防治便秘

3、，尤其是老年性便秘較好的食物。薯類的營養(yǎng)價(jià)值食用紅薯的小竅門食用紅薯的小竅門 竅門一： 薯類的營養(yǎng)成分大部分為碳水化合物(以淀粉為主)，而脂肪與蛋白質(zhì)的含量極低，所以供給身體的總熱量也很低。如果純以薯類為主食，往往需要數(shù)量很大。大量進(jìn)食紅薯容易出現(xiàn)淀粉消化不良癥狀：腹脹，腹內(nèi)產(chǎn)氣多(放屁頻頻)。為克服此弊，在食用紅薯時(shí)應(yīng)配合含脂肪蛋白質(zhì)較豐富的食物，例如油煎雞蛋一只，或配合其他蔬菜一起進(jìn)食，不宜每天單獨(dú)大量食用。薯類的營養(yǎng)價(jià)值 竅門二： 紅薯中含有較多的酶，如果加熱時(shí)間不夠，或吃得過多過快，唾液中的淀粉酶混入過少，胃中的消化酶難以充分發(fā)揮作用，便容易產(chǎn)生淀粉消化不良癥狀。克服的方法除配合其他食

4、物外，在烹調(diào)上也有講究，蒸的時(shí)間應(yīng)較長，盡量破壞紅薯中的酶。紅薯中含水量過多也是妨礙消化的一個(gè)因素。過多的水沖淡了消化液，使消化液的作用大為削弱。而烤制的紅薯由于爐火溫度很高，使紅薯水分大量脫失，因而不僅味道好也便于消化。薯類的營養(yǎng)價(jià)值顏色越深營養(yǎng)價(jià)值越高顏色越深營養(yǎng)價(jià)值越高 盡管薯類的蛋白質(zhì)含量只有2至3，比谷物低得多，且薯類蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸比不上動(dòng)物蛋白質(zhì)齊全，不過與谷類配合食用，可以達(dá)到互補(bǔ)的效果。薯類顏色越深者，營養(yǎng)價(jià)值越高。顏色深的薯類不僅富含水溶性纖維，且富含胡蘿卜素和一些生物活性物質(zhì)。尤其是老年人，薯類是合理養(yǎng)生必不可少的食物。 薯類的營養(yǎng)價(jià)值抗癌奇菜-紫薯1、紫薯除含淀粉

5、、蛋白質(zhì)和脂肪外，含有豐富的維生素A、維生素B2、胡蘿卜素、維生素C、甲基花青素、綠原酸和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，以及一定的纖維素；2、紫薯富含硒元素，并有較強(qiáng)的抗氧化作用；3、紫薯的花青素和綠原酸有抑制誘癌物質(zhì)的產(chǎn)生和減少基因突變的作用；4、紫薯還能降低血清中的轉(zhuǎn)氨酶，對(duì)高血壓等心血管疾病也有很好的預(yù)防作用；5、紫薯還含有黏膜蛋白，具有防癌抗癌作用。薯類的營養(yǎng)價(jià)值補(bǔ)維生素補(bǔ)維生素C 紅薯比葉菜還強(qiáng)紅薯比葉菜還強(qiáng) 新鮮蔬菜和水果中的維生素C都是水溶性的，而且特別怕熱，它們?cè)诩庸み^程中極易被破壞和流失，因而起不到任何作用。相比之下，紅薯、土豆等薯類食品中所含的維生素C活性更強(qiáng)，既耐熱又不怕水，可以讓

6、我們更充分、更快速地吸收。 薯類的營養(yǎng)價(jià)值各種食物維生素各種食物維生素C含量對(duì)比含量對(duì)比 研究人員首先比較了一下新鮮水果、蔬菜和生紅薯、土豆中的維生素C含量，結(jié)果是：v菠菜65毫克/百克、v橘子35毫克/百克、v紅薯30毫克/百克、v土豆23毫克/百克v新土豆4050毫克/百克、v西紅柿20毫克/百克、v蘋果3毫克/百克。薯類的營養(yǎng)價(jià)值 拿土豆和菠菜進(jìn)行烹調(diào)，比較它們加工后維生素C的剩余量。結(jié)果顯示：u菠菜水煮1分鐘后，維生素C剩余75%，3分鐘后剩50%，5分鐘后剩35%，也就是說，加熱處理5分鐘后，菠菜的維生素C含量就減少了2/3。u土豆帶皮水煮40分鐘后仍然剩余87%，如果去了皮，則剩余

7、83%；換成蒸，40分鐘后維生素C含量剩余居然高達(dá)91%。紅薯測(cè)試和土豆的結(jié)果基本相同。研究人員解釋道，這和薯類食品富含淀粉有很大關(guān)系，淀粉的保護(hù)作用大大減少了維生素C的損失。薯類的營養(yǎng)價(jià)值二、馬鈴薯薯類的營養(yǎng)價(jià)值v馬鈴薯有地下蘋果之稱，富含糖類，含有較多的蛋白質(zhì)和少量脂肪v熱量比一般谷物高1倍多v同等質(zhì)量的馬鈴薯其營養(yǎng)價(jià)值是蘋果的3.5倍v有和胃調(diào)中、健脾益氣、強(qiáng)身益腎等作用v馬鈴薯中鉀含量高，對(duì)心血管疾病有防治功效薯類的營養(yǎng)價(jià)值 馬鈴薯營養(yǎng)成分與其它薯類不同之處是所含賴氨酸含量比谷類高，與谷類混食是提高谷類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的好辦法。馬鈴薯所含抗壞血酸變化很大，收獲之后每克約為毫克，隨著保存時(shí)

8、間的延長，抗壞血酸大部分被氧化，到春季每克只剩毫克左右了。 薯類的營養(yǎng)價(jià)值 “ “從總體上講，我國居民膳食質(zhì)量從總體上講，我國居民膳食質(zhì)量明顯改善，但膳食結(jié)構(gòu)仍不盡合理，碳明顯改善，但膳食結(jié)構(gòu)仍不盡合理，碳水化合物攝入下降、超重和肥胖患病率水化合物攝入下降、超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢(shì)、高血壓患病率有較大呈明顯上升趨勢(shì)、高血壓患病率有較大幅度升高。新膳食指南中強(qiáng)調(diào)多吃蔬菜幅度升高。新膳食指南中強(qiáng)調(diào)多吃蔬菜水果和馬鈴薯，以滿足合理膳食結(jié)構(gòu)需水果和馬鈴薯，以滿足合理膳食結(jié)構(gòu)需要。要?！敝袊用裆攀持钢袊用裆攀持改蠈＜椅瘑T會(huì)成南專家委員會(huì)成員趙法伋教授說員趙法伋教授說 聯(lián)合國教科文組織將年定為聯(lián)

9、合國教科文組織將年定為“馬鈴薯年馬鈴薯年”，并將馬鈴薯稱為并將馬鈴薯稱為“隱藏的寶貝隱藏的寶貝”。 薯類的營養(yǎng)價(jià)值視頻：吃土豆發(fā)胖是誤區(qū)薯類的營養(yǎng)價(jià)值食用注意禁忌v糖尿病患者限量v發(fā)芽及顏色發(fā)紫的馬鈴薯（含有龍葵素）有毒，不能吃 薯類的營養(yǎng)價(jià)值土豆食用竅門v1防止土豆出芽：土豆貯藏時(shí)，溫度低受凍，溫度高出芽。出芽的土豆吃了容易中毒。為了保持土豆不爛又不發(fā)芽，可用萘乙酸甲酯3，滑石粉97比例拌勻，撒在土豆上面。這樣土豆就像吃了安眠藥片一樣，進(jìn)入休眠狀態(tài)，不會(huì)發(fā)芽了。薯類的營養(yǎng)價(jià)值v2土豆去皮越薄越好：土豆皮含有較豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再在水中滴幾滴醋，可使土豆

10、潔白，不變黑。 薯類的營養(yǎng)價(jià)值v3新土豆去皮法：把新土豆放入熱水中浸泡一下，再倒入冷水中，這樣就很容易去皮。 v4做土豆放奶味道好：白水煮土豆時(shí)，加一點(diǎn)奶，不但味道好，也可防止土豆肉質(zhì)發(fā)黃。 薯類的營養(yǎng)價(jià)值v5醋炒土豆不變色：炒土豆時(shí)放點(diǎn)醋，肉質(zhì)顏色不變黑而且脆香可口。 v6燒土豆的火候掌握：燒土豆時(shí)，待變色后再加鹽升溫。否則，土豆會(huì)形成硬皮，流出的汁液同油混在一起，成菜易碎，影響色香味。 v7凍土豆怪味去除法：先將凍土豆放入冷水中浸泡，再放入加有一湯匙食醋的沸水中，慢慢冷卻后，再行制菜。這樣處理過燒出來的土豆就沒有怪味了。薯類的營養(yǎng)價(jià)值v8土豆戒紅薯：土豆不能同紅薯放在一起。否則，不是紅薯硬

11、心，便是土豆發(fā)芽。薯類的營養(yǎng)價(jià)值土豆食品與健康薯類的營養(yǎng)價(jià)值油炸薯?xiàng)l可致癌油炸薯?xiàng)l可致癌v 2005年8月30日下午拍攝的麥當(dāng)勞薯?xiàng)l。由于炸薯?xiàng)l中的丙烯酰胺可能致癌，日前美國加利福尼亞州總檢察長比爾洛克耶爾對(duì)肯德基、麥當(dāng)勞、品客薯片、百勝集團(tuán)等9家快餐企業(yè)提起訴訟，要求法庭強(qiáng)制其在炸薯?xiàng)l等食品上標(biāo)明致癌物丙烯酰胺的含量，此舉再次引發(fā)關(guān)于油炸薯?xiàng)l致癌問題的爭論。 薯類的營養(yǎng)價(jià)值女童愛吃薯?xiàng)l易患乳腺癌女童愛吃薯?xiàng)l易患乳腺癌v據(jù)新華社北京8月28日電 美國一項(xiàng)最新研究顯示，女性在兒童時(shí)期常吃炸薯?xiàng)l，可能會(huì)增加其成年后患乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)，這一發(fā)現(xiàn)為吃薯?xiàng)l有害健康的觀點(diǎn)提供最新證據(jù)。v據(jù)8月號(hào)的美國國際癌癥

12、雜志報(bào)道，哈佛大學(xué)研究人員以582名女性乳腺癌患者和1569名健康女性為研究對(duì)象，對(duì)她們的飲食習(xí)慣進(jìn)行了問卷調(diào)查，并讓她們的母親回憶調(diào)查對(duì)象在幼年時(shí)期的飲食習(xí)慣。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在幼兒時(shí)期常吃炸薯?xiàng)l的女性，成年后患乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)較高，女性在3至5歲時(shí)每星期多吃一份炸薯?xiàng)l，成年后患乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)增加27%。薯類的營養(yǎng)價(jià)值薯類的營養(yǎng)價(jià)值 衛(wèi)生部食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，高溫加工的淀粉類食品(如油炸薯片和油炸薯?xiàng)l等)中丙烯酰胺含量較高，其中薯類油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷類油炸食品4倍，我國居民食用油炸食品較多，暴露量較大，長期低劑量接觸，有潛在危害。 薯類的營養(yǎng)價(jià)值 丙烯酰胺是一種化學(xué)物質(zhì)，是生

13、產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料，可用于污水凈化等工業(yè)用途。淀粉類食品在高溫(120)烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺。動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果顯示，丙烯酰胺是一種可能致癌物。職業(yè)接觸人群的流行病學(xué)觀察表明，長期低劑量接觸丙烯酰胺出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀，伴隨末梢神經(jīng)病(手套樣感覺、出汗和肌肉無力)。盡管丙烯酰胺對(duì)人體健康的影響還有待進(jìn)一步研究，但此問題應(yīng)引起關(guān)注。 何為丙烯酰胺？薯類的營養(yǎng)價(jià)值三、芋頭薯類的營養(yǎng)價(jià)值芋頭的營養(yǎng)價(jià)值v1. 所含的礦物質(zhì)中，氟的含量較高，具有潔齒防齲、保護(hù)牙齒的作用。v2. 其豐富的營養(yǎng)價(jià)值，能增強(qiáng)人體的免疫功能，可作為防治癌瘤的常用藥膳主食。在癌癥手術(shù)或術(shù)后放療、化療又其康復(fù)過程

14、中，有輔助治療的作用。薯類的營養(yǎng)價(jià)值v3. 芋頭中富含蛋白質(zhì)，含有一種黏液蛋白，被人體吸收后能產(chǎn)生免疫球蛋白，或稱抗體球蛋白，可提高機(jī)體的抵抗力。故中醫(yī)認(rèn)為芋艿能解毒，對(duì)人體的癰腫毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用來防治腫瘤及淋巴結(jié)核等病癥。v4 . 為堿性食品，能中和體內(nèi)積存的酸性物質(zhì)，調(diào)整人體的酸堿平衡，產(chǎn)生美容養(yǎng)顏、烏黑頭發(fā)的作用，還可用來防治胃酸過多癥。薯類的營養(yǎng)價(jià)值相關(guān)人群 一般人群均可食用v1.特別適合身體虛弱者食用。v2.對(duì)于有痰、敏性體質(zhì)（蕁麻疹、濕疹、哮喘、過敏性鼻炎）者、小兒食滯、胃納欠佳、以及糖尿病患者應(yīng)少食。同時(shí)食滯胃痛、腸胃濕熱者忌食。薯類的營養(yǎng)價(jià)值食用禁忌v芋頭忌于香

15、蕉同食。薯類的營養(yǎng)價(jià)值制作食用技巧v1.巧去芋頭皮：將帶皮的芋頭裝進(jìn)小口袋里（只裝半袋）用手抓住袋口，將袋子在水泥地上摔幾下，再把芋頭倒出，便可以發(fā)現(xiàn)芋頭皮全脫下了。 v2.芋頭烹調(diào)時(shí)一定要烹熟，否則其中的黏液會(huì)刺激咽喉。v3.芋頭的黏液中含有一種復(fù)雜的化合物，遇熱能被分解，這種物質(zhì)對(duì)機(jī)體有治療作用，但對(duì)皮膚黏膜有強(qiáng)的刺激，因此在剝洗芋頭時(shí)，手部皮膚會(huì)發(fā)癢，在火上烤一烤就可緩解，所以剝洗芋頭時(shí)最好戴上手套。薯類的營養(yǎng)價(jià)值四、山藥薯類的營養(yǎng)價(jià)值山藥的營養(yǎng)價(jià)值 山藥營養(yǎng)豐富，有健脾補(bǔ)肺、益腎固精的功效，廣泛用于產(chǎn)婦、老人和病愈康復(fù)期的人群，屬于溫和的滋補(bǔ)食物，又是歷代醫(yī)家推崇的重要藥材。薯類的營養(yǎng)

16、價(jià)值近年研究指出：1、山藥最富營養(yǎng)的成分在它的黏液中，構(gòu)成這種黏液的主要成分是甘露聚糖和黏蛋白(糖蛋白的一種)。甘露聚糖是一種能溶解于水的半纖維素，可吸水膨脹80100倍，吃了以后在胃中體積變大，容易產(chǎn)生飽腹感；2、黏蛋白可降低血液膽固醇，預(yù)防心血管系統(tǒng)的脂質(zhì)沉積，有利于防止動(dòng)脈硬化。3、山藥對(duì)于糖尿病有輔助療效，除了易產(chǎn)生飽腹感，有利于控制食量外，甘露聚糖還有改善糖代謝，提高胰島素敏感性的功用。 薯類的營養(yǎng)價(jià)值山藥的四種經(jīng)典吃法 v炒山藥： 炒山藥是最有營養(yǎng)的。山藥切成片或絲下鍋爆炒，因加熱時(shí)間短，所含營養(yǎng)成分，尤其是維生素C丟失得最少。 薯類的營養(yǎng)價(jià)值 清蒸山藥： 將山藥去皮，然后切段，放入鍋中蒸熟，然后蘸點(diǎn)白糖食用