《食品感官評(píng)價(jià)》讀書(shū)心得

1、書(shū)籍名稱(chēng)食品感官評(píng)價(jià)書(shū)籍作者祝美云書(shū)籍類(lèi)別（打）通用知識(shí)健康知識(shí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)個(gè)人修養(yǎng)本書(shū)主要介紹了食品感官評(píng)價(jià)的概念和發(fā)展史、食品感官評(píng)主要觀點(diǎn)價(jià)的基礎(chǔ)、食品感官評(píng)價(jià)的基本條件。食品感官評(píng)價(jià)的總體方法及各種常見(jiàn)食品感官評(píng)價(jià)的具體方法等。下月讀書(shū)計(jì)劃質(zhì)量專(zhuān)業(yè)理論與實(shí)務(wù)心得感悟正文：讀食品感官評(píng)價(jià)有感食品感官評(píng)價(jià)是利用人的感覺(jué)器官按照各類(lèi)食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)鑒別食品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一門(mén)檢測(cè)技術(shù)，它快速而且準(zhǔn)確，因此到目前為止感官品評(píng)仍然是公司檢測(cè)產(chǎn)品質(zhì)量重要方式之一。然而作為一名工藝技術(shù)員，掌握感官品評(píng)這門(mén)技能也自然顯得尤為重要。故本月我選擇了食品感官品評(píng)這本書(shū)進(jìn)行閱讀，希望通過(guò)本次閱讀增加自己的在感官品評(píng)方面

2、理論知識(shí)，提高自己的感官品評(píng)的能力。很多人對(duì)品評(píng)的認(rèn)識(shí)就是“品嘗” ，也就是拿起酒放進(jìn)嘴里抿一下，然后感覺(jué)下酒就好了。其實(shí)這一認(rèn)識(shí)是過(guò)于簡(jiǎn)單和片面了，品評(píng)通俗的說(shuō)就是借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手和耳朵，并結(jié)合心理、生理、物理、化學(xué)及統(tǒng)計(jì)學(xué)等學(xué)科，對(duì)食品進(jìn)行定性、定量的測(cè)量與分析，了解人們對(duì)這些產(chǎn)品的感受或喜歡程度，并測(cè)知產(chǎn)品本身的質(zhì)量特性?？瓷先ニ坪跻簿褪瞧穱L，但是事實(shí)上，在這個(gè)品嘗里面又有很多的文章。人的感覺(jué)基本可劃分為五種，即是視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)。而這每一種感覺(jué)又都會(huì)有它自己的特點(diǎn)，要想能很準(zhǔn)確去感知物品，我們自然也就需要去掌握我們這些感覺(jué)的特點(diǎn)，以及影響我們這些感覺(jué)的外界因素。

3、其實(shí)我們的這些感官并不是對(duì)所有的變化都產(chǎn)生反應(yīng)，只有當(dāng)引起我們感官發(fā)生變化的外界刺激在一定范圍時(shí)，才能產(chǎn)生正常的感覺(jué)。刺激過(guò)大或過(guò)小都會(huì)造成我們的感官不產(chǎn)生感覺(jué)或刺激過(guò)于強(qiáng)烈而失去感覺(jué)。因此產(chǎn)生了兩個(gè)概念，即是絕對(duì)閾和差別閾。絕對(duì)閾簡(jiǎn)單的說(shuō)就是指產(chǎn)生一種感覺(jué)的最低刺激量為下限，以導(dǎo)致感覺(jué)消失的最高刺激量為上限的一個(gè)范圍，差別閾是指感官所能感受到的刺激的最小變化量，而這個(gè)量不是一個(gè)恒定的，是受一些因素而變化的。從這兩個(gè)概念基本就可以看出，我們?nèi)粘５钠吩u(píng)要做到的也就是控制外界對(duì)我們感官的刺激，讓我們的感官能正常的、快速的、準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)我們的產(chǎn)品。那么究竟是什么會(huì)影響我們感官的感知呢？味覺(jué)作為在食品感

4、官中占據(jù)主要地位，書(shū)中也是主要對(duì)我們的味覺(jué)編輯版 word做了講解。我們的味覺(jué)往往是味覺(jué)、嗅覺(jué)、溫度覺(jué)和痛覺(jué)等幾種感覺(jué)在口內(nèi)的綜合反應(yīng)。因此影響我們味覺(jué)就有了溫度、介質(zhì)和身體狀況。溫度對(duì)味覺(jué)的影響表現(xiàn)在味閾值的變化上， 甜味和酸味的最佳感覺(jué)溫度是在 35-50，咸味的最適溫度為 18-35，而苦味最佳溫度則是 10。介質(zhì)對(duì)味覺(jué)的影響體現(xiàn)在介質(zhì)的粘度上，基本是粘度越大，影響越大，粘度抑制了呈味物質(zhì)的擴(kuò)散。身體對(duì)味覺(jué)的影響則是更加直接，如疾病、饑餓和睡眠都直接影響我們味覺(jué)的遲鈍。因此在我們品評(píng)規(guī)程里面就有強(qiáng)調(diào)， 品評(píng)員身體健康， 無(wú)疾病且在品評(píng)時(shí)保持身體狀況良好。那么在了解了我們感官的這些特點(diǎn)后，

5、我們?cè)谌粘５钠吩u(píng)中又應(yīng)該注意些什么呢？在進(jìn)行味覺(jué)識(shí)別時(shí)，應(yīng)注意樣品要一點(diǎn)一點(diǎn)的抿如口內(nèi)，并使其滑動(dòng)以接觸舌的各個(gè)部位，尤其要注意使樣品達(dá)到感覺(jué)酸味的舌邊緣部位。在進(jìn)行嗅覺(jué)識(shí)別的過(guò)程中，由于帶有氣味物質(zhì)的空氣只有極少量緩慢地通入鼻腔嗅區(qū)，所以只能感受到輕微的氣味。要使空氣到達(dá)這個(gè)區(qū)域獲得一個(gè)明顯的嗅覺(jué)，就必須做適當(dāng)?shù)挠昧ξ鼩?，并把頭部稍微低下對(duì)準(zhǔn)被嗅物質(zhì)，使氣味自下而上的通入鼻腔，是空氣易形成急促的渦流，氣體較多地接觸嗅上皮，從而使嗅覺(jué)更加明顯。在視覺(jué)識(shí)別時(shí)，則主要是要求品評(píng)人員無(wú)色盲和品評(píng)室條件的選定和控制。以上也是個(gè)人再本次閱讀中一些收獲，就品評(píng)來(lái)說(shuō)是相對(duì)比較淺顯的，個(gè)人在品評(píng)方面要提高的還有許多許多。胡承剛2013年 4 月 29 日品評(píng)是工藝技術(shù)一項(xiàng)重要控制方法，學(xué)習(xí)