2020年菜品研發(fā)中心管理方案

1、菜品研發(fā)中心管理方案為了落實(shí)公司中餐標(biāo)準(zhǔn)化平臺(tái)戰(zhàn)略，規(guī)范菜品研發(fā)管理，提 高菜品研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化與工作效率，特制定本方案。一、組織架構(gòu)與職責(zé)中餐標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)中心鹵位主要職責(zé)研發(fā)中心1、根據(jù)公司經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略與重點(diǎn)，確定菜品研發(fā)方向；2、針對(duì)不同客戶群體確定菜品研發(fā)種類及相關(guān)要求；3、制定菜品研發(fā)中心考核與激勵(lì)機(jī)制；4、評(píng)審菜品研發(fā)計(jì)劃與成果。菜品研發(fā)組長(zhǎng)1 .根據(jù)研發(fā)中心安排制定菜品研發(fā)計(jì)劃并組織實(shí)施；2 .制定研發(fā)中心管理制度、流程等義件；3 .負(fù)責(zé)研發(fā)人員的日常管理與考評(píng)；4 .負(fù)責(zé)菜品標(biāo)準(zhǔn)化文件的整理與報(bào)審；5 .將菜品研發(fā)sop轉(zhuǎn)化成萬(wàn)能蒸烤箱的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行程序；6 .負(fù)責(zé)研發(fā)設(shè)備、器皿等管理；7 .負(fù)

2、責(zé)客戶和公司人員的菜品知識(shí)與操作培訓(xùn)；8 .負(fù)責(zé)將安裝售后工作指令下達(dá)給研發(fā)師并跟蹤落實(shí)；9 .與料包研發(fā)師溝通，進(jìn)行料包研發(fā)；10 .指導(dǎo)應(yīng)用工程師進(jìn)行菜品批量制作并組織SOP的修訂與完善。1 .負(fù)責(zé)具體研發(fā)計(jì)劃的執(zhí)行；2 .負(fù)責(zé)菜品sop的編寫與提報(bào)；菜品研發(fā)師3.負(fù)責(zé)設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng);4 .執(zhí)行安裝售后與客戶操作培訓(xùn)指令；5 .協(xié)助應(yīng)用研發(fā)師進(jìn)行菜品批量制作。1、根據(jù)菜品研發(fā)師提供的研發(fā)數(shù)據(jù)進(jìn)行料包研發(fā)；2、將料包研發(fā)數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化；3、根據(jù)菜品研發(fā)師的料包使用反饋意見(jiàn)進(jìn)行料包數(shù)據(jù)料包研發(fā)師的修訂;4、形成料包研發(fā)SOP;5、進(jìn)行料包批量化制作工程設(shè)計(jì)；6、指導(dǎo)料包生產(chǎn)。1、根據(jù)菜品研發(fā)SOP

3、初稿進(jìn)行菜品批量制作并記錄相應(yīng)用研發(fā)師2、協(xié)助研發(fā)組長(zhǎng)進(jìn)行客戶調(diào)查;3、協(xié)助研發(fā)組長(zhǎng)進(jìn)行SOP的修訂三、菜品研發(fā)的原則1 、深入市場(chǎng)一線，收集終端顧客的意見(jiàn)然后結(jié)合掌握的市場(chǎng)動(dòng)向及客戶的需求，按照先完成菜品體系后進(jìn)行特色菜品研發(fā)的原則開(kāi)展工作；2 、圍繞萬(wàn)能蒸烤箱功能發(fā)揮與料包標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行菜品研發(fā)。四、菜品研發(fā)流程1 、菜品研發(fā)中心根據(jù)祥舟團(tuán)隊(duì)確定的菜品研發(fā)目標(biāo)向菜品研發(fā)小組下達(dá)菜品研發(fā)任務(wù)，明確菜品名稱、SOPS成時(shí)間及相關(guān)要求；2 、菜品研發(fā)小組組長(zhǎng)根據(jù)研發(fā)目標(biāo)制定研發(fā)計(jì)劃，明確執(zhí)行人、所 需物料清單、完成時(shí)間及其他資源支持等；3、菜品研發(fā)中心審批小組的研發(fā)計(jì)劃并提供資源支持；4、菜品研發(fā)小

4、組進(jìn)行菜品研發(fā)并進(jìn)行詳細(xì)記錄；5、菜品研發(fā)小組將菜品研發(fā)數(shù)據(jù)提報(bào)給料包研發(fā)小組形成SOP初稿）；5、菜品研發(fā)小組指導(dǎo)菜品應(yīng)用小組（員工餐廳）進(jìn)行批量檢驗(yàn)并根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果修正SOP6、菜品研發(fā)中心評(píng)審研發(fā)小組提報(bào)的 SOP7、菜品研發(fā)組長(zhǎng)將SOP專化成萬(wàn)能蒸烤箱執(zhí)行程序。五、激勵(lì)機(jī)制1、菜品研發(fā)小組根據(jù)研發(fā)計(jì)劃每完成一個(gè)菜品的標(biāo)準(zhǔn) SOP經(jīng)審核通過(guò) 后獲得200元的獎(jiǎng)勵(lì)，其中組長(zhǎng)占40%菜品研發(fā)師占30%料包研發(fā)師貼心服務(wù)謙虛經(jīng)營(yíng)務(wù)實(shí)創(chuàng)新占25%應(yīng)用研發(fā)師占5%2、每個(gè)菜品因個(gè)人原因?qū)е掠?jì)劃延遲超過(guò) 3天以上的，從菜品研發(fā)小組獎(jiǎng) 金里扣除50元/天，若獎(jiǎng)金不夠的情況下，由相關(guān)人員按照獎(jiǎng)勵(lì)比例承擔(dān)罰金。附1:菜品成本與收益核算表產(chǎn)品名稱原料原料重量（g）原料價(jià)格（元 /kg）出品率出品價(jià)格（元 /g）出品量（g）單份價(jià)格（元 /g）合計(jì)成本 （元/份）建議售價(jià) （元/份）毛利率附2:菜品研發(fā)記錄表格式菜品名稱:單次烹飪重量1盤 /1.5kg2盤/3kg3盤/4.5kg4盤/6kg5盤/7.5