中西餐廳酒樓業(yè)務(wù)工作流程圖[1]

1、中西餐廳酒樓業(yè)務(wù)工作流程圖一、 零點(diǎn)預(yù)訂流程開始接客人預(yù)訂按客人要求安排廳房和臺(tái)位寫下客人姓名、電話下單通知餐廳、廚房（更改）填寫記錄結(jié)束二、 宴會(huì)預(yù)訂流程開始接受并協(xié)調(diào)客人預(yù)訂按客人要求安排廳房、臺(tái)位和菜單收取一定比率的預(yù)定金填寫預(yù)定但并向客人確認(rèn)將預(yù)定單和菜單送餐廳和廚房客人更改預(yù)定宴會(huì)前再次與客人聯(lián)系確認(rèn)現(xiàn)場(chǎng)協(xié)調(diào)結(jié)束三、 團(tuán)隊(duì)預(yù)訂流程開始 接團(tuán)隊(duì)開房通知單安排菜單填寫用餐通知單送餐廳和廚房用餐時(shí)間改動(dòng)結(jié)束 一、 餐廳（一） 備餐間工作流程開始 發(fā)放臺(tái)布、托盤、毛巾、茶葉備佐料開餐傳菜回收餐具、布草用過(guò)餐具臟臺(tái)布、毛巾干凈臺(tái)布、托盤、餐具送洗滌部情洗洗碗間清洗收回干凈布草回收干凈餐具入柜結(jié)

2、束（二）傳菜流程開始接到菜單傳菜間劃單員白聯(lián)單送廚房信息反饋廚房征詢上菜速度取回菜單菜送餐廳加蓋子出菜藍(lán)聯(lián)單核對(duì)出菜結(jié)束（三）零點(diǎn)服務(wù)流程開始迎客迎客入座拉椅讓座送茶水、小毛巾遞菜單上小菜鋪餐巾、除筷子套點(diǎn)酒水點(diǎn)菜開單取酒水下單斟酒上菜席間服務(wù)結(jié)帳送客結(jié)束撤臺(tái)清理（四）宴會(huì)服務(wù)流程開始衣帽間存衣帽迎客客人入座、拉椅讓座鋪餐巾、除筷子套斟酒上菜席間服務(wù)結(jié)帳送客撤臺(tái)清場(chǎng)結(jié)束（五）團(tuán)隊(duì)用餐服務(wù)流程開始餐前準(zhǔn)備（毛巾、小菜、茶水00引客入座斟茶水、飲料領(lǐng)隊(duì)通知客人到齊上菜席間服務(wù)結(jié)帳撤臺(tái)清場(chǎng)結(jié)束書束（六） 退換食品流程開始接到退換食品要求質(zhì)量問(wèn)題菜太慢或太多了解廚房菜制作情況立即退換通知餐廳經(jīng)理未烹制

3、已烹制征詢客人是否還要上菜取消重新烹制退菜立即通知廚房退菜上菜通知廚房餐廳經(jīng)理開退菜單廚師長(zhǎng)簽字兩聯(lián)送帳臺(tái)一聯(lián)作廚房憑證一聯(lián)作減少營(yíng)業(yè)收入憑證一聯(lián)隨付款聯(lián)一同交客人結(jié)束（七）退換酒水流程開始接到退酒水要求未開封酒水退回質(zhì)量問(wèn)題由餐廳經(jīng)理簽定退換餐廳經(jīng)理開退酒水單單據(jù)送帳臺(tái)一聯(lián)作減少營(yíng)業(yè)收入的憑證一聯(lián)同付款聯(lián)一同交客人結(jié)束（八）送餐工作流程開始預(yù)訂是根據(jù)電話預(yù)訂記錄情況填寫訂單送訂單（一聯(lián)送廚房，一聯(lián)送收款，一聯(lián)留送餐飲部）備餐擺餐車臺(tái)準(zhǔn)備帳單送餐服務(wù)結(jié)帳道別收餐結(jié)束（九）餐廳布件換洗流程開始遇特殊情況餐廳向布件房提出申領(lǐng)要求每餐結(jié)束后清點(diǎn)布件品種、數(shù)量布件房根據(jù)申領(lǐng)要求辦理暫借手續(xù)送布件房清點(diǎn)

4、更換餐廳如數(shù)歸還暫借布件，并簽字注銷結(jié)束二、 飲料開始（一）飲料領(lǐng)用流程飲料部填寫申購(gòu)單財(cái)務(wù)部審閱采購(gòu)部購(gòu)買采購(gòu)部將貨送至飲料庫(kù)驗(yàn)收后簽發(fā)飲料部購(gòu)買飲料庫(kù)分類儲(chǔ)藏飲料庫(kù)根據(jù)酒水提貨各吧臺(tái)憑單提供酒水多余酒水退換吧臺(tái)各吧臺(tái)憑單發(fā)貨各吧臺(tái)填寫營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)結(jié)束（二）酒水服務(wù)流程開始接到廳面服務(wù)員下單按酒水單上要求提供飲品嚴(yán)格按照配方和標(biāo)準(zhǔn)制作飲品有質(zhì)量問(wèn)題退換重新制作出品營(yíng)業(yè)結(jié)束三、 管事開始（一）餐具清潔工作流程除渣使用清洗劑入機(jī)清洗、消毒整理、檢查（將有污渣、破損餐具撿出來(lái)）將清洗好的餐具放入柜中結(jié)束一、廚房原料領(lǐng)用工作流程開始食品庫(kù)存原料鮮活原料暫時(shí)短缺 有各廚師長(zhǎng)根據(jù)餐廳經(jīng)營(yíng)情況填寫申購(gòu)單廚師長(zhǎng)填寫調(diào)撥單從其它廚房調(diào)撥各廚師長(zhǎng)食品領(lǐng)用單驗(yàn)收領(lǐng)貨領(lǐng)貨領(lǐng)貨每日將食品原料申領(lǐng)單、領(lǐng)貨單調(diào)撥單集中財(cái)務(wù)部財(cái)務(wù)部進(jìn)行成本核算結(jié)束二、粗加工開始鮮活原料干貨原料接加工任務(wù)接加工任務(wù)單驗(yàn)收領(lǐng)貨領(lǐng)貨作加工前原料記錄加工做加工后原料記錄和殘料記錄有使用價(jià)值的原料交職工食堂無(wú)使用價(jià)值的