膳食調(diào)查和評價(jià)ppt課件

1、1第一章第一章 膳食調(diào)查與評價(jià)膳食調(diào)查與評價(jià)2營養(yǎng)調(diào)查膳食調(diào)查體格測量營養(yǎng)狀況實(shí)驗(yàn)室檢測營養(yǎng)缺乏病的臨床檢查營養(yǎng)狀況膳食狀況膳食調(diào)查是營養(yǎng)調(diào)查的一部分膳食調(diào)查是營養(yǎng)調(diào)查的一部分3膳食調(diào)查與評價(jià)膳食調(diào)查與評價(jià)一、膳食調(diào)查的目的二、膳食調(diào)查方法三、膳食調(diào)查結(jié)果評價(jià)4膳食調(diào)查的目的膳食調(diào)查的目的v 膳食調(diào)查：通過各種不同的方法對膳食攝入量進(jìn)行評估，從而了解在一定時(shí)期內(nèi)人群膳食攝入狀況以及人們的膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣，借此來評定營養(yǎng)需要得到滿足的程度。v膳食調(diào)查的目的：1）了解個(gè)體或群體營養(yǎng)需要滿足的程度。2）為國家制定膳食營養(yǎng)相關(guān)政策提供依據(jù)。3）引導(dǎo)食品工業(yè)的發(fā)展方向。4）為營養(yǎng)教育部門有針對性地進(jìn)行

2、營養(yǎng)教育提供基礎(chǔ)的數(shù)據(jù)資料。5膳食調(diào)查方法膳食調(diào)查方法v回顧法l稱重法v記賬法l食物頻率法通過詢問和稱量得到被調(diào)查者消費(fèi)食物的名稱和食物消費(fèi)量等信息評價(jià)膳食結(jié)構(gòu)是否合理結(jié)合食物成分表計(jì)算營養(yǎng)素?cái)z入量，并對攝入水平進(jìn)行評價(jià)6回顧法回顧法l適用于個(gè)體的食物消費(fèi)狀況調(diào)查。并可以以個(gè)人資料為基礎(chǔ)評價(jià)人群的膳食狀況。l時(shí)間概念：24小時(shí)，應(yīng)該包括早、中、晚三餐和除正餐以外所有的食物消費(fèi)。l一般用3天連續(xù)的24小時(shí)回顧法來估計(jì)個(gè)體的食物消費(fèi)量。7基本步驟基本步驟l熟悉24小時(shí)回顧法膳食調(diào)查表格，做好面訪前的準(zhǔn)備工作。l對被訪問者進(jìn)行動員。l面對面進(jìn)行膳食調(diào)查，或通過電話、網(wǎng)絡(luò)等方式將被調(diào)查者24小時(shí)的食物

3、消費(fèi)結(jié)果記錄在調(diào)查表中。8回顧法膳食調(diào)查表格回顧法膳食調(diào)查表格l回顧法有相對固定的調(diào)查表格。l調(diào)查表格包括的基本問題包括 1、消費(fèi)食物的名稱 2、消費(fèi)時(shí)間 3、消費(fèi)地點(diǎn) 4、消費(fèi)量 （克或兩） 5、食物加工方法924小時(shí)膳食回顧詢問表（開放式調(diào)查表）食物名稱原料名稱原料編碼原料重量（兩）進(jìn)餐時(shí)間進(jìn)餐地點(diǎn)牛奶牛奶1011012.0早餐家蘋果蘋果611013.0上午小吃家米飯米飯124022.0中餐餐館西紅柿炒雞蛋西紅柿431072.0中餐餐館雞蛋1111011.0中餐餐館102424小時(shí)回顧法應(yīng)注意的問題小時(shí)回顧法應(yīng)注意的問題l記錄被訪問者24小時(shí)內(nèi)消費(fèi)的所有食物的量，注意在外就餐和兩餐間吃的零

4、食都應(yīng)該包括在內(nèi)。l食物消費(fèi)量一般以兩或克為單位，在估計(jì)食物的消費(fèi)量時(shí)應(yīng)該明確是生重還是熟重，是市售重量還是整理之后的可食部分的重量。l多種原料組成的食物，如果在食物成分表中沒有這種食物，應(yīng)該分別記錄原料的名稱并估計(jì)每種原料的量。l調(diào)味品和食用油的用量少，因而在回顧法中很難估計(jì)其消費(fèi)量，因而常常以稱重法作為補(bǔ)充，不直接詢問調(diào)味品和食用油的消費(fèi)量。l該方法不適合7歲以下的兒童和75歲以上的老人。112424小時(shí)膳食回顧法的優(yōu)缺點(diǎn)小時(shí)膳食回顧法的優(yōu)缺點(diǎn)l該方法的優(yōu)點(diǎn)：簡便易行，15-40分鐘就可以完成調(diào)查問卷。l局限性：1、膳食回顧可能不全面，尤其在食物攝入多樣，在外就餐率高的人群中發(fā)生回顧不全的

5、可能性更大。2、攝入量的估計(jì)很難標(biāo)準(zhǔn)化。3、調(diào)查時(shí)間短，食物選擇的偏倚使回顧法膳食調(diào)查的結(jié)果在研究食物消費(fèi)和慢性疾病的關(guān)系方面有很大的局限。12稱重法稱重法l通過對食物消費(fèi)量稱重來了解被調(diào)查對象的食物消費(fèi)量。l被調(diào)查對象在每餐前對各種食物稱重，吃完后將剩余或廢棄部分稱重并加以扣除，從而準(zhǔn)確得到調(diào)查對象每種食物的攝入量。l三餐之外的零食也要稱重記錄。l調(diào)查持續(xù)時(shí)間，一般為3-4天，最多不超過一周。l對于個(gè)人用稱重法可以得到準(zhǔn)確的個(gè)人每種食物消費(fèi)量。在家庭或群體中用稱重法應(yīng)按照人日數(shù)、混合系數(shù)對已經(jīng)稱重的食物進(jìn)行分配。l準(zhǔn)確記錄稱重期間的就餐人數(shù)，并了解就餐人的性別、年齡、勞動強(qiáng)度及生理狀況。13

6、稱重法基本步驟稱重法基本步驟l準(zhǔn)備食物稱，熟悉調(diào)查表格，做好入戶（食堂）稱重前的準(zhǔn)備工作。l對被訪問者進(jìn)行動員。l入戶或進(jìn)入食堂實(shí)際稱量被調(diào)查者調(diào)查期間的食物消費(fèi)量（食物總量廢棄量剩余量），記錄在調(diào)查表中。l同時(shí)準(zhǔn)確記錄就餐人數(shù)和就餐人年齡、性別和勞動強(qiáng)度等基本特征。14稱重法的優(yōu)缺點(diǎn)稱重法的優(yōu)缺點(diǎn)l優(yōu)點(diǎn)：可以準(zhǔn)確得到個(gè)體或者群體在一定時(shí)間內(nèi)的食物消費(fèi)量，包括調(diào)味品和油的消費(fèi)量。對于食物結(jié)構(gòu)復(fù)雜的個(gè)人或群體也適用。l缺點(diǎn)：1、調(diào)查工作量增加。 2、由于調(diào)查煩瑣，容易造成被調(diào)查者的膳食結(jié)構(gòu)改變（應(yīng)答偏倚）。 3、被調(diào)查者的依從性相對回顧法差。 4、用于群體調(diào)查只能得到平均每人日食物消費(fèi)量15記賬

7、法記賬法l記錄被調(diào)查對象（家庭、食堂）一定時(shí)期內(nèi)的食物消耗量（結(jié)存量購進(jìn)量廢棄量剩余量）。同時(shí)登記進(jìn)餐人數(shù)，從而得到每人每日各種食物的消費(fèi)量。l可以調(diào)查較長時(shí)期的膳食，如1個(gè)月甚至1年。l只能得到人均的膳食攝入狀況。16記帳法的優(yōu)缺點(diǎn)記帳法的優(yōu)缺點(diǎn)l優(yōu)點(diǎn)：操作簡單,費(fèi)用低,可以得到長時(shí)間的食物消費(fèi)資料l缺點(diǎn)：1、只能得到平均消費(fèi)量,難分析個(gè)人數(shù)據(jù)。 2、需要在調(diào)查期間詳細(xì)記錄用餐人數(shù)。 3、對于沒有詳細(xì)帳目的群體該方法不適用。 17稱重記賬法稱重記賬法l入戶前對調(diào)查戶內(nèi)所有的結(jié)存食物稱重。l詳細(xì)記錄調(diào)查期間的各種食物的購進(jìn)量和廢棄量。l調(diào)查結(jié)束時(shí)對所有剩余食物稱重。l計(jì)算調(diào)查戶在調(diào)查期間的食物

8、消費(fèi)量。l記錄家庭成員每人每日用餐情況。18家庭三日食物消費(fèi)量（克）食物編碼1200145311食物名稱大米芹菜結(jié)存量100000購進(jìn)量廢棄量購進(jìn)量廢棄量1日2日5003日500總量100001000剩余量81000實(shí)際消費(fèi)量19001000每人每日消費(fèi)（克）19家庭成員每人每日在家用餐登記表姓名劉丙性別女年齡28勞動強(qiáng)度中等時(shí)間早中晚1日0102日0113日001用餐人次總數(shù)022餐次比204040折合人日數(shù)00.80.820人日數(shù)和餐次比人日數(shù)和餐次比l平均每人每日各種食物的消費(fèi)量=某食物消費(fèi)量（g）/人日數(shù)l人日數(shù)：代表被調(diào)查者用餐的天數(shù) 。一個(gè)人24小時(shí)為一個(gè)人日。l餐次比：一般餐次比

9、以主食計(jì)算。常規(guī)餐次比為0.2、0.4、0.4或者0.3、0.3、0.4。l個(gè)人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次比21家庭稱重記賬法調(diào)查期間家庭食物消費(fèi)量調(diào)查期間在家就餐的人次數(shù)調(diào)查期間在家就餐總?cè)巳諗?shù)平均每人每日各種食物攝入量（g）增加可比性，折合成標(biāo)準(zhǔn)人在家就餐的總?cè)巳諗?shù)相當(dāng)于多少標(biāo)準(zhǔn)人日混合系數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人每日各種食物攝入量（g）22標(biāo)準(zhǔn)人標(biāo)準(zhǔn)人l標(biāo)準(zhǔn)人是指18歲從事輕體力勞動的男性，能量需要量為2400Kcal。l參照DRIs能量推薦攝入量，按照每個(gè)人的年齡、性別、勞動強(qiáng)度、生理狀況以及妊娠階段所對應(yīng)的能量RNI值除以2400，所得到的系數(shù)即為標(biāo)準(zhǔn)

10、人系數(shù)。l全家的標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)=成員1標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)人日數(shù) +成員2標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)人日數(shù)混合系數(shù)=全家的標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)/全家總?cè)巳諗?shù)23食物頻率法食物頻率法 估計(jì)被調(diào)查者在指定的一段時(shí)期內(nèi)吃某些食物的頻率的一種方法。 了解一定時(shí)間內(nèi)的日常食物的消費(fèi)頻率和消費(fèi)量，以研究既往膳食習(xí)慣和某些慢性疾病的關(guān)系。該方法的是依靠對過去的食物攝入狀況進(jìn)行回憶來確定食物消費(fèi)頻率和消費(fèi)量。24在過去一年里，你是否吃過一下食物，并估計(jì)這些食物的平均食用次數(shù)和食用量食物名稱是否吃吃（2）不吃進(jìn)食次數(shù)平均每次食用量次/天次/周次/月次/年大米122兩水產(chǎn)品122兩泡菜111兩果酒131兩25食物頻率法的優(yōu)缺點(diǎn)食物頻率法的優(yōu)缺點(diǎn)l優(yōu)點(diǎn)：

11、能迅速得到日常食物攝入種類和消費(fèi)量；反映出長期的膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)攝入模式，是研究慢性病和膳食關(guān)系時(shí)常用的方法。l缺點(diǎn)：1、需要對過去的食物進(jìn)行回憶。 2、調(diào)查中食物量化不準(zhǔn)確。 26食物消費(fèi)量24小時(shí)膳食回顧法每人每日的食物消費(fèi)狀況將食物歸類，計(jì)算各類食物的攝入（克）結(jié)合食物成分表計(jì)算每種食物所含營養(yǎng)素的量將所有食物中的各種營養(yǎng)素累計(jì)相加，計(jì)算24小時(shí)各種營養(yǎng)素?cái)z入量將計(jì)算結(jié)果與“中國居民膳食中營養(yǎng)素參考攝入量”中同年齡、同性別、同勞動強(qiáng)度人群的水平比較，評價(jià)營養(yǎng)素?cái)z入水平。能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來源分布計(jì)算三餐提供能量的比例膳食評價(jià)報(bào)告27每人每日食物消費(fèi)量每人每日食物消費(fèi)量l1人連續(xù)3天的

12、24小時(shí)膳食回顧調(diào)查，可以得到平均每日各種食物的消費(fèi)量=某食物消費(fèi)量（g）/人日數(shù)l人日數(shù)：代表被調(diào)查者用餐的天數(shù) 。一個(gè)人24小時(shí)為一個(gè)人日。l餐次比：一般餐次比以主食計(jì)算。常規(guī)餐次比為0.2、0.4、0.4或者0.3、0.3、0.4。l個(gè)人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次比28食物中營養(yǎng)素含量食物中營養(yǎng)素含量 食物量（g）可食部分比例100g可食部食物中營養(yǎng)素含量/100150g標(biāo)準(zhǔn)粉中營養(yǎng)素含量？食物成分表查出標(biāo)準(zhǔn)粉100g食部為100，含能量1439kJ，蛋白質(zhì)11.2g，鈣31mg能量1501001439/1002158.5kJ蛋白質(zhì)150

13、10011.2/10016.8g鈣15010031/10046.5mg食物成分表29營養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算類別原料名稱 重量（g）能量（kJ） 蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）谷類標(biāo)準(zhǔn)粉1502158.516.82.25米飯200類合計(jì)蔬菜黃瓜200總合計(jì)30營養(yǎng)素?cái)z入量評價(jià)營養(yǎng)素實(shí)際攝入量平均需要量(EAR)推薦攝入量或AI可耐受最高攝入量（UL)能量（kJ）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合（g)鈣（mg）鐵（mg)維生素B1(mg)維生素C (mg)31表4 能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來源分布 食物種類攝入量占總攝入量（%）能量的營養(yǎng)素來源蛋白質(zhì)脂肪 蛋白質(zhì)的食物來源谷類豆類動物性食物其他食物 脂肪的食物來源

14、動物性食物植物性 32三餐提供能量的比例餐次攝入量（MJ/kcal）占總能量的比（）早中晚33家庭稱重記賬法調(diào)查期間家庭食物消費(fèi)量調(diào)查期間在家就餐的人數(shù)調(diào)查期間在家就餐總?cè)巳諗?shù)平均每人每日各種食物攝入量（g）增加可比性，折合成標(biāo)準(zhǔn)人在家就餐的總?cè)巳諗?shù)相當(dāng)于多少標(biāo)準(zhǔn)人日混合系數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人每日各種食物攝入量（g）34調(diào)查期間在家就餐的總?cè)巳諗?shù)調(diào)查期間在家就餐的總?cè)巳諗?shù)l個(gè)人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)早餐餐次比 +中餐餐次總數(shù)中餐餐次比 +晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次比l全家總?cè)巳諗?shù)=所有在家用餐個(gè)人的人日數(shù)之和35平均每人每日各種食物攝入量實(shí)際消耗量（g）/家庭總?cè)巳諗?shù)36標(biāo)準(zhǔn)人標(biāo)準(zhǔn)人l標(biāo)準(zhǔn)人是指18歲從事輕體力勞

15、動的男性，能量需要量為2400Kcal。l參照DRIs能量推薦攝入量，按照每個(gè)人的年齡、性別、勞動強(qiáng)度、生理狀況以及妊娠階段所對應(yīng)的RNI值除以2400，所得到的系數(shù)即為標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)。l全家的標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)=成員1標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)人日數(shù) +成員2標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)人日數(shù)混合系數(shù)=全家的標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)/全家總?cè)巳諗?shù)37食譜的評價(jià)應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面 食譜中五大類食物是否齊全 各類食物的量是否充足 能量和營養(yǎng)素?cái)z入量是否適宜 三餐能量分配是否合理 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)在總蛋白質(zhì)中 是否占有適當(dāng)?shù)谋壤?）宏量營養(yǎng)素的供能比例是否適宜食物（和膳食寶塔比較）營養(yǎng)素平衡營養(yǎng)素量（DRIs評價(jià)個(gè)體或群體膳食）3810歲男孩一日食譜餐次食物名

16、稱用量餐次食物名稱用量早餐面包面粉150g植物油5g火腿25g饅頭面粉150g牛奶250g晚餐西紅柿炒雞蛋西紅柿125g蘋果100g雞蛋60g中餐青椒肉片青椒100g植物油5g瘦豬肉45g韭菜豆腐湯韭菜25g植物油6g南豆腐30g熏干芹菜熏干30g植物油3g芹菜100g米飯大米125g39按照類別將食物歸類并列出食物的量，看食物種類和量是否適宜種類食物和量谷類和薯類面粉150g，面粉150g，大米125g蔬菜水果蘋果100g ，青椒100g ，芹菜100g ，西紅柿125g ，韭菜25g畜禽肉及魚類火腿25g ，瘦豬肉45g蛋類雞蛋60g奶類牛奶250g（奶制品按照蛋白質(zhì)含量折算為鮮奶的量，奶

17、粉折算比19.9/3.0）豆類及制品熏干30g ，南豆腐30g(豆制品按蛋白質(zhì)的量折算為大豆的量，熏干折算比15.8/35）純熱能食物植物油19g40膳食指南膳食指南 一般人群膳食指南共有10條，適合于6歲以上的正常人群： 1. 食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯類 3. 每天吃奶類、大豆或其制品 4. 常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 5. 減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 6. 食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重 7. 三餐分配要合理，零食要適當(dāng) 8. 每天足量飲水，合理選擇飲料 9. 如飲酒應(yīng)限量 10. 吃新鮮衛(wèi)生的食物41平衡膳食寶塔42平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的各類食物

18、參考攝入量（g/d）食物低能量（1800kcal）中能量（2400kcal）高能量（2800kcal）谷類300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋類254050魚蝦505050豆類制品505050奶類制品100100100油脂25252543計(jì)算食譜中所有食物能夠提供的能量和營養(yǎng)素的量，并和相應(yīng)的參考攝入量比較食物成分表提供了每100g食物所含營養(yǎng)素的量食譜中某種食物攝入量每種食物所含營養(yǎng)素的量各種營養(yǎng)素的量相加，計(jì)算一日食譜中營養(yǎng)素的提供量相應(yīng)的參考攝入量從營養(yǎng)素?cái)z入量進(jìn)行評價(jià) 食物中某營養(yǎng)素含量：食物量（g）可食部分比例100g食物中營養(yǎng)素含量/10044食物中營養(yǎng)素含量食物中營養(yǎng)素含量 食物量（g）可食部分比例100g可食部食物中營養(yǎng)素含量/100例如：150g標(biāo)準(zhǔn)粉中營養(yǎng)素含量？食物成分表查出標(biāo)準(zhǔn)粉100g食部為100，含能量1439kJ，蛋白質(zhì)11.2g，鈣31mg能量15010