肉制品的分類(lèi)

1、肉類(lèi)企業(yè)培訓(xùn)教材：第五章肉制品的分類(lèi)第一節(jié)肉制品的分類(lèi)肉制品的類(lèi)型和品種十分龐大。在我國(guó)，名優(yōu)特產(chǎn)就有500 余種；在德國(guó)，香腸產(chǎn)品有1550 種，僅熱燙類(lèi)香腸就有 240種，在瑞士的巴塞爾等色拉米廠有 750 種色拉米香腸。由于肉制品品種繁雜，從世界范圍看還沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的分類(lèi)方法。大部分先進(jìn)工業(yè)國(guó)家，由于生產(chǎn)設(shè)計(jì)等方面的需要，按基本國(guó)情作了一些粗略的分類(lèi)。有些作為標(biāo)準(zhǔn)公布，例如：日本jas 標(biāo)準(zhǔn)將肉制品分為培根、火腿、壓縮火腿、香腸和混合制品五類(lèi)；美國(guó)將肉制品分為午餐肉、香腸、和肉凍類(lèi)產(chǎn)品、煮火腿和罐頭肉三類(lèi)，其中香腸又分為生鮮香腸、干和半干香腸、其他等六類(lèi)；德國(guó)將肉制品分為香腸和腌制品二大

2、門(mén)類(lèi)。香腸又分為生香腸、蒸煮香腸和熟香腸三類(lèi)；腌制品分為生腌制品和熟腌制品二類(lèi)。由于我國(guó)地域遼闊，各民族、各地區(qū)人民的飲食習(xí)慣差異懸殊，肉制品品種極其豐富。為了比較科學(xué)地分類(lèi)，可以劃分肉制品的“門(mén)類(lèi) ”和 “類(lèi) ”。其分類(lèi)原則如下：（ 1）應(yīng)以產(chǎn)品的主要加工工藝為基礎(chǔ)，當(dāng)同一產(chǎn)品采用幾種工藝時(shí)，則以決定該產(chǎn)品最后特色的加工工藝為基礎(chǔ)。（ 2）考慮到國(guó)外肉制品的主要類(lèi)型和傳統(tǒng)習(xí)慣，保留一部分產(chǎn)品名稱(chēng)作為“門(mén)類(lèi) ”和“類(lèi)”的名稱(chēng)。如香腸制品門(mén)類(lèi)、火腿制品門(mén)類(lèi)和中國(guó)火腿類(lèi)，中國(guó)香腸（臘腸）類(lèi)。同時(shí)采取了一個(gè)既照顧傳統(tǒng)習(xí)慣，又突出香腸和火腿二大類(lèi)產(chǎn)品的綜合分類(lèi)方法，分為腌臘、醬鹵、熏燒烤、干制、油炸、

3、香腸、火腿、罐頭和其他共九大門(mén)類(lèi)，如表：肉禽制品分類(lèi)表門(mén)類(lèi)類(lèi)腌臘制品咸肉類(lèi)、風(fēng)干肉類(lèi)臘肉類(lèi)醬（封）肉類(lèi)、醬鹵制品白煮肉類(lèi)、醬鹵肉類(lèi)、糟肉類(lèi)熏燒烤制品熏烤肉類(lèi)、燒烤肉類(lèi)干制品肉松類(lèi)（肉松、油酥肉松、肉粉松）肉干類(lèi)肉脯類(lèi)（肉脯、肉糜脯）油炸肉制品油炸肉類(lèi)香腸制品中國(guó)臘腸類(lèi)發(fā)酵腸類(lèi)熏煮腸類(lèi)肉粉腸類(lèi)火腿制品其他腸類(lèi)中國(guó)火腿類(lèi)發(fā)酵火腿類(lèi)熏煮火腿類(lèi)罐頭制品其他制品壓縮火腿類(lèi)省略肉糕類(lèi)肉凍類(lèi)第二節(jié)肉制品分類(lèi)的定義和鑒別特征一、腌臘制品的門(mén)類(lèi)肉經(jīng)腌制、醬漬、晾曬（或不晾曬）、烘烤等工藝制成的生肉類(lèi)制品，食用前需經(jīng)加工。有咸肉類(lèi)、臘肉類(lèi)、醬（封）肉類(lèi)、風(fēng)干肉類(lèi)。醬（封）肉是咸肉和臘肉制作方法的延伸和發(fā)展。1、咸

4、肉類(lèi)肉經(jīng)過(guò)腌制加工而成的生肉類(lèi)制品，使用前需經(jīng)熟加工。咸肉類(lèi)有：咸豬肉、咸羊肉、咸水鴨、腌雞、咸牛肉、戒腿等。2、臘肉類(lèi)肉經(jīng)腌制后，再經(jīng)晾曬或烘焙等工藝而成的生肉類(lèi)制品。食用前需經(jīng)熟加工，有臘香味。臘肉類(lèi)有：臘豬肉、臘羊肉、臘牛肉、臘兔、臘雞、臘鴨、板鴨、鴨燉干等。3、醬（封）肉類(lèi)肉用食鹽、醬料（甜醬或醬油）腌制、醬漬后再經(jīng)風(fēng)干或曬干、烘干、熏干等工藝制成的生肉制品，食用前需經(jīng)熟煮。色棕紅，有醬油味。醬（封）肉類(lèi)有：北京清醬肉、廣東清醬封肉和杭州醬鴨等。4、風(fēng)干肉類(lèi)肉經(jīng)腌制、洗曬（某些產(chǎn)品無(wú)此工序）、晾掛、干燥等工藝制成的生、干肉類(lèi)制品，食用前需經(jīng)熟加工。風(fēng)干肉類(lèi)有風(fēng)干豬肉、風(fēng)干牛肉、風(fēng)干羊肉

5、、風(fēng)干帶毛雞和云南風(fēng)雞等。二、醬鹵制品門(mén)類(lèi)肉加調(diào)料和香辛料以水為加熱介質(zhì)，煮制而成的熟肉類(lèi)制品。有白煮肉類(lèi)、醬鹵肉類(lèi)、糟肉類(lèi)。白煮肉可以認(rèn)為是醬鹵肉未經(jīng)醬制或鹵制的一個(gè)特例；糟肉則是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁的一類(lèi)產(chǎn)品。1、白煮肉類(lèi)肉經(jīng)（或不經(jīng)）腌制后，在水（鹽水）中煮制而成熟肉類(lèi)制品，一般在食用時(shí)再調(diào)味，產(chǎn)品保持固有的色澤和風(fēng)味。白煮肉類(lèi)有：白切肉、白切豬肚、白切雞和鹽水鴨等。2、醬鹵肉類(lèi)肉在水中加食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的一類(lèi)熟肉類(lèi)制品。某些產(chǎn)品在醬制或鹵制后，需再煙熏等工序。產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味主要取決于所用的調(diào)味料和香辛料。醬鹵肉有：蘇州醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、

6、蜜汁蹄膀和德州扒雞等。3、糖肉類(lèi)肉在白煮后，再用“香糟 ”糟制的冷食熟肉制品。產(chǎn)品保持固有的色澤和曲酒香味。糟肉類(lèi)有；糟肉、糟雞和糟鵝等。三、熏燒烤制品門(mén)類(lèi)肉經(jīng)腌、煮后，再以煙氣、高溫空氣、明火或高溫固體為介質(zhì)的干熱加工制成的熟肉類(lèi)制品。有煙熏肉類(lèi)、燒烤肉類(lèi)。熏、烤、燒三種作用往往互為關(guān)聯(lián)，極難分開(kāi)。以煙霧為主者屬熏烤；以火苗或以鹽、泥等固體為加熱介質(zhì)煨制而成者屬燒烤。1、熏燒烤肉類(lèi)肉經(jīng)煮制（或腌制）并經(jīng)決定產(chǎn)品基本風(fēng)味的煙熏工藝而制成的熟（或生）肉類(lèi)制品。熏烤類(lèi)有：培根、熏豬舌和熏雞等。2、燒烤肉類(lèi)肉經(jīng)配料、腌制，再經(jīng)熱氣烘烤，或明火直接燒烤，或以鹽、泥等固體為加熱介質(zhì)煨烤而制成的熟肉類(lèi)制品

7、。燒烤肉類(lèi)有：北京烤鴨、廣州脆皮乳豬、扒雞、常熟叫花雞、江東鹽焗雞和叉燒肉等。四、干制品門(mén)類(lèi)瘦肉先經(jīng)熟加工，再成型干燥，再經(jīng)熟加工制成的干、熟肉類(lèi)制品?？芍苯邮秤?，成品為小的片狀、條狀、粒狀、絮狀、或團(tuán)粒狀。有肉松類(lèi)、肉干類(lèi)和肉脯類(lèi)。1、肉松類(lèi)瘦肉經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松、干燥或進(jìn)而油酥等工藝制成的肌肉纖維蓬松成絮狀或團(tuán)粒狀。有肉松、油酥肉松、肉粉松。（ 1）肉松 瘦肉經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松、搓松和干燥等工藝制成的肌肉纖維蓬松成絮狀的肉制品。肉松類(lèi)有：太倉(cāng)肉松。（ 2）油酥肉松 瘦肉經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松，再加入食用油脂炒制而成的肌肉纖維斷碎成團(tuán)粒狀的肉制品。油酥肉松類(lèi)有

8、：福建肉松。（ 3）肉松粉 瘦肉經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松，再加入食用油脂和谷物粉炒制而成的團(tuán)粒狀、粉狀的肉制品。谷物粉的量不超過(guò)成品重的 20 。油酥肉松與肉粉松的只要區(qū)別在于，后者添加了較多的谷物粉，故動(dòng)物蛋白的含量低。2、肉干類(lèi)瘦肉經(jīng)預(yù)煮、切片（條、丁）調(diào)味、復(fù)煮、收湯、和干燥等工藝制成的干、熟肉制品。肉干類(lèi)有：牛肉干和豬肉干等。3、肉脯類(lèi)瘦肉經(jīng)切片（或絞碎）、調(diào)味、腌制、攤篩、烘干和燒制等工藝制成的干、熟薄片型的肉制品。有肉脯、肉糜脯（ 1）肉脯瘦肉經(jīng)切片、調(diào)味、攤篩、烘干、和烤制等工藝制成的薄片型的肉制品。肉脯類(lèi)有：靖江豬肉脯等。（ 2）肉糜脯瘦肉經(jīng)絞碎、調(diào)味、攤篩、烘干、和烤制

9、等工藝制成的薄片型的肉制品。肉糜脯類(lèi)有：美味豬肉脯。五、油炸肉制品門(mén)類(lèi)油炸肉制品門(mén)類(lèi)是以食用油作為加熱介質(zhì)為其主要特征。經(jīng)過(guò)加工調(diào)味或掛糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制品）或只經(jīng)干制的生原料、以食用油為加熱介質(zhì)，高溫炸制（或澆淋）的熟肉類(lèi)制品。油炸制品有：上海獅子頭、炸豬皮、炸乳鴿和油淋雞等。六、香腸制品門(mén)類(lèi)1、中國(guó)臘腸類(lèi)以豬肉為主要的原料，經(jīng)切碎或絞碎成肉丁，用食鹽、（亞）硝酸鹽、白糖、曲酒和醬油等輔料腌制后，充填入可食性腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝制成的腸衣類(lèi)制品。食用前經(jīng)過(guò)熟加工，具有酒香、糖香和臘香。中國(guó)香腸（臘腸）類(lèi)有：廣東皇上皇臘腸、喜上喜臘腸、上海臘腸、四川香腸、濟(jì)南南腸、

10、棗腸、香肚和正陽(yáng)樓風(fēng)干腸等。2、發(fā)酵腸類(lèi)以牛肉或豬肉為主要原料，經(jīng)過(guò)絞碎或粗?jǐn)爻深w粒，用食鹽、（亞）硝酸鹽、糖、等輔料腌制，并經(jīng)自然發(fā)酵或人工接種，充填入可食用腸衣內(nèi)，再經(jīng)煙熏、干燥、和長(zhǎng)期發(fā)酵等工藝而成的生腸類(lèi)制品，可直接食用。發(fā)酵腸類(lèi)有：圖林根香腸，色拉米香腸等。3、熏煮腸類(lèi)以肉為主要原料，經(jīng)切碎、腌制（或不腌制）、細(xì)絞或粗絞，加入輔料攪拌（或斬拌），充填如腸衣內(nèi)，再經(jīng)烘烤、熏煮、煙熏（或不煙熏）和冷卻等工藝制成的熟腸類(lèi)制品。包括：不經(jīng)乳化的絞肉香腸；干淀粉添加量不超過(guò)肉重的10 的一般香腸；乳化香腸和以乳化肉餡為基礎(chǔ)，添加瘦肉塊、肥肉丁、豌豆、蘑菇等塊狀物生產(chǎn)的不同品種的乳化型香腸。熏香

11、腸有：法蘭克福香腸、波洛尼亞香腸、啤酒腸、茶腸、天津火腿腸、北京大臘腸、哈爾濱紅腸等。4、肉粉腸類(lèi)以淀粉、肉為主要原料，肉塊經(jīng)腌制，（或不腌制），絞切成塊或糜，添加淀粉及各種輔料，充填入腸衣或肚皮中，再經(jīng)烘烤、蒸熏和煙熏等工序制成的一類(lèi)熟腸制品。干淀粉的添加量超過(guò)肉重的10 。肉腸粉類(lèi)有：北京蒜腸、小肚、天津粉腸等。5、其他腸類(lèi)除中國(guó)臘腸類(lèi)、發(fā)酵腸類(lèi)、熏煮腸類(lèi)、肉粉腸類(lèi)等以外的腸類(lèi)制品外，還有生鮮香腸、肝腸、水晶腸等。必要的條件是：（ 1）須經(jīng)切碎、絞碎或乳化加工；（ 2）調(diào)味處理；（ 3）充填入腸衣。七、火腿制品門(mén)類(lèi)用大塊肉經(jīng)腌制加工而成的肉類(lèi)制品。雖然中國(guó)火腿與西式火腿在工藝上差異很大，但

12、在名稱(chēng)上是一致的，有利于歸納和檢索，在“類(lèi)”這一層次，無(wú)疑是符合工藝一致性的原則的。有中國(guó)火腿類(lèi)、發(fā)酵火腿類(lèi)、熏煮火腿類(lèi)、壓縮火腿類(lèi)等。1、中國(guó)火腿類(lèi)用帶骨、皮、爪尖的整只豬后腿，經(jīng)腌制、洗曬、風(fēng)干和長(zhǎng)期發(fā)酵、整形等工藝制成的中國(guó)傳統(tǒng)的生腿制品，食用前應(yīng)熟加工。中國(guó)火腿有：金華火腿、宣威火腿、如皋火腿2、發(fā)酵火腿。用帶骨、皮（或去皮、去骨）豬腿肉，經(jīng)腌制、處理和長(zhǎng)期發(fā)酵、成熟而成的生肉制品，都生食。發(fā)酵火腿有：（意大利）波馬火腿。3、熏煮火腿類(lèi)用大塊肉經(jīng)整形修割（剔去骨、皮、脂肪和結(jié)締組織，或部分去除）、腌制（可注射鹽水）、嫩化、滾揉、捆扎（或充填入粗直徑的腸衣、模具中）后，再經(jīng)蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制成的熟肉制品。熏煮火腿類(lèi)有：鹽水火腿、方腿、熏圓火腿和莊園火腿等。4、壓縮火腿用豬肉及其他畜禽肉（牛、羊、馬）的小肉塊（20g/塊）為原料，并加入兔肉、魚(yú)肉等芡肉，經(jīng)腌制、充填入腸衣或模具中，再經(jīng)蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制成的熟肉制品。