廚房部作業(yè)流程規(guī)范(doc 24頁)

1、廚房部作業(yè)文件目 錄一、術(shù)語和定義：1、本作業(yè)沒有特殊術(shù)語和定義二、后廚作業(yè)流程3.1班前會(huì)作業(yè)流程3.2原材料申夠流程3.3餐前準(zhǔn)備作業(yè)流程3.4原材料鄰用作業(yè)流程3.5菜品配制作業(yè)流程3.6菜品出菜流程3.7后廚收檔作業(yè)流程 3.8后廚值班作業(yè)流程3.9原材料驗(yàn)收作業(yè)流程3.10原材料儲(chǔ)備作業(yè)流程3.11食品保管作業(yè)流程3.12冰柜衛(wèi)生作業(yè)流程3.13設(shè)備報(bào)修作業(yè)流程3.14散客接待作業(yè)流程3.15團(tuán)隊(duì)餐接待作業(yè)流程3.16VIP接待作業(yè)流程3.17送餐作業(yè)流程3.18菜品創(chuàng)新作業(yè)流程3.19粗加工作業(yè)流程3.20殺生房作業(yè)流程3.21干貨漲發(fā)作業(yè)流程3.22餐具用其洗消作業(yè)流程3.1班前

2、會(huì)作業(yè)流程作業(yè)編號(hào)作 業(yè) 流 程 圖作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)123456班前會(huì)檢 查整 改通 報(bào)工作安排企業(yè)文化上 崗1、 早上9：00全體后廚人員整隊(duì)集合,點(diǎn)名。2、 1、由廚師長(zhǎng)檢查儀容、儀表、個(gè)人衛(wèi)生。2、2、不合格者并整改。3、1、通報(bào)酒店文件。3、2、通報(bào)當(dāng)天就餐情況。4、各班組工作安排并落實(shí)到人頭。5、唱店歌,灌輸企業(yè)利念。6、列對(duì)到各崗位。3.2原材料采購流程作業(yè)編號(hào)原料申購審 核打申購單清點(diǎn)交采購部采購入庫/粗加工驗(yàn)收退換接 單作 業(yè) 流 程 圖作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)123456781、墩子組長(zhǎng)接到訂單；2、由墩子組長(zhǎng)根據(jù)訂單清點(diǎn)原材料及用具；3、短缺物品由墩子組長(zhǎng)打申購單。4、申購單報(bào)廚師長(zhǎng)審

3、核。5、申購單報(bào)采購部購買。6、墩子組長(zhǎng)負(fù)責(zé)驗(yàn)收購回原材料,不合格的予以退換；7、通過驗(yàn)收的菜品干雜入庫,新鮮食品調(diào)入至粗加工間；3.3餐前準(zhǔn)備作業(yè)流程作業(yè)編號(hào)作 業(yè) 流 程 圖作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)123456餐前準(zhǔn)備清潔衛(wèi)生準(zhǔn)備用具材料檢 查準(zhǔn)備開餐1、 班前會(huì)后到各崗位做準(zhǔn)備工作。2、 各組組長(zhǎng)安排該組廚師進(jìn)行區(qū)域內(nèi)的用具、器具清潔衛(wèi)生。3、 由各組長(zhǎng)安排組員準(zhǔn)備用具餐具并領(lǐng)取原材料。4、 由廚師長(zhǎng)檢查各班組衛(wèi)生及準(zhǔn)備工作,不到位者立即整改。5、 準(zhǔn)備開餐。3.4原材料鄰用作業(yè)流程作業(yè)編號(hào)作 業(yè) 流 程 圖作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)123456分 發(fā)鄰 用確 認(rèn)統(tǒng) 計(jì)填 寫原材料鄰用1、 原材料分為、干雜、

4、調(diào)味品。2、 各班組長(zhǎng)根據(jù)當(dāng)天的用量填寫所需物品。3、 由各班組交給專人統(tǒng)計(jì),并匯總。4、 1、統(tǒng)計(jì)人員后由廚師長(zhǎng)確認(rèn)簽字。4、2、不符合領(lǐng)用要求的物品返回重新填單。5、1、由專人到庫房按單鄰用合格物品。5、2、如有不符合要求的物品。要求庫房立即換取。6、由專人根據(jù)各班組的填寫清算分發(fā)到各班組。3.5菜品配制作業(yè)流程作業(yè)編號(hào)作 業(yè) 流 程 圖作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)1234567準(zhǔn)備配制接 單分 單確 認(rèn)配 菜檢 查制 作1、 各班組領(lǐng)取原材料做準(zhǔn)備。2、 1、傳菜員把預(yù)定單傳到廚師長(zhǎng)處并由廚師長(zhǎng)配菜；2、2、廚師長(zhǎng)配單完畢后交回傳菜部；2、3、專人負(fù)責(zé)到傳菜口領(lǐng)取菜單；3、專人把菜單分發(fā)到各班組。4、

5、1、由各班組負(fù)責(zé)人核實(shí)菜單菜名；4、2、如有不符立即更改。5、各班組按單配制菜品。6、1、由專人按單對(duì)配制的菜品進(jìn)行清點(diǎn)和核實(shí)；6、2、如有遺漏,立即補(bǔ)配菜品。7、由專人把配好的菜品交由指定人員配制。217點(diǎn)菜服務(wù)的作業(yè)流程作業(yè)編號(hào)作 業(yè) 流 程 圖作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)123 4567迎 客遞 單問候客人介紹菜品點(diǎn) 菜上茶水、香巾確認(rèn)菜單2、服務(wù)員禮貌地向客人問候。3、迅速為客人送上茶水及香巾。4、遞上菜譜,詢問客人的人數(shù),對(duì)菜品的要求,根據(jù)客人的口味、喜好為客人推薦符合客人需求的菜品。5、記錄客人所點(diǎn)菜品。6、1如客人所點(diǎn)菜品沒有,應(yīng)立即告訴客人,以便客人重新點(diǎn)菜。6、2點(diǎn)完畢后為客人重述所點(diǎn)菜品

6、,讓客人確認(rèn)。7、將客人確認(rèn)過后的四聯(lián)菜單的第一聯(lián)遞送至收銀臺(tái),第二聯(lián)遞送至劃菜處,第三聯(lián)遞送至廚房,第四聯(lián)服務(wù)員留存。3.6菜品出菜流程 作業(yè)編號(hào)作 業(yè) 流 程 圖作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)12345出菜品檢查裝 盤制 作菜品出菜1、 廚房接到傳菜部走菜通知。2、 由專人通知各班組制作走菜。3、 由打荷人員負(fù)責(zé)裝盤及修飾。4、 1由總廚嚴(yán)格檢查菜品質(zhì)量。4、2如質(zhì)量不合格則退回班組重新制作。5、經(jīng)檢查合格的菜品遞送傳菜部。3.7后廚收檔作業(yè)流程 作業(yè)編號(hào)作 業(yè) 流 程 圖作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)12345例 會(huì)檢 查離 崗清 潔收 檔1、 當(dāng)餐菜品走完做收檔工作。2、 1各班組將剩余原材料、半成品分類并陳放,作好

7、防蠅防鼠處理措施。2、2清洗操作臺(tái)、地面,并把用具按規(guī)定擺放整齊。3、由質(zhì)檢對(duì)各班組清潔檢查,不合格的衛(wèi)生由相關(guān)班組重新做清潔衛(wèi)生。4、整齊集合,廚師長(zhǎng)做當(dāng)天工作總結(jié)。5、列隊(duì)離崗,由值班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)清場(chǎng)。3.8后廚值班作業(yè)流程 作業(yè)編號(hào)作 業(yè) 流 程 圖作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)12345清 場(chǎng)檢 查離 崗準(zhǔn) 備值 班1、 接到值班通知,確定值班人員。2、 做餐前準(zhǔn)備。3、 由值班組長(zhǎng)對(duì)各班組餐前準(zhǔn)備作工作檢查。4、 配合相關(guān)部門清理現(xiàn)場(chǎng),并關(guān)閉水電氣。5、 確認(rèn)安全后簽字離崗。3.9原材料驗(yàn)收作業(yè)流程 作業(yè)編號(hào)作 業(yè) 流 程 圖作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)1234收 貨檢 查分 發(fā)存 放退 換1、 由收獲人員照申購單對(duì)

8、原材料進(jìn)行清點(diǎn)。2、 檢查原材料是否新鮮、是否有異味,不合格的原材料進(jìn)行退換處理。3、 將合格的原材料分發(fā)到各班組。4、 各班組根據(jù)菜品要求將原材料指定存放。3.10原材料儲(chǔ)備作業(yè)流程 作業(yè)編號(hào)作 業(yè) 流 程 圖作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)12345收 檔檢 查下申購單核 實(shí)交采購部1、 由墩子組長(zhǎng)整理儲(chǔ)備物品。2、 由墩子組長(zhǎng)檢查儲(chǔ)備物品數(shù)量。3、 如儲(chǔ)備數(shù)量不足,由墩子組長(zhǎng)下申購單。4、 申購單交由廚師長(zhǎng)審核。3.11食品保管作業(yè)流程 作業(yè)編號(hào)作 業(yè) 流 程 圖作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)123456進(jìn)冰柜檢 查粗加工驗(yàn) 收定期檢查交采購部1、 由各組驗(yàn)收。2、 由各組組織粗加工。3、 由廚師長(zhǎng)檢查食品生熟放入冰柜。

9、4、 由各組組長(zhǎng)定期檢查食品的好壞,食品的儲(chǔ)備。3、12冰柜衛(wèi)生作業(yè)流程作業(yè)編號(hào)作 業(yè) 流 程 圖作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)123 4567開 始使 用斷 電清 洗食品入柜清空冰柜檢 查1、 各組組長(zhǎng)安排廚師清洗冰柜。2、 清洗之前須先斷開電源。3、 廚師清空冰柜內(nèi)存放物品。4、 廚師對(duì)冰柜進(jìn)行清洗干凈。5、 由質(zhì)檢對(duì)清洗后的冰柜進(jìn)行檢查,不合格的重新清洗。6、 食品生熟分開入柜、鮮品先入、陳品后入。7、 通電,恢復(fù)使用。3.13設(shè)備報(bào)修作業(yè)流程作業(yè)編號(hào)作 業(yè) 流 程 圖作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)12345設(shè)備維修驗(yàn)收工程部維修合格填寫報(bào)修單1、發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障報(bào)告廚師長(zhǎng)確認(rèn),。2、使用單位填寫報(bào)修單送工程部。3、使用單

10、位派員同工程部維修人員一起檢查,由工程部人員維修。4、5、廚房派員試運(yùn)行,合格則驗(yàn)收；如不合格,則繼續(xù)檢查維修.。3.14散客接待作業(yè)流程作業(yè)編號(hào)作 業(yè) 流 程 圖作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)12345接 單檢查配菜/烹調(diào)出 菜確 認(rèn)1、墩子人員接單,通知各組。2、墩子組長(zhǎng)確認(rèn)。4、打荷人員檢查。檢查什么？5、打荷人員將菜品送至傳菜部.3.15團(tuán)隊(duì)餐作業(yè)流程作業(yè)編號(hào)作 業(yè) 流 程 圖作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)123456接單審 核下 單出 菜廚房各部餐前準(zhǔn)備確 認(rèn)1、前臺(tái)人員接單。2.1、前臺(tái)主管確認(rèn)。2.2、廚師長(zhǎng)確認(rèn)。3、前臺(tái)人員下單。4、餐飲部經(jīng)理審核。3.16 VIP接待作業(yè)流程作業(yè)編號(hào)作 業(yè) 流 程 圖作 業(yè)

11、 標(biāo) 準(zhǔn)123456接單審 核下菜單出 菜確 認(rèn)廚房各部餐前準(zhǔn)備前臺(tái)人員餐前準(zhǔn)備1、墩子組長(zhǎng)接單。2、廚師長(zhǎng)確認(rèn)訂單。3、由廚師長(zhǎng)開出菜單.4、由餐飲部、總經(jīng)理審核菜單.2、廚房各組作好接待前的準(zhǔn)備工作.3、前臺(tái)各組作好餐前的準(zhǔn)備工作.3.17送餐作業(yè)流程圖作業(yè)編號(hào)作 業(yè) 流 程 圖作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)12345接 單檢查配菜、烹調(diào)出 菜確 認(rèn)1、墩子組長(zhǎng)接到訂單。2、由墩子組長(zhǎng)確認(rèn)。3、由墩子廚師進(jìn)行配菜,由爐灶廚師進(jìn)行烹調(diào).4、墩子廚師配菜爐灶烹調(diào)后打荷檢查菜品；3.18菜品創(chuàng)新作業(yè)流程作業(yè)編號(hào)作 業(yè) 流 程 圖作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)123.4567新菜品推出制作新菜樣品審核新菜品方案后廚提出新菜品方案

12、品嘗新菜品新菜品試銷正式推出新菜品顧客意見取消1、由餐飲部提出每周推出兩個(gè)新菜品。2、后廚提出新菜品方案3、餐飲部經(jīng)理審核新菜品方案。4 后廚制作新菜樣品。五定：定菜名、定味型、定特色、定成本、定價(jià)格。5、餐飲部經(jīng)理、服務(wù)員代表、顧客代表參加品嘗新菜品；根據(jù)試菜人員提出的意見對(duì)菜品進(jìn)行改進(jìn).不合格取消或重新擬定新菜品方案。6、如果試菜人員認(rèn)可,則可試銷。由服務(wù)員進(jìn)一步征求顧客意見,如顧客提出改進(jìn)意見或不認(rèn)同則按程序重新擬定新菜品方案或取消。7、顧客認(rèn)可,則正式推出新菜品。3.19粗加工作業(yè)流程作業(yè)編號(hào)作 業(yè) 流 程 圖作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)12345接 貨檢 查摘 洗存 放分 類1、接到驗(yàn)貨人員送來的

13、合格蔬菜。2、將蔬菜根據(jù)菜品要求分類堆放。3、將需摘洗類蔬菜進(jìn)行摘洗并侵泡。4、由班組長(zhǎng)對(duì)摘洗侵泡后的蔬菜進(jìn)行檢查。對(duì)未洗干凈的蔬菜重新摘洗。5、將摘洗合格的蔬菜存放在指定菜架。3.殺生間作業(yè)流程作業(yè)編號(hào)作 業(yè) 流 程 圖作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)12345接 貨檢 查宰 殺分 發(fā)分 類1、 接到海鮮、魚、肉類貨品。2、 將各貨品進(jìn)行分類處理。3、 根據(jù)菜品要求對(duì)海鮮、魚類、宰殺并清洗,對(duì)肉類進(jìn)行清洗。4、 將宰殺清洗后的貨品進(jìn)行檢查,不合格者退回重新處理。5、 將合格的貨品按指定要求發(fā)到各部門。3.21干貨漲發(fā)作業(yè)流程作業(yè)編號(hào)作 業(yè) 流 程 圖作 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)123456鄰 貨精 選發(fā) 制存 放量 代侵 泡1、根據(jù)訂餐情況鄰取所需干貨2、將干貨根據(jù)漲發(fā)要求進(jìn)行侵泡。3、將侵泡后的貨品根據(jù)各自的質(zhì)地特點(diǎn)進(jìn)行重新發(fā)制處理。4、將發(fā)制后的貨品進(jìn)行挑選分類,未發(fā)制好的進(jìn)行重新發(fā)制。5、將發(fā)制好的貨品根據(jù)菜品要求進(jìn)行量代。6、將量代的半成品存放入指定冰箱。3.22餐具洗消作業(yè)流程作業(yè)編號(hào)作 業(yè) 流 程 圖作 業(yè)