柴火類特色餐飲項(xiàng)目計(jì)劃書

1、餐飲項(xiàng)目計(jì)劃書一、發(fā)展前景     就靈關(guān)目前的飲食行業(yè)情況，雖然大小餐館林立，但是缺乏新意，主要以火鍋、串串、燒烤居為主，且菜品、類型單調(diào)。     據(jù)考察，現(xiàn)在在成都、重慶興起了集火鍋、燒烤、干鍋、湯鍋于一體的新型餐飲模式柴火雞，此模式將靈關(guān)現(xiàn)有餐飲品種集合，預(yù)計(jì)退出后將取得很大成就。二、店面簡介擬建店面將位于靈關(guān)新街核心區(qū)域，可租房也可租空地自建帳篷或板房，由于柴火雞的制作及食用全程需燃燒柴火或鋼碳，所以餐廳必須通風(fēng)。經(jīng)營面積約為100-200平米左右。模式主要為一下四種：模式一：爐內(nèi)燒火制作柴火雞 這是“鐵

2、鍋灶臺(tái)”最基礎(chǔ)的用途。這里的燉雞與傳統(tǒng)柴火雞相比，也有諸多不同。一，常見柴火雞是點(diǎn)木柴燉制而成，不但煙熏火燎，而且操作麻煩，張銘改木柴為無煙炭，更潔凈環(huán)保。二，名為燉雞實(shí)則并非只有雞，而是建議客人在點(diǎn)雞肉的同時(shí)，再分別點(diǎn)適量豬肉、排骨、肥腸等其他輔料，這樣燉出的菜品滋味更香濃，口感更豐富。第三，客人吃完柴火雞之后可以添湯，繼續(xù)涮食豆制品、蔬菜等食材，立即變身為雞湯火鍋。操作員：一般由穿長袍的廚師來操作，若廚師忙不過來，也會(huì)由服務(wù)員代班。起炒數(shù)量：2斤以上，即不管是雞還是肉，只要點(diǎn)夠2斤以上食材，即可生火起灶。 制作方法：原料：土雞肉3斤，高山土豬五花肉250克，土豬排骨500克，豬肥腸250克

3、，雞胗200克，老豆腐200克，萵苣塊250克，西葫蘆片250克。輔料：干紅辣椒段80克，鮮青、紅二荊條辣椒段共100克，鮮仔姜條100克，大蒜子100克，泡野山椒30克。調(diào)料：柴火醬100克，郫縣豆瓣醬80克，泡椒油（色拉油加泡椒末煉制而成，起上色、增香的作用）150克，香料粉（八角、花椒、桂皮、香葉、豆蔻等基礎(chǔ)香料混合打碎）10克。柴火醬的制作：奧爾良烤翅醬和蠔油按1:1的比較攪勻即成。操作流程：1、廚師點(diǎn)燃燃?xì)庠铑^，放入灶臺(tái)里面，開大火將鍋炙干2、鍋下菜籽油500克燒至八成熱，加入五花肉塊煸炒出油，然后下排骨段炒至變色，再下土雞塊翻炒至斷生，下入干辣椒段翻炒3分鐘，然后放入仔姜段、青、紅

4、二荊條辣椒段、大蒜子、泡野山椒炒勻。將炒好的原料撥至鍋邊，澆入泡椒油，下郫縣豆瓣醬、柴火醬炒香，然后撥入原料一起翻勻，再下肥腸段，撒入香料粉，沖入高湯3.5千克，放入豆腐片、西葫蘆片、萵苣塊燒開。3、此時(shí)撤出燃?xì)庠铑^，放入一瓢點(diǎn)燃的無煙炭，蓋上鍋蓋，慢火燉制15分鐘即可開蓋食用。食用方法：客人直接從鍋里舀出肉塊，放入碗中食用，極具江湖菜的粗獷風(fēng)情。吃完主料可以添湯涮菜。模式二：鍋底放炭變身鴛鴦燒烤若客人不想吃柴火燉菜，而想吃燒烤，這口鐵鍋同樣可以做到?！白冃巍狈椒ㄊ牵合蜩F鍋內(nèi)舀入一瓢冷水，將點(diǎn)燃的鋼碳放到方托盤上，然后將方托盤置于鐵鍋底部（冷水上面），再在鐵鍋上面放一塊烤簾，即可烤制作各色食材

5、。鍋底的冷水起到降溫吸塵作用。值得一提的是，“火盆味道”的燒烤與眾不同即架在鐵鍋上面的烤簾一半是網(wǎng)狀的，另一半是盒狀的。牛肉片、豬肉片等無汁原料在烤網(wǎng)上“烤”，泡椒黃魚、龍利魚、羊腰子等帶汁的食材放在鐵盒里去“燒”，這才是“燒烤”操作員：服務(wù)員或者客人。點(diǎn)菜建議：無汁的肉片和帶汁的海鮮以及其他菜品各點(diǎn)一部分，孜然、泡椒兩種味型更豐富。制作流程：1、鍋底添冷水，托盤內(nèi)放炭。2、架上鴛鴦烤簾3、食客可以自行操作。模式三：鍋上支架 可吃烤全羊、雞等。（烤全羊售價(jià) 元/斤，需提前1天預(yù)訂。）除了柴火雞、鴛鴦燒烤，“火盆味道”還推出了烤全羊。一般選用毛重30斤左右的羊，宰殺后在后廚烤至成熟。鐵鍋上方支一

6、個(gè)鐵架，底部放一托盤點(diǎn)燃的無煙炭，然后將烤好的全羊放到架子上，客人圍桌切割羊肉食用，底下的炭火可以為全羊保溫。模式四：鍋內(nèi)添水可以制作羊肉湯。鐵鍋第四用則是添清水、涮羊肉和青菜，變身老北京涮肉鍋?zhàn)印Ｒ淮箦佀ɡ朔瓭L，熱氣騰騰，特別適合冬季食用。在以上基礎(chǔ)上還可以不斷變換菜品樣式，及制作模式。三、發(fā)展戰(zhàn)略1.本餐廳開業(yè)之前，要作宣傳，因?yàn)橹饕蛻羧菏侵械仁杖肴巳?，餐廳位置坐落在靈關(guān)鎮(zhèn)，所以不需作很大的宣傳，開始的時(shí)候采取一些優(yōu)惠政策即可。2.本餐廳采取現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺的方式，免費(fèi)茶水。燒烤和煮燙食材都是新鮮的，我們將始終秉承物美價(jià)廉的原則為顧客提供高質(zhì)量的服務(wù)，給顧客提供更多的優(yōu)惠，價(jià)格上優(yōu)惠于其他同標(biāo)

7、準(zhǔn)的餐廳，以吸引更多的客源，用長遠(yuǎn)的眼光看待餐廳的發(fā)展，著眼于餐廳的持續(xù)發(fā)展。     3.餐廳使用精致的灶臺(tái)，無需餐桌即節(jié)約又環(huán)保，而廢棄物也不能隨便傾倒，可以與養(yǎng)殖戶聯(lián)系，讓其免費(fèi)定期收取，如此可以互利。據(jù)悉，競爭者在這方面做得并不到位，因此良好的就餐環(huán)境是可以吸引更多的顧客的。5.夏天吃燒烤的會(huì)多一些，冬天由于天氣寒冷，吃火鍋的人又會(huì)增多，鑒于季節(jié)影響，我們采取燒烤和火鍋一體的商業(yè)模式，這樣不至于由于季節(jié)因素影響我們的營業(yè)狀況，在不同的季節(jié)均可盈利。6.市場經(jīng)濟(jì)是快速發(fā)展的，變化的，動(dòng)態(tài)的，因此要以長遠(yuǎn)的眼光看待一個(gè)企業(yè)的發(fā)展并進(jìn)行分析，制作出長期

8、的計(jì)劃，每過一個(gè)階段就該對經(jīng)營的總體狀況進(jìn)行總結(jié)，并做出下一步計(jì)劃和調(diào)整，如此呈階梯狀的發(fā)展模式。在經(jīng)營穩(wěn)定后，可以考慮擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模，增加其它服務(wù)項(xiàng)目，并可以尋找新的市場，做連鎖經(jīng)營，并慢慢打造屬于自己的品牌，做大做強(qiáng)，總之，要以長遠(yuǎn)的眼光看待問題，如此才能有餐廳的未來。四、餐廳管理結(jié)構(gòu)店長1名，廚師兼服務(wù)員2-3名，經(jīng)營理念側(cè)重于以下幾點(diǎn)：主要的文化特色：休閑放松、懷舊、愉快飲食主要的產(chǎn)品特色：具有農(nóng)家特色的燒烤和煮燙食品主要的服務(wù)特色：會(huì)員制的跟蹤服務(wù)主要的環(huán)境特色： 在快節(jié)奏的生活中中打造一個(gè)休閑舒適的進(jìn)餐環(huán)境五、市場分析靈關(guān)的餐飲店面雖然多，但方式單一，只是傳統(tǒng)的經(jīng)營模式，已經(jīng)無法滿足

9、縣城部分搬遷后的消防需求。本企劃就是根據(jù)這一點(diǎn)，旨在為大眾提供更加舒適愉快的飲食環(huán)境。下面我們看一下本項(xiàng)目存在的優(yōu)勢和劣勢:優(yōu)勢分析：目前來看，燒烤和煮燙小吃已經(jīng)成為一種時(shí)尚，因其自然淳樸的做法和原始野性的味道，收到越來越多消費(fèi)者的青睞。所以本項(xiàng)目能吸引消費(fèi)者的眼球，特別是在飲食方式單一的靈關(guān)。本餐廳經(jīng)營解決了靈關(guān)餐廳飲食方式單一的問題，主打懷舊，在灶臺(tái)變吃飯這是本店的一大特色。另外，本餐廳采用柴火、鋼碳方式，很容易受到顧客歡迎。同時(shí)，餐點(diǎn)還提供小吃、鍋貼饃饃等，并提供免費(fèi)茶水。劣勢分析：創(chuàng)業(yè)初期餐廳的規(guī)模較小，餐廳的人力資源、服務(wù)項(xiàng)目等都比較有限，而靈關(guān)餐飲業(yè)的競爭也是比較激烈的，因此還存在

10、著不小的劣勢。另一方面，由于我們平時(shí)時(shí)間有限，在管理上有時(shí)會(huì)無暇顧及，這就需要聘請一位有豐富經(jīng)驗(yàn)的主管來幫我們打理這家餐廳，所以招聘優(yōu)秀的店員也是個(gè)比較麻煩的問題。機(jī)會(huì)分析：據(jù)我們的市場調(diào)查與分析，本店產(chǎn)品的市場需求是存在的，并具有很強(qiáng)的競爭力。從這些方面來看，還是很有機(jī)會(huì)把握住市場的。威脅分析：因?yàn)檫@是我們投資的第一個(gè)項(xiàng)目，之前也沒有相關(guān)的開店經(jīng)驗(yàn)，所以在管理上我們可能會(huì)存在問題，這就需要我們多借鑒其他創(chuàng)業(yè)者的經(jīng)驗(yàn)以及自己的慢慢積累，形成一套有效地管理模式。其次，雖然我們的餐廳是自助式的，但燒烤食品的配料決定著其口味，所以我們應(yīng)該選擇好的配料，使我們的產(chǎn)品有獨(dú)特誘人的口味，讓消費(fèi)者流連忘返，

11、這樣我們才會(huì)有好的經(jīng)營業(yè)績。六、促銷和市場滲透促銷策略：前期宣傳：大規(guī)模，高強(qiáng)度，投入較大。后期宣傳：重視已有顧客關(guān)系管理，借此進(jìn)行口碑營銷。定期具體活動(dòng)的策劃和組織如贊助部隊(duì)組織的晚會(huì)借此進(jìn)行宣傳，通過活動(dòng)時(shí)時(shí)提醒顧客的消費(fèi)意識。針對節(jié)假日，開展有針對性的促銷策略如發(fā)傳單等。七、財(cái)務(wù)狀況分析.據(jù)計(jì)算分析，餐廳設(shè)立初期，會(huì)發(fā)生如下費(fèi)用：1、辦理營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、衛(wèi)生許可證等各項(xiàng)費(fèi)用2000元，2、場地租賃費(fèi)5000元，3、餐廳裝修費(fèi)15000元，4、灶臺(tái)5臺(tái)，每臺(tái)1000元，大約5000元5、冰箱、冰柜冷凍設(shè)備3臺(tái)5000元，6、椅、廚房用具等設(shè)備10000元7、招聘主管1名，月薪3000

12、元，廚師兼服務(wù)員2名，月薪3000元，共計(jì)9000元左右。綜上分析，餐廳建立初期，需要大約51000元。  下面我們再來分析一下我們餐廳預(yù)計(jì)未來盈利情況。我們可以以斤為單位計(jì)量。（1）雞肉售價(jià)35元/斤左右，成本為15元/斤，利潤是20元/斤。（2）蔬菜5元/份，成本為1元/份，利潤為1元/份。（3）海鮮10元/份，成本6元/份，利潤為4元/份（4）啤酒售價(jià)10元/瓶，成本5元/瓶，利潤為5元/瓶。下面再來分析一下客流量      大部分顧客吃燒烤食品以肉食為主，蔬菜瓜果只是輔食。因?yàn)閯傞_業(yè)，客流量會(huì)少一些，預(yù)計(jì)8-10桌左右，每桌消

13、費(fèi)量在5斤雞， 5份蔬菜，我們即可獲利20元左右，所以利潤在1000元左右。啤酒預(yù)計(jì)每天銷售100瓶，利潤500元，所以每天利潤總額為1500元左右，月利潤總額為45000元左右。     每月除去水電費(fèi)、員工工資、稅費(fèi)、利潤凈額為20000元左右。按照預(yù)計(jì)利潤，我們可在3個(gè)月內(nèi)收回成本。八、 營銷組合策略有形化營銷策略：由于本餐廳的經(jīng)濟(jì)實(shí)力尚弱，因此初期將采取避實(shí)就虛的營銷戰(zhàn)略，避開大量的硬廣告營銷，而采取一整套行之有效的承諾營銷進(jìn)行產(chǎn)品宣傳。通過菜單、海報(bào)、文化手冊、廣告、促銷活動(dòng)等向消費(fèi)者進(jìn)行宣傳、倡導(dǎo)天之素的經(jīng)營宗旨與理念。技巧化營銷策略：

14、60;    做出持續(xù)性、計(jì)劃性將決定本餐廳在避免普通餐廳的顧客忠誠度不高的缺陷方面具有先天的優(yōu)勢，為了使本餐廳能夠在顧客心目中樹立起權(quán)威感和信賴感，本餐廳將會(huì)建立一套完整的會(huì)員信息反饋系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)營銷承諾：l、顧客反饋表。在服務(wù)中嚴(yán)格要求工作人員樹立顧客第一的觀念，認(rèn)真聽取顧客意見。2、將顧客滿意進(jìn)行到底。樹立“顧客滿意自己才滿意”的觀念，做到時(shí)時(shí)刻刻為顧客著想。3、建立餐廳顧客服務(wù)調(diào)查表，定期由專人負(fù)責(zé)對顧客進(jìn)行跟蹤服務(wù)。九、 大力打造“休閑食品”的品牌形象因?yàn)槲覀儾蛷d采用的是健康環(huán)保的無煙燒烤，燒烤出的食品口味鮮美獨(dú)特，綠色健康。因此我們餐廳圍繞“綠色、健康、

15、休閑”為核心，樹立自己獨(dú)特的品牌，推動(dòng)健康休閑來實(shí)現(xiàn)營銷目標(biāo)。作為一個(gè)餐廳開展休閑營銷，我們有著天然的優(yōu)勢，本餐廳將嚴(yán)格貫徹綠色休閑餐廳的標(biāo)準(zhǔn)。無論從原料采購、食品加工還是衛(wèi)生環(huán)境，都將嚴(yán)格把關(guān)。努力營造出休閑舒適又不失時(shí)尚的就餐環(huán)境。通過對餐廳設(shè)計(jì)的布局、裝飾風(fēng)格、溫度等，體現(xiàn)健康休閑的理念。十、 重視搞好一系列的企業(yè)公關(guān)活動(dòng)本餐廳將通過一系列的公關(guān)活動(dòng)，處理各方面的關(guān)系，為餐廳的發(fā)展提供寬松有利的經(jīng)營環(huán)境。1、與員工建立團(tuán)結(jié)、信任一致的合作關(guān)系。在員工之間搭建起平等、便捷的溝通方式，通過發(fā)行內(nèi)部刊物、免費(fèi)會(huì)員提供獎(jiǎng)勵(lì)，集體娛樂等活動(dòng)增加員工的凝聚力和工作積極性。2、與顧客建立良好的關(guān)系。為

16、保證充足的人力資源，獲得穩(wěn)定的顧客群，得到可靠的后勤保障，應(yīng)積極參與維護(hù)部隊(duì)環(huán)境、積社區(qū)極支持部隊(duì)文化事業(yè)。尊重顧客的合法權(quán)利，提供優(yōu)質(zhì)餐品和服務(wù)，正確處理顧客的要求和建議。3、政府關(guān)系。及時(shí)了解并遵守政府相關(guān)法律法規(guī)，加強(qiáng)與政府部門的聯(lián)系，主動(dòng)協(xié)助解決一些社會(huì)問題。與宣傳媒介建立并保持廣泛關(guān)系;向其提供本行業(yè)的真實(shí)信息。十一、管理風(fēng)險(xiǎn)內(nèi)部管理風(fēng)險(xiǎn)：餐飲業(yè)是一個(gè)技術(shù)含量相對較低的行業(yè)，但是它需要嚴(yán)格的管理才能贏得消費(fèi)者的信賴，對于大多數(shù)中國自辦的餐廳來說大部分存在著內(nèi)部管理松散，服務(wù)人員素質(zhì)較低，如何建立現(xiàn)代企業(yè)制度，健全企業(yè)經(jīng)營機(jī)制強(qiáng)化企業(yè)內(nèi)部管理關(guān)系著企業(yè)的生與存，成與敗。如何應(yīng)對：一、找

17、出有關(guān)成本的各項(xiàng)組合前提。充實(shí)利用"What咨詢法"，把店肆中所有會(huì)影響成本的因素，逐條細(xì)細(xì)列出。如廚師、干部、P-T、廠商、季節(jié)(時(shí)蔬)、售價(jià)、制度、庫存方式再集結(jié)相關(guān)人等共思良策，并時(shí)時(shí)保持著"毋恃敵(成本偏高)之不來，而恃吾有以待之"的認(rèn)真態(tài)度。二、制定標(biāo)準(zhǔn)調(diào)理手冊。三、成立良好的庫存(倉庫)辦理。從先進(jìn)先出的表格成立使用，到交叉污染的制止、物品的定位置放、濕度、溫度(冷藏、冷凍設(shè)備)的節(jié)制、蟲害防治、盤點(diǎn)(日、周、月盤)確實(shí)，甚至滅火器的位置、數(shù)量、意外險(xiǎn)類的投保-都是庫存辦理的必備掌握要件。四、多看、多聽、多比較。所說的貨比三家不吃虧，更況且經(jīng)

18、營者本身不該該盲目的身陷疆場(店務(wù))，而不知外面早已群雄環(huán)生、虎視眈眈，欲噬于己的環(huán)境衍生。"出奔辦理"是當(dāng)下盛行的經(jīng)營模式，善用此法走走量販店、百貨公司或相關(guān)商號，將特價(jià)、折價(jià)品等適量適物的調(diào)用在己店內(nèi)，成本自然可降低。五、導(dǎo)入獎(jiǎng)懲制度。不乏發(fā)現(xiàn)店內(nèi)在業(yè)人員大都朝"被動(dòng)性"的屬性偏走時(shí)，此制度就得順勢推出(事前可先完置備用)，到達(dá)制定標(biāo)準(zhǔn)就施以獎(jiǎng)勵(lì)(如獎(jiǎng)金、禮券、歇假)，未達(dá)成(需明了原因)則賜與薄懲(如減薪、記缺點(diǎn))。恩威并施可收較好效益。六、店面設(shè)計(jì)視覺識別店名：一方面應(yīng)該和自己的經(jīng)營業(yè)務(wù)有緊密的相關(guān)，另一方面要照顧到經(jīng)營的場所是在部隊(duì)內(nèi)部，要貼近部隊(duì)文化特色，易于為部隊(duì)群體喜愛和接受，店名應(yīng)有格調(diào)，意味悠長。顏色：以黃色，紅色，橙色等暖系色調(diào)為主，輔以輕快活潑的冷系色調(diào)。彰顯時(shí)尚，潮流，雅致，品位。店面布局恰當(dāng)運(yùn)用燈光，隔斷等元素，盡量一方面有效利用空間，一方面顯得錯(cuò)落有致，不顯開闊平淡之感。可適當(dāng)設(shè)計(jì)一些較為私密的桌位，然長時(shí)間逗留的顧客