餐廳管理實(shí)務(wù)第七章菜單管理30P

1、第七章第七章 菜單管理菜單管理第一節(jié)第一節(jié) 菜單設(shè)計(jì)與制作菜單設(shè)計(jì)與制作 菜單是餐飲企業(yè)向客人提供的餐飲產(chǎn)品的品種和價格的一覽表。 一、菜單的作用一、菜單的作用1.菜單是餐飲企業(yè)與消費(fèi)者之間的橋梁2.菜單決定了餐飲設(shè)備的選購3.菜單決定了餐飲原料采購、庫存的方式4.菜單決定了餐廳的主題與風(fēng)格5.菜單決定了餐飲企業(yè)員工的數(shù)量與質(zhì)量6.菜單是餐飲企業(yè)成本控制的依據(jù)7.菜單是餐飲企業(yè)重要的宣傳品之一二、菜單的種類二、菜單的種類（一）點(diǎn)菜菜單 1早餐菜單 2.午、晚餐菜單 3.周末早午餐菜單 4.客房送餐菜單（二）套餐菜單（三）團(tuán)隊(duì)用餐菜單（四）宴會菜單（五）自助餐菜單（六）酒單 三、菜單（餐飲產(chǎn)品）

2、設(shè)三、菜單（餐飲產(chǎn)品）設(shè)計(jì)的依據(jù)計(jì)的依據(jù)（一）目標(biāo)市場的需求（一）目標(biāo)市場的需求（1）飲食習(xí)慣）飲食習(xí)慣（2）口味愛好）口味愛好（3）消費(fèi)水平）消費(fèi)水平 （二）餐飲產(chǎn)品的量、利（二）餐飲產(chǎn)品的量、利（1）高銷量高利潤（2）高銷量低利潤（3）低銷量高利潤（4）低銷量低利潤（三）餐飲原料的供應(yīng)情況（1）產(chǎn)地（2）季節(jié)（3）供求變化 （四）餐飲產(chǎn)品的花色品種（四）餐飲產(chǎn)品的花色品種 （1）避免單一化）避免單一化 無所選擇無所選擇 （2）避免復(fù)雜化）避免復(fù)雜化 無所適從無所適從（五）餐飲產(chǎn)品的營養(yǎng)構(gòu)成（1）全面（2）均衡 （六）餐飲生產(chǎn)條件（1）餐廚設(shè)備的限制（2）員工技術(shù)的限制四、菜單的設(shè)計(jì)程序四、

3、菜單的設(shè)計(jì)程序（一）準(zhǔn)備所需材料 1各種舊菜單，包括在用菜單； 2標(biāo)準(zhǔn)菜譜檔案； 3庫存原料信息； 4菜肴銷售結(jié)構(gòu)分析； 5菜肴的成本； 6客史檔案； 7烹飪技術(shù)書籍； 8菜單詞典等。（二）制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜 1菜肴名稱（一菜一譜）； 2該菜肴所需原料的名稱、數(shù)量和成本； 3該菜肴的制作方法及步驟； 4每盤份量； 5該菜肴的盛器及裝飾； 6其他信息，如服務(wù)要求、烹制注意事項(xiàng)。（三）菜單總體構(gòu)思 1根據(jù)菜單設(shè)計(jì)依據(jù)確定菜肴種類； 2根據(jù)進(jìn)餐先后順序決定菜單程式； 3進(jìn)行菜單定價； 4著手菜單的裝潢設(shè)計(jì)； 5印刷和裝幀。五、菜單的制作五、菜單的制作 （一）材料 1“一次性” 2“耐用” （二）規(guī)格與式樣

4、1規(guī)格：26cm36cm；28cm38cm2式樣：長方形、圓形、正方形、 梯形、菱形等。（三）菜單的內(nèi)容 1名稱 2價格 3描述性說明或照片 4企業(yè)信息，如名稱、地址、電話等。 5印刷：清楚、清晰可讀。 6菜點(diǎn)名稱至少應(yīng)有中英文對照。第二節(jié)第二節(jié) 菜單定價菜單定價 菜單定價合理與否將會影響： 1企業(yè)的利潤； 2企業(yè)的形象； 3企業(yè)的競爭力； 4企業(yè)對客人的吸引力。一、影響菜單定價的因素一、影響菜單定價的因素 （一）影響餐飲產(chǎn)品定價的內(nèi)部因素 1成本和費(fèi)用 2定價目標(biāo) 3產(chǎn)品 4. 檔次 5原料 6工藝 7人力資源 8經(jīng)營水平 9餐飲企業(yè)的形象/品牌 （二） 影響餐飲產(chǎn)品定價的外部因素 1市場需

5、求 （1）負(fù)需求 （2）無需求 （3）潛在需求 （4）衰退性需求 （5）不規(guī)則需求 （6）飽和需求 （7）超飽和需求 （8）不健康需求 2競爭因素 3市場發(fā)展情況 4環(huán)境 5本地區(qū)人民生活水平/生活習(xí)慣 6氣候 7消費(fèi)者的心理價位二、餐飲產(chǎn)品定價的目標(biāo)二、餐飲產(chǎn)品定價的目標(biāo) （一）保本導(dǎo)向定價目標(biāo) （二）利潤導(dǎo)向定價目標(biāo) 1目標(biāo)收益率 2追求最大利潤 3獲得滿意的利潤 （三）營業(yè)額導(dǎo)向定價目標(biāo) 1增加營業(yè)收入 2維持原有的市場 3開辟新的客源市場 （四）競爭導(dǎo)向定價目標(biāo) 1應(yīng)付或避免競爭 2非價格競爭三、餐飲產(chǎn)品成本核算三、餐飲產(chǎn)品成本核算 （一）原材料成本的核算 1凈料率的概念 凈料率是指食

6、品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料總重量的比率，它是表明原材料利用程度的指標(biāo)。 計(jì)算公式為： 凈料率凈料率=加工后可用原材料重量加工后可用原材料重量加工加工前原材料總重量前原材料總重量100% 2凈料成本的核算 （1）一料一檔的凈料成本核算 （2）一料多檔的凈料成本核算 3成本系數(shù) （二）調(diào)味品成本的核算 1.單件產(chǎn)品調(diào)味品成本的核算 2.批量產(chǎn)品平均調(diào)味品成本的核算 （三）食品原料耗用核算 1.月末食品成本核算 2.食品成本月報(bào) 3.逐日成本核算和成本日報(bào) 四、餐飲產(chǎn)品定價的方法四、餐飲產(chǎn)品定價的方法 （一）銷售毛利率法（內(nèi)扣法）（一）銷售毛利率法（內(nèi)扣法） 銷售價格銷售價格=原材料成本原材料成本（1-銷售毛銷售毛利率）利率）（二）成本毛利率法（外加法）（二）成本毛利率法（外加法） 銷售價格銷售價格=原材料成本原材料成本（1+成本毛成本毛利率）利率）五、餐飲產(chǎn)品定價的策略五、餐飲產(chǎn)品定價的策略 （一）心理定價策略 1尾數(shù)定價策略 2整數(shù)定價策略