營養(yǎng)食譜的制定方法

1、食譜（一）的概念食譜是指合理地調(diào)配食物以達到合理營養(yǎng)要求而安排的膳食計劃。（二）食譜的編制原則1. 按中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dris）、中國居民膳食指南2007和中國居民平衡膳食寶塔合理地選擇主副食品，以滿足進餐者合理營養(yǎng)的需求，避免發(fā)生營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)缺乏的狀況。針對處在不同生理階段的人群、不同環(huán)境條件及特殊作業(yè)的人群、疾病狀態(tài)的人群，還應(yīng)考慮對能量和營養(yǎng)素的特殊要求。2. 按季節(jié)及市售食物的變動、價格和進餐者的經(jīng)濟水平，盡可能選擇多品種的食物，保證膳食多樣化。3. 根據(jù)進餐者的生理或病理特點、勞動強度和膳食習慣合理設(shè)計每日餐次。4. 采用多種烹調(diào)方式，做到菜點感觀性狀良好，適合進餐者

2、口味。（三）食譜編制的注意事項1. 食譜的編制應(yīng)能很好地體現(xiàn)我國傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)的特點，既五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充。2. 按照食物多樣搭配、主副食搭配、粗細糧搭配、葷素搭配、酸堿搭配、味型搭配、饑飽適度等原則，使每日膳食食物盡可能滿足平衡膳食寶塔的要求，以達到合理營養(yǎng)的目的。3. 應(yīng)重視早餐食譜的合理設(shè)計和烹調(diào)制作。4. 根據(jù)不同人群每日膳食營養(yǎng)素供給量的基本要求，制定出符合各類人群平衡膳食要求的食譜。營養(yǎng)食譜的制定方法（一）計算法1.確定用餐對象全日能量供給量2.計算宏量營養(yǎng)素全日需要量3.計算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量4.主副食品種和數(shù)量的確定（1）主食品種、數(shù)量的確定（2）副食品

3、種、數(shù)量的確定 1)計算主食中含有的蛋白質(zhì)重量。2）用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量。3）設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求各自的蛋白質(zhì)供給量。5.確定蔬菜水果的需要量6.確定精純食品的需要量7.食譜的評價與調(diào)整(二)食品交換份法（1）食品交換份的概念 食物交換份是將常吃的食物按其食物來源及主要營養(yǎng)成份分為四大組八小類，各組食物提供了相同能量377kj（90kcal）的各類食物的含量，同類的食物可以等值交換使用。（2）四大組食物的營養(yǎng)特點（見表1-10） 每一組每份交換食物的能量均為377kj（90kcal） 。 不同組食

4、物重量不同，其營養(yǎng)成分也不同，僅能量相同。 同類食物因種類不同，其重量有差異。 （4）各類等值食品的交換原則 在一日總能量不變的前提下，為達到膳食平衡，食物盡可能多樣化，四大類食物都應(yīng)包括在全天膳食中，進行合理搭配。 同等能量食物可進行交換，但一般在同類食物間進行交換。 因水果含糖量高，不能替代蔬菜，故一般不與蔬菜交換。 根據(jù)血糖水平調(diào)整食物種類和含量。 血糖控制好的患者，可用水果與主食交換。 硬果含脂肪較高，宜少吃，若選用則應(yīng)減少烹調(diào)油的用量。（5）食品交換份法的應(yīng)用 確定體型根據(jù)標準體重確定體型 標準體重公式：標準體重(公斤)身高(厘米)-105 判斷體型公式：（實際體重-標準體重）

5、47;標準體重*100% 判斷標準： 標準體重±10%為正常，超過標準體重10%為超重，超過標準體重20%為肥胖，低于標準體重10%為過輕，低于標準體重20%為消瘦。 根據(jù)體重指數(shù)（bmi） 確定體型bmi=體重（kg）÷米2（m2）判斷標準：見表1-18。 計算每日需要攝入的熱能(見表1-19） 每日餐次及熱能分配(見表1-20） 確定食品交換份數(shù)及食物組成 計算食物交換份數(shù) 食物交換份數(shù)每日所需能量kj（kcal）/377kj（90kcal）/份 食物組成 脂肪：表2.1 兒童青少年的每日膳食食物組成及推薦攝入量（g）年齡（歲）糧食蔬菜水果豆及豆制品3720025015

6、0200501001520（干大豆）7123004002003001001503050（干大豆）124005002504001001503050（干大豆）魚、肉、內(nèi)臟乳類蛋類油脂類食糖類食鹽10012525040050151015450100200300501002040103065015015025050100304010306表1-3 四大類食物的營養(yǎng)特點組別類別每份重量（g）每份能量kj（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化物（g）主要營養(yǎng)素谷薯組谷薯類25377（90）2.020.0碳水化物膳食纖維蔬果組蔬菜類水果類500200377（90）377（90）5.01.017.021.0

7、維生素礦物質(zhì)膳食纖維肉蛋組大豆類奶制品肉蛋類2516050377（90）377（90）377（90）9.05.09.04.05.06.04.06.0優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪油脂組硬果類油脂類1510377（90）377（90）4.07.010.02.0脂肪注：1、每一組每份交換食物的能量均為377kj（90kcal）。2、不同組食物含量不同，其營養(yǎng)成分也不同，僅能量相同。3、同類食物因種類不同，其含量有差異。表1-4 等值谷薯類食物交換表每份谷類供給蛋白質(zhì)2g，碳水化物20g，能量377kj（90kcal）食物重量（g）食物重量（g）大米、小米、糯米25干粉條、干蓮子25高粱米、玉米渣25燒餅、烙餅、饅

8、頭35面粉、米粉、玉米粉25咸面包、窩窩頭35混合面、燕麥片25生面條、魔芋生面條35莜麥面、蕎麥面、苦蕎麥25馬鈴薯100各種掛面、通心粉25濕粉皮、涼粉150油條、油餅25鮮玉米棒(中等大，含棒心)200蘇打餅干25食用糖、淀粉22綠豆、紅豆、蕓豆、干豌豆25表1-5 等值蔬菜類食物交換表每份蔬菜類供給蛋白質(zhì)5g，碳水化物17g，能量377kj（90kcal）食物（含碳水化物1%-3%）重量（g）食物（含碳水化物4%以上）重量（g）大白菜、圓白菜、菠菜、油菜苔500白蘿卜、青椒、茭白、冬筍400韭菜、茴香、芹菜、萵筍500南瓜、花菜400西葫蘆、西紅柿、茄子、苤藍500鮮豇豆、四季豆、扁豆

9、、洋蔥、蒜苗350冬瓜、苦瓜、絲瓜、黃瓜500胡蘿卜200芥藍菜、瓢兒白、雍菜、莧菜500山藥、荸薺、藕150綠豆芽、龍須菜、鮮蘑菇500芋頭、慈姑100水浸海帶500百合、毛豆、鮮豌豆70表1-6 等值肉蛋類食物交換表每份肉蛋類供給蛋白質(zhì)9g、脂肪6g、能量377kj（90kcal）食物重量（g）食物重量（g）熟火腿、香腸20雞蛋粉15肥瘦豬肉25雞蛋（大、帶殼）60熟叉燒肉（無糖）、午餐肉35鴨蛋60熟醬牛肉、熟醬鴨、肉腸35松花蛋（大、帶殼）60鴨、鵝35鵪鶉蛋（6個、帶殼）60豬舌45雞蛋清150瘦豬、牛、羊肉50帶魚、比目魚、草魚80帶骨排骨50鯉魚、甲魚80雞55大黃魚、鱔魚、黑鰱

10、、鯽魚100豬腰、豬肝70蝦、青蝦、鮮貝100豬肚80蟹肉、水浸魷魚100兔肉100水浸海參350表1-7 等值奶類食物交換表每份奶類供給蛋白質(zhì)5g、脂肪5g、碳水化物6g、能量377kj（90kcal）食物重量（g）食物重量（g）牛奶粉（全脂）20無糖酸奶130脫脂奶奶25脫脂酸奶160奶酪25牛奶160煉奶（罐頭，甜）25羊奶160表1-8 等值大豆類食物交換表每份大豆類供給蛋白質(zhì)9g、碳水化物4g、能量377kj（90kcal）食物重量（g）食物重量（g）腐竹20北豆腐100大豆（干）、大豆粉25南豆腐（嫩豆腐）150油豆腐30內(nèi)酯豆腐180豆腐絲、豆腐干50豆?jié){（黃豆：水=1：8）40

11、0表1-9 等值水果類食物交換表每份水果類供給蛋白質(zhì)1g、碳水化物21g、能量377kj（90kcal）食物重量（g）食物重量（g）棗（鮮）75菠蘿、柚子、枇杷220香蕉100李子、杏250柿子、鮮荔枝、桂圓、石榴130梨子、芒果、280蘋果、柑、獼猴桃160草莓300桃子、櫻桃、橙子、葡萄200西瓜360表1-10 等值油脂類食物交換表每份油脂類供給脂肪10g、能量377kj（90kcal）食物重量（g）食物重量（g）花生油、芝麻油、玉米油10核桃、杏仁、花生米、葵瓜籽（帶殼）25菜籽油、大豆油、紅花油10西瓜籽（帶殼）40豬油、牛油、羊油、黃油10注：1份某食物（g）377kj（90kca

12、l）×100g/100g該食物的能量kj（kcal）表1-10 bmi的判斷標準bmi<18.518.5-24³24³28體型消瘦正常超重肥胖表1-11 成人糖尿病患者每日每kg標準體重所消耗的能量kj（kcal）/kg勞動強度消瘦正常肥胖臥床體息84-105（20-25）63-84（15-20）63（15）輕體力勞動146（35）126（30）84-105（20-25）中等體力勞動167（40）146（35）126（30）重體力勞功188-209（45-50）167（40）146（35）表1-13 糖尿病人膳食每日餐次及能量分配比（%）臨床體癥早餐上午點心

13、中餐下午點心晚餐睡前點心不用藥病情穩(wěn)定者204040或者按333334用胰島素病情穩(wěn)定者20403010用胰島素病情多變者201030102010或者按28282816注：能量分配比（%）（某餐次供給能量/每日能量供給量）×100%表1-14 不同能量糖尿病人每日食物分配能量kj（kcal）交換份數(shù)谷類蔬菜類肉蛋類豆奶類油脂類瘦肉類蛋類鮮牛奶干大豆色拉油份（g）份（g）份（g）份（g）份（g）份（g）份（g）4184（1000）126150150015015011601251105021（1200）13.5717515001501501.52501251105858（1400）15.

14、58200150021001501.52501251106694（1600）17.510250150021001501.52501251107531（1800）2012300150021001501.52501251.5158368（2000）22.51435015002.51251501.52501251.5159205（2200）24.51640015002.51251501.52501251.51510,042（2400）26.51845015002.51251501.52501251.515表1-15 不同能量糖尿病人的產(chǎn)能營養(yǎng)素攝入量及供能比能量kj（kcal）交換份數(shù)蛋白質(zhì)脂肪碳水

15、化物（g）占總能量（%）（g）占總能量（%）（g）占總能量（%）4184（1000）12.049.019.83128.214759.45021（1200）13.560.019.839.529.317056.05858（1400）15.564.518.539.525.519054.56694（1600）17.568.517.44928.023058.47531（1800）20.072.516.144.522.327060.08368（2000）22.581.016.047.521.031061.29205（2200）24.585.015.447.519.435063.510,042（2400）2

16、6.589.014.947.517.939065.4表2.8中國居民膳食指南各類人群膳食指南膳食指南6歲以上健康人群膳食指南食物多樣，谷類為主，粗細搭配多吃蔬菜水果和薯類每天吃奶類、大豆或其制品常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食食不過量，天天運動，保持健康體重三餐分配要合理，零食要適當每天足量飲水，合理選擇飲料如飲酒應(yīng)限量吃新鮮衛(wèi)生的食物孕婦膳食指南孕前期多攝入富含葉酸的食物或補充葉酸常吃含鐵豐富的食物保證攝入加碘食鹽，適當增加海產(chǎn)品的攝入戒煙禁酒孕早期膳食清淡適口少食多餐保證攝入足量富含碳水化合物的食物多攝入富含葉酸的食物并補充葉酸戒煙禁酒孕中、晚期適當增加魚、禽、蛋、

17、瘦肉及海產(chǎn)品的攝入適當增加乳類的攝入常吃含鐵豐富的食物適量身體活動，維持體重的適宜增長戒煙禁酒，少吃刺激性食物乳母膳食指南增加魚、禽、蛋、瘦肉及海產(chǎn)品攝入適當增加乳類，多喝湯水產(chǎn)褥期食物多樣，不過量忌煙酒，避免喝濃茶和咖啡科學活動和鍛煉，保持健康體重嬰幼兒膳食指南06月齡嬰兒純母乳喂養(yǎng)產(chǎn)后盡早開奶，初乳營養(yǎng)最好盡早抱嬰兒到戶外活動或適當補充維生素d給新生兒和16月齡嬰兒及時補充適量維生素k不能用純母乳喂養(yǎng)時，宜首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況612月齡嬰兒乳類優(yōu)先，繼續(xù)母乳喂養(yǎng)及時合理添加輔食嘗試多種多樣的食物，膳食少糖、無鹽、不加調(diào)味品逐漸讓嬰兒自己進食，培養(yǎng)良好的進食行為定期監(jiān)測生

18、長發(fā)育狀況注意飲食衛(wèi)生13歲幼兒繼續(xù)給予母乳喂養(yǎng)或其他乳制品，逐步過渡到食物多樣化選擇營養(yǎng)豐富、易消化的食物采用適宜的烹調(diào)方式，單獨加工制作膳食在良好環(huán)境下規(guī)律進餐，重視良好飲食習慣的培養(yǎng)鼓勵幼兒多做戶外游戲與活動，合理安排零食，避免過瘦與肥胖每天足量飲水，少喝含糖高的飲料定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況確保飲食衛(wèi)生，嚴格餐具消毒學齡前兒童膳食指南食物多樣，谷類為主多吃新鮮蔬菜和水果經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉每天飲奶，常吃大豆及其制品膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖高的飲料食量與體力活動要平衡，保證正常體重增長不挑食、不偏食，培養(yǎng)良好飲食習慣吃清潔衛(wèi)生、未變質(zhì)的食物兒童青少年膳食指南三餐定時定量，保

19、證吃好早餐，避免盲目節(jié)食吃富含鐵和維生素c的食物每天進行充足的戶外運動不抽煙、不飲酒老年人膳食指南食物要粗細搭配、松軟、易于消化吸收合理安排飲食，提高生活質(zhì)量重視預(yù)防營養(yǎng)不良和貧血多做戶外活動，維持健康體重表2.9 不同能量膳食的各類食物每日參考攝入量能量6.70mj（1600kcal）7.55mj（1800kcal）8.35mj（2000kcal）9.20mj（2200kcal）10.05mj（2400kcal）10.90mj（2600kcal）11.70mj（2800kcal）谷類225250300300350400450大豆類30304040405050蔬菜300300350400450

20、500500水果200200300300400400500肉類50505075757575乳類300300300300300300300蛋類25252550505050水產(chǎn)品5050757575100100烹調(diào)油20252525303030食鹽6666666表2.10 不同特殊作業(yè)者的配膳原則特殊作業(yè)者配膳原則腦力勞動者滿足能量的供給蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物占總能量的適宜供能比為15%、20%、65%。經(jīng)常選用大豆及其制品、魚類、蛋類等食物，以補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、磷脂以及多不飽和脂肪酸，限制動物脂肪的攝入保證新鮮蔬菜和水果的攝入堅持戶外運動低照度作業(yè)者多選擇含豐富維生素a的食物保證蛋、乳、魚、瘦肉

21、、動物內(nèi)臟、大豆及其制品等動物性食物的攝入，以保證有足夠的蛋白質(zhì)（其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)不低于50%）、牛磺酸、維生素和礦物質(zhì)供給。低照度作業(yè)者每日應(yīng)攝入維生素a 1500gre，鋅60mg，硒60g，牛磺酸60mg多食蔬菜和水果限制含脂肪和糖高的食物膳食美味可口，增進食欲高溫作業(yè)者膳食科學搭配，提供合理營養(yǎng)能量的推薦攝入量以dris為基礎(chǔ)，當環(huán)境溫度高于30以上時，每上升1能量應(yīng)增加0.5%。蛋白質(zhì)的供給量應(yīng)占總能量的12%，同時保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入至少占總蛋白質(zhì)的50%。脂肪占總能量的25%30%。碳水化合物占總能量的比例不低于58%。供給充足的新鮮蔬菜和水果，必要時給予維生素制劑或強化維生素食

22、品維生素a、維生素b1、維生素b2、維生素c的推薦攝入量分別為1500gre、 2.53.0mg、1.52.5mg、150200mg。安排湯菜，及時補充水分及礦物質(zhì)菜湯、肉湯等各種湯菜充分供應(yīng)。若是大量出汗的情況下，還應(yīng)在兩餐之間補充適量的溫度約10左右的含鹽飲料。鈣的推薦攝入量為1000mg，鐵的推薦攝入量男性為16.518mg、女性為2224mg，鋅的推薦攝入量不少于15mg。食鹽的攝入依據(jù)全天出汗量來確定，當出汗量3l，食鹽攝入量為15g；出汗量在35l，食鹽攝入量為1520g；出汗量5l，食鹽攝入量為2025g。烹制多樣化，促進食欲低溫作業(yè)者保證能量的充分供應(yīng)能量的推薦攝入量按常溫下的

23、供應(yīng)增加10%15%，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比分別占總能量的13%15%、35%40%、50%。增加動物性食品（肉魚禽蛋奶）、豆類食物、堅果的供應(yīng)供給富含維生素和礦物質(zhì)的蔬菜、水果維生素a、維生素d、維生素b1、維生素b2、尼克酸的推薦攝入量分別為1500gre、10g 、2.03.0mg、2.53.5mg、1525mg。維生素c除蔬菜水果提供一部分外，每日還應(yīng)通過膳食補充劑額外補充70120mg。低溫作業(yè)者尤其要注意鈣、鐵、鋅、碘等元素的攝入。調(diào)味宜濃厚，食鹽每人每日的攝入量約1520g提供熱食電離輻射接觸者合理膳食，保證能量攝入蛋白質(zhì)的供能比為12%18%，以蛋類、乳類、肝臟作為優(yōu)

24、質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。脂肪的供能比為20%25%，烹調(diào)用油選擇富含必需脂肪酸和油酸的花生油、橄欖油等。碳水化合物的供能比為60%65%，應(yīng)有一部分來自于水果中的果糖和葡萄糖。其他營養(yǎng)素的推薦供給量如下：能量10.5mj（2500kcal），蛋白質(zhì)80100g（其中動物蛋白質(zhì)不少于30%），維生素a 660gre，維生素b1 2mg，維生素b2 2mg，維生素b6 2.5mg，尼克酸20mg，葉酸0.5mg，維生素b12 3g，維生素c 100mg，鈣1000mg，鐵15mg，碘150200g。供給含豐富維生素、礦物質(zhì)和抗氧化劑的蔬菜多使用保護性食物酵母、蜂蜜、杏仁、銀耳、菌類、海藻植物、土豆、西

25、紅柿、十字花科蔬菜、水果、綠茶、紅辣椒、黑胡椒、咖喱等對輻射有較好的防護效果。鉛、苯接觸者平衡膳食，足夠的碳水化合物供給多攝入富含含硫氨基酸的食物鉛作業(yè)者蛋白質(zhì)供應(yīng)占總能量的14%15%，其中動物蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)的50%。限制脂肪的供應(yīng)，其供能比宜控制在25%以內(nèi)供給適量的維生素a及維生素k補充足夠的b族維生素和維生素c職業(yè)接觸毒物者維生素c每日攝入量應(yīng)達到150200mg。膳食中除了保證500g蔬菜供給外，還需要額外補充不低于100mg的維生素c。多吃含鋅、硒、鐵等元素豐富的食物增加蔬菜、水果和豆類的攝入少飲酒食物血糖生成指數(shù)1. 食物血糖生成指數(shù)和血糖生成負荷1）食物血糖生成指數(shù)（glycemic index，gi）食物血糖生成指數(shù)是指含50g碳水化合物的食物，與相等量的葡萄糖或白面包在體內(nèi)的血糖應(yīng)答水平之比，用百分比表示。gi反映了食物與葡萄糖相比升高體內(nèi)血糖的快慢和能力，即低gi食物引起血糖波動小，而高gi食物則引起血糖波動大。