餐飲類主題空間設(shè)計(jì)

1、第五講 餐飲類主題空間設(shè)計(jì) 主講 豐明高 第五章第五章 餐飲類空間室內(nèi)設(shè)餐飲類空間室內(nèi)設(shè)計(jì)計(jì) 餐飲類空間特指為人們提供各餐飲類空間特指為人們提供各種食品及飲品服務(wù)的空間類型。種食品及飲品服務(wù)的空間類型。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲類空間隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲類空間出現(xiàn)了豐富的類型。根據(jù)其經(jīng)出現(xiàn)了豐富的類型。根據(jù)其經(jīng)營(yíng)特色，大致可以分為三大類。營(yíng)特色，大致可以分為三大類。第一類為餐廳，包括正餐餐廳、第一類為餐廳，包括正餐餐廳、宴會(huì)廳、露天休閑特色餐廳、宴會(huì)廳、露天休閑特色餐廳、快餐廳等。第二類為飲品場(chǎng)所，快餐廳等。第二類為飲品場(chǎng)所，包括大堂吧、咖啡廳、茶館等。包括大堂吧、咖啡廳、茶館等。第三類為餐飲娛樂結(jié)

2、合類，包第三類為餐飲娛樂結(jié)合類，包括茶餐廳、歌舞宴會(huì)廳等。括茶餐廳、歌舞宴會(huì)廳等。 第一節(jié)第一節(jié) 餐飲類空間的空間餐飲類空間的空間劃分與處理劃分與處理 餐飲類空間的內(nèi)部從功能上一般餐飲類空間的內(nèi)部從功能上一般可分為等位區(qū)、用餐區(qū)（包括宴可分為等位區(qū)、用餐區(qū)（包括宴會(huì)廳、零點(diǎn)餐廳、包房、散座、會(huì)廳、零點(diǎn)餐廳、包房、散座、卡座等）、操作區(qū)、服務(wù)區(qū)、管卡座等）、操作區(qū)、服務(wù)區(qū)、管理區(qū)等。理區(qū)等。 一、等位區(qū)一、等位區(qū) 等位區(qū)主要是供客人等候座位時(shí)等位區(qū)主要是供客人等候座位時(shí)休息用，一般配有沙發(fā)、茶幾及休息用，一般配有沙發(fā)、茶幾及書籍報(bào)刊，是餐飲類空間最能體書籍報(bào)刊，是餐飲類空間最能體現(xiàn)人氣的區(qū)域，其

3、休息位的數(shù)量現(xiàn)人氣的區(qū)域，其休息位的數(shù)量應(yīng)根據(jù)整個(gè)餐飲空間的座位數(shù)量應(yīng)根據(jù)整個(gè)餐飲空間的座位數(shù)量配比。配比。 二、用餐區(qū)二、用餐區(qū) 用餐區(qū)是顧客用餐的區(qū)域，包括宴會(huì)用餐區(qū)是顧客用餐的區(qū)域，包括宴會(huì)廳、零點(diǎn)餐廳、包房、散座、卡座等廳、零點(diǎn)餐廳、包房、散座、卡座等多種形式。宴會(huì)廳的就餐方式常分主多種形式。宴會(huì)廳的就餐方式常分主賓循序漸進(jìn)，程序性、禮儀性十分強(qiáng)。賓循序漸進(jìn)，程序性、禮儀性十分強(qiáng)。宴會(huì)廳的入口可設(shè)接待處、衣帽間和宴會(huì)廳的入口可設(shè)接待處、衣帽間和宴會(huì)前賓客聚集、交往、休息的活動(dòng)宴會(huì)前賓客聚集、交往、休息的活動(dòng)空間，可設(shè)計(jì)活動(dòng)隔斷靈活分隔空間空間，可設(shè)計(jì)活動(dòng)隔斷靈活分隔空間以適用不同的使用

4、需求。散座餐廳的以適用不同的使用需求。散座餐廳的空間應(yīng)多樣化，有利于保持各餐位之空間應(yīng)多樣化，有利于保持各餐位之間的互不干擾。在需要舉行儀式的餐間的互不干擾。在需要舉行儀式的餐廳內(nèi)應(yīng)考慮好禮賓臺(tái)的位置和餐桌的廳內(nèi)應(yīng)考慮好禮賓臺(tái)的位置和餐桌的擺放形式，以零散的顧客為主的餐廳擺放形式，以零散的顧客為主的餐廳可以設(shè)卡座。包房一般為有私密需求可以設(shè)卡座。包房一般為有私密需求的團(tuán)體顧客而設(shè)，設(shè)計(jì)多考慮到顧客的團(tuán)體顧客而設(shè)，設(shè)計(jì)多考慮到顧客的私密性需求以絕對(duì)分隔的形式分隔的私密性需求以絕對(duì)分隔的形式分隔空間，可設(shè)置獨(dú)立的傳菜間、衛(wèi)生間、空間，可設(shè)置獨(dú)立的傳菜間、衛(wèi)生間、衣帽間以及專用的會(huì)客區(qū)和休息區(qū)。衣帽

5、間以及專用的會(huì)客區(qū)和休息區(qū)。 三、操作區(qū)三、操作區(qū) 餐飲類空間的操作區(qū)一般由廚房、餐飲類空間的操作區(qū)一般由廚房、配菜間、明檔、水果房等組成。是配菜間、明檔、水果房等組成。是設(shè)施設(shè)備最集中的區(qū)域，應(yīng)充分考設(shè)施設(shè)備最集中的區(qū)域，應(yīng)充分考慮設(shè)備的安裝尺寸和進(jìn)料設(shè)備的通慮設(shè)備的安裝尺寸和進(jìn)料設(shè)備的通行尺寸。在廚房?jī)?nèi)，原料的裝卸、行尺寸。在廚房?jī)?nèi)，原料的裝卸、儲(chǔ)存、冷藏、加工至送出和餐具的儲(chǔ)存、冷藏、加工至送出和餐具的回收、清洗、儲(chǔ)存至送出都應(yīng)具備回收、清洗、儲(chǔ)存至送出都應(yīng)具備方便有效的交通流線。廚房到餐廳方便有效的交通流線。廚房到餐廳的門和通道應(yīng)有足夠的寬度供服務(wù)的門和通道應(yīng)有足夠的寬度供服務(wù)員持送菜

6、通行。一般來(lái)說(shuō)，廚房面員持送菜通行。一般來(lái)說(shuō)，廚房面積與就餐區(qū)的配比為積與就餐區(qū)的配比為1 1：3 31 1：2 2。烹飪量、供餐量、配膳和供餐的復(fù)烹飪量、供餐量、配膳和供餐的復(fù)雜度是影響廚房面積的主要因素。雜度是影響廚房面積的主要因素。廚房、配菜間、明檔和水果房都需廚房、配菜間、明檔和水果房都需要良好的衛(wèi)生條件，應(yīng)采用容易清要良好的衛(wèi)生條件，應(yīng)采用容易清潔的材質(zhì)，水果房可以配備小型庫(kù)潔的材質(zhì)，水果房可以配備小型庫(kù)房。房。 四、服務(wù)區(qū)和管理區(qū)四、服務(wù)區(qū)和管理區(qū) 服務(wù)區(qū)的位置應(yīng)根據(jù)顧客座位服務(wù)區(qū)的位置應(yīng)根據(jù)顧客座位的分布來(lái)設(shè)置，盡量讓服務(wù)區(qū)的分布來(lái)設(shè)置，盡量讓服務(wù)區(qū)照顧到每一位顧客?？偡?wù)臺(tái)照顧

7、到每一位顧客?？偡?wù)臺(tái)應(yīng)設(shè)在顯著的位置上，服務(wù)臺(tái)應(yīng)設(shè)在顯著的位置上，服務(wù)臺(tái)的周圍應(yīng)有寬敞空間，長(zhǎng)度要的周圍應(yīng)有寬敞空間，長(zhǎng)度要考慮工作人員的數(shù)量和服務(wù)范考慮工作人員的數(shù)量和服務(wù)范圍，有酒水服務(wù)功能的應(yīng)配置圍，有酒水服務(wù)功能的應(yīng)配置酒水柜和酒水庫(kù)房。每個(gè)出入酒水柜和酒水庫(kù)房。每個(gè)出入口都應(yīng)設(shè)置知客臺(tái)，備餐臺(tái)的口都應(yīng)設(shè)置知客臺(tái)，備餐臺(tái)的多少應(yīng)由服務(wù)形式和服務(wù)質(zhì)量多少應(yīng)由服務(wù)形式和服務(wù)質(zhì)量決定。管理區(qū)則需要能方便的決定。管理區(qū)則需要能方便的進(jìn)入餐飲空間，及時(shí)掌握和了進(jìn)入餐飲空間，及時(shí)掌握和了解經(jīng)營(yíng)情況。解經(jīng)營(yíng)情況。 第二節(jié)第二節(jié) 餐飲類空間的餐飲類空間的設(shè)計(jì)原則設(shè)計(jì)原則 餐飲類空間的設(shè)計(jì)要根據(jù)餐飲類

8、空間的設(shè)計(jì)要根據(jù)目標(biāo)客戶群、投資額、經(jīng)目標(biāo)客戶群、投資額、經(jīng)濟(jì)效益來(lái)確定，應(yīng)鎖定的濟(jì)效益來(lái)確定，應(yīng)鎖定的目標(biāo)客戶群來(lái)確定設(shè)計(jì)的目標(biāo)客戶群來(lái)確定設(shè)計(jì)的主題風(fēng)格、文化定位，進(jìn)主題風(fēng)格、文化定位，進(jìn)而確定包房的數(shù)量和散座而確定包房的數(shù)量和散座的座位數(shù)，并將其計(jì)算到的座位數(shù)，并將其計(jì)算到經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)中。同時(shí)，經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)中。同時(shí)，設(shè)計(jì)師必須熟悉掌握餐飲設(shè)計(jì)師必須熟悉掌握餐飲類空間的營(yíng)銷戰(zhàn)略、研究類空間的營(yíng)銷戰(zhàn)略、研究競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手及各類主題餐飲競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手及各類主題餐飲營(yíng)運(yùn)模式，真正將餐飲類營(yíng)運(yùn)模式，真正將餐飲類空間的各功能落實(shí)到設(shè)計(jì)空間的各功能落實(shí)到設(shè)計(jì)之中。之中。 一、主題鮮明，突出一、主題鮮明，突出特色特

9、色 餐飲類空間對(duì)于品牌與文餐飲類空間對(duì)于品牌與文化內(nèi)涵的體現(xiàn)重要程度比化內(nèi)涵的體現(xiàn)重要程度比較高，在設(shè)計(jì)風(fēng)格上可吸較高，在設(shè)計(jì)風(fēng)格上可吸收民族的、地域或某一類收民族的、地域或某一類型主題，并使之成為賣點(diǎn)。型主題，并使之成為賣點(diǎn)。可從所在地的地域環(huán)境、可從所在地的地域環(huán)境、自然條件、生活方式、人自然條件、生活方式、人文景觀及本土材料上考慮，文景觀及本土材料上考慮，為顧客提供一個(gè)別具一格為顧客提供一個(gè)別具一格的用餐場(chǎng)所享受飲食文化，的用餐場(chǎng)所享受飲食文化，感受深層次的文化韻味。感受深層次的文化韻味。 二、功能協(xié)調(diào)方便二、功能協(xié)調(diào)方便 餐飲類空間的設(shè)計(jì)應(yīng)做到各項(xiàng)功能餐飲類空間的設(shè)計(jì)應(yīng)做到各項(xiàng)功能協(xié)調(diào)

10、方便。在布局上，要考慮服務(wù)協(xié)調(diào)方便。在布局上，要考慮服務(wù)方式、顧客數(shù)量、所需設(shè)備及建筑方式、顧客數(shù)量、所需設(shè)備及建筑結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。廚房與餐廳面積配比恰結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。廚房與餐廳面積配比恰當(dāng)，操作區(qū)內(nèi)的熱菜、冷菜、面點(diǎn)當(dāng)，操作區(qū)內(nèi)的熱菜、冷菜、面點(diǎn)廚房和加工間、操作間、洗碗間協(xié)廚房和加工間、操作間、洗碗間協(xié)調(diào)。設(shè)置用餐區(qū)面積要預(yù)先考慮好調(diào)。設(shè)置用餐區(qū)面積要預(yù)先考慮好傳菜設(shè)備和顧客等位所占的空間。傳菜設(shè)備和顧客等位所占的空間。應(yīng)考慮到顧客進(jìn)出、餐廳點(diǎn)菜、傳應(yīng)考慮到顧客進(jìn)出、餐廳點(diǎn)菜、傳菜上菜、為顧客取酒水和收餐的操菜上菜、為顧客取酒水和收餐的操作方便，考慮到廚房原料進(jìn)出、原作方便，考慮到廚房原料進(jìn)出、原料加

11、工、洗菜擇菜、烹調(diào)上菜等各料加工、洗菜擇菜、烹調(diào)上菜等各道工序之間的銜接和協(xié)調(diào)，并盡量道工序之間的銜接和協(xié)調(diào)，并盡量縮短各道工序與前后工序之間的行縮短各道工序與前后工序之間的行走距離以提高效率，要避免顧客就走距離以提高效率，要避免顧客就餐活動(dòng)路線和工作人員的傳菜和服餐活動(dòng)路線和工作人員的傳菜和服務(wù)路線相交叉。務(wù)路線相交叉。 三、空間尺度合理三、空間尺度合理。 客座數(shù)量往往直接影響到餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本和經(jīng)濟(jì)效率，在單位面積內(nèi)追求最大的客座數(shù)量是餐飲類空間設(shè)計(jì)的基本原則，但必須有合理的尺度以增加顧客的舒適度和提高工作人員的效率。如：用餐區(qū)兩椅子之間的過道寬度至少要0.46m。每個(gè)餐桌旁邊應(yīng)留1.2

12、m凈寬的通道以便收餐，餐車通過的過道寬度至少需要1.5m，成人就餐所需的基本面積為1.1等。 四、創(chuàng)造良好的就餐氛圍四、創(chuàng)造良好的就餐氛圍 就餐氛圍是服務(wù)中消費(fèi)者和企業(yè)之間交流的就餐氛圍是服務(wù)中消費(fèi)者和企業(yè)之間交流的媒介，營(yíng)造輕松、快樂、富有情趣的就餐氛媒介，營(yíng)造輕松、快樂、富有情趣的就餐氛圍是餐飲類空間設(shè)計(jì)的核心之一。就餐氛圍圍是餐飲類空間設(shè)計(jì)的核心之一。就餐氛圍的營(yíng)造要結(jié)合空間的主題和客人的心理，如的營(yíng)造要結(jié)合空間的主題和客人的心理，如中式餐廳往往是團(tuán)體用餐，參與人員較多，中式餐廳往往是團(tuán)體用餐，參與人員較多，可以從較高的照度、開敞的空間等角度營(yíng)造可以從較高的照度、開敞的空間等角度營(yíng)造隆重、喜慶的氛圍；西餐廳一般是單人或雙隆重、喜慶的氛圍；西餐廳一般是單人或雙人餐，可以讓空間半圍合，讓客人有相對(duì)隱人餐，可以讓空間半圍合，讓客人有相對(duì)隱私的空間。私的空間。 五、注重家具的選擇五、注重家具的選擇 餐飲類空間家具主要以餐桌椅、餐飲類空間家具主要以餐桌椅、沙發(fā)、接待柜臺(tái)、餐廳吧臺(tái)、沙發(fā)、接待柜臺(tái)、餐廳吧臺(tái)、收款臺(tái)等為主，其選擇主要是收款臺(tái)等為主，其選擇主要是根據(jù)餐廳性質(zhì)、產(chǎn)品風(fēng)味、經(jīng)根據(jù)餐廳性質(zhì)、產(chǎn)品風(fēng)味、經(jīng)營(yíng)方式、接待對(duì)象等來(lái)確定。營(yíng)方式、接待對(duì)象等來(lái)確定。如散座、零點(diǎn)餐廳的餐臺(tái)要如散座、零點(diǎn)