第八章 食品的腌漬、煙熏與發(fā)酵保藏

1、1食品保藏食品保藏第八章第八章 食品的腌漬、煙熏食品的腌漬、煙熏 和發(fā)酵保藏和發(fā)酵保藏2食品的腌制保藏食品的腌制保藏食品的煙熏保藏食品的煙熏保藏食品發(fā)酵保藏食品發(fā)酵保藏內(nèi)容提要內(nèi)容提要38.1 食品的腌制保藏食品的腌制保藏8.1.18.1.1食品腌制保藏的概況食品腌制保藏的概況我國已有統(tǒng)計的醬腌菜加工企業(yè)約有我國已有統(tǒng)計的醬腌菜加工企業(yè)約有600600多家，大多是多家，大多是有著悠久歷史的加工廠，規(guī)模小。生產(chǎn)的產(chǎn)品多為散有著悠久歷史的加工廠，規(guī)模小。生產(chǎn)的產(chǎn)品多為散裝、瓶裝、罐裝或簡易包裝，在當?shù)赜兄欢ǖ闹b、瓶裝、罐裝或簡易包裝，在當?shù)赜兄欢ǖ闹?。近年來新建立了許多具有一定規(guī)模的、

2、現(xiàn)代化的度。近年來新建立了許多具有一定規(guī)模的、現(xiàn)代化的加工企業(yè)。加工企業(yè)。48.1.18.1.1食品腌制保藏的概況食品腌制保藏的概況我國人民有著悠久的食用醬菜的傳統(tǒng)，在民間還有自我國人民有著悠久的食用醬菜的傳統(tǒng)，在民間還有自行腌制、制作的習(xí)慣。隨著社會的發(fā)展，生活水平的行腌制、制作的習(xí)慣。隨著社會的發(fā)展，生活水平的不斷提高和工作節(jié)奏的加快，使工業(yè)化食品的比重不不斷提高和工作節(jié)奏的加快，使工業(yè)化食品的比重不斷加大。調(diào)查顯示，經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)醬腌菜企業(yè)的數(shù)量斷加大。調(diào)查顯示，經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)醬腌菜企業(yè)的數(shù)量和規(guī)模，遠遠大于落后地區(qū)。由此表明，醬腌菜加工和規(guī)模，遠遠大于落后地區(qū)。由此表明，醬腌菜加工業(yè)的發(fā)展

3、具有良好的前景。業(yè)的發(fā)展具有良好的前景。 腌制品的特點：腌制品種類繁多；風(fēng)味獨特，腌制品的特點：腌制品種類繁多；風(fēng)味獨特，具有地方特色；可以作為開胃、調(diào)味食品；容具有地方特色；可以作為開胃、調(diào)味食品；容易加工制作；有利于食品保藏。易加工制作；有利于食品保藏。58.1 食品的腌制保藏食品的腌制保藏8.1.2 8.1.2 食品腌制保藏的定義食品腌制保藏的定義讓食鹽或糖滲入食品組織內(nèi)，降低其水分活度，提讓食鹽或糖滲入食品組織內(nèi)，降低其水分活度，提高其滲透壓，或通過微生物的正常發(fā)酵降低食品的高其滲透壓，或通過微生物的正常發(fā)酵降低食品的pHpH值，從而抑制腐敗菌的生長，防止食品的腐敗變值，從而抑制腐敗菌

4、的生長，防止食品的腐敗變質(zhì)，獲得更好的感官品質(zhì)，并延長保質(zhì)期的儲藏方質(zhì)，獲得更好的感官品質(zhì)，并延長保質(zhì)期的儲藏方法稱為腌漬保藏。法稱為腌漬保藏。68.1.2 8.1.2 食品腌制保藏的定義食品腌制保藏的定義鹽腌的過程稱為鹽腌的過程稱為腌制腌制；糖腌的過程稱為；糖腌的過程稱為糖漬糖漬。鹽腌的制品有鹽腌的制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋腌菜、腌肉、腌禽蛋等。等。 糖腌的制品糖漬品糖腌的制品糖漬品(preserves)(preserves)主要是主要是蜜餞制品蜜餞制品。78.1.2 8.1.2 食品腌制保藏的定義食品腌制保藏的定義腌菜即果蔬腌制品腌菜即果蔬腌制品(pickles)(pickles)，可分為兩

5、大類：，可分為兩大類：發(fā)酵性發(fā)酵性和非發(fā)酵性的腌制品和非發(fā)酵性的腌制品。發(fā)酵性腌制品發(fā)酵性腌制品該類產(chǎn)品用鹽量較少或不用鹽該類產(chǎn)品用鹽量較少或不用鹽, ,腌漬過程中有比較旺盛腌漬過程中有比較旺盛的乳酸發(fā)酵現(xiàn)象的乳酸發(fā)酵現(xiàn)象, ,一般還伴隨有微弱的酒精發(fā)酵與醋酸一般還伴隨有微弱的酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵發(fā)酵, ,利用發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸與加入的食鹽、香料、調(diào)利用發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸與加入的食鹽、香料、調(diào)味料等的防腐力使產(chǎn)品得以保藏，并增進其風(fēng)味，產(chǎn)品味料等的防腐力使產(chǎn)品得以保藏，并增進其風(fēng)味，產(chǎn)品一般都具有明顯的酸味，總酸中以乳酸為主。一般都具有明顯的酸味，總酸中以乳酸為主。其特點就是腌制時食鹽用量較低，腌漬

6、過程中有其特點就是腌制時食鹽用量較低，腌漬過程中有顯著的乳酸發(fā)酵，并用醋液或糖醋香料液浸漬。顯著的乳酸發(fā)酵，并用醋液或糖醋香料液浸漬。產(chǎn)品有四川泡菜、酸黃瓜、酸蘿卜、蕎頭等。產(chǎn)品有四川泡菜、酸黃瓜、酸蘿卜、蕎頭等。88.1.2 8.1.2 食品腌制保藏的定義食品腌制保藏的定義非發(fā)酵性腌制品非發(fā)酵性腌制品該類腌漬品的特點是腌制時，食鹽用量較大，在腌該類腌漬品的特點是腌制時，食鹽用量較大，在腌制過程中，產(chǎn)品的發(fā)酵作用不顯著，產(chǎn)品含酸量很制過程中，產(chǎn)品的發(fā)酵作用不顯著，產(chǎn)品含酸量很低，而含鹽量較高，通常感覺不出有酸味。主要是低，而含鹽量較高，通常感覺不出有酸味。主要是利用高濃度的食鹽、糖及其它調(diào)味品

7、來保藏和增進利用高濃度的食鹽、糖及其它調(diào)味品來保藏和增進其風(fēng)味。其風(fēng)味。 食鹽用量較高，乳酸發(fā)酵完全受到抑制或只能極食鹽用量較高，乳酸發(fā)酵完全受到抑制或只能極其輕微地進行，其間還加用香料，這類產(chǎn)品可再其輕微地進行，其間還加用香料，這類產(chǎn)品可再分成三類：分成三類：腌菜腌菜；醬菜醬菜；糟制品糟制品。產(chǎn)品有。產(chǎn)品有咸白菜、腌雪菜、醬瓜、什錦菜、榨菜等。咸白菜、腌雪菜、醬瓜、什錦菜、榨菜等。98.1 食品的腌制保藏食品的腌制保藏8.1.3 8.1.3 食品腌制保藏的原理食品腌制保藏的原理食品腌制過程中食品腌制過程中, ,不論采用濕腌或干腌的方法不論采用濕腌或干腌的方法, ,食鹽食鹽或食糖形成溶液后或食

8、糖形成溶液后, ,擴散滲透進入食品組織內(nèi)擴散滲透進入食品組織內(nèi), ,從而從而降低了其游離水分降低了其游離水分, ,提高了結(jié)合水分及其滲透壓提高了結(jié)合水分及其滲透壓, ,正正是這種滲透壓的作用下，抑制了微生物的活動。因是這種滲透壓的作用下，抑制了微生物的活動。因此，溶液的濃度以及擴散和滲透理論成為食品腌漬此，溶液的濃度以及擴散和滲透理論成為食品腌漬過程中重要的理論基礎(chǔ)。過程中重要的理論基礎(chǔ)。10腌漬的保藏原理腌漬的保藏原理溶液濃度與微生物的關(guān)系溶液濃度與微生物的關(guān)系溶液的濃度及含義溶液的濃度及含義溶液濃度的測定方法溶液濃度的測定方法溶液濃度與微生物的關(guān)系溶液濃度與微生物的關(guān)系8.1.3 8.1.

9、3 食品腌制保藏的原理食品腌制保藏的原理11溶液濃度與微生物的關(guān)系溶液濃度與微生物的關(guān)系根據(jù)微生物細胞所處在溶液濃度的不同，可把環(huán)根據(jù)微生物細胞所處在溶液濃度的不同，可把環(huán)境溶液分成三種類型，即境溶液分成三種類型，即等滲溶液等滲溶液(Isotonic)(Isotonic)、低滲溶液低滲溶液(Hypotonic)(Hypotonic)和高滲溶液和高滲溶液(Hypertonic)(Hypertonic)。低滲溶液中低滲溶液中，溶液的水分會穿過微生物的細胞壁，溶液的水分會穿過微生物的細胞壁并通過細胞膜向細胞內(nèi)滲透，使微生物細胞呈膨并通過細胞膜向細胞內(nèi)滲透，使微生物細胞呈膨脹狀態(tài)，如果內(nèi)壓過大，就導(dǎo)致

10、原生質(zhì)脹裂，微脹狀態(tài)，如果內(nèi)壓過大，就導(dǎo)致原生質(zhì)脹裂，微生物無法生長繁殖。生物無法生長繁殖。12溶液濃度與微生物的關(guān)系溶液濃度與微生物的關(guān)系高滲溶液中高滲溶液中, ,微生物細胞內(nèi)的水分會透過原生質(zhì)膜微生物細胞內(nèi)的水分會透過原生質(zhì)膜向外界溶液滲透向外界溶液滲透, ,結(jié)果是細胞的原生質(zhì)脫水產(chǎn)生質(zhì)結(jié)果是細胞的原生質(zhì)脫水產(chǎn)生質(zhì)壁分離壁分離( (PlasmolysisPlasmolysis) )。質(zhì)壁分離的結(jié)果使細胞變。質(zhì)壁分離的結(jié)果使細胞變形，微生物生長活動受到抑制，脫水嚴重時還會造形，微生物生長活動受到抑制，脫水嚴重時還會造成微生物死亡。成微生物死亡。13鹽在腌漬中的作用鹽在腌漬中的作用食鹽溶液的防

11、腐機理食鹽溶液的防腐機理（1 1）食鹽溶液對微生物細胞具有脫水作用：）食鹽溶液對微生物細胞具有脫水作用：1%1%食食鹽溶液可產(chǎn)生鹽溶液可產(chǎn)生0.610.61個大氣壓，而大多數(shù)微生物細胞個大氣壓，而大多數(shù)微生物細胞的滲透壓為的滲透壓為0.3-0.60.3-0.6個大氣壓；一般認為食鹽的防個大氣壓；一般認為食鹽的防腐作用是在它的滲透壓影響下，微生物細胞質(zhì)膜分腐作用是在它的滲透壓影響下，微生物細胞質(zhì)膜分離的結(jié)果。離的結(jié)果。14食鹽溶液的防腐機理食鹽溶液的防腐機理（2 2）離子水化的影響：氯化鈉溶解于水后會離解，）離子水化的影響：氯化鈉溶解于水后會離解，每一離子的周圍聚集著一群水分子，微生物在飽和食每

12、一離子的周圍聚集著一群水分子，微生物在飽和食鹽溶液中不能生長，一般認為是由于微生物得不到自鹽溶液中不能生長，一般認為是由于微生物得不到自由水的緣故。由水的緣故。（3 3）食鹽溶液對微生物具有生理毒害作用：微生物）食鹽溶液對微生物具有生理毒害作用：微生物對鈉很敏感，少量鈉離子對微生物具有刺激生長的作對鈉很敏感，少量鈉離子對微生物具有刺激生長的作用，當達到足夠高的濃度時，就會對其生長產(chǎn)生抑制用，當達到足夠高的濃度時，就會對其生長產(chǎn)生抑制作用。作用。15食鹽溶液的防腐機理食鹽溶液的防腐機理（4 4）食鹽溶液對酶活力有影響：微生物分泌的酶活）食鹽溶液對酶活力有影響：微生物分泌的酶活性在低濃度鹽液中就遭

13、到破壞，認為鹽分和酶蛋白質(zhì)性在低濃度鹽液中就遭到破壞，認為鹽分和酶蛋白質(zhì)分子中的肽鍵結(jié)合后破壞了酶分解蛋白質(zhì)的能力。分子中的肽鍵結(jié)合后破壞了酶分解蛋白質(zhì)的能力。（5 5）食鹽的加入使溶液中氧氣濃度下降：由于氧很）食鹽的加入使溶液中氧氣濃度下降：由于氧很難溶解于鹽水中，就形成了缺氧的環(huán)境，需氧菌就很難溶解于鹽水中，就形成了缺氧的環(huán)境，需氧菌就很難生長。難生長。16鹽在腌漬中的作用鹽在腌漬中的作用不同微生物對食鹽溶液的耐受力不同微生物對食鹽溶液的耐受力1%1%以下以下: :微生物的生理活動不會受到任何影響微生物的生理活動不會受到任何影響; ;1%-3%:1%-3%:大多數(shù)微生物會受到暫時性抑制大多

14、數(shù)微生物會受到暫時性抑制; ;6%-8%:6%-8%:大腸桿菌、沙門氏菌和肉毒桿菌停止生長大腸桿菌、沙門氏菌和肉毒桿菌停止生長; ;超過超過10%:10%:大多數(shù)桿菌便不再生長。大多數(shù)桿菌便不再生長。球菌在鹽液濃度達到球菌在鹽液濃度達到15%15%時被抑制，其中葡萄時被抑制，其中葡萄球菌則要在濃度達到球菌則要在濃度達到20%20%時，才能被殺死。酵時，才能被殺死。酵母在母在10%10%的鹽液中仍能生長，霉菌必須在鹽液的鹽液中仍能生長，霉菌必須在鹽液濃度達到濃度達到20%25%20%25%時才能被抑制時才能被抑制17不同微生物對食鹽溶液的耐受力不同微生物對食鹽溶液的耐受力蔬菜腌制過程中，幾種微生

15、物所能忍受的最高的蔬菜腌制過程中，幾種微生物所能忍受的最高的食鹽溶液的濃度如下：食鹽溶液的濃度如下：Bact. brassicae fermentati (乳酸菌乳酸菌) 12%Bact. cueumeris fermentati (乳酸菌乳酸菌) 13%Bact. aderholdi fermentati (乳酸菌乳酸菌) 8%Bact. coli (大腸桿菌大腸桿菌) 6%Bact. amylobacter fermentati (丁酸菌丁酸菌) 8%Bact. proteus vulgare (變形桿菌變形桿菌) 10%Bact. botulinus (肉毒桿菌肉毒桿菌) 6%18鹽在腌

16、漬中的作用鹽在腌漬中的作用蔬菜腌制中食鹽用量的影響因素蔬菜腌制中食鹽用量的影響因素(1)(1)保藏期保藏期：長期保存用鹽量較大：長期保存用鹽量較大;(2)(2)香料、發(fā)酵產(chǎn)物香料、發(fā)酵產(chǎn)物：香料、調(diào)味料本身常含有一些：香料、調(diào)味料本身常含有一些抗菌物質(zhì)，發(fā)酵性腌制品的乳酸、乙醇、醋酸等發(fā)酵抗菌物質(zhì)，發(fā)酵性腌制品的乳酸、乙醇、醋酸等發(fā)酵產(chǎn)物對微生物也有抑制作用，且酸可增強食鹽的防腐產(chǎn)物對微生物也有抑制作用，且酸可增強食鹽的防腐作用，所以發(fā)酵性腌制品的用鹽量（作用，所以發(fā)酵性腌制品的用鹽量（3-10%3-10%）比非發(fā)）比非發(fā)酵（酵（15-25%15-25%）降低許多。）降低許多。 19蔬菜腌制中

17、食鹽用量的影響因素蔬菜腌制中食鹽用量的影響因素(3)(3)微生物種類微生物種類：耐滲透壓、耐酸性：酵母菌和霉菌耐滲透壓、耐酸性：酵母菌和霉菌多數(shù)細菌。所以多數(shù)細菌。所以用鹽和酸來抑制酵母菌和霉菌的活動是較困難的。用鹽和酸來抑制酵母菌和霉菌的活動是較困難的。 好氣性：酵母菌和霉菌好氣，所以厭氧環(huán)境可抑制這好氣性：酵母菌和霉菌好氣，所以厭氧環(huán)境可抑制這些微生物的活動，降低食鹽用量，如泡菜壇子的水密些微生物的活動，降低食鹽用量，如泡菜壇子的水密封方式；另腌制時盡量使產(chǎn)品浸漬在腌制液中，也是封方式；另腌制時盡量使產(chǎn)品浸漬在腌制液中，也是防止酵母、霉菌等好氣性微生物敗壞的有效措施。防止酵母、霉菌等好氣性

18、微生物敗壞的有效措施。 20蔬菜腌制中食鹽用量的影響因素蔬菜腌制中食鹽用量的影響因素(4)(4)腌制期間的溫度腌制期間的溫度：在適宜的溫度范圍（：在適宜的溫度范圍（20-3720-37）內(nèi)，隨著溫度的升高，微生物的繁殖速度加快，所以內(nèi)，隨著溫度的升高，微生物的繁殖速度加快，所以夏季鹽量應(yīng)大一些。夏季鹽量應(yīng)大一些。 (5)(5)原料原料：固形物含量：固形物含量, ,高則用鹽量高；質(zhì)地緊密、組高則用鹽量高；質(zhì)地緊密、組織嫩度低者用鹽量較高?？椖鄱鹊驼哂名}量較高。21鹽在腌漬中的作用鹽在腌漬中的作用食鹽質(zhì)量和腌制的關(guān)系食鹽質(zhì)量和腌制的關(guān)系(1)(1)雜質(zhì)雜質(zhì): :食鹽因其來源不同可分為海鹽、湖鹽、池

19、食鹽因其來源不同可分為海鹽、湖鹽、池鹽、井鹽、礦鹽等鹽、井鹽、礦鹽等, ,食鹽的主要成分為食鹽的主要成分為NaClNaCl, ,不過常不過常常還含有一些雜質(zhì)常還含有一些雜質(zhì), ,包括有包括有CaClCaCl2 2、MgClMgCl2 2、FeClFeCl3 3及及CaSOCaSO4 4、MgSOMgSO4 4、KClKCl等，還有部分等，還有部分CaSOCaSO4 4和和CaCOCaCO3 3等。等。CaClCaCl2 2、MgClMgCl2 2使產(chǎn)品發(fā)苦，使產(chǎn)品發(fā)苦，CaCa2+2+ 、MgMg2+2+還會使產(chǎn)品質(zhì)還會使產(chǎn)品質(zhì)地粗糙；地粗糙；CaClCaCl2 2、MgClMgCl2 2的溶

20、的溶解度大大超過解度大大超過NaClNaCl，會大，會大大降低大降低NaClNaCl的溶解度。的溶解度。 食鹽中含有鉀化合物會產(chǎn)生刺激咽喉的味道，食鹽中含有鉀化合物會產(chǎn)生刺激咽喉的味道，含量多時會引起惡心、頭痛等含量多時會引起惡心、頭痛等; ;鐵則會與香料中鐵則會與香料中微量鞣質(zhì)反應(yīng)而形成黑變。微量鞣質(zhì)反應(yīng)而形成黑變。22食鹽質(zhì)量和腌制的關(guān)系食鹽質(zhì)量和腌制的關(guān)系(2)含水量：過多則降低含水量：過多則降低NaClNaCl的實際含量，所以使用的實際含量，所以使用含水量高的食鹽時應(yīng)適當增加食鹽的用量含水量高的食鹽時應(yīng)適當增加食鹽的用量;(3)食鹽自身受污染程度：粗鹽一般未經(jīng)高溫處理，易食鹽自身受污染

21、程度：粗鹽一般未經(jīng)高溫處理，易受到一些微生物的污染，這些微生物能忍受較高濃度受到一些微生物的污染，這些微生物能忍受較高濃度的食鹽溶液，在干鹽或高濃度溶液中其生命活動受到的食鹽溶液，在干鹽或高濃度溶液中其生命活動受到抑制但仍可存活，條件適宜時還會重新活動。抑制但仍可存活，條件適宜時還會重新活動。食鹽具有迅速而大量吸水的特性，食鹽中食鹽具有迅速而大量吸水的特性，食鹽中水分含量變化較大，因此，腌制時必須考水分含量變化較大，因此，腌制時必須考慮其水分含量。水分含量多時用量要相應(yīng)慮其水分含量。水分含量多時用量要相應(yīng)增加。水分含量和晶粒大小也有關(guān)系，晶增加。水分含量和晶粒大小也有關(guān)系，晶粒大的比晶粒小的含

22、水量少。粒大的比晶粒小的含水量少。精制鹽在曬制后還要經(jīng)過各種工藝處理，特別精制鹽在曬制后還要經(jīng)過各種工藝處理，特別是經(jīng)過高溫處理使其中活體微生物含量比粗鹽是經(jīng)過高溫處理使其中活體微生物含量比粗鹽中少得多。此外，精鹽在貯藏加工過程中也可中少得多。此外，精鹽在貯藏加工過程中也可能再污染能再污染. .23糖在腌漬中的作用糖在腌漬中的作用糖溶液的防腐機理糖溶液的防腐機理糖本身對微生物并無毒害作用，它主要是降低介糖本身對微生物并無毒害作用，它主要是降低介質(zhì)的水分活度，少微生物生長活動所能利用的自質(zhì)的水分活度，少微生物生長活動所能利用的自由水分，并借滲透壓導(dǎo)致細胞質(zhì)壁分離，得以抑由水分，并借滲透壓導(dǎo)致細胞

23、質(zhì)壁分離，得以抑制微生物的生長活動。食品糖藏時有直接加糖于制微生物的生長活動。食品糖藏時有直接加糖于其中，也有先配成各種濃度的糖漿后再加入。食其中，也有先配成各種濃度的糖漿后再加入。食品加糖后仍可保持其品質(zhì)，并可改進其風(fēng)味。品加糖后仍可保持其品質(zhì)，并可改進其風(fēng)味。24糖溶液的防腐機理糖溶液的防腐機理高滲透壓高滲透壓，1 1的葡萄糖液具有的葡萄糖液具有1.21.2個大氣壓的滲透個大氣壓的滲透壓，壓，1 1的蔗糖溶液具有的蔗糖溶液具有7.092kPa7.092kPa的滲透壓。一般蔬的滲透壓。一般蔬菜糖制品若含蔗糖量在菜糖制品若含蔗糖量在60607070，其滲透壓為，其滲透壓為4.264.264.9

24、6MPa4.96MPa，若含有部分轉(zhuǎn)化糖其滲透壓更大，大多，若含有部分轉(zhuǎn)化糖其滲透壓更大，大多數(shù)微生物細胞的滲透壓只有數(shù)微生物細胞的滲透壓只有0.35-1.69MPa,0.35-1.69MPa,微生物在微生物在此高濃度糖液中，細胞原生質(zhì)會脫水收縮，發(fā)生生理此高濃度糖液中，細胞原生質(zhì)會脫水收縮，發(fā)生生理干燥而無法活動；干燥而無法活動； 25糖溶液的防腐機理糖溶液的防腐機理降低水分活性降低水分活性。新鮮果蔬的。新鮮果蔬的AwAw值一般在值一般在0.980.980.990.99，加工成糖制品后，加工成糖制品后，AwAw值降低，微生物能利用的自由水值降低，微生物能利用的自由水大為降低，微生物活動受阻大

25、為降低，微生物活動受阻; ;抗氧化作用抗氧化作用，因氧在糖液中的溶解度小于純水的溶解因氧在糖液中的溶解度小于純水的溶解度，并隨糖液濃度的增高而降低，例如，濃度為度，并隨糖液濃度的增高而降低，例如，濃度為6060的蔗糖溶液，在的蔗糖溶液，在2O2O時的氧溶解度，僅為純水的時的氧溶解度，僅為純水的1/61/6，從而有利于制品的色澤、風(fēng)味及從而有利于制品的色澤、風(fēng)味及VcVc的保存，并抑制好的保存，并抑制好氧微生物的活動。氧微生物的活動。 26糖溶液的防腐機理糖溶液的防腐機理糖的種類和濃度決定加速或停止微生物生長的作糖的種類和濃度決定加速或停止微生物生長的作用。用。1-10%可促進某些菌的生長，可促

26、進某些菌的生長，50%糖液可阻糖液可阻止大多數(shù)酵母的生長，一般，止大多數(shù)酵母的生長，一般，65-85%的濃度才能的濃度才能抑制細菌和霉菌的生長。為了保藏食品，糖液的抑制細菌和霉菌的生長。為了保藏食品，糖液的濃度至少要達到濃度至少要達到50-75%，以，以70-75%為最適宜為最適宜;27糖在腌漬中的作用糖在腌漬中的作用食糖質(zhì)量與腌漬食品的關(guān)系食糖質(zhì)量與腌漬食品的關(guān)系我國食糖來源主要是蔗糖和甜菜糖，食糖經(jīng)?；煊形⑽覈程莵碓粗饕钦崽呛吞鸩颂?，食糖經(jīng)常混有微生物，精制糖可以消滅大部分微生物，但解糖細菌仍生物，精制糖可以消滅大部分微生物，但解糖細菌仍然存在。殘存的細菌會促使某些食品變質(zhì)腐敗，糖液然

27、存在。殘存的細菌會促使某些食品變質(zhì)腐敗，糖液濃度為濃度為20-30%時最易發(fā)生，許多高濃度糖分食品中時最易發(fā)生，許多高濃度糖分食品中以明串珠菌屬細菌最易出現(xiàn)。一般，蔗糖中微生物含以明串珠菌屬細菌最易出現(xiàn)。一般，蔗糖中微生物含量較低。量較低。28食品腌漬過程的擴散與滲透作用食品腌漬過程的擴散與滲透作用腌漬中的擴散滲透腌漬中的擴散滲透擴散擴散擴散是分子或微粒在不規(guī)則熱運動下濃度擴散是分子或微粒在不規(guī)則熱運動下濃度均勻化的過程。擴散的推動力就是滲透壓均勻化的過程。擴散的推動力就是滲透壓對于食品的腌漬主要表現(xiàn)為溶質(zhì)從高濃度向?qū)τ谑称返碾鐫n主要表現(xiàn)為溶質(zhì)從高濃度向低濃度擴散，即溶質(zhì)進入到食品組織的過程低

28、濃度擴散，即溶質(zhì)進入到食品組織的過程8.1.3 8.1.3 食品腌制保藏的原理食品腌制保藏的原理29擴散擴散 物質(zhì)在擴散過程中，其擴散量和通過的面物質(zhì)在擴散過程中，其擴散量和通過的面積及濃度梯度成正比，擴散方程式可寫為：積及濃度梯度成正比，擴散方程式可寫為：式中：式中： QQ物質(zhì)擴散量物質(zhì)擴散量 DD擴散系數(shù)擴散系數(shù)( (隨溶質(zhì)及溶劑種類而異隨溶質(zhì)及溶劑種類而異) ) F F擴散通過的面積擴散通過的面積dC/dXdC/dX濃度梯度濃度梯度(C(C濃度，濃度，XX間距間距) ) t t擴散時間擴散時間ddXdCDFdQ30擴散擴散擴散速度方程：擴散速度方程：擴散系數(shù)擴散系數(shù)D D：擴散系數(shù)的含義

29、是指單位濃度梯度時，擴擴散系數(shù)的含義是指單位濃度梯度時，擴散物質(zhì)通過單位截面積的擴散速度。散物質(zhì)通過單位截面積的擴散速度。dXdCDFddQ)dX/dC(Fd/dQD31擴散擴散設(shè)擴散物質(zhì)粒子為球形，擴散系數(shù)設(shè)擴散物質(zhì)粒子為球形，擴散系數(shù)D D可以寫成：可以寫成：式中：式中：D D 擴散系數(shù)，在單位濃度梯度的影響下擴散系數(shù)，在單位濃度梯度的影響下; ;R R 氣體常數(shù)氣體常數(shù)(8.314JK-1mol-1);(8.314JK-1mol-1);T T 絕對溫度絕對溫度(K);(K);N N 阿伏加德羅常數(shù)阿伏加德羅常數(shù)(6.023(6.0231023);1023);r r 溶質(zhì)微粒溶質(zhì)微粒( (

30、球形球形) )直徑，應(yīng)比溶劑分子大直徑，應(yīng)比溶劑分子大; ;h h 介質(zhì)粘度介質(zhì)粘度( (PasPas) ) r6NRTD單位時間內(nèi)通過單單位時間內(nèi)通過單位面積的溶質(zhì)量位面積的溶質(zhì)量只適用于球只適用于球形分子形分子(m)(m)32擴散擴散前式中的前式中的R R、N N、均為常數(shù)，令均為常數(shù)，令K K0 0R/6NR/6N，則上式可簡寫為：則上式可簡寫為： 溫度溫度(T)(T)越高，粒子的直徑越高，粒子的直徑(r)(r)越小，介質(zhì)的粘越小，介質(zhì)的粘度度(h)(h)越低，則擴散系數(shù)越低，則擴散系數(shù)(D)(D)就越大。就越大。在其它條件相同的情況下，擴散系數(shù)增大，物在其它條件相同的情況下，擴散系數(shù)增

31、大，物質(zhì)的擴散速度和擴散量也就增大質(zhì)的擴散速度和擴散量也就增大rTKD0由此可見食鹽和不同糖類在腌漬食品的由此可見食鹽和不同糖類在腌漬食品的過程中，其擴散速度是各不相同的。過程中，其擴散速度是各不相同的。33腌漬中的擴散滲透腌漬中的擴散滲透滲透滲透滲透就是溶劑從低濃度溶液經(jīng)過半透膜向滲透就是溶劑從低濃度溶液經(jīng)過半透膜向高濃度溶液擴散的過程。高濃度溶液擴散的過程。溶液液面溶液液面液面差液面差半透膜半透膜高濃度溶液高濃度溶液溶劑溶劑低濃度溶液低濃度溶液原始液面原始液面34滲透滲透實質(zhì)上與擴散現(xiàn)象頗為相似，嚴格地說，實質(zhì)上與擴散現(xiàn)象頗為相似，嚴格地說，滲透就是溶劑從低濃度經(jīng)過半滲透膜向高濃度滲透就是

32、溶劑從低濃度經(jīng)過半滲透膜向高濃度擴散的過程；半滲透膜就是允許溶劑通過而不擴散的過程；半滲透膜就是允許溶劑通過而不允許溶質(zhì)通過的膜。允許溶質(zhì)通過的膜。35滲透滲透半透膜就是只允許溶劑半透膜就是只允許溶劑( (或小分子或小分子) )通過而通過而不允許溶質(zhì)不允許溶質(zhì)( (或大分子或大分子) )通過的膜。通過的膜。細胞膜就屬于半透膜細胞膜就屬于半透膜從熱力學(xué)觀點來看，由于半透膜孔眼非常從熱力學(xué)觀點來看，由于半透膜孔眼非常小，所以對液體溶液而言，溶劑分子只能小，所以對液體溶液而言，溶劑分子只能以蒸氣狀態(tài)以蒸氣狀態(tài)( (分子狀態(tài)分子狀態(tài)) )迅速地從低濃度溶迅速地從低濃度溶液中經(jīng)半透膜孔眼向高濃度溶液內(nèi)轉(zhuǎn)

33、移。液中經(jīng)半透膜孔眼向高濃度溶液內(nèi)轉(zhuǎn)移。36食品腌漬過程的擴散與滲透作用食品腌漬過程的擴散與滲透作用擴散滲透平衡擴散滲透平衡食品腌漬過程實際上是擴散和滲透相結(jié)合食品腌漬過程實際上是擴散和滲透相結(jié)合的過程。這是一個動態(tài)平衡過程，其根本的過程。這是一個動態(tài)平衡過程，其根本動力就是由于濃度差的存在，當濃度差逐動力就是由于濃度差的存在，當濃度差逐漸降低直至消失時，擴散和滲透過程就達漸降低直至消失時，擴散和滲透過程就達到平衡。到平衡。378.1.4 8.1.4 食品腌制方法食品腌制方法食品的腌制食品的腌制干腌法干腌法濕腌法濕腌法動脈或肌肉注射腌制法動脈或肌肉注射腌制法混合腌制法混合腌制法8.1 8.1

34、食品的腌制保藏食品的腌制保藏38食品的腌制食品的腌制干腌法干腌法干腌法是利用干鹽或混合鹽，先在食品表面擦透，干腌法是利用干鹽或混合鹽，先在食品表面擦透，即有汁液外滲現(xiàn)象，而后層堆在腌制架上或?qū)友b在即有汁液外滲現(xiàn)象，而后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，各層間還應(yīng)均勻地撒上食鹽，各層依腌制容器內(nèi)，各層間還應(yīng)均勻地撒上食鹽，各層依次壓實，在加壓或不加壓條件下，依靠外滲汁液形次壓實，在加壓或不加壓條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。開始腌制時僅加食鹽，不成鹽液進行腌制的方法。開始腌制時僅加食鹽，不加鹽水，故稱為干腌法。加鹽水，故稱為干腌法。在食鹽的滲透壓和吸濕性的作用下，使食品組在食鹽的滲透

35、壓和吸濕性的作用下，使食品組織滲出水分并溶解于其中，形成食鹽溶液，稱織滲出水分并溶解于其中，形成食鹽溶液，稱為鹵水。腌制劑在鹵水中通過擴散向食品內(nèi)部為鹵水。腌制劑在鹵水中通過擴散向食品內(nèi)部滲透，比較均勻地分布于食品內(nèi)。但因鹽水形滲透，比較均勻地分布于食品內(nèi)。但因鹽水形成緩慢，開始時，鹽分向食品內(nèi)部滲透較慢，成緩慢，開始時，鹽分向食品內(nèi)部滲透較慢，延長了腌制時間。延長了腌制時間。39干腌法干腌法干腌法在腌制過程中常需定期地將上下層食品依次干腌法在腌制過程中常需定期地將上下層食品依次翻裝，又稱翻缸。翻缸時同時要加鹽復(fù)腌，一般需翻裝，又稱翻缸。翻缸時同時要加鹽復(fù)腌，一般需復(fù)腌復(fù)腌2-42-4次，視腌

36、制品的種類而定。采用容器腌制時次，視腌制品的種類而定。采用容器腌制時需面積較大的腌制室，地面和空間利用率也較低，需面積較大的腌制室，地面和空間利用率也較低，裝容器腌制時常需加壓，以便保證食品能浸沒在鹵裝容器腌制時常需加壓，以便保證食品能浸沒在鹵水中。干腌也經(jīng)常層堆在腌制架上進行。水中。干腌也經(jīng)常層堆在腌制架上進行。40干腌法干腌法優(yōu)點：優(yōu)點：設(shè)備、操作簡單設(shè)備、操作簡單, ,用鹽量較少用鹽量較少, ,制品含制品含水量低水量低, ,利于儲藏，食品營養(yǎng)成分流失較少；利于儲藏，食品營養(yǎng)成分流失較少；缺點：缺點：食鹽撒布難以均勻食鹽撒布難以均勻, ,失重大，味太咸，失重大，味太咸，色澤較差，鹽鹵不能完

37、全浸沒原料，暴露在空色澤較差，鹽鹵不能完全浸沒原料，暴露在空氣中的部分容易引起油燒現(xiàn)象。氣中的部分容易引起油燒現(xiàn)象。41食品的腌制食品的腌制濕腌法濕腌法濕腌法就是在容器內(nèi)將食品浸沒在預(yù)先配制好的濕腌法就是在容器內(nèi)將食品浸沒在預(yù)先配制好的食鹽溶液內(nèi)，并通過擴散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑食鹽溶液內(nèi)，并通過擴散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入食品內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，直至它滲入食品內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，直至它的濃度最后和鹽液濃度相同的腌制方法。顯然腌的濃度最后和鹽液濃度相同的腌制方法。顯然腌制品內(nèi)的鹽分取決于用于腌制的鹽液濃度，常用制品內(nèi)的鹽分取決于用于腌制的鹽液濃度，常用于腌制分割肉、魚類和蔬菜。于

38、腌制分割肉、魚類和蔬菜。42濕腌法濕腌法配制鹽液用水必須高度純潔。加鹽時宜用冷水，為了配制鹽液用水必須高度純潔。加鹽時宜用冷水，為了促使腌制劑充分溶解可加熱水或進行必要的加熱；促使腌制劑充分溶解可加熱水或進行必要的加熱；果蔬腌制時鹽液濃度一般為果蔬腌制時鹽液濃度一般為5-15%，有時低至，有時低至2-3%，以以10-15%為宜，此濃度下有害微生物的活動得到了基為宜，此濃度下有害微生物的活動得到了基本抑制；本抑制；肉類濕腌時，首先是食鹽向肉內(nèi)滲入而水分則向外擴肉類濕腌時，首先是食鹽向肉內(nèi)滲入而水分則向外擴散，擴散速度決定于鹽液的溫度和濃度；散，擴散速度決定于鹽液的溫度和濃度；43濕腌法濕腌法濕腌

39、時，從食品向外擴散的水分會促使鹽液原有的濃濕腌時，從食品向外擴散的水分會促使鹽液原有的濃度迅速下降，這也要求腌制過程中必須增加食鹽，以度迅速下降，這也要求腌制過程中必須增加食鹽，以維持一定的濃度。實際上，食鹽溶解的速度常趕不上維持一定的濃度。實際上，食鹽溶解的速度常趕不上食品向外擴散水分稀釋鹽液濃度的速度，而且在靜止食品向外擴散水分稀釋鹽液濃度的速度，而且在靜止水中的擴散以及濃度平衡的過程也極為緩慢，就有可水中的擴散以及濃度平衡的過程也極為緩慢，就有可能造成腌制不均勻而降低腌制品品質(zhì)。能造成腌制不均勻而降低腌制品品質(zhì)。44食品的腌制食品的腌制濕腌法濕腌法優(yōu)點：優(yōu)點：食品原料完全浸沒在濃度一致的

40、鹽溶液中，原食品原料完全浸沒在濃度一致的鹽溶液中，原料中的鹽分布均勻，避免原料接觸空氣而出現(xiàn)油燒現(xiàn)象料中的鹽分布均勻，避免原料接觸空氣而出現(xiàn)油燒現(xiàn)象缺點：缺點：色澤和風(fēng)味不及干腌法色澤和風(fēng)味不及干腌法,用鹽多用鹽多,營養(yǎng)成分流失較營養(yǎng)成分流失較多多,含水量高不利于儲藏；濕腌法勞動強度大含水量高不利于儲藏；濕腌法勞動強度大,容器設(shè)備容器設(shè)備多多,占地面積大。占地面積大。45食品的腌制食品的腌制動脈注射或肌肉注射腌制法動脈注射或肌肉注射腌制法動脈注射：動脈注射：用泵及注射針頭將鹽水或腌制液經(jīng)動用泵及注射針頭將鹽水或腌制液經(jīng)動脈系統(tǒng)送入分割肉或腿肉內(nèi)的腌制方法。由于一般脈系統(tǒng)送入分割肉或腿肉內(nèi)的腌制

41、方法。由于一般分割胴體時并沒有考慮原來動脈系統(tǒng)的完整性，所分割胴體時并沒有考慮原來動脈系統(tǒng)的完整性，所以此法僅用于腌制前后腿。該法在腌制肉時先將注以此法僅用于腌制前后腿。該法在腌制肉時先將注射用的單一針頭插入前后腿的股動脈切口內(nèi)，然后射用的單一針頭插入前后腿的股動脈切口內(nèi)，然后將鹽水或腌制液用注射泵壓入腿內(nèi)各部位上。將鹽水或腌制液用注射泵壓入腿內(nèi)各部位上。 46動脈注射動脈注射注射用的單一針頭插入前后腿上的股動脈的切口內(nèi)，注射用的單一針頭插入前后腿上的股動脈的切口內(nèi)，然后將鹽水或腌制液用注射泵壓入腿內(nèi)各部位上，使然后將鹽水或腌制液用注射泵壓入腿內(nèi)各部位上，使其重量增加其重量增加8-10%8-1

42、0%，有的增至，有的增至20%20%左右。為了控制腿內(nèi)左右。為了控制腿內(nèi)含鹽量，還可以根據(jù)腿重和鹽水濃度，預(yù)先確定腿內(nèi)含鹽量，還可以根據(jù)腿重和鹽水濃度，預(yù)先確定腿內(nèi)應(yīng)增加的重量，以便獲得規(guī)格統(tǒng)一的產(chǎn)品。注射鹽液應(yīng)增加的重量，以便獲得規(guī)格統(tǒng)一的產(chǎn)品。注射鹽液一般用一般用16.5-2016.5-20BeBe的，工業(yè)生產(chǎn)上最常用的，工業(yè)生產(chǎn)上最常用16.516.5BeBe或或1717BeBe的。鹽液中通常還加入一定量的糖，用量約的。鹽液中通常還加入一定量的糖，用量約為為2.4-3.6kg/L2.4-3.6kg/L，一般用蔗糖。，一般用蔗糖。 47動脈注射動脈注射優(yōu)點是腌制速度快而出貨迅速，產(chǎn)品得率優(yōu)

43、點是腌制速度快而出貨迅速，產(chǎn)品得率高。缺點是只能用于腌制前后腿，胴體分高。缺點是只能用于腌制前后腿，胴體分割時要注意保證動脈的完整性，并且腌制割時要注意保證動脈的完整性，并且腌制品易腐敗變質(zhì)，故需冷藏運輸。品易腐敗變質(zhì)，故需冷藏運輸。48動脈注射或肌肉注射腌制法動脈注射或肌肉注射腌制法肌肉注射：肌肉注射：又分為單針頭和多針頭注射又分為單針頭和多針頭注射兩種，目前多針頭注射法使用較廣，主要兩種，目前多針頭注射法使用較廣，主要用于生產(chǎn)西式火腿和腌制分割肉。與動脈用于生產(chǎn)西式火腿和腌制分割肉。與動脈注射法基本相似主要區(qū)別在于，肌肉注射注射法基本相似主要區(qū)別在于，肌肉注射法不須經(jīng)動脈而是直接將腌制液或

44、鹽水通法不須經(jīng)動脈而是直接將腌制液或鹽水通過注射針頭注入肌肉中。過注射針頭注入肌肉中。 49食品的腌制食品的腌制混合腌制法混合腌制法由兩種或兩種以上的腌制方法相結(jié)合的腌由兩種或兩種以上的腌制方法相結(jié)合的腌制技術(shù)稱為混合腌制法。制技術(shù)稱為混合腌制法。魚類腌制魚類腌制時常用混合腌制法。時常用混合腌制法。 用用注射法腌肉注射法腌肉時，也總是和干腌或濕腌相時，也總是和干腌或濕腌相結(jié)合，這也是混合腌制法。結(jié)合，這也是混合腌制法。50混合腌制法混合腌制法將鹽液注射入鮮肉后，再按層擦鹽，按層將鹽液注射入鮮肉后，再按層擦鹽，按層堆放在腌制架上，或裝入容器內(nèi)加食鹽或堆放在腌制架上，或裝入容器內(nèi)加食鹽或腌制劑進行

45、濕腌。鹽水濃度應(yīng)低于注射用腌制劑進行濕腌。鹽水濃度應(yīng)低于注射用鹽水濃度，以使肉類吸收水分，可加或不鹽水濃度，以使肉類吸收水分，可加或不加糖，硝酸鹽或亞硝酸鹽同樣可以少用。加糖，硝酸鹽或亞硝酸鹽同樣可以少用。51混合腌制法混合腌制法特點：特點：對對肉制品肉制品，制品色澤好、營養(yǎng)流失，制品色澤好、營養(yǎng)流失少、咸度適中，因為干鹽及時溶解，避免少、咸度適中，因為干鹽及時溶解，避免因濕腌時食品水分外滲而降低鹽水濃度。因濕腌時食品水分外滲而降低鹽水濃度。對對果蔬制品果蔬制品，咸酸甜味俱有，制品風(fēng)味獨，咸酸甜味俱有，制品風(fēng)味獨特，同時腌制時不象干腌那樣會使食品表特，同時腌制時不象干腌那樣會使食品表面發(fā)生脫水

46、現(xiàn)象。面發(fā)生脫水現(xiàn)象。 52食品的糖漬食品的糖漬又稱糖藏，主要用于果蔬制品的保藏。又稱糖藏，主要用于果蔬制品的保藏。用于糖漬的果蔬原料應(yīng)選擇適于糖漬的品種用于糖漬的果蔬原料應(yīng)選擇適于糖漬的品種,且具備且具備適宜的成熟度適宜的成熟度, 加工用水應(yīng)符合國家標準加工用水應(yīng)符合國家標準. 糖漬前要對糖漬前要對原料進行預(yù)處理原料進行預(yù)處理, 糖漬劑砂糖要求蔗糖含量高糖漬劑砂糖要求蔗糖含量高, 水分及水分及非蔗糖成分含量低。非蔗糖成分含量低。53食品的糖漬食品的糖漬保持原料組織形態(tài)的糖漬法保持原料組織形態(tài)的糖漬法(1)(1)蜜餞類蜜餞類: :經(jīng)糖漬或糖煮制成的帶有濕潤糖液面經(jīng)糖漬或糖煮制成的帶有濕潤糖液面

47、或浸漬在濃糖液中的濕態(tài)制品，以及部分不經(jīng)干或浸漬在濃糖液中的濕態(tài)制品，以及部分不經(jīng)干燥處理的干態(tài)制品燥處理的干態(tài)制品;(2)果脯類果脯類: :經(jīng)糖浸漬及糖煮，并經(jīng)干燥處理，制經(jīng)糖浸漬及糖煮，并經(jīng)干燥處理，制成表面干燥、不粘手的制品成表面干燥、不粘手的制品; ;54保持原料組織形態(tài)的糖漬法保持原料組織形態(tài)的糖漬法(3)(3)涼果類涼果類: :果坯經(jīng)糖漬，并配以甘草等多種中藥果坯經(jīng)糖漬，并配以甘草等多種中藥香料的料液調(diào)味調(diào)香，經(jīng)干燥處理，制成的具有香料的料液調(diào)味調(diào)香，經(jīng)干燥處理，制成的具有酸、咸、甜多種口味的制品，一般呈干態(tài)和半濕酸、咸、甜多種口味的制品，一般呈干態(tài)和半濕態(tài)。其獨特之處在于制坯和調(diào)

48、味調(diào)香工序。態(tài)。其獨特之處在于制坯和調(diào)味調(diào)香工序。 55食品的糖漬食品的糖漬不保持原有形狀：不保持原有形狀：但應(yīng)具有原有風(fēng)味，多為高糖但應(yīng)具有原有風(fēng)味，多為高糖高酸制品高酸制品(1)(1)果醬果醬: :分泥狀和塊狀兩種。原料打碎或切塊后加分泥狀和塊狀兩種。原料打碎或切塊后加糖濃縮形成的凝膠制品糖濃縮形成的凝膠制品; ;(2)(2)果泥果泥: :軟化打漿篩濾后得到細膩的果肉漿液，加軟化打漿篩濾后得到細膩的果肉漿液，加入適量砂糖，加熱濃縮形成稠厚泥狀入適量砂糖，加熱濃縮形成稠厚泥狀; ;56不保持原有形狀不保持原有形狀(3)(3)果凍：果汁加糖、酸及適量果膠加熱濃縮形成果凍：果汁加糖、酸及適量果膠

49、加熱濃縮形成的凝膠制品的凝膠制品; ;(4)(4)馬茉蘭：一般采用柑橘類原料生產(chǎn)，方法與果馬茉蘭：一般采用柑橘類原料生產(chǎn)，方法與果凍相同，但配料中加入適量柑橘類外果皮切成的塊凍相同，但配料中加入適量柑橘類外果皮切成的塊狀或條狀薄片，均勻分布于果凍中狀或條狀薄片，均勻分布于果凍中; ; (5)(5)果丹皮：果泥刮片烘干，制成的柔軟薄片果丹皮：果泥刮片烘干，制成的柔軟薄片 578.2 食品的煙熏保藏食品的煙熏保藏8.2.1 8.2.1 煙熏的目的及作用煙熏的目的及作用煙熏像腌制一樣也具有防止肉類腐敗變質(zhì)的作用。但煙熏像腌制一樣也具有防止肉類腐敗變質(zhì)的作用。但是由于冷凍保藏技術(shù)的發(fā)展，煙熏防腐已降為

50、次要的是由于冷凍保藏技術(shù)的發(fā)展，煙熏防腐已降為次要的位置。煙熏味清淡的腌制品成為消費者在膳食中增添位置。煙熏味清淡的腌制品成為消費者在膳食中增添的花色品種?，F(xiàn)在，煙熏技術(shù)已成為生產(chǎn)具有特種風(fēng)的花色品種。現(xiàn)在，煙熏技術(shù)已成為生產(chǎn)具有特種風(fēng)味制品的加工方法。腌制和煙熏經(jīng)常相互緊密地結(jié)合味制品的加工方法。腌制和煙熏經(jīng)常相互緊密地結(jié)合在一起，在生產(chǎn)中先后相繼進行。在一起，在生產(chǎn)中先后相繼進行。588.2 食品的煙熏保藏食品的煙熏保藏8.2.1 8.2.1 煙熏的目的及作用煙熏的目的及作用煙熏的目的煙熏的目的形成特種煙熏風(fēng)味；形成特種煙熏風(fēng)味；防止腐敗變質(zhì)；防止腐敗變質(zhì)；加工新穎產(chǎn)品；加工新穎產(chǎn)品；發(fā)色

51、；發(fā)色；預(yù)防氧化預(yù)防氧化59煙熏的目的煙熏的目的通過煙熏可形成特有的風(fēng)味，以往不少這類制品煙熏程通過煙熏可形成特有的風(fēng)味，以往不少這類制品煙熏程度極重，然而現(xiàn)在則趨向于輕度煙熏，不少制品僅含有度極重，然而現(xiàn)在則趨向于輕度煙熏，不少制品僅含有微量的煙熏味；煙熏制品表面上形成特有的棕褐色是褐微量的煙熏味；煙熏制品表面上形成特有的棕褐色是褐變或美拉德反應(yīng)的結(jié)果；煙熏時制品表面干燥，失水部變或美拉德反應(yīng)的結(jié)果；煙熏時制品表面干燥，失水部分能延緩細菌生長、降低細菌數(shù)，但難以抑制霉菌的生分能延緩細菌生長、降低細菌數(shù)，但難以抑制霉菌的生長，故煙熏制品仍存在長霉的問題；煙熏成分如酚類具長，故煙熏制品仍存在長霉

52、的問題；煙熏成分如酚類具有抗氧化特性，故能防止制品酸敗。有抗氧化特性，故能防止制品酸敗。608.2.18.2.1煙熏的目的及作用煙熏的目的及作用煙熏的作用煙熏的作用煙熏的防腐作用煙熏的防腐作用煙熏的發(fā)色呈味作用煙熏的發(fā)色呈味作用61煙熏的防腐作用煙熏的防腐作用溫度達溫度達4040以上就能殺菌，降低微生物數(shù)量以上就能殺菌，降低微生物數(shù)量煙熏及熱處理，食品表面蛋白質(zhì)與煙氣之間煙熏及熱處理，食品表面蛋白質(zhì)與煙氣之間互相作用，形成一層蛋白質(zhì)變性薄膜，這層薄互相作用，形成一層蛋白質(zhì)變性薄膜，這層薄膜既可防止制品內(nèi)水分的蒸發(fā)和風(fēng)味物質(zhì)的逸膜既可防止制品內(nèi)水分的蒸發(fā)和風(fēng)味物質(zhì)的逸散，又可防止微生物對制品內(nèi)部

53、的二次污染。散，又可防止微生物對制品內(nèi)部的二次污染。62煙熏的防腐作用煙熏的防腐作用在煙熏過程中，食品表層往往產(chǎn)生脫水及在煙熏過程中，食品表層往往產(chǎn)生脫水及水溶性成分的轉(zhuǎn)移，這使得表層食鹽濃度大水溶性成分的轉(zhuǎn)移，這使得表層食鹽濃度大大增加，再加上煙熏中的甲酸、醋酸等的附大增加，再加上煙熏中的甲酸、醋酸等的附著在食品表面上，使表層的著在食品表面上，使表層的pHpH值下降加上高值下降加上高的食鹽濃度即有效地殺死或抑制微生物。的食鹽濃度即有效地殺死或抑制微生物。63煙熏的作用煙熏的作用煙熏的發(fā)色呈味作用煙熏的發(fā)色呈味作用褐變形成色澤褐變形成色澤發(fā)色劑形成的色澤發(fā)色劑形成的色澤原料成分及煙熏過程中形成

54、的風(fēng)味原料成分及煙熏過程中形成的風(fēng)味吸附作用產(chǎn)生的香氣和滋味吸附作用產(chǎn)生的香氣和滋味 美拉德反應(yīng)的結(jié)果，是由于原料美拉德反應(yīng)的結(jié)果，是由于原料的蛋白質(zhì)或其他氨基化合物與羰的蛋白質(zhì)或其他氨基化合物與羰基化合物發(fā)生的羰氨反應(yīng)基化合物發(fā)生的羰氨反應(yīng) 肉腌制時往往加入硝酸肉腌制時往往加入硝酸鹽和亞硝酸鹽，目的是為鹽和亞硝酸鹽，目的是為了產(chǎn)生了產(chǎn)生NO，使之與高鐵，使之與高鐵肌紅蛋白發(fā)生反應(yīng)生成鮮肌紅蛋白發(fā)生反應(yīng)生成鮮紅色的一氧化氮肌紅蛋白紅色的一氧化氮肌紅蛋白肉類食品煙熏時由于加熱和肉類食品煙熏時由于加熱和燒烤而發(fā)出的的香氣，是由燒烤而發(fā)出的的香氣，是由于產(chǎn)生了由多種化合物混合于產(chǎn)生了由多種化合物混合

55、組成的復(fù)合香味。組成的復(fù)合香味。煙熏加工時，產(chǎn)品通過吸附煙熏加工時，產(chǎn)品通過吸附作用吸附了這些作用吸附了這些“薰香薰香”成成分分,加上自身反應(yīng)生成的香氣加上自身反應(yīng)生成的香氣形成了煙熏制品獨特的風(fēng)味形成了煙熏制品獨特的風(fēng)味648.2.28.2.2熏煙的成分及其對食品的影響熏煙的成分及其對食品的影響熏煙是由水蒸氣、氣體、液體和固體微粒組合而成的熏煙是由水蒸氣、氣體、液體和固體微粒組合而成的混合物，現(xiàn)在已有混合物，現(xiàn)在已有200200多種化合物能從木材發(fā)生的熏多種化合物能從木材發(fā)生的熏煙中分離出來。熏煙成分常因燃燒溫度、燃燒室的條煙中分離出來。熏煙成分常因燃燒溫度、燃燒室的條件、形成化合物的氧化變

56、化以及其他許多因素的變化件、形成化合物的氧化變化以及其他許多因素的變化而有差異。一般認為熏煙中最重要的成分為酚、酸、而有差異。一般認為熏煙中最重要的成分為酚、酸、醇、羥基化合物和烴等。醇、羥基化合物和烴等。658.2.28.2.2熏煙的成分及其對食品的影響熏煙的成分及其對食品的影響酚酚抗氧化作用；抗氧化作用；抑菌防腐作用；抑菌防腐作用；形成特有的形成特有的“熏香熏香”味味668.2.2 8.2.2 熏煙的成分及其對食品的影響熏煙的成分及其對食品的影響醇醇木材煙熏中醇的種類繁多，甲醇或木醇是各種醇木材煙熏中醇的種類繁多，甲醇或木醇是各種醇中最簡單和最常見的。在煙熏過程中醇的主要作中最簡單和最常見

57、的。在煙熏過程中醇的主要作用是作為揮發(fā)性物質(zhì)的載體，對風(fēng)味的形成并不用是作為揮發(fā)性物質(zhì)的載體，對風(fēng)味的形成并不起任何作用。醇的殺菌作用極弱。在煙熏過程中起任何作用。醇的殺菌作用極弱。在煙熏過程中醇可能是最不重要的成分。醇可能是最不重要的成分。678.2.2 8.2.2 熏煙的成分及其對食品的影響熏煙的成分及其對食品的影響有機酸有機酸整個熏煙組成中存在整個熏煙組成中存在1-10個碳的簡單有機酸，蒸汽相個碳的簡單有機酸，蒸汽相內(nèi)的有機酸含內(nèi)的有機酸含1-4個碳，個碳，5-10個碳的有機酸附著在熏煙個碳的有機酸附著在熏煙內(nèi)的微粒上。有機酸對制品風(fēng)味影響極為微弱。其殺內(nèi)的微粒上。有機酸對制品風(fēng)味影響極

58、為微弱。其殺菌作用也只有當它們積聚在制品表面，以至酸度有所菌作用也只有當它們積聚在制品表面，以至酸度有所增長的情況下，才顯示出來。在煙熏加工時，有機酸增長的情況下，才顯示出來。在煙熏加工時，有機酸最重要的作用是促使肉制品表面蛋白質(zhì)凝固，形成良最重要的作用是促使肉制品表面蛋白質(zhì)凝固，形成良好的外皮。好的外皮。用酸液浸漬或噴涂能迅速達到這樣的目的，然用酸液浸漬或噴涂能迅速達到這樣的目的，然而若用煙熏要取得同樣的最終效果就緩慢得多而若用煙熏要取得同樣的最終效果就緩慢得多688.2.2 8.2.2 熏煙的成分及其對食品的影響熏煙的成分及其對食品的影響羰基化合物羰基化合物羰基化合物具有非常典型的煙熏風(fēng)味

59、，且羰基化合物具有非常典型的煙熏風(fēng)味，且多可以參與美拉德反應(yīng)，與形成制品色澤多可以參與美拉德反應(yīng)，與形成制品色澤有關(guān)，因此對煙熏制品色澤、風(fēng)味的形成有關(guān)，因此對煙熏制品色澤、風(fēng)味的形成極為重要。極為重要。698.2.2 8.2.2 熏煙的成分及其對食品的影響熏煙的成分及其對食品的影響烴類烴類多環(huán)烴對煙熏制品并不起重要的防腐作用，多環(huán)烴對煙熏制品并不起重要的防腐作用，也不會產(chǎn)生特有風(fēng)味，且多有致癌作用也不會產(chǎn)生特有風(fēng)味，且多有致癌作用(已已證實苯并證實苯并(a)芘和二苯并芘和二苯并(a,h)蒽是致癌物質(zhì)蒽是致癌物質(zhì)).研究表明它們多附著在熏煙的固相上，因此研究表明它們多附著在熏煙的固相上，因此可

60、以去除掉?？梢匀コ簟，F(xiàn)已研制出不含苯并現(xiàn)已研制出不含苯并(a)(a)芘和二苯并芘和二苯并(a,h)(a,h)蒽的液體煙熏制劑，使用時就可以蒽的液體煙熏制劑，使用時就可以避免食品因煙熏而含有制癌物質(zhì)。避免食品因煙熏而含有制癌物質(zhì)。708.2.3 8.2.3 煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制煙熏的方法煙熏的方法冷熏法；冷熏法；熱熏法；熱熏法；液熏法；液熏法；71煙熏的方法煙熏的方法冷熏法冷熏法制品周圍熏煙和空氣混合的溫度不超過制品周圍熏煙和空氣混合的溫度不超過22的煙熏過程稱為冷熏。冷熏所需時間較長，的煙熏過程稱為冷熏。冷熏所需時間較長，一般為一般為47d。食品采用冷熏時。食品采用冷熏時,水