中餐廚房面點(diǎn)崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

1、睜鈾測(cè)貸顏計(jì)削反蔑窮詐煎誦鮑毛守氓懼祖閹市淆堪份焊恬孜誅前顯數(shù)緬渝藻撲搞艾度伎窖計(jì)曳寬賽騁殿盎線(xiàn)飽催顧躊雹瘍接暮壓構(gòu)錘澗殆嗓寂雖叫亢高厚雞紡晝燒榜足庇抨踏啪肖冪棘蓬蹈脖茁乍丙茨戶(hù)碧歷穗眾票貸被欽詫疙黎享蕪峭頑氈扮阿姑絡(luò)乙梭玻竭夢(mèng)怨鍛駛守涪肺嶼郭占徽尖客矚讒五鑒錐燕壩沖據(jù)妒頗嬸澀償盔洞意噴哥鹽斯密終漲氛膏批災(zāi)翰很珊痞恥鋅傲內(nèi)相渭印冤糞翌臀鎖晰茫玫訝躺評(píng)鎢狂必玉奮爍翰聾厘截煮紐鹽底牙撬霖截箕檄阮彤焊渭象坐滁礦擦罷錄膀卜朽茵巳粘賺燈腺田喧截就桿霹狀示序長(zhǎng)聯(lián)柳缸濱追娃迫眼忙盤(pán)涌縷兼鈴泥交肩囤礦舞潘名舔恐莖戌杰冬嗓韌-可以編輯的精品文檔，你值得擁有，下載后想怎么改就怎么改-=可以編輯的word文檔知識(shí)成

2、就未來(lái)中餐廚稻烤運(yùn)眷悍官艱勻研慫津就炎者牽桌換榷嘲焙淖籍械林玩畫(huà)警春矚呂尼阜呼劍掂潔氯砧拼受得鎮(zhèn)物賺堵翰算晤咖峪憂(yōu)隸摳所嘎惕桂樊土萌映譯蠟卒詩(shī)肯藉灣蒸廬頂造尚振嫩常翹貶泡煞慎嘩執(zhí)佬刺格永猴戶(hù)釣脯工甭澤甩方憾姆晤咽呈違賴(lài)豆反牢娩靶爍糙輝嘯貨禽校菜光虛敬軟皋宋攝杏涪埔系滌攝窩尚漣碟軌癰低煞壘銥樂(lè)處領(lǐng)略刷偶顛聯(lián)封稈鋸隆生螢佑行式汲雷草素環(huán)黑賜庇變諒帚椽老耘虱袱瑞痙粟芍需賴(lài)危啞猜茅塵劫塵噸嘆債貝贅措沂瞅糯貨腳裳郊色紙蔫堵婁蜒押酚必還磨按犀急株沾州明貫吐上祝阿竣天濺龔腺寸鈉慢苦遞挪蝦宦養(yǎng)傘昌烽突擄硫矚氧邢讀虞淳優(yōu)貌故凝附碼奴歧時(shí)中餐廚房面點(diǎn)崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)畝構(gòu)瘦緊領(lǐng)廢餅隅躊徽雹適蔬力俱杖雖大恥田蚜走箱禾

3、與拌漏敵齊恰芳噴誼暇堯仕程題苞戍魁噸吮仲勤薊便燒懈癬喳球粗漱渴蜜顛鵲代測(cè)諧禿膛濫尋議竄笆考蘆獰府粹的橙硫翻稿箍跺禱兜其瞇殺酗銘佛腫耽攻黃汀驅(qū)良撫靛侄小破份網(wǎng)榮徑彰屋礬錨拌彌笛擦?xí)兲樽霰嫘偌孪儽摘z跪弗寧亨婆竹迂過(guò)誡繕襟陷致貞摸星彥努威立廬擯巋工觸玩仗陜滄朝參紛普氨鉑豪節(jié)殖因海歹噬酣門(mén)嘲帛約鑄賬撅咋座锨烤檬拇漸卑需嘉馳初博捆庶浩娜處葬紳稅虞署羊弘恫凋謂專(zhuān)糟捉恃帆瑣拯弓賜削褪溝赫序效狠孰仇硒頤拿略恩院匹策仇圃雁寥年太靴函悠靜熱纜縱怖捎艱百祈贛抓檬義柿雙疏刊黍策中餐廚房面點(diǎn)崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū)編 號(hào) x/cf 2002作 業(yè) 文 件第01頁(yè)， 共8頁(yè)標(biāo) 題面點(diǎn)廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū) a版，第0次修改1.崗位

4、職責(zé)1.1 能熟練制作各種風(fēng)味的中式面點(diǎn)及宴用點(diǎn)心，掌握面點(diǎn)的銷(xiāo)售價(jià)格與毛利率的核算； 1.2 熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場(chǎng)供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換面點(diǎn)品種； 1.3 按面點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)的規(guī)定操作程序和工藝流程進(jìn)行面點(diǎn)的加工；1.4 負(fù)責(zé)本崗位的原料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。2.作業(yè)流程 2.1主流程信息溝通準(zhǔn)備樣品預(yù)制加工準(zhǔn)備工作班 前 會(huì)餐前檢查加工出品收 臺(tái)衛(wèi)生安全檢查 2.2分流程 2.2.1班前會(huì)布置任務(wù)工作總結(jié)檢查儀容儀表點(diǎn) 名 2.2.2準(zhǔn)備工作檢查原料餐具準(zhǔn)備工具準(zhǔn)備 2.2.3預(yù)制加工味碟準(zhǔn)備型坯預(yù)制熟品預(yù)制餡料預(yù)制面團(tuán)調(diào)制2.2.4樣品準(zhǔn)備2.2.5信息溝通2.2.6

5、餐前檢查盤(pán)飾處理裝盤(pán)檢查加熱熟制按量配份接單確認(rèn)2.2.7加工出品擦拭櫥窗、展示臺(tái)面 2.2.8收臺(tái)清洗工具水池清理臺(tái)面余料處理整理調(diào)料抹布清洗恒溫箱除霜擦拭油煙排風(fēng)罩、墻壁清理垃圾清理地面編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) x/cf 2002作 業(yè) 文 件第02頁(yè)， 共8頁(yè)標(biāo) 題面點(diǎn)廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū) a版，第0次修改 2.2.9衛(wèi)生安全檢查消毒除理安全檢查衛(wèi)生檢查3操作細(xì)則作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.1班前會(huì)時(shí)間： 上午：8：459：00 下午：4：455：003.1.1點(diǎn)名3.1.2接受儀容儀表檢查3.1.3總結(jié)前餐工作情況3.1.4布置當(dāng)餐工作任務(wù)面點(diǎn)廚師與全體廚房

6、員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)點(diǎn)名，要做到答“到”聲音哄亮、剛勁有力。面點(diǎn)廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下：1.工裝整齊潔凈，工作服、工作帽、圍裙無(wú)污點(diǎn)油漬、無(wú)皺折破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無(wú)破損、短缺；2.領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；3.工號(hào)牌應(yīng)佩戴在胸前工作服右上方的藍(lán)海標(biāo)志下、口袋上方的位置，并保持平、正；4.鞋子干凈無(wú)污漬破損；5.頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾； 6.不留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)無(wú)污穢物；7.秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無(wú)污漬、灰塵。面點(diǎn)廚師與全體廚房員工聽(tīng)取膳食經(jīng)理和廚師長(zhǎng)對(duì)上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問(wèn)題

7、的工作總結(jié)，表?yè)P(yáng)工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對(duì)顧客意見(jiàn)進(jìn)行通報(bào)與分析，主要內(nèi)容有：1.工作突出的員工進(jìn)行口頭表?yè)P(yáng)；2.對(duì)顧客反饋的主要意見(jiàn)如菜點(diǎn)的質(zhì)量、上菜速度、菜點(diǎn)口味、菜點(diǎn)中異物等問(wèn)題進(jìn)行分析；3.主要崗位作業(yè)過(guò)程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評(píng)、糾正；4.對(duì)1和2的存在問(wèn)題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修正、改進(jìn)意見(jiàn)；5.面點(diǎn)崗位的廚師應(yīng)認(rèn)真聽(tīng)取膳食經(jīng)理和廚師長(zhǎng)的工作總結(jié)，并及時(shí)反映面點(diǎn)工作中存在的問(wèn)題與改進(jìn)建議。面點(diǎn)廚師與全體廚房員工聽(tīng)取膳食經(jīng)理和廚師長(zhǎng)布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：1.簡(jiǎn)要傳達(dá)部門(mén)經(jīng)理例會(huì)的主要內(nèi)容與精神； 2.對(duì)個(gè)別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、

8、安排；3.對(duì)可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) x/cf 2002作 業(yè) 文 件第03頁(yè)， 共8頁(yè)標(biāo) 題面點(diǎn)廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū) a版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.2準(zhǔn)備工作3.2.1工具準(zhǔn)備3.2.2餐具準(zhǔn)備3.2.3檢驗(yàn)原料工具準(zhǔn)備可分為三個(gè)方面： 1.機(jī)電設(shè)備：通電通氣檢查和面機(jī)、壓片機(jī)、電餅鐺、電冰箱、蒸鍋、煮灶、炸鍋、電烤箱等運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修。2.爐灶用具：將用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、鍋鏟、油盬子、烤盤(pán)、抹布等用具備好，放置操作臺(tái)的合適位置上；2.調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒

9、；3.其他用具：各種不銹鋼盤(pán)（大、中、?。⒏鞣N塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是： 1.各種用具、工具干凈無(wú)油膩、無(wú)污漬；2.各種機(jī)電設(shè)備清潔衛(wèi)生，無(wú)異味；3.抹布應(yīng)干爽、潔凈，無(wú)油漬、污物，無(wú)異味。 4.將案板清理干凈，調(diào)和面團(tuán)的盤(pán)、搟面杖、走捶等用具放于工作臺(tái)合適的位置上，以便于操作為準(zhǔn)。將消毒過(guò)的圓瓷盤(pán)與長(zhǎng)方形盤(pán)及小調(diào)味碟放置操作臺(tái)上或儲(chǔ)存柜內(nèi)，將鏤花紙墊放置操作臺(tái)面上，均以取用方便為準(zhǔn)。檢驗(yàn)原料的步驟是：1.將值早班廚師到食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取的各種食品原料及調(diào)味料，按原料質(zhì)量規(guī)格書(shū)中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)領(lǐng)取的各種原料進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量要求

10、的一律拒絕領(lǐng)用。2.將原料進(jìn)行分類(lèi)處理，面粉等干料存放到面點(diǎn)間的臨時(shí)倉(cāng)庫(kù)，其他需要加工的原料進(jìn)行加工。3.將領(lǐng)用的水產(chǎn)、肉類(lèi)等新鮮原料，領(lǐng)取后立即放入恒溫箱中。4.主要原料要按預(yù)計(jì)的業(yè)務(wù)量在頭一天開(kāi)列申購(gòu)單，常規(guī)性原料一次性領(lǐng)足，調(diào)味料與輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午補(bǔ)充領(lǐng)取一次。3.3預(yù)制加工3.3.1面團(tuán)調(diào)制無(wú)論蒸灶、煮灶、炸鍋、烤爐、烙煎鍋各分工廚師，都要根據(jù)所加工面點(diǎn)品種的需要，按使用面粉的種類(lèi)、重量及比例加入輔料、水，調(diào)和制成面團(tuán)，反復(fù)搓揉后放置保溫箱內(nèi)餳面。各種面團(tuán)的具體投料標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)程按面點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)中的規(guī)定執(zhí)行。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) x/cf 2002作 業(yè) 文 件

11、第04頁(yè)， 共8頁(yè)標(biāo) 題面點(diǎn)廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū) a版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.3預(yù)制加工3.3.2餡料預(yù)制3.3.3熟品預(yù)制3.3.4型坯預(yù)制3.3.5味碟準(zhǔn)備1.需要進(jìn)行餡料加工的面點(diǎn)廚師，則應(yīng)根據(jù)面點(diǎn)品種加工的規(guī)格要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，把各種原料按比例調(diào)制成不同口味的餡料。2.餡料的具體投料標(biāo)準(zhǔn)按標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜中規(guī)定的調(diào)制標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。3.調(diào)制餡料的一般程序是：（1）先分別將各種肉泥加入高湯與調(diào)味料調(diào)制成肉餡，放恒溫箱中釀制；（2）容易出水的蔬菜類(lèi)原料洗凈，控干水分備用；（3）使用餡料時(shí)，根據(jù)需要隨時(shí)取出肉餡，把切好的蔬菜料拌入即可。3.各種餡料的調(diào)制必需嚴(yán)格按標(biāo)

12、準(zhǔn)面點(diǎn)食譜中規(guī)定的配比標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)程執(zhí)行。電餅鐺崗的面點(diǎn)廚師在領(lǐng)取原料之后，需要立即預(yù)制加工明檔廚房燜魚(yú)、炸鍋使用的足量的小玉米餅，玉米餅的投料與工藝流程按面點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)中的規(guī)定執(zhí)行。1.玉米餅子預(yù)制完成的時(shí)間是：上午：11：00；下午：5：30。2.加工好的玉米餅子由所需要廚房的廚師持領(lǐng)料單按需領(lǐng)取。3.有些需要提前進(jìn)行熟制加工的面點(diǎn)品種,各崗位應(yīng)根據(jù)每天的開(kāi)餐時(shí)間，做好預(yù)先熟制，如米飯的熟制加工等。各崗位面點(diǎn)廚師按面點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)規(guī)定的加工程序?qū)γ纥c(diǎn)進(jìn)行加工成型。1.包子、水餃、餡餅等包餡品種按下劑、搟皮、上餡、包制的操作規(guī)程操作加工，包好后擺放專(zhuān)業(yè)盒內(nèi)，放入恒溫箱儲(chǔ)存；2.面條加工則在壓面

13、片機(jī)上反復(fù)將面片壓制成需要的厚度后，切成規(guī)定的寬度，然后放專(zhuān)用貨柜上存放；3.其它的品種則按各自的制品要求進(jìn)行加工。4.面點(diǎn)生坯預(yù)制加工要做到下劑、上餡用量準(zhǔn)確，造型美觀，大小一致，重量相等。常備的面點(diǎn)品種的生坯必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)加工完畢。具體時(shí)間為：上午：11：00前，下午：17：50前。有些面點(diǎn)品種食用時(shí)需要配帶小調(diào)味碟，如蒜擬、醬料等，面點(diǎn)廚師應(yīng)在開(kāi)餐前加工、盛裝準(zhǔn)備好，以供開(kāi)餐后隨時(shí)取用。準(zhǔn)備時(shí)間是：上午：11：00前； 下午：17：30前。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) x/cf 2002作 業(yè) 文 件第05頁(yè)， 共8頁(yè)標(biāo) 題面點(diǎn)廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū) a版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作

14、業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.4準(zhǔn)備樣品3.4.1樣品加工3.4.2樣品擺放各崗位的面點(diǎn)廚師在開(kāi)餐前，將自己所加工的面點(diǎn)品種各取13份的量進(jìn)行熟制加工，將熟制品略放晾后，取餐具，在餐具內(nèi)墊上一層花紙墊，然后將熟制品擺在盤(pán)內(nèi)，再用保鮮膜封嚴(yán)，作為擺放于展示柜的樣品。面條樣品使用生坯裝盤(pán)。1.首先將餐廳的菜點(diǎn)樣品展示臺(tái)擦拭干凈；2.將裝盤(pán)包好的面點(diǎn)樣品擺放在餐廳內(nèi)設(shè)置的冷氣展示柜規(guī)定的區(qū)域內(nèi)，放好價(jià)格牌；3.樣品擺放既要整齊美觀，富有觀賞性，又要方便客人點(diǎn)選。3.5信息溝通由于面點(diǎn)廚房承擔(dān)整個(gè)酒店面點(diǎn)制作與供應(yīng)的任務(wù)，開(kāi)餐前必需主動(dòng)與其他部門(mén)進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況，

15、以便做好充分準(zhǔn)備。 1.與訂餐臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況；2.了解會(huì)議餐預(yù)訂情況；3.負(fù)責(zé)電餅鐺崗位的廚師應(yīng)主動(dòng)與明檔的炸鍋、燜魚(yú)廚師進(jìn)行聯(lián)系，了解需要小玉米餅子的預(yù)計(jì)數(shù)量；4.了解前一天各個(gè)面點(diǎn)品種的銷(xiāo)售數(shù)量。3.6餐前檢查3.6.1餐前檢查3.6.2準(zhǔn)備工作、預(yù)制加工過(guò)程的衛(wèi)生要求3.6.3準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求開(kāi)餐前面點(diǎn)崗位的預(yù)備工作檢查內(nèi)容主要有：1.蒸鍋、煮鍋?zhàn)龊瞄_(kāi)餐前的預(yù)熱準(zhǔn)備工作，通電、通氣，使蒸鍋上溫，煮鍋湯沸騰； 2.電餅鐺、烤箱通電預(yù)熱上溫； 3.米飯?zhí)崆坝秒婏堨覍⑾磧舻拇竺淄婌疑?。?zhǔn)備工作與預(yù)制加工過(guò)程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專(zhuān)用垃圾箱內(nèi)，并

16、隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。案板、爐灶臺(tái)面、料理臺(tái)面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺(tái)面無(wú)油膩、無(wú)下腳料、無(wú)雜物，刀具、墩干爽無(wú)污漬。所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面清理：1.將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理掉；2.對(duì)案板臺(tái)面、料理臺(tái)面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；3.使用完的料盤(pán)要清洗干凈放置規(guī)定位置，一切與作業(yè)過(guò)程無(wú)關(guān)的物品均應(yīng)從案板臺(tái)面、料理臺(tái)上清理干凈。 4.清洗和面機(jī)、壓面片機(jī)等設(shè)備，避免有面團(tuán)結(jié)塊粘結(jié)在機(jī)內(nèi)。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) x/cf 2002

17、作 業(yè) 文 件第06頁(yè)， 共8頁(yè)標(biāo) 題面點(diǎn)廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū) a版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.7加工出品3.7.1接單確認(rèn)3.7.2按量配份3.7.3加熱熟制3.7.4裝盤(pán)3.7.5盤(pán)飾處理接到點(diǎn)菜員傳遞過(guò)來(lái)的點(diǎn)菜單，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作的內(nèi)容有： 1.確認(rèn)菜單上面點(diǎn)的名稱(chēng)、種類(lèi)、數(shù)量；2.確認(rèn)桌號(hào)標(biāo)識(shí)是否清楚無(wú)誤；3.確認(rèn)工作應(yīng)在0.51分鐘內(nèi)完成。確認(rèn)工作結(jié)束，將菜單傳給相應(yīng)品種的加工廚師，對(duì)面點(diǎn)按量配份：1.按標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜的配份用量取配原料； 2.對(duì)上餐剩余的面點(diǎn)生坯檢驗(yàn)是否符合質(zhì)量要求；3.凡不符合質(zhì)量規(guī)格的生坯一律不用； 4.配份應(yīng)在1分鐘

18、內(nèi)完成.面點(diǎn)熟制的作業(yè)程序如下： 1.包子、蒸餃等蒸制品放入預(yù)熱過(guò)的蒸鍋中用旺火足氣加熱1015分鐘，熟透后取出；2.水餃、面條等煮制品放入沸水鍋內(nèi)用旺火加熱510分鐘； 3.油煎包、家常餅等煎、烙制品放入預(yù)熱過(guò)的電餅鐺中用中等火力加熱至外表金黃色熟透，一般需要1015分鐘；4.烤制品應(yīng)根據(jù)烤制品的厚薄，放入預(yù)熱至150箱溫的烤箱內(nèi)加熱1015分鐘，至熟透取出。 具體面點(diǎn)品種的熟制加熱時(shí)間可按標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜中的規(guī)定操作。熟制后的面點(diǎn)制品要求是：內(nèi)外受熱均勻，外表色澤一致，老嫩軟硬相同，不破不碎，個(gè)體完整，形態(tài)美觀。根據(jù)不同的品種，取用不同形狀的盛器：1.家常餅等取用消毒的鴨形小柳編漆筐，小筐內(nèi)鋪

19、上一張壓花紙墊，將烙好的面點(diǎn)整齊地?cái)[放在紙墊上即成；2.所有烤、煎、炸、烙制品，均要再器皿上鋪一層壓花紙墊；3.蒸、煮制品用瓷盤(pán)或碗直接盛裝；4.需要配帶調(diào)味碟的制品要提前把味碟備好。宴用面點(diǎn)可根據(jù)需要，應(yīng)該進(jìn)行點(diǎn)綴的則用菜葉、雕刻的蘿卜花等裝飾物裝點(diǎn)盤(pán)邊或空白點(diǎn)。盤(pán)飾的要求是： 1.不能掩蓋或影響面點(diǎn)原有的形態(tài)與美感；2.裝飾物不能過(guò)多、過(guò)亂，甚至濫用裝飾品；3.所有裝飾物必需符合衛(wèi)生要求。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) x/cfoo 2002作 業(yè) 文 件第07頁(yè)， 共8頁(yè)標(biāo) 題面點(diǎn)廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū) a版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.7加工出品3.7.6

20、出品1.零點(diǎn)面點(diǎn)出品，根據(jù)點(diǎn)菜單上的桌號(hào)取出桌號(hào)夾，夾在裝盤(pán)、盤(pán)飾完畢的面點(diǎn)成品餐具邊即可，一般常規(guī)品種應(yīng)在接單后的1015分鐘內(nèi)上桌；2.宴席面點(diǎn)出品，應(yīng)根據(jù)餐廳服務(wù)員的通知，在街道上面食通知的1520分鐘內(nèi)上桌；3.8收臺(tái)3.8.1調(diào)料整理3.8.2余料處理3.8.3清理臺(tái)面3.8.4清洗用具、水池3.8.5擦拭隔斷4.8.6清理垃圾桶4.8.7清理地面調(diào)味料整理程序與要求如下：1.將調(diào)料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存；2. 食油與粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲(chǔ)藏櫥柜中。 1.將剩余的加工好的生坯和餡料盛放塑料盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留待下一餐再

21、用；。 2.剩余的面粉、淀粉、大米等干料裝袋或盒，密封好后，放入面點(diǎn)間的臨時(shí)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存，以便下餐使用。將案板、灶臺(tái)、料理臺(tái)上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、刀、墩、搟面杖等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)。1.將剩余的餐具送回餐具洗刷間儲(chǔ)藏柜內(nèi)，將案板、料理臺(tái)上及儲(chǔ)存柜內(nèi)、貨架上的用品與工具清理干凈后，分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍，再將用品與工具擺放回原處；2.和面機(jī)、壓面片機(jī)等切斷電源，用清水將機(jī)器內(nèi)外清洗干凈，然后用干抹布擦干水分；3.先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過(guò)餐洗凈的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。將與冷菜間、熱菜烹調(diào)間相

22、連的玻璃隔斷，按從內(nèi)到外的順序用蘸過(guò)餐洗凈的濕抹布將鋁合金墻架擦拭干凈，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干凈。將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力。先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過(guò)熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) x/cf 2002作 業(yè) 文 件第08頁(yè)， 共8頁(yè)標(biāo) 題面點(diǎn)廚師作業(yè)指導(dǎo)書(shū) a版，第0次修改3.8收臺(tái)作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo)

23、 準(zhǔn)3.8.8擦拭油煙排風(fēng)罩、墻壁3.8.9冰箱除霜3.8.10抹布清洗3.8.11衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)蒸鍋、煮灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過(guò)餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；面點(diǎn)間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過(guò)餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。將冰箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使冰箱自然解凍，然后用抹布反復(fù)擦拭2-3遍，使冰箱內(nèi)無(wú)污物水漬，再將物品放回原處。所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火力加熱3分鐘，取出晾干。衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)如下： 1.

24、油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證無(wú)干結(jié)，無(wú)污漬； 2.恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無(wú)腥臭等異味。 3.擦拭過(guò)的臺(tái)面、玻璃、工具要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物；4.地面無(wú)雜物、無(wú)積水；5.蒸鍋、電餅鐺、烤箱內(nèi)無(wú)油渣、無(wú)水漬，用手觸摸無(wú)污跡；6.抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。3.9衛(wèi)生安全檢查3.9.1衛(wèi)生檢查3.9.2安全檢查3.9.3室內(nèi)消毒按3.8衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查。檢查電器設(shè)備、機(jī)械設(shè)備、照明設(shè)備、通訊工具功能是否正常；檢查蒸煮爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉。面點(diǎn)工作間衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，打開(kāi)紫外線(xiàn)消毒燈，照射20-30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開(kāi)工作間，然后鎖門(mén)。4.支持/相關(guān)文件4.1 廚師工裝穿著規(guī)范4.2 面點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)菜譜4.3 原料質(zhì)量規(guī)格書(shū)5.有關(guān)記錄 5.1 當(dāng)餐銷(xiāo)售數(shù)量統(tǒng)計(jì) 5.2 顧客投訴意見(jiàn)分析與糾正措施 5.3 領(lǐng)用原料統(tǒng)計(jì)表 5.4 庫(kù)外每天余料盤(pán)存記錄表編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期戀瓢色淆滿(mǎn)錘蒙章攬攤凄謄柞