食品工藝學(xué)-楊-第一章_食品的腐敗變質(zhì)與控制2011

1、Food Deterioration and its Control第三章 食品的腐敗變質(zhì)與控制n食品的質(zhì)量食品的質(zhì)量n引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素n食品保藏的基本原理及技術(shù)食品保藏的基本原理及技術(shù)n柵欄技術(shù)柵欄技術(shù)n食品保存期限和食品標簽食品保存期限和食品標簽主要內(nèi)容主要內(nèi)容1. 食品質(zhì)量及其構(gòu)成要素1.1 食品質(zhì)量定義食品質(zhì)量定義 構(gòu)成食品特征及其可接收性的要素構(gòu)成食品特征及其可接收性的要素.1.2 構(gòu)成食品質(zhì)量的要素構(gòu)成食品質(zhì)量的要素n外觀要素n質(zhì)構(gòu)要素n風(fēng)味要素n其他品質(zhì)要素(衛(wèi)生性, 耐藏性,營養(yǎng)性等)2.1 外觀要素外觀要素n大小和形狀大小和形狀n色澤和光澤

2、色澤和光澤n稠度稠度 2.2 質(zhì)構(gòu)要素質(zhì)構(gòu)要素 包括手指對食品的包括手指對食品的觸摸感、目視的外感觀觸摸感、目視的外感觀和食品攝入口腔時對食和食品攝入口腔時對食品的硬度、粘度、脆性、品的硬度、粘度、脆性、滑性、粗糙性、咀嚼性、滑性、粗糙性、咀嚼性、彈性的綜合感覺。彈性的綜合感覺。2.3 風(fēng)味的要素風(fēng)味的要素n滋味（甜味、酸味、苦味、咸味、辣味、澀味、滋味（甜味、酸味、苦味、咸味、辣味、澀味、鮮味）鮮味） 氣味（果蔬的香氣、動物性食物的香氣、發(fā)酵食氣味（果蔬的香氣、動物性食物的香氣、發(fā)酵食品的香氣、焙烤食品的香氣）品的香氣、焙烤食品的香氣）2.4 其他質(zhì)量要素其他質(zhì)量要素n營養(yǎng)品質(zhì)、衛(wèi)生品質(zhì)和耐

3、藏性能。營養(yǎng)品質(zhì)、衛(wèi)生品質(zhì)和耐藏性能。食品的變質(zhì)食品的變質(zhì) 是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。 2. 引起食品腐敗變質(zhì)的引起食品腐敗變質(zhì)的 主要因素與特性主要因素與特性n生物學(xué)因素生物學(xué)因素n化學(xué)因素化學(xué)因素n物理因素物理因素2.1 生物學(xué)因素生物學(xué)因素微生物因素微生物因素食品本身的生理生化代謝食品本身的生理生化代謝害蟲和嚙齒動物害蟲和嚙齒動物2.1.1 微生物 引起食品腐敗變質(zhì)的微生物重要有細菌、酵母菌和霉菌。n

4、細菌細菌：食品變質(zhì)的主要因素，表現(xiàn)為食品腐?。ó愇杜c惡臭）n特點：在無氧條件下易發(fā)生，產(chǎn)生有毒物質(zhì)，引起食物中毒。n主要分布：耐熱性細菌在土壤中存在較多，蓮藕、芋頭、蘆筍、竹筍等中易發(fā)生酵母n特點：碳水化合物較多的食品中易生長，蛋白質(zhì)豐富的食品中不生長；微酸性環(huán)境下發(fā)育良好n主要分布：含糖多的食品，蜂蜜、果醬、果凍、醬油、果酒等霉菌n特點：有氧、水分含量少的干燥環(huán)境中生長、富含淀粉與糖的食品中易滋生n主要分布：干制品、糖制品等如面包、干棗等產(chǎn)品中，無氧環(huán)境或水分含量在15%以下2.1.2 影響微生物生長的因子npH 值n每種微生物都有最適的pH值生長環(huán)境nBacteria, 中性與偏堿性n酵母

5、與霉菌，酸性環(huán)境，但耐熱性弱n調(diào)整pH,能改變微生物的耐熱性部分食品的典型部分食品的典型pH值值pH范圍范圍 食食 品品 pH低酸低酸（pH7.0-5.5pH7.0-5.5）鮮奶鮮奶CheddarCheddar奶酪奶酪RoquefortRoquefort奶酪奶酪BaconBacon紅肉紅肉火腿火腿蔬菜罐頭蔬菜罐頭禽肉禽肉魚類魚類蝦類蝦類黃油黃油馬鈴薯馬鈴薯大米大米面包面包6.3-6.56.3-6.55.95.95.5-5.95.5-5.95.6-6.65.6-6.65.4-6.25.4-6.25.9-6.15.9-6.15.4-6.45.4-6.45.6-6.45.6-6.46.6-6.86.

6、6-6.86.8-7.06.8-7.06.1-6.46.1-6.45.6-6.25.6-6.26.0-6.76.0-6.75.3-5.85.3-5.8部分食品的典型部分食品的典型pH值值pH范圍范圍 食食 品品 pH中酸中酸（ pH5.5-4.5pH5.5-4.5 ）發(fā)酵蔬菜發(fā)酵蔬菜鄉(xiāng)村奶酪鄉(xiāng)村奶酪香蕉香蕉青豆青豆3.9-5.13.9-5.14.54.54.5-5.24.5-5.24.6-5.54.6-5.5酸酸（ pH4.5-3.7pH4.5-3.7 ）蛋黃醬蛋黃醬蕃茄蕃茄3.0-4.13.0-4.14.04.0高酸高酸（ pH3.7pH0.98 0.98鮮肉、鮮魚、鮮奶、鮮奶油鮮肉、鮮魚、

7、鮮奶、鮮奶油新鮮果蔬、果汁新鮮果蔬、果汁0.98 0.98 0.93 0.93蒸煮腸類、蒸煮火腿蒸煮腸類、蒸煮火腿CheddarCheddar及部分加工奶酪、濃縮奶及部分加工奶酪、濃縮奶面包面包0.93 0.93 0.85 0.85干香腸、發(fā)酵香腸、牛肉干、生腌火腿、干香腸、發(fā)酵香腸、牛肉干、生腌火腿、CheddarCheddar成熟奶酪、甜煉乳成熟奶酪、甜煉乳0.85 0.85 0.60 0.60甜點、干果、果醬、果凍、咸魚、某些干酪甜點、干果、果醬、果凍、咸魚、某些干酪 0.60 0.987 0.987 0.984 0.984 0.981 0.981Campylobacter Campyl

8、obacter jejunijejuniVibrioVibrio CholeraeCholeraeVibrioVibrio parahaemolyticusparahaemolyticus0.980.980.970.970.950.95ClosgridiumClosgridium perfringensperfringensEscherichia coli (Escherichia coli (致病性致病性) )0.940.940.930.930.920.92Salmonella spp.Salmonella spp.Bacillus cereusBacillus cereusListeria

9、Listeria monocytogenesmonocytogenes0.910.910.850.85 0.80(0.82) 0.80(0.82) 0.80 0.80大多數(shù)細菌大多數(shù)細菌大多數(shù)酵母菌大多數(shù)酵母菌AspergillusAspergillus flavusflavus ( (生長并產(chǎn)黃曲霉毒素生長并產(chǎn)黃曲霉毒素) )大多數(shù)霉菌大多數(shù)霉菌0.750.750.650.650.600.60嗜鹽菌嗜鹽菌耐干菌耐干菌耐滲透壓酵母菌耐滲透壓酵母菌控制食品加工的條件控制食品加工的條件預(yù)測食品的耐藏性。預(yù)測食品的耐藏性。水分活度在保藏加工中的應(yīng)用水分活度在保藏加工中的應(yīng)用 利用降低水分活度的辦法保

10、藏食品利用降低水分活度的辦法保藏食品中間水分食品中間水分食品: 添加大量糖或多元醇添加大量糖或多元醇,降低水分活度在降低水分活度在0.85以下以下 細菌Aw 0.94 酵母菌Aw0.88 霉菌Aw0.75營養(yǎng)成分:n食品有足夠的營養(yǎng)物質(zhì)滿足微生物生長食品有足夠的營養(yǎng)物質(zhì)滿足微生物生長.n許多營養(yǎng)物質(zhì)是優(yōu)良的保護劑許多營養(yǎng)物質(zhì)是優(yōu)良的保護劑(糖，脂肪，糖，脂肪，鹽，蛋白質(zhì)、食品中的殺菌素鹽，蛋白質(zhì)、食品中的殺菌素)溫度n 嗜冷微生物嗜冷微生物 Psychrophilesn 嗜溫微生物嗜溫微生物 Mesophilesn 嗜熱性微生物嗜熱性微生物 thermophiles2.1.2 食品原料自身的生

11、理生化特性食品原料自身的生理生化特性n果蔬的成熟與衰老，休眠與生長果蔬的成熟與衰老，休眠與生長n肉類的成熟肉類的成熟n糧食的后熟與陳化糧食的后熟與陳化2.1.3 害蟲和嚙齒動物害蟲和嚙齒動物害蟲：主要有甲蟲類、蛾類、螨類。害蟲：主要有甲蟲類、蛾類、螨類。嚙齒動物：鼠類。嚙齒動物：鼠類。2.2 化學(xué)因素化學(xué)因素2.1 酶的作用酶的作用2.2 非酶作用非酶作用2.3 氧化作用氧化作用2.2.1 酶的作用酶的作用n氧化酶類（多酚氧化酶、脂氧合酶、過氧化酶類（多酚氧化酶、脂氧合酶、過氧化物酶、抗壞血酸氧化酶等）氧化物酶、抗壞血酸氧化酶等） 多酚氧化酶：褐變；多酚氧化酶：褐變； 脂氧合酶：分解脂肪酸，脂

12、氧合酶：分解脂肪酸，產(chǎn)生游離基，變色和變味產(chǎn)生游離基，變色和變味 抗壞血酸氧化酶引起貯抗壞血酸氧化酶引起貯藏過程中果汁的褐變藏過程中果汁的褐變n脂酶脂酶 水解酯鍵的酶，如大豆中的胰脂酶、水解酯鍵的酶，如大豆中的胰脂酶、大豆中的脂酶等，使脂肪分解產(chǎn)生酸敗。大豆中的脂酶等，使脂肪分解產(chǎn)生酸敗。n果膠酶果膠酶: 植物性產(chǎn)品中植物性產(chǎn)品中,影響產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品質(zhì)構(gòu),主主要包括半乳糖醛酸酶、果膠甲酯酶、要包括半乳糖醛酸酶、果膠甲酯酶、果膠裂解酶果膠裂解酶2.2.2 非酶作用非酶作用n美拉德反應(yīng)引起的褐變美拉德反應(yīng)引起的褐變n焦糖化反應(yīng)焦糖化反應(yīng)n抗壞血酸氧化褐變抗壞血酸氧化褐變n酚類物質(zhì)與金屬離子反應(yīng)酚

13、類物質(zhì)與金屬離子反應(yīng)2.2.3 氧化作用氧化作用n脂肪的氧化使食品產(chǎn)生酸敗臭味及變色。脂肪的氧化使食品產(chǎn)生酸敗臭味及變色。n脂肪脂肪 游離脂肪酸游離脂肪酸 氧化氧化 過氧化物過氧化物進一步分解進一步分解 醛、酮類物質(zhì)醛、酮類物質(zhì)n階段：誘發(fā)期、增殖期、終止期階段：誘發(fā)期、增殖期、終止期n控制：低溫、避光、隔氧、降低水分、控制：低溫、避光、隔氧、降低水分、減少金屬離子、添加抗氧化劑減少金屬離子、添加抗氧化劑2.3 物理因素物理因素n溫度溫度n水分水分n光照光照2.3.1 溫度溫度n化學(xué)變化化學(xué)變化溫度系數(shù)，活化能溫度系數(shù)，活化能n酶促反應(yīng)酶促反應(yīng)n微生物生長發(fā)育微生物生長發(fā)育n品質(zhì)改變品質(zhì)改變溫

14、度對微生物的影響溫度對微生物的影響溫度溫度（）對微生物的影響對微生物的影響16-3816-38大多數(shù)細菌、酵母和霉菌生長旺盛大多數(shù)細菌、酵母和霉菌生長旺盛10-1610-16大多數(shù)微生物生長遲緩大多數(shù)微生物生長遲緩4-104-10嗜冷菌適度生長，個別致病菌生長嗜冷菌適度生長，個別致病菌生長0 0水結(jié)冰；普通微生物停止生長水結(jié)冰；普通微生物停止生長-18-18細菌休眠細菌休眠-251-251液氫溫度；仍有一些特殊細菌存活液氫溫度；仍有一些特殊細菌存活2.3.2 水分n影響營養(yǎng)成分影響營養(yǎng)成分n風(fēng)味物質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)n外觀形態(tài)外觀形態(tài)n微生物發(fā)育微生物發(fā)育部分食品的水分活度值部分食品的水分活度值 aw

15、食食 品品 0.98 0.98鮮肉、鮮魚、鮮奶、鮮奶油鮮肉、鮮魚、鮮奶、鮮奶油新鮮果蔬、果汁新鮮果蔬、果汁0.98 0.98 0.93 0.93蒸煮腸類、蒸煮火腿蒸煮腸類、蒸煮火腿CheddarCheddar及部分加工奶酪、濃縮奶及部分加工奶酪、濃縮奶面包面包0.93 0.93 0.85 0.85干香腸、發(fā)酵香腸、牛肉干、生腌火腿、干香腸、發(fā)酵香腸、牛肉干、生腌火腿、CheddarCheddar成熟奶酪、甜煉乳成熟奶酪、甜煉乳0.85 0.85 0.60 0.60甜點、干果、果醬、果凍、咸魚、某些干酪甜點、干果、果醬、果凍、咸魚、某些干酪 0.60 0.60方便面、糖果和巧克力制品方便面、糖果

16、和巧克力制品餅干、休閑食品如馬鈴薯片、膨化食品餅干、休閑食品如馬鈴薯片、膨化食品干制蔬菜干制蔬菜2.3.3 光n促進脂肪氧化促進脂肪氧化n色素消退色素消退n蛋白質(zhì)凝固蛋白質(zhì)凝固2.4 其他因素n機械損傷：園藝產(chǎn)品采收、貯運、加工前處理等環(huán)節(jié)不當，造成碰傷。n產(chǎn)生褐變，嚴重影響外觀品質(zhì)；n刺激呼吸，加速營養(yǎng)物質(zhì)消耗；n促進傷誘導(dǎo)乙烯產(chǎn)生，促進產(chǎn)品的衰老；n造成機械傷口，便于微生物入侵，造成產(chǎn)品腐爛乙烯：n促進成熟與衰老的植物五大類激素之一，控制植物的生長發(fā)育與逆境脅迫、果實與種子形成、園藝產(chǎn)品的成熟與衰老n果實成熟、機械損傷、病菌入侵、高溫/低溫脅迫、水分脅迫等均可以導(dǎo)致乙烯增加n適當?shù)蜏?、低?/p>

17、、高二氧化碳可以減少乙烯產(chǎn)生n采用乙烯吸收劑、乙烯受體抑制劑等方式可以控制乙烯的作用。n外源污染物：影響食品質(zhì)量，引發(fā)安全性問題n重金屬污染n農(nóng)藥殘留n不合理使用添加劑與包裝材料3. 食品保藏的原理及技術(shù)食品保藏的原理及技術(shù)3.1 食品保藏的定義食品保藏的定義 通過采用不同的加工技術(shù)通過采用不同的加工技術(shù),使食品從生產(chǎn)到使食品從生產(chǎn)到消費的整個環(huán)節(jié)中消費的整個環(huán)節(jié)中,保持其品質(zhì)不發(fā)生劣化的保持其品質(zhì)不發(fā)生劣化的過程稱為食品保藏。過程稱為食品保藏?；瘜W(xué)性變質(zhì)：只能降低不能完全抑制。物理性變質(zhì)：采取相應(yīng)措施可以避免。微生物變質(zhì)：引起食品變質(zhì)的重要因素。微生物變質(zhì)：引起食品變質(zhì)的重要因素。3.2 微

18、生物控制的原理n總體原理總體原理： 無生機原理無生機原理 假死原理假死原理 不完全生機原理不完全生機原理 完全生機原理完全生機原理3.2 微生物控制方法n目的：實現(xiàn)商業(yè)無菌商業(yè)無菌 商業(yè)無菌商業(yè)無菌是指殺滅食品中所污染的病原是指殺滅食品中所污染的病原菌、產(chǎn)毒菌以及正常儲存和銷售條件下菌、產(chǎn)毒菌以及正常儲存和銷售條件下能生長繁殖、并導(dǎo)致食品變質(zhì)的腐敗菌，能生長繁殖、并導(dǎo)致食品變質(zhì)的腐敗菌，從而保證它們正常的貨架壽命。從而保證它們正常的貨架壽命。3.2.1 加熱殺菌n加熱殺菌方法：n巴氏殺菌：殺菌溫度6580，適于高酸性食品n常壓殺菌：101.325kPa以上、100 條件的殺菌處理。適于高酸性食

19、品n高壓殺菌： 101.325kPa以上、 100 以上的殺菌。適于低酸性食品n殺菌原則殺菌原則 殺菌方法選擇以pH4.5為界 對象菌選擇最耐熱的細菌 應(yīng)充分考慮食品的熱敏感性3.2.2 控制水分活度n降低水分活度的方法n干燥脫水 如脫水蔬菜、冷凍食品n化學(xué)、物理修飾增加親水基團對水的約束n添加親水性物質(zhì)：鹽、糖、多元醇水分活度與食品的穩(wěn)定性水分活度與食品的穩(wěn)定性3.2.3 控制水分狀態(tài)n迅速冷凍，食品內(nèi)部冰晶數(shù)量多，體積小，所有溶液迅速經(jīng)過冰晶區(qū)，成為玻璃化固體，微生物與酶活動減弱。n要求：n保藏溫度足夠低n溫度保持恒定3.2.4 調(diào)控pHn微生物有適宜的pH范圍n生長的pH范圍還取決于其他

20、因素的影響n過酸與過堿導(dǎo)致生長受到抑制。3.2.5 控制滲透壓n原理：n提高食品的滲透壓，殘存的微生物無法得到水分，從而處于假死活休眠狀態(tài)n滲透壓大小服從范特霍夫公式n微生物的耐壓能力在355-1783 kPan應(yīng)用：n糖制品， 65%以上的糖n鹽漬品， 10%以上的食鹽3.2.6 煙熏n煙熏防腐，熏煙熏一系列的化合物產(chǎn)生防腐能力n與腌制結(jié)合n可與冷藏技術(shù)結(jié)合3.2.7 改變氣體組成n目的：目的：降低氧分壓，抑制氧對食品的不利影響n限制需氧微生物生長n減少營養(yǎng)成分的氧化損失n應(yīng)用：新含氣調(diào)理食品（低強度殺菌，然后氣調(diào)包裝）3. 2. 8 使用添加劑n主要針對微生物和氧化變質(zhì)n對微生物的抑制可以

21、分為防腐和殺菌n防腐劑主要應(yīng)用在食品中n殺菌劑主要用于車間、工具、容器消毒n抑制氧化變質(zhì)主要使用抗氧化劑nBHA、BHT、TBHQ3.2.9 輻射n原理：利用輻照射線的直接和間接作用抑制微生物活動和生物體代謝活動。n主要輻照射線有、X幾類n按殺菌程度劃分n輻照阿氏殺菌、完全殺菌（radappertization)n輻射巴式殺菌、針對性殺菌（radicidation)n輻照耐儲殺菌、選擇性殺菌（radurization)3.2.10 微生物發(fā)酵n原理：利用有益微生物的活動，或者產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物抑制其他有害微生物的活動。n主要代謝產(chǎn)物：n乳酸：0.7%n醋酸：1-2%n酒精：10%3.4 酶與其他因素的控制n3.4.1酶活性的控制n目的n新鮮果蔬生命代謝在各種酶的作用下進行n引起食品變質(zhì)和營養(yǎng)成分損失的重要因素n控制方法：n加熱處理n控制pHn控制水分活度3.4.2 其他因素控