自制葡萄酒全過程發(fā)酵和二次發(fā)酵

1、自制葡萄酒全過程（發(fā)酵和二次發(fā)酵）又到葡萄成熟的時(shí)候了，我這里介紹做葡萄酒的全過程，做法十分簡單， 只要你有耐心。做葡萄酒、欣賞葡萄發(fā)酵的過程、喝葡萄酒，都是一種享 受。你仔細(xì)地閱讀我的介紹， 認(rèn)真地觀看照片，有興趣就試著做一次。（每 斤葡萄酒成本只有幾元）原料只有兩種材料：葡萄,冰糖,再不加任何東西.（山葡萄比家葡萄好，冰糖比白糖好，后兩種東西也可以做，但酒的質(zhì)量 差一點(diǎn)，山葡萄做出的是真正的紅酒）.葡萄的籽和皮，一定要保留，因?yàn)樗?們里面含有對人體十分有益的單寧和決定葡萄酒顏色的色素.（去皮葡萄做不出紅葡萄酒.）能封口的玻璃、陶瓷容器都可以，但玻璃容器更好一些. 用玻璃容器，容易看到里面的

2、變化，可以觀察了解酒生成的過程；萬一產(chǎn)生 局部污染（一般發(fā)生在表面）,還可以及時(shí)清除。由于發(fā)酵膨脹將要產(chǎn)生溢 出時(shí),可以弄出來一些。容器口不要太大，考慮封口、防污染。葡萄和冰 糖比例為:10斤葡萄2斤冰糖。（不愛喝甜口，冰糖可適量少放。） 制作過程:1.容器、葡萄洗凈，晾去水分（葡萄不容易涼得很干，所以要 用多個(gè)筐、盆之類，將葡萄平鋪于上，使表面水分很快揮發(fā)）。2.揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出現(xiàn)破口，但不要讓皮、肉分離。（這樣，葡I 萄皮不會很快漂上來，里面的養(yǎng)分就可以盡量多的溶解在酒里。）一粒一粒扔進(jìn)容器，有一定厚度時(shí)，放一些冰糖，然后再放葡萄，再放冰糖。3.葡萄表面和容器口，留下一定距

3、離，三四指高度吧，以防發(fā)酵時(shí)溢出。4.容器封口，不要過分嚴(yán)密，也不要壓東西，以防把容器脹壞。不要攪動， 也不要陽光曬，靜置。3天-5天開始發(fā)酵，有氣泡產(chǎn)生，下部出現(xiàn)液體， 葡萄上??；7天可以看到上下翻滾。兩周后，發(fā)酵結(jié)束，酒和渣滓分離。兩周以后（時(shí)間長一點(diǎn)也沒關(guān)系， 半年都沒問題），設(shè)法取出上部渣滓（酒精心整理糟）,用干凈白布（不能用紗布）濾出其中的酒（可能像擠餃子餡一樣用力，因?yàn)榫圃惚容^粘稠），倒回容器，蓋蓋靜置。過一段時(shí)間（1個(gè)月左右）， 酒液下部出現(xiàn)細(xì)微雜質(zhì)沉淀，上部酒液逐漸變得清澈透明，用吸管將酒抽 入干凈瓶內(nèi)，密封，在 14-17度（攝氏）下貯存，時(shí)間越長越好。以下照片是制做過程：（

4、用40斤山葡萄，8冰糖，出33斤葡萄酒）原料只 有兩種：葡萄,冰糖,再不加任何東西。葡萄洗凈，晾去水分。 （照片中是山 葡萄）揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出現(xiàn)破口，但不要讓皮、肉分離。（這樣，葡萄皮不會很快漂上來，里面的養(yǎng)分就可以盡量多的溶解在酒里。）一粒一粒扔進(jìn)容器，有一定厚度時(shí)，放一些冰糖，然后再放葡萄，再放冰 糖。從左至右，制作時(shí)間依次晚 2.5個(gè)小時(shí)。注意觀察，下部滲出的葡萄 汁依次降低。單獨(dú)看這兩瓶，左邊的比右邊的早制作2.5小時(shí)，滲出的葡萄汁較多。白色的是冰糖。8小時(shí)以后葡萄汁下沉，葡萄上?。ㄗ笥也灰粯樱?I24小時(shí)以后（上、下部液面都有差別）10天以后，正在發(fā)酵，可以看到上升的

5、氣泡（左邊的發(fā)酵時(shí)間長，右邊的 發(fā)酵時(shí)間短）10天以后，（最右邊小瓶晚做兩天）正在激烈發(fā)酵。葡萄表面有一種酵母菌，可以自然發(fā)酵，無須外加酵母、酒曲之類，不要 放白酒，更不能加熱。34天后，發(fā)酵結(jié)束，葡萄皮完全漂上來，上部變干，酒精成分可以殺菌， 繼續(xù)放置，也不會變質(zhì)。撈出漂浮物，用干凈白布濾出液體（葡萄酒）。精心整理過濾好的葡萄酒，就可以喝了，為了提高酒的品質(zhì)，將酒裝入瓶內(nèi)，蓋蓋 密封，在14-17度（攝氏）下貯存，時(shí)間越長越好。（瓶底有粉末沉淀出現(xiàn)，過一段時(shí)間，用吸管將葡萄酒引入另外的瓶子保存，除去沉淀物。）如果買不到山葡萄，市場上出售的家葡萄也可以，過程完全相同。家葡萄 發(fā)酵過程更激烈，可

6、以看到葡萄籽上下翻滾，做出的酒精度更高，但是顏 色較淺。做葡萄酒就是這么簡單， 想做就做吧！我每天晚飯都要喝 75克， 20多項(xiàng)血液指標(biāo)100%OK二次發(fā)酵法自制葡萄酒一、配料葡萄三斤，白砂糖一斤（要甜點(diǎn)的可加1.5斤）二、準(zhǔn)備工具廣口瓶、舊葡萄酒瓶或大可樂瓶若干、塑料或者不銹鋼飯勺一個(gè)、塑料漏斗 一個(gè)、塑料虹吸管、過濾殘?jiān)啿嫉?；三、選購原料購買葡萄要選擇那些 成熟、飽滿、最好沒有病害的，葡萄皮的顏色越深越好；四、清洗葡萄洗 去農(nóng)藥污垢即可、立干待用；五、破碎加糖裝瓶，第一次發(fā)酵1、把葡萄從梗上摘下，三、五個(gè)一起放在手中，然后把手伸進(jìn)廣口瓶，把葡萄皮捏 破；然后一層葡萄一層糖，均勻加入即可；

7、2、注意瓶子不可以裝滿，到三分之二處就要停止，留出一定空間。葡萄裝瓶后把瓶子蓋好（不要蓋的 過嚴(yán)，但要防灰塵），放在溫暖的地方等待葡萄自然發(fā)酵（27- 28C之間，夏天室溫陰涼處即可）。六、過濾（渣、液分離），第二次發(fā)酵特點(diǎn)：經(jīng)過 57天，發(fā)酵逐漸平緩，渣液漸漸分層，葡萄皮也上浮，顏色由深變淺。 此時(shí)可先用干凈的虹吸管將中間的酒液吸出，然后把殘?jiān)b進(jìn)紗布袋內(nèi)， 用手像擰衣服一樣擠壓，使殘?jiān)械木埔夯玖鲀?。最后裝瓶酒液混合裝 入廣口瓶繼續(xù)發(fā)酵。七、過濾澄清第二次發(fā)酵時(shí)間大約為一個(gè)星期，此時(shí) 酒液已經(jīng)澄清，也不再升起氣泡。這時(shí)可對瓶內(nèi)酒液進(jìn)行一次過濾、澄清（方法同上）。八、儲藏和飲用經(jīng)過靜置澄清

8、后的葡萄酒，最好分小包裝精心整理儲藏。用1.5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝“可樂”的2.25升塑料瓶也不錯(cuò)，裝瓶要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，至于避光、陰涼低溫處。說明：1、葡萄皮上有天然酵母菌，不必考慮發(fā)酵菌種問題；2、10kg葡萄：1kg白糖大約10度（類似干紅），因此大家可根據(jù)自己的情況酌情加減。如想 口感甜、較長放置的可適當(dāng)增加砂糖量。3、第六步過濾澄清中的澄清可采用蛋清處理，具體方法如下：將過濾好的葡萄酒置于適當(dāng)容器，先用雞 蛋（10公升酒一個(gè)雞蛋） 取蛋清同時(shí)用筷子將蛋清打散，讓滿碗全是蛋清泡沫。之后用酒液將蛋清泡沫沖進(jìn)廣口瓶，用勺子將廣口瓶中的酒液充分 攪拌，接著靜置二個(gè)星期即可。

9、蓋上蓋子發(fā)酵24小時(shí)。這就是（第一天） 4、（第二天）也就是 24小時(shí)發(fā)酵后第一次加進(jìn)一半白糖，用干凈的勺子 攪拌均勻，蓋上蓋子再發(fā)酵。5、（第三天）這時(shí)已經(jīng)看到發(fā)酵很劇烈，產(chǎn)生大量的氣泡，要經(jīng)常用干凈的勺子將浮在上面沒有水泡著的皮按下往。6、第4天，顏色變得比原來紅了一些，還是在繼續(xù)發(fā)酵中，產(chǎn)生大量的 氣泡。7、 第5天，顏色也比前一天加深了， 打開瓶蓋再加上剩下的一半白糖。 & 第6天，還在繼續(xù)發(fā)酵中，顏色再深些，葡萄皮有點(diǎn)發(fā)白了。第7天，顏 色已經(jīng)很深，發(fā)酵減慢，瓶底產(chǎn)生白色的沉淀物，這時(shí)要用細(xì)布過濾往掉葡萄皮及籽，讓酒靜放 24小時(shí)后裝進(jìn)酒瓶里，酒瓶要避光的那種，我用 的是裝過

10、紅酒的瓶子，用湯勺一勺一勺地裝進(jìn)往，避免把底下的那層白色 沉淀物裝進(jìn)，可是裝到最后還會有一點(diǎn)的，這個(gè)沒關(guān)系，只是酒沒有那么 的清而已，然后用木塞塞好，與水平45度發(fā)酵30天以后可以飲用。燈光下，看上往好清澈碧桂紅葡萄酒制作碧桂園學(xué)校能力課研究小組一、準(zhǔn)備 工具：1、主發(fā)酵器。建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹精心整理鋼瓶或能耐受酒精又對人無害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。2、二次發(fā)酵容器及裝酒的容器。可以用空酒瓶、飲料瓶、礦泉水瓶等。3、一根細(xì)塑料管。用來在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。4、木棒或筷子。用來在發(fā)酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。5、細(xì)紗布。用來過濾葡萄酒汁。

11、二、 選購原料：我們這里不是葡萄產(chǎn)地，但是批發(fā)市場上外地來的葡萄總是供應(yīng)不斷，其中以“巨豐”、玫瑰香、 赤霞珠、蛇龍珠、美樂、西拉品種為多，價(jià)錢目前為每公斤2元左右，據(jù)說秋后剛上市的時(shí)候價(jià)格每公斤1元。購買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒有病害的，葡萄皮的顏色越深越好。三、程序：1、將主發(fā)酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。2、取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄 750克，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、 癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒有水珠。洗時(shí)不要用手搓，因 為發(fā)酵時(shí)要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進(jìn)行發(fā)酵。3、把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進(jìn)發(fā)酵器中，

12、千萬別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以 啟動自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。如果發(fā)酵器較小，可以一i顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酵器較大，可以同時(shí)抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。4、當(dāng)把葡萄裝到發(fā)酵器容量的 70%左右時(shí)，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不 要完全擰緊。發(fā)酵時(shí)，會產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，如果裝的過滿，會把寶 貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會產(chǎn)生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵 也需要微量氧氣。精心整理5、將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風(fēng)處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會在12個(gè)小時(shí)以內(nèi)啟動發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。6、在發(fā)酵啟動后，每天兩次用木棒

13、或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。7、發(fā)酵啟動后一到兩天內(nèi)，放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量 1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高 酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。&發(fā)酵啟動后三到四天時(shí)，再放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。9、 葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵68天，如北京夏天需要6天左右， 秋天需要8天左右，當(dāng)發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒有顏色 的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時(shí)，說明酒精發(fā)酵完成了。10、當(dāng)酒精發(fā)酵完成后，首先利

14、用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器， 然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細(xì)紗布過濾，過濾后的酒液也混 入二次發(fā)酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有 1/10空隙， 蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。I-"11、此時(shí)的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來已經(jīng)是干紅葡 萄酒的味道了。在溫度大于 22度時(shí)，葡萄酒一般會產(chǎn)生第二次發(fā)酵，二 次發(fā)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。12、二次發(fā)酵中會有少量潔白、細(xì)膩的泡沫上升。兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來（但因沒加澄清劑，不如買的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。這時(shí)的酒叫葡萄原精心