日本廚房部制度與程序(doc21)(1)

1、 制度POLICY開檔前的準(zhǔn)備工作程序編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE日本餐廳廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED日本餐廳廚房日本廚房部制度與程序 POLICY & PROCEDURES執(zhí)行程序PROCEDURES：廚房：1、 開冰柜鎖和開電源。2、 檢查每天進(jìn)貨的質(zhì)量和新鮮情況，并且按要求整齊擺放在各自的位置，海鮮類要第一時間加工或活養(yǎng)。3、 估計(jì)準(zhǔn)備每個中午客流量，做多少前菜、咸菜和湯等。4、 把該用的都整齊的放在工作臺，配菜要切好。5、 吃飯時間不能超過30分鐘，廚房不能同時全去吃飯。6、 每天缺品要知會樓面。壽司檔：1、 把鉛臺、工作

2、間擦干凈。2、 檢查魚生的新鮮，不能用或有味的要分開。3、 早上收到的貨要及時加工，需保鮮的要及時保鮮。4、 每天缺品要知會樓面。鐵板：1、 打開鐵板每一個電源。2、 清潔鐵板用具和鐵板范圍衛(wèi)生。3、 湯、酒水要準(zhǔn)備每天夠用。4、 菜碼要切配好擺放在各自的位置。5、 需解凍的食物要預(yù)先拿出來。6、 每天的缺品要知會樓面。制度POLICY收檔的準(zhǔn)備工作程序編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE日本餐廳廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED日本餐廳廚房執(zhí)行程序PROCEDURES：1、 樓面的最后下單通知時才能開始收檔。2、 負(fù)責(zé)進(jìn)貨的人要仔細(xì)檢查存貨數(shù)量并下單

3、進(jìn)第二天的貨。3、 鐵板電源一定全部關(guān)閉并且清潔干凈。4、 廚房的鐵板及工作臺都要擦干凈，鐵板要消毒，豎立起來。5、 能用的菜都要留起來，不要浪費(fèi)。6、 最后走的員工一定再次檢查電源和用具是否都完全鎖好才離開。制度POLICY各類表格的使用程序編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE日本餐廳廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部、財(cái)務(wù)部執(zhí)行程序PROCEDURES：一、提貨單：干貨提貨單、凍貨提貨單、雜貨單1.填寫 申請數(shù)量，單位的填寫申請人 物品名稱，代碼的填寫申請人 實(shí)發(fā)數(shù)量，單位的填寫發(fā)貨人 收貨接收后簽字收貨人2.批準(zhǔn)程序 部門主管或領(lǐng)班填寫 行

4、政總廚簽字 餐飲總監(jiān)簽字 送回西廚房3.提貨單共三聯(lián)一聯(lián)收貨部 二聯(lián)收貨部 三聯(lián)廚房二、店內(nèi)轉(zhuǎn)流單1.西廚內(nèi)部 各廚房主管申請?zhí)顚?各廚房主客發(fā)放及簽字 下班前填好轉(zhuǎn)留單交給發(fā)貨廚房2.部門間轉(zhuǎn)流 各廚房主管填寫表格 行政總廚簽字 餐飲部監(jiān)批準(zhǔn)及簽字 發(fā)貨部門主管批準(zhǔn)簽字 發(fā)貨人、收貨人簽字3.廚房內(nèi)部轉(zhuǎn)流單，各分廚房自己存檔 各大部門轉(zhuǎn)留單行政總廚存檔制度POLICY成本控制程序編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE日本餐廳廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部目的OBJECTIVE:每位督導(dǎo)部門經(jīng)理都必須是一個對成本有效益意識的管理者，所有消費(fèi)都應(yīng)

5、控制在計(jì)劃內(nèi)。例如，每年有預(yù)算同消售對比。謹(jǐn)慎的消費(fèi)是有必要的，可保持有益的運(yùn)轉(zhuǎn)，在日常工作中控制成本是主管或經(jīng)理的職責(zé)。執(zhí)行程序PROCEDURES：一、每天的報(bào)告： 此項(xiàng)目應(yīng)上交給總經(jīng)理并負(fù)責(zé)對餐飲部每日成本的分析：1.餐飲部每餐的收入與預(yù)算的對比2.整體計(jì)算餐的收入與預(yù)測的對比3.平均核對每餐的收入與預(yù)算的對比4.酒水成本與預(yù)算的對比 所有部門主管有責(zé)任完成他們的預(yù)算及對不足的說明。二、每月之報(bào)告： 報(bào)告必須在規(guī)定時間內(nèi)上交給行政餐飲部總監(jiān)。1.布草控制報(bào)告 各部分對布草項(xiàng)目的丟失說明及具體單目。 根據(jù)布草房成本控制單制定的每件的洗燙成本。2.制服控制報(bào)告 所有員工制服及每工員的成本。3

6、.其它消費(fèi)墊報(bào)告所需物品申請單上交外飲總監(jiān)批準(zhǔn)，批準(zhǔn)后方可提取或采購。此項(xiàng)申請單與下次申請單一起上交餐飲總監(jiān)，月底將全部控制單及總數(shù)上交總數(shù)餐上交餐飲總監(jiān)。制度POLICY成本控制程序編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE日本餐廳廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部4.工資及消費(fèi)清單報(bào)告每個部門經(jīng)理及主管負(fù)責(zé)填寫上交餐飲總監(jiān)，餐飲總監(jiān)將對所有的清單進(jìn)行分類配概括。根據(jù)以下填寫此報(bào)告： 工作總天數(shù)（根據(jù)出勤記錄） 加班總數(shù)（根據(jù)加班記錄） 消費(fèi)的清單（財(cái)務(wù)部） 此報(bào)告在每月五號前上交三、每月得失會議每月第二個星期三召開得失會議，所有部門主管參加，每位部

7、門主管將有效地計(jì)算本部門的得失率：1.營業(yè)收入（食品、飲料、總合）2.食品成本（平均）3.飲料成本（酒水部經(jīng)理）4.工資清單（工資報(bào)告）5.其它消費(fèi)（消費(fèi)報(bào)告）6.得失率（、）制度POLICY每天班前、班后例會程序和時間編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE日本餐廳廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部目的OBJECTIVE:通過班前、班后會議可對每天的日常工作中出現(xiàn)的問題及時解決，同時對當(dāng)天工作的安排及第二天工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)做好充分的準(zhǔn)備。執(zhí)行程序PROCEDURES：臨時會議：1 當(dāng)傳達(dá)酒店指示時；2 出現(xiàn)臨時團(tuán)隊(duì)時；3 當(dāng)出現(xiàn)臨時團(tuán)時，經(jīng)理將召集主

8、管詳細(xì)查詢各部門的特別安排。 時間：不定 每日十分鐘會議： 1每日上午：召集主管，對中午開餐的臨時變化，或有臨時團(tuán)隊(duì)，進(jìn)行簡單說明，目的是使個餐廳運(yùn)作順利結(jié)束，并發(fā)放昨日提貨單。 2每日晚上： 召集主管； 總結(jié)當(dāng)日工作中出現(xiàn)的問題； 解決有關(guān)投拆： 收集各部的領(lǐng)貨單； 安排第二日工作；制度POLICY每天班前、班后例會程序和時間編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE日本餐廳廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部每日正常會議： 1參加人員：酒水部 2主持人：酒水部經(jīng)理 3內(nèi)容： 傳達(dá)酒店上級批示； 分析當(dāng)日投拆現(xiàn)象； 分析當(dāng)日工作進(jìn)行總結(jié)； 對臨時團(tuán)隊(duì)進(jìn)

9、行定單安排； 對特式的標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一； 對員工的每周、每月的評估； 與酒店其它各大部分的聯(lián)系的總結(jié)。 以上各種會議定有會議記錄： 打印并傳遞給各主管簽字 存檔制度POLICY廚房的各項(xiàng)制度編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE日本餐廳廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED日本餐廳廚房執(zhí)行程序PROCEDURES：一、廚房紀(jì)律： 1.按時上下班、簽到簽離，不許遲到、早退；2.堅(jiān)守崗衛(wèi)，不許擅自崗衛(wèi)；3、當(dāng)班時不許打瞌睡；4.不許在醉酒或神智不清狀態(tài)時當(dāng)班；5.服裝要整齊、要配帶胸卡；6.不許浪費(fèi)或損害飯店財(cái)產(chǎn)；7.不許無故曠工；8.服從上級管理；9.不許偷吃偷喝廚房

10、食品；10.不許偷拿酒店財(cái)物及食品；11.不許偷拿酒店財(cái)物及食品；12.不準(zhǔn)罵人及打架；13.正確按程序使用廚房設(shè)備主廚具；14.酒吧內(nèi)禁止吸煙；15.不許在員工內(nèi)搞不團(tuán)結(jié)的事情；16.工作時間不許會客；17.當(dāng)班時間不許接打私人電話；18.不許將自己的食品、飲料帶酒吧內(nèi)；19.下班簽離后，請勿在酒吧逗留；20.公休員工不許回酒吧；21.說話要有禮貌，不許說話帶臟字；22.不許亂動酒吧內(nèi)消防設(shè)施；23.不許在酒吧內(nèi)跑動。二、個人衛(wèi)生：1.員工要一天洗一次澡；2.手指甲必須剪短；3.不抹指甲油；4.不許在酒吧內(nèi)梳頭發(fā)；制度POLICY廚房的各項(xiàng)制度編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION R

11、ESPONSIBLE日本餐廳廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED日本餐廳廚房5.酒吧內(nèi)不許摳鼻子、抓搔、擤鼻子；6.不許用手蘸食品嘗；7.酒吧內(nèi)不許帶戒指、首飾；8.手拿生魚、生肉后要洗手；9.上崗工作前要洗手；10.拿過變質(zhì)的食品后要洗手；11.握過垃圾桶后要洗手；12.口腔中不許有異味；13.男員工不許留胡須；14.女員工要將頭發(fā)盤起或?qū)㈤L發(fā)梳到背面；15.牙齒要保持清潔；16.不許噴香水；17.嘴里不許吃口香糖；18.身上不要有異味。三、儀表及儀器1.員工制服要整潔，要配帶各牌；2.頭發(fā)要保持干凈整齊；3.要隨時帶帽子；4.男員工不許留長發(fā)；5.工作鞋要保持清潔；6.制服要保持完

12、整；7.說話要有禮貌，不帶臟字；8.酒吧內(nèi)不許摳鼻子、抓搔、擤鼻子、梳頭發(fā)；9.嘴里不許吃口香糖；10.有禮貌，對待同事要熱情；11.站姿走姿要規(guī)范；12.口中不要有異味；13.身上不要有異味，身上不許噴香水。制度POLICY西廚房領(lǐng)貨的制度編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE日本餐廳廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED日本餐廳廚房目的OBJECTIVE:各部門要嚴(yán)格遵守領(lǐng)貨制度及程序，按時提取貨物與否將影響到酒店之運(yùn)轉(zhuǎn)。執(zhí)行程序PROCEDURES：一、酒水部主管將負(fù)責(zé)所需香煙、酒水、水果等及雜貨單填寫,填寫應(yīng)注意以下條例：1 所需貨物量是否與第二天需

13、求量相符；2 仔細(xì)檢查是滯有重復(fù)提貨項(xiàng)目；3 提貨項(xiàng)目要分類填寫。二、部門主管將提貨單交經(jīng)理批準(zhǔn)，并按以下條例審核：1 提貨貨品是否與第二天需示量相符；2 檢查并尋問是否有重復(fù)提貨項(xiàng)目；3 次日是否有臨時團(tuán)隊(duì)，如有可將菜單所需貨品及需求量加上；4 經(jīng)理審核后方可簽字批準(zhǔn)。三、經(jīng)理批準(zhǔn)之貨單上交餐飲部總監(jiān)，總監(jiān)將做最終審核：1 總監(jiān)將所提貨物仔細(xì)檢查過目；2 簽字批準(zhǔn)前是接到新團(tuán)隊(duì)的通知,如有，應(yīng)馬上通知經(jīng)理加單。3 最后審核通過后簽字批準(zhǔn)；4 上班前將各類提貨單取回。四、發(fā)貨部將檢查提貨單是否符合提貨標(biāo)準(zhǔn)，簽字是否合格，最后才做發(fā)貨決定。 制度POLICY收貨的程序編號REF. NO.執(zhí)行職位

14、POSITION RESPONSIBLE日本餐廳廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED日本餐廳廚房目的OBJECTIVE:酒水部收貨時，要確保貨品符合酒水部的標(biāo)準(zhǔn)，目的在于使開餐正常運(yùn)轉(zhuǎn)，收貨提貨人有責(zé)任檢查及驗(yàn)收食品的質(zhì)量、規(guī)格。執(zhí)行程序PROCEDURES：一、 提貨人員將提貨單提前放到貨倉發(fā)貨窗內(nèi)，最少提前一小時以上，目的在于發(fā)貨員將所有各部門所需貨物統(tǒng)一放及管理，并提高發(fā)貨效益。二、收貨員工收貨時應(yīng)注意以下事項(xiàng)：1 貨物是否提貨單相符；2 貨物規(guī)格是否與貨單相符；3 貨物數(shù)量是否與貨單相符；4 貨物是否出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象。 如果出現(xiàn)以上任何一條，請馬上根據(jù)以下條例解決：1 請物品倉發(fā)放

15、員調(diào)整；2 換取所需規(guī)格；3 數(shù)量加足；4 換成好的酒水等；5 拒領(lǐng)并通知部門主管及總廚；三、部門主管及經(jīng)理接到拒領(lǐng)食品通知后：1 通知餐飲總監(jiān)；2 通知發(fā)貨部主管；3 通知采購部主管；4 通知財(cái)務(wù)部總監(jiān)。 以上各主管將一起協(xié)商并盡快解決，保證貨物正常運(yùn)轉(zhuǎn)。制度POLICY收貨的程序編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE日本餐廳廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED日本餐廳廚房 解決方法為：1 在最短的時間內(nèi)，采購相應(yīng)數(shù)目的此項(xiàng)食品；2 將此批貨品做妥善處理。 如變質(zhì)，貨倉部門盡快處理;3 最后查明原因，以免再次出現(xiàn)。四、收貨后的處理方法： 1香煙與酒水分開

16、存放； 2玻璃瓶與罐頭分開存放； 3放入冷藏柜的酒水去掉包裝盒裝入專用容器。五、 1驗(yàn)貨后由經(jīng)理或部門主管簽字，他人簽字無效。 2經(jīng)理或主管的簽字應(yīng)在財(cái)務(wù)部和發(fā)貨部登記備案。 制度POLICY采購制度編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE日本餐廳廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED日本餐廳廚房目的OBJECTIVE:根據(jù)單上所需原料，名根據(jù)需求采購其它物品，每日采購單的制定及貨物驗(yàn)收要嚴(yán)格遵守采購條例。執(zhí)行程序PROCEDURES：程序：一、 由經(jīng)理填寫采購單，并做最后審核，包括：數(shù)量、規(guī)格、成本是否過高而失去意義。最后由秘書上交餐飲部總監(jiān)。二、餐飲總監(jiān)將

17、根據(jù)下例條件審核：1 物品是否食品節(jié)相符；2 數(shù)量3 規(guī)格4 成本是否過高5 是否食品節(jié)有團(tuán)隊(duì)或定餐人數(shù)增加，如有，與經(jīng)理協(xié)商加大數(shù)量。6 最后審核通過、簽字，由秘書上交財(cái)務(wù)部。三、財(cái)務(wù)部總監(jiān)審核后批準(zhǔn)簽字轉(zhuǎn)交采購部。四、采購部根據(jù)要求按時將物品采購。五、酒水部經(jīng)理將對食物最后驗(yàn)收。六、最后由酒水部經(jīng)理簽字驗(yàn)收，如酒水部經(jīng)理不在時，部門主管可代其驗(yàn)收簽字。七、經(jīng)理及主管的簽字要在財(cái)務(wù)部，發(fā)貨部登記備案。制度POLICY供應(yīng)商送貨、訂貨制度編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE日本餐廳廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED日本餐廳廚房目的OBJECTIVE:要

18、根據(jù)成本控制之原則、市場季節(jié)性價格，合理的對供應(yīng)商送的貨品進(jìn)行定價，因此,市場調(diào)查要定期，調(diào)查資料要建檔。執(zhí)行程序PROCEDURES：收貨定價的基本程序：一、定期市場調(diào)查；二、貨品是否是西廚所需；三、酒水部經(jīng)理認(rèn)可、定價；四、餐飲總監(jiān)認(rèn)可、批準(zhǔn)；五、財(cái)務(wù)部總監(jiān)認(rèn)可、批準(zhǔn)；六、其它注意事項(xiàng)。一、定期市場調(diào)查：1 酒水的市場調(diào)查；2 水果的市場調(diào)查；3 香煙、雪茄的市場調(diào)查；4 其它食品應(yīng)有參考資料（即市場采購單不含食品）；5 每次最新市場調(diào)查資料存檔，并上交餐飲總監(jiān)一份；6 市場調(diào)查就由酒水部與采購主管共同完成。二、貨品是否是酒水部所需，酒水部是否收錄此貨，要根據(jù)以下原則來定：1 是否是酒水部

19、急需；2 是否定餐或宴會可有此貨；3 此貨是否符合質(zhì)量要求；此貨是否庫房沒有；4 是否會影響成本，使之提高。制度POLICY供應(yīng)商到酒水部送貨、訂貨制度編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE日本餐廳廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED日本餐廳廚房三、酒水部經(jīng)理認(rèn)可、定價：1 酒水部經(jīng)理根據(jù)市場資料定價；2 聽取采購主管之建議；3 留用數(shù)量；4 將留用申請表上交餐飲總監(jiān)。四、餐飲總監(jiān)認(rèn)可、定價、批準(zhǔn)： 1餐飲總監(jiān)根據(jù)最新市場資料，可更改價格； 2簽字前是否收到最新定餐及團(tuán)隊(duì)，如有，需要此貨可加大留用數(shù)量。 3簽字批準(zhǔn)。 4由秘書上交財(cái)務(wù)部批準(zhǔn)。五、財(cái)務(wù)部總監(jiān)

20、認(rèn)可，批準(zhǔn)： 1財(cái)務(wù)部總監(jiān)要根據(jù)最新市場價格，看定價是否合理； 2批準(zhǔn)后轉(zhuǎn)交采購部；六、其它注意事項(xiàng)： 1此批貨市場上市周期：定購數(shù)量； 2此批貨存放周期：存貨數(shù)量； 3此貨質(zhì)量問題：定貨價格參考； 4最后將收購資料存檔。 制度POLICY更改進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)制度編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE日本餐廳廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED日本餐廳廚房目的OBJECTIVE:由于季節(jié)的不同、套單的制定、新酒水單的制定等原因，駐允許更改進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)，但要根據(jù)更改進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)程序。執(zhí)行程序PROCEDURES：一、更改進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)的因素： 1 新套單的制定； 2 新宴會的制定

21、； 3 食品節(jié)的出現(xiàn)； 4 定其更換酒水單的要求。二、更改后批準(zhǔn)的程序：1 由經(jīng)理提出更改計(jì)劃；2 上交餐飲總監(jiān)；3 餐飲總監(jiān)批備后轉(zhuǎn)變采購部；4 各步驟均存檔。三、原物品的處理： 由于更改食品規(guī)格后,對貨房原物品如何處理：1 是否可轉(zhuǎn)流到中餐廳；2 是否可轉(zhuǎn)流到員工餐廳；3 是否可用于某種自助餐。制度POLICY所需倉存物品訂立編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE日本餐廳廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED日本餐廳廚房目的OBJECTIVE:根據(jù)進(jìn)貨周期、采購時間長短，采購部、庫房及酒水部經(jīng)理有責(zé)任同制定需倉庫存物品及數(shù)量。執(zhí)行程序PROCEDURES：一、共同訂立倉存物品的部門。二、采購時間。三、定貨周期。四、定貨存貨數(shù)量。五、定貨批準(zhǔn)程序。六、庫房定期申報(bào)庫內(nèi)所剩酒水、香煙數(shù)量單。一、共同訂立倉存物品的部門：1酒水部經(jīng)理；2采購總管；3庫房總管；4餐飲總監(jiān)；5財(cái)務(wù)總監(jiān)。二、采購所需時間：1采購時間長、