冰酒研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢分析

1、冰酒研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢分析 1、冰酒的介紹      1.1、冰酒的起源      冰酒（Icewine）即冰葡萄酒，也稱冰果酒，這個詞源于德文“EISWEIN”。1794年冬季，德國弗蘭克地區(qū)突然遭到一場早霜，當(dāng)年的葡萄看來要毀于一旦，酒農(nóng)們硬著頭皮把半結(jié)冰的葡萄榨制釀酒，居然釀出一種異于其它葡萄酒的獨特風(fēng)味。于是，他們把這種酒叫作冰葡萄酒。漸漸地人們發(fā)現(xiàn)，留在葡萄樹上直至第一次大的霜凍的葡萄在經(jīng)過了冰凍和解凍過程之后，葡萄的糖分和風(fēng)味都得到了濃縮，而冰酒也已經(jīng)成為酒中極品，且真正的

2、冰酒只有在德國、奧地利和加拿大才有生產(chǎn)。加拿大安大略省的尼亞加拉地區(qū)和英屬哥倫比亞省是目前世界上最著名的冰酒產(chǎn)區(qū)。      1.2、葡萄的種類      釀造冰酒的葡萄酒品種有雷司令（Riesling）、威達爾（Vidal）、霞多麗（Chardonnay）、貴人香（I-talianRiesling）、米勒（MullerThurgau）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）、白品樂（PinotBlance）、灰品樂（PinotGris）、美樂（Mer-lot）、長相思（SauvigonBlan

3、ce）等。      1.3、冰酒的特點      冰酒具有口感滑潤、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、干洌爽口等特點。同時，冰酒中富含維生素C、礦質(zhì)元素和多種活性物質(zhì)，能預(yù)防心血管疾病、保護視力、延緩衰老、減少脂肪堆積等，冰酒現(xiàn)在已成為葡萄酒中的極品、成為人們的消費新寵。      1.4、冰酒生產(chǎn)工藝     1.4.1 冰酒的定義      冰酒

4、在不同國家有不同的定義。加拿大VQA（VintnnersQualityAlliance，酒商質(zhì)量聯(lián)盟）對冰酒的定義是：利用在-8以下葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。葡萄在被凍成固體狀時才壓榨，流出少量濃縮的葡萄汁。這種葡萄汁被緩慢發(fā)酵，陳釀數(shù)月后裝甑。      1.4.2、工藝流程      冰凍葡萄采摘、分選壓榨濃縮葡萄汁澄清控溫發(fā)酵葡萄原酒陳釀冷凍過濾除菌灌裝成品冰酒      1.4.3、操作要點    

5、 1.4.3.1 采摘分選      延緩葡萄采收期至嚴(yán)冬，讓葡萄經(jīng)過幾次冰凍和解凍的過程。采摘分選冰葡萄必須在夜間進行，次日上午10點之前完成。選擇無生青、病腐果立即壓榨。      1.4.3.2、壓榨取汁      在壓榨過程中，外界溫度必須保持在-8以下。同時，按80mg/L計算添加亞硫酸。壓榨出冰葡萄中的粘稠汁液需要施加較大壓力，榨出來的葡萄汁只相當(dāng)于正常收獲葡萄的五分之一，卻濃縮了很高的糖、酸和各種風(fēng)味成分。濃縮葡

6、萄汁含糖量為320g/L360g/L（以葡萄糖計），總酸80g/L120g/L（以酒石酸計）。      1.4.3.3、發(fā)酵控制      將濃縮汁升溫至10左右，按20mg/L添加果膠酶澄清。澄清后，按1.5%-2.0%接入酵母培養(yǎng)液進行控溫發(fā)酵?？刂瓢l(fā)酵溫度1012，緩慢發(fā)酵數(shù)周。      1.4.3.4、后加工處理     發(fā)酵原酒經(jīng)數(shù)月桶藏陳釀后，用皂土下膠清。澄清溫度不超過8，同時調(diào)

7、整游離SO2至40mg/L50mg/L。然后經(jīng)冷凍、過濾除菌、無菌灌裝，制得成品冰酒。      2、國外冰酒研究現(xiàn)狀與發(fā)展      2.1國外冰酒介紹      2.1.1德國的冰酒      德國是傳統(tǒng)生產(chǎn)冰酒的國家，在德國，冰酒屬于優(yōu)質(zhì)高級葡萄酒Qualitatswein中的最高級，并受相關(guān)法律法規(guī)的約束。根據(jù)德國葡萄酒學(xué)會的資料介紹，冰酒是采用具有Beerenauslese品質(zhì)的葡萄釀造

8、而成，那些過度成熟的、且已經(jīng)感染貴腐病的葡萄完全結(jié)冰的時候采摘下來，并且在融化前壓榨，同時要求冰葡萄酒必須來自于那些經(jīng)過數(shù)月的風(fēng)吹雨淋、完全自然冷凍的優(yōu)質(zhì)葡萄品種。同時在德國平均每34年才有一個冰酒年份。因此，即便是適宜生產(chǎn)冰酒的年份，其產(chǎn)量也少得可憐，每公頃土只能生產(chǎn)不到100瓶（一般優(yōu)質(zhì)葡萄酒每公頃可生產(chǎn)6000瓶酒左右），所以，如此釀就的冰酒當(dāng)然十分珍貴，即使在德國本土，有幸能品嘗到冰葡萄酒也是難得的享受，歐美人常常把它喻為同愛情一般高貴。由于每一瓶冰葡萄酒中所含的勞動價值、工藝成本、風(fēng)險投入與其品味所具特質(zhì)是完全相等的，所以大多數(shù)德國冰葡萄酒都是非常昂貴的。為了使更多的消費者有能力享受

9、其獨特的品味，德國葡萄酒業(yè)專門為冰葡萄酒推出了500mL的瓶裝設(shè)計，使其在琳瑯滿目的包裝中也獨樹一幟。此外，德國冰葡萄酒中的酸度對人體健康是非常有益的。      2.1.2 加拿大的冰酒      加拿大擁有生產(chǎn)冰酒的絕佳氣候條件，甚至比冰酒的老家?德國和奧地利的氣候條件還要適宜。在加拿大安大略湖周圍的地區(qū)，幾乎年年都具有生產(chǎn)冰酒的自然條件。而為了識別和促銷完全由本地產(chǎn)葡萄（有些加拿大葡萄酒廠從外國進口葡萄和本地的產(chǎn)品混合）釀制的葡萄酒。安大略省和英屬哥倫比亞省建立了叫作葡萄酒商質(zhì)量

10、聯(lián)合會（VQA）的體系。加拿大有四個冰酒產(chǎn)區(qū)：安大略省、英屬哥倫比亞省、魁北克省和新斯科舍省。其中，安大略省最為重要，占全國冰酒產(chǎn)量的80%以上。而符合VQA冰酒標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)區(qū)只有安大略省和BC省。加拿大的第一支冰酒是英屬哥倫比亞（即BC?。┑奈痔?海恩勒（WalterHainle）葡萄酒廠1973年生產(chǎn)的雷司令冰酒。安大略首次生產(chǎn)冰酒是在1983年，并在各種國際大賽中多次贏得最高獎項。從因內(nèi)斯基林的1989年維達爾冰酒在1991年波爾多國際葡萄酒博覽會上贏得最高大獎以后，安大略冰酒更加穩(wěn)固地樹立酒中極品的地位，冰酒也成為國際收藏家爭相追求的產(chǎn)品。而加拿大除了生產(chǎn)普通冰酒外，還生產(chǎn)少量起泡冰酒、紅

11、冰酒等特殊品種冰酒。現(xiàn)在，冰酒已成為安大略的拳頭產(chǎn)品和加拿大的液體寶藏，而加拿大生產(chǎn)的冰酒60%以上出口到亞洲。同時，安大略還有每年一度的冰酒節(jié)（IcewineFesti-val）。冰酒節(jié)每年一月份舉辦，有冰雕和各種娛樂、美食活動。當(dāng)然，品嘗冰酒是冰酒節(jié)里最重要的活動。      目前，安大略有超過45家葡萄酒廠生產(chǎn)冰酒，1999年的冰酒產(chǎn)量超過了300千升，2000年的產(chǎn)量超過328千升。每瓶375mL裝的冰酒在安大略的平均價格是45美元。加拿大冰葡萄酒每年產(chǎn)量約為23000箱，僅占全部葡萄酒產(chǎn)量的2%，但是冰葡萄酒是個高價位產(chǎn)品。平均價格為

12、135加拿大元（$103），而相對應(yīng)的夏敦埃葡萄酒僅為17加拿大元（$13），墨爾樂葡萄酒21加拿大元（$16）。加拿大冰葡萄平均年產(chǎn)超過其它國家，在德國趕上好年月能生產(chǎn)一些，但由于氣候的緣故產(chǎn)量不很穩(wěn)定。近三年來，加拿大的葡萄酒產(chǎn)量比前些年翻了一番。原來預(yù)計美國可能是主要消費市場，出人意料，英國消費卻獨領(lǐng)風(fēng)騷，對加拿大葡萄酒的消費量已超過全部出口的39%，在其它市場上出口量也大大超過了預(yù)期，已達到總量的47%。今年加拿大向世人表明它能釀出世界上一流的夏敦埃葡萄酒、雷司令葡萄酒。由于地處獨特的地理位置，還能釀出獨特的冰葡萄酒，產(chǎn)量雖不很大卻稱得上極具象征意義的奢侈品，所以如果歐洲的葡萄酒不快速

13、發(fā)展的話，遠東也遲早會成為冰葡萄酒的壟斷市場。      加拿大、德國、奧地利三國已聯(lián)合制定出冰酒國際標(biāo)準(zhǔn)，其中對葡萄自然冷凍、采摘和壓榨溫度、葡萄汁的白利糖度、發(fā)酵殘?zhí)?、不允許人工添加物等工藝要求都給予了嚴(yán)格的規(guī)定。2001年8月，冰葡萄酒國際標(biāo)準(zhǔn)生效實施。這個標(biāo)準(zhǔn)是由加、奧、德3國共同制訂的，他們承諾將共同努力促成一個政府及多邊組織認(rèn)可的冰葡萄酒工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，同時倡導(dǎo)在冰葡萄酒貿(mào)易中遵守這一國際標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容包括：用于釀造冰葡萄酒的葡萄必須在收獲以及壓榨的時候保持冰凍狀態(tài)；任何的人工冰凍都不允許；收獲以及壓榨必須在8進行；用于釀造某一種冰葡萄酒產(chǎn)品的葡萄必須生長在相同的區(qū)域；不允許有任何添加物；最少的天然酒精含量應(yīng)該為15%，但是由于自然條件的影響，可以超過這個最少量；酒精的實際含量必須在5%以上；總SO2的最高含量允許在每升200mg；揮發(fā)性酸不可以超過35mg。最近，美國煙酒火器局（ATF）公布了一項裁決ATF裁定，重申了冰酒的定義和酒標(biāo)的規(guī)定。冰酒又稱冰釀葡萄酒，屬白、甜葡萄酒類，目前只有德國、加拿大等極