西式面點專業(yè)教學(xué)計劃

1、2017年和田技師學(xué)院師資培訓(xùn)西式面點專業(yè)教學(xué)計劃與教學(xué)大綱和田技師學(xué)院2017年7月西式面點專業(yè)（高級工）人才培養(yǎng)方案一、課程的地位、目的與任務(wù)通過 45 天的學(xué)習(xí)，學(xué)員具有在專業(yè)知識領(lǐng)域中具有識 別和選用各種原料的能力；中式面點制作的能力；具有能熟 練并合理使用常用面點制作工具和烹飪工具及養(yǎng)護的能力； 具有對原材料選擇、調(diào)配、加工處理的能力；具有熟練面點 制作的能力； 具有對新知識、 新技能的學(xué)習(xí)能力與創(chuàng)新能力。二、培訓(xùn)教材 科學(xué)出版社發(fā)行部出版的西式面點工藝與實訓(xùn) （第 二版）三、教學(xué)內(nèi)容與要求（一）教學(xué)要求1. 專業(yè)老師采取以任務(wù)驅(qū)動、項目導(dǎo)向、學(xué)做一體的 教學(xué)模式進行授課；2. 強調(diào)

2、教材內(nèi)容體系與西式面點實際崗位工作內(nèi)容 相結(jié)合，注重工藝?yán)碇v解，緊密圍繞實際操作；3. 強調(diào)知識學(xué)習(xí)與職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成相融通，突出工藝與 實訓(xùn)的有機結(jié)合；4. 學(xué)員直觀了解原料、設(shè)備器具、操作過程、技術(shù)要 領(lǐng)。同時對每一個實訓(xùn)任務(wù)從實訓(xùn)準(zhǔn)備到每個工藝環(huán)節(jié)，詳 細(xì)闡述其操作要求、 注意事項、 可能出現(xiàn)的問題及解決方案。（二）教學(xué)內(nèi)容模塊一 概述（ 35 課時）單元一 西式面點概況項目一 西式面點的概念與種類項目二 西式面點的特點與作用單元二 西式面點生產(chǎn)作業(yè)流程與要求項目一 西式面點的生產(chǎn)作業(yè)流程項目二 西式面點職業(yè)的基本要求項目三 西點生產(chǎn)中的規(guī)范要求單元三 匾式面點常用原料項目一 西點主要原料項

3、目二 西點輔助原料項目三 西點常用食品添加劑單元四 西式面點常用設(shè)備項目一 西點常用設(shè)備項目二 西點常用器具單元五 配方平衡與烘焙百分比項目一 配方平衡項目二 烘焙百分比模塊二 面包制作（ 45 課時）單元一 面包制作工藝項目一 面團攪拌項目二 面團發(fā)酵項目三 面團整形項目四 項目五 項目六 單元二 項目一 項目二 項目三、/t*單元三 項目一 項目二 單元四 單元五 項目一 項目二 單元五 項目一 項目二 單元六 項目一 項目二 項目三面包醒發(fā) 面包烘焙 面包生產(chǎn)方法 軟式面包的制作 吐司面包 軟式餐包 甜面包 硬式面包的制作 脆皮面包 硬質(zhì)面包 起酥面包的制作 調(diào)理面包的制作 花式調(diào)理面包

4、 比薩 裝飾造型面包的制作 造型面包 裝飾藝術(shù)面包 其他類型面包的制作 油炸面包 湯種面包 葡萄干面包模塊三 蛋糕制作（ 45 課時）單元一 項目一 項目二 單元二 項目一 項目二 項目三 項目四、/t*單元三 單元四 單元五 單元六 項目一 項目二 單元七 單元八 項目一 項目二 項目三 項目四蛋糕制作工藝 蛋糕配方平衡 蛋糕制作主要工序 海綿蛋糕的制作 普通海綿蛋糕 乳化海綿蛋糕 海綿類卷筒蛋糕 黑森林蛋糕 天使蛋糕的制作 戚風(fēng)蛋糕的制作 油脂蛋糕的制作 乳酪蛋糕的制作 輕乳酪蛋糕 重乳酪蛋糕 慕斯蛋糕的制作 裝飾蛋糕的制作 裱花裝飾蛋糕 翻糖蛋糕 巧克力飾品及巧克力蛋糕 糖藝裝飾品45

5、課時）模塊四 點心制作（ 單元一 起酥點心的制作項目一 項目二 單元二 項目一 項目二 項目三、/t*單元三 項目一 項目二 項目三 單元四 項目一 項目二 單元五 項目一 項目二 項目三 項目四 單元六 項目一起酥點心制作工藝 起酥點心制作實例 撻、派的制作 派撻類點心制作工藝 派的制作實例 撻的制作實例 小西餅的制作 小西餅制作工藝 面糊類小西餅制作實例 乳沫類小西餅制作實例 泡美的制作 泡芙制作工藝 泡芙制作實例 冷凍甜點的制作 果凍的制作 慕斯的制作 奶油凍的制作 冰淇淋的制作 其他甜點的制作 布丁的制190 課時）模塊五實訓(xùn)課（三、課程設(shè)置與教學(xué)時間安排見表開設(shè)課程與教師請理論課開設(shè)課程課 時任課教師文 化 程 度職 稱備注概述35面包制作45蛋糕制作45點心制作45實訓(xùn)課軟式面包的制作8硬式面包的制作8起酥面包的制作8調(diào)理面包的制作8裝飾造型面包的制作8其他類型面包的制作8海綿蛋糕的制作8天使蛋糕的制作8戚風(fēng)蛋糕的制作8油脂蛋糕的制作8乳酪蛋糕的制作8慕斯蛋糕的制