課題研究中西方飲食文化差異調(diào)查報(bào)告

1、中西方飲食文化差異調(diào)查報(bào)告張志玲孫靜文方璐一、調(diào)查目的中國(guó)飲食文化歷史悠久博大精深影響深遠(yuǎn)風(fēng)靡世界。它經(jīng)歷了幾千年的歷史發(fā)展. 已成為中華民族的優(yōu)秀文化遺產(chǎn)、世界飲食文化寶庫(kù)中的一顆璀璨的明珠。西方的一些國(guó)家 曾為一些國(guó)家的殖民地.并且匯集著各國(guó)的移民.因此這些國(guó)家深受各國(guó)飲倉(cāng)文化的影響博 采眾長(zhǎng).并結(jié)合自已的飲食習(xí)慣.形成精巧專維、自成體系的飲食丈明。中西丈化之間的差異 造就了中西飲食文化的差異.而這種差異來自中西方不同的思維方式和處世哲學(xué)。加強(qiáng)了對(duì) 西方飲食進(jìn)行更深的了解對(duì)中國(guó)飲食認(rèn)識(shí)更加透徹。二、調(diào)查對(duì)象社區(qū)中隨機(jī)抽取31名群眾三、調(diào)查方法問卷調(diào)查和上網(wǎng)查找資料四、調(diào)查內(nèi)容（一）資料查找

2、結(jié)果這里簡(jiǎn)要從下面三個(gè)方面談?wù)勚形鞣斤嬍澄幕牟町?。一、兩種不同的飲食觀念對(duì)比注重“味”的中國(guó)飲食西方是一種理性飲食觀念。不論食物的邑、杳、味、形如何. 而營(yíng)養(yǎng)一定要得到保證講究一天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質(zhì)等等。即便口味千篇一 律也一定要吃下去因?yàn)橛袪I(yíng)養(yǎng)。這一飲食觀念同西方整個(gè)哲學(xué)體系是相適應(yīng)的。形而 上學(xué)是西方哲學(xué)的主要特點(diǎn)。西方哲學(xué)所研究的對(duì)象為事物之理.爭(zhēng)物之理常為形上學(xué)理. 形上學(xué)理互相連貫.便結(jié)成形上哲學(xué)。這一哲學(xué)給西方丈化帶來生機(jī).使之在自然科學(xué)上、心 理學(xué)上、方法論上實(shí)現(xiàn)了究飛猛進(jìn)的發(fā)展。但在另一些方面這種哲學(xué)主張大大地超了阻礙 作用如飲倉(cāng)文化。在宴席上可以講究餐具講究用料

3、講究服務(wù)講究菜之原料的形、邑方 面的搭配；但不管怎么豪華鬲檔從洛杉磯到紐約牛排都只有一種味道無藝術(shù)可言。作為 菜肴.雞就是雞.牛排就是牛排.縱然有搭配.那也是在盤中進(jìn)行的.一盤“法式羊排”.一邊 放土豆泥.旁倚羊排.另一邊配救青豆.加幾片番茄便成。色彩上對(duì)比鮮明.但在滋味上各種原 料互不相千、調(diào)和各是各的味.簡(jiǎn)單明了。中國(guó)人是很重視“吃”的“民以食為天”這句諺語就說明我們把吃看得與天一樣重要。由 于我們這個(gè)民族幾千年來都處于低下的生產(chǎn)力水平.人們總是吃不飽.所以才會(huì)有一種獨(dú)特 的把吃看得重于一切的飲食文化我想這大槪是出于一種生存需要吧。如果一種文化把吃看 成首要的事那么就會(huì)出現(xiàn)兩種現(xiàn)象：一方面

4、會(huì)把這種吃的功能發(fā)揮到極致.不僅維持生存. 也利用它維持健康這也就是”藥補(bǔ)不如倉(cāng)補(bǔ)”的文化基礎(chǔ)：另一方面對(duì)吃的過份重視會(huì) 使人推崇對(duì)美味的追求。在中國(guó)的烹調(diào)術(shù)中對(duì)美味追求幾乎達(dá)到極致.以至中國(guó)人到海外謀生都以開餐館為業(yè).成 了我們?cè)谌澜绨采砹⒚母荆∵z憾的是.當(dāng)我們把追求美味作為第一要求時(shí).我們卻忽略 了倉(cāng)物最根本的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.我們的很多傳統(tǒng)食品都要經(jīng)過熱油炸和長(zhǎng)時(shí)間的丈火飩煮.使菓 宥的營(yíng)養(yǎng)成分受到破壞.許多營(yíng)養(yǎng)成分都損失在加工過程中了。因而一說到營(yíng)養(yǎng)問題.實(shí)際上 就觸及到了中國(guó)飲食文化的靈大弱點(diǎn)。民間有句俗話：“民以食為天食以味為先”。就是 這種對(duì)美味的追求倒使我們忽略了吃飯的真正意狡。

5、中國(guó)人在品嘗菜肴時(shí).往往會(huì)說這盤菜“好吃”.那道菜“不好吃”：然而若要進(jìn)一步問一下 什么叫“好吃” 為什么“好吃” “好吃”在哪里恐怕就不容易說淸楚了。這說明中國(guó)人 對(duì)飲食追求的是一種難以言傳的“意境” 即使用人們通常所說的“邑.杳、味.形、器” 來把這種“境界”具體化恐怕仍然是很難涵蓋得了的。中國(guó)飲食之所以有其獨(dú)特的魅力.關(guān)鍵就在于它的味。而美味的產(chǎn)生在于調(diào)和要使食物的 本味加熱以后的熟味.加上配料和輔料的味以及調(diào)料的調(diào)和之味.交織觸合協(xié)調(diào)在一是使 之互相補(bǔ)充.互助滲透.水乳交融.你中有我.我中有你。中國(guó).t餒講究的調(diào)和之美.是中國(guó)烹 飪藝術(shù)的禱要之處。菜點(diǎn)的形和色是外在的東西.而味卻是內(nèi)在

6、的東西瑩內(nèi)在而不刻意修飾 外表.重菜肴的味而不過分展露菓肴的形和色.這正是中國(guó)美性飲食觀的最重要的表現(xiàn)。在中國(guó)飲倉(cāng)的美性追求顯然壓倒了理性這種飲倉(cāng)觀與中國(guó)傳統(tǒng)的哲學(xué)思想也是吻合的。作 為東方哲學(xué)代表的中國(guó)哲學(xué).其顯著特點(diǎn)是宏觀、直觀、揆糊及不可捉摸。中國(guó)菜的制作方 法是調(diào)和霸鼐.最終是要調(diào)和出一種美好的滋味。這一講究的就是分寸.就是整體的配合。它 包含了中國(guó)哲學(xué)豐富的辯證法思想一切以菜的味的美好、諧調(diào)為度度以內(nèi)的千變?nèi)f化就決 定了中國(guó)菜的豐富和富于變化決定了中國(guó)菜菜系的特點(diǎn)乃至每位廚師的特點(diǎn)。二、中西飲倉(cāng)對(duì)象的差異西方人認(rèn)為菜肴是充饑的所以專吃大塊肉.整塊雞等“硬菜"。而中國(guó)的菜肴是

7、“吃味” 的所以中國(guó)克調(diào)在用料上也顯出極大的隨意性：許多西方人視為棄物的東西在中國(guó)都是極 好的原料外國(guó)廚師無法處理的東西一到中國(guó)廚師手里就可以化腐朽為神奇。足見中國(guó)飲 食在用料方面的隨意性之廣博。扌居西方的植物學(xué)者的調(diào)查.中國(guó)人吃的菜蔬有600多種比西方多六倍。實(shí)際上在中國(guó)人的 菜肴里.素菜是平常倉(cāng)品.葷菜只有在節(jié)假日或生活水平較高時(shí).才進(jìn)入平常的飲食結(jié)構(gòu).所 以自古便有“菜食”之說.菜倉(cāng)在平常的飲食結(jié)構(gòu)中占主導(dǎo)地位。中國(guó)人的以植物為主菜.與佛教徒的鼓吹有著千縷萬絲的聯(lián)系。他們視動(dòng)物為“生靈” 而植物則“無靈” 所以主 張素食主義。西方人在介紹自己國(guó)家的飲食特點(diǎn)時(shí)覺得比中國(guó)更重視營(yíng)養(yǎng)的合理搭配

8、.有較為發(fā)達(dá)的倉(cāng) 品工業(yè)如罐頭、快餐等.雖口味千篇一律但節(jié)省時(shí)間且營(yíng)養(yǎng)良好故他們國(guó)家的人身體普 遍比中國(guó)人健壯：商個(gè).長(zhǎng)腿、寬大的肩、發(fā)達(dá)的肌肉；而中國(guó)人則顯得身材瘦小、肩窄腿 短、色黃質(zhì)弱。有人根據(jù)中西方飲食對(duì)象的明顯差異這一特點(diǎn)把中國(guó)人稱為植物性格.西方 人稱為動(dòng)物性格。三. 飲食方式的不同 中西方的飲倉(cāng)方式有很大不同這種差異對(duì)民族性格也有影響。在中國(guó)任何一個(gè)宴席.不管 是什么目的都只會(huì)有一種形式就是大家團(tuán)團(tuán)國(guó)坐共享一席。筵席要用圓桌這就從形式上 造成了一種團(tuán)結(jié).禮貌.共趣的氣氣。美味佳肴放在一桌人的中心它既是一桌人欣賞、品 嘗的對(duì)象.又是一桌人感情交流的媒介物。人們相互敬酒、相互讓菜、勸

9、菜.在美好的事物面 前.體現(xiàn)了人們之間相互尊重、禮讓的美徳。雖然從衛(wèi)生的角度看這種飲食方式有明顯的不 足之處但它符合我們民族“大團(tuán)圓”的普遍心態(tài)反映了中國(guó)古典哲學(xué)中“和”這個(gè)范疇 對(duì)后代思想的影響便于集體的情感交流.因而至今難以改革。西式飲宴上倉(cāng)品和酒盡管非常重要但實(shí)際上那是作為陪襯。宴會(huì)的核心在于交誼通過與 鄰座客人之間的交談達(dá)到交誼的目的。如杲將宴會(huì)的交誼性與舞蹈相類比那么可以說.中 式宴席好比是集體舞.而西式宴會(huì)好比是男女的交誼舞。由此可見.中式宴會(huì)和西式宴會(huì)交誼 的目的都很明顯.只不過中式宴會(huì)更多地體現(xiàn)在全席的交誼.而西式宴會(huì)多體現(xiàn)于相鄰賓客 之間的交誼。與中國(guó)飲食方式的差異更為明顯的

10、是西方流行的自助餐。此法是：將所有食物 一一陳列出來.大家各取所需.不必固定在位子上吃.走動(dòng)自由這種方式便于個(gè)人之間的請(qǐng) 感交流不必將所有的話擺在桌面上也表現(xiàn)了西方人對(duì)個(gè)性.對(duì)自我的尊重。但各吃各的. 互不相擾缺少了 一些中國(guó)人聊歡共樂的淸調(diào)。四、烹飪方法的差異在中國(guó)烹調(diào)是一種藝術(shù)它以極強(qiáng)烈的趣味性甚至還帶有一定的游戲性吸引著以飲食為 人生之至樂的中國(guó)人。京調(diào)之于中國(guó).簡(jiǎn)直與音樂、舞蹈、詩(shī)歌、繪畫一樣.擁有提高人生境 界的偉大意義。中國(guó)東餒方法奇多：溜、炯.燒、氽、蒸、炸.酥、恰、扒、燉.爆、炒. 砂鍋、拔絲等無所不有.做出的菜肴更是讓人眼花繚亂。中餐工藝的變化較為復(fù)雜.很多菜點(diǎn) 都費(fèi)工費(fèi)時(shí)點(diǎn)

11、綴過多進(jìn)盤的很多不能食用.不但造成原料的浪費(fèi).而且效果未必好。中國(guó)廚 行有句話：“廚師三分藝.用料七分功”強(qiáng)調(diào)廚師個(gè)人對(duì)原料的選擇、分檔使用的重要性. 也就是原料的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)菜肴的出品起著決定性的作用。西方人飲食強(qiáng)調(diào)科學(xué)與營(yíng)養(yǎng).烹調(diào)的全過程都嚴(yán)格按照科學(xué)規(guī)范行爭(zhēng).菜肴制作規(guī)范化.因而 廚師的工作就成為一種極其單調(diào)的機(jī)械性工作。再者.西方人進(jìn)食的目的首在攝取營(yíng)養(yǎng).只要 營(yíng)養(yǎng)夠標(biāo)準(zhǔn)其他盡可寬容.因而今日土豆牛排明日牛排土豆廚師在倉(cāng)客一無苛求極其寬 容的態(tài)慶下每日電復(fù)著機(jī)械性的工作.當(dāng)然無趣味可言。西方的烹飪方法不像中國(guó)那樣復(fù)雜 多變.西餐的裝盤立體感強(qiáng).可倉(cāng)性強(qiáng)所有進(jìn)盤的金品絕大多數(shù)都能倉(cāng)用點(diǎn)綴品就是

12、主菜 的配菜。西餐的原料多選擇新鮮、無污染、天然、操作工藝自然的盡董發(fā)揮其本味干貨原 料用的不是太多.牛奶在西餐中是不可缺少的原料。供應(yīng)商已根據(jù)原料的特點(diǎn).使其進(jìn)一步標(biāo) 準(zhǔn)化.規(guī)范化廚師不再是單純根搖自己的經(jīng)驗(yàn)來判斷和確定使用哪種原料。五、用餐禮儀的差異在禮儀方面，中西之間更顯不同。在中國(guó)古代的用餐過程中，就有一套緊文綁節(jié)。禮記曲 記載：“共食不飽共飯不澤手。毋拎飯毋放飯毋流歐毋咤食毋嚙骨毋反魚肉毋投與 狗骨毋固獲毋揚(yáng)飯。飯黍毋以箸.毋曬羹.毋絮羹毋刺齒毋歐醴?？托醺魅私O不能亨。 客歌酸.主人絆以實(shí)。滿肉齒決千肉不齒決毋囁炙。卒食客自前跪.徹飯齊.以授相者。主 人興絆于客然后客坐”這段話大意

13、主要是：大家共同吃飯時(shí)，不可以只顧自己吃飯。如果和 別人一是吃飯，必須檢查手的淸潔。不要把多余的飯放回鍋里，不要專占著食物，也不要筋揚(yáng) 著熱飯。吃完飯后，客人應(yīng)該起身向祈收拾桌上的盤碟，交給主人，主人跟著是身，請(qǐng)客人不要 勞動(dòng)，然后客人再坐下。這些禮儀有的在現(xiàn)代也是必要的禮貌。在西方宴席上，主人一般只給客人夾一次菜，其余由客人自主食用，若客人不要，就不再勸人 家吃，也不按中國(guó)人的習(xí)慣頻頻給客人勸酒、夾菜。吃東西時(shí)不發(fā)出響聲，但客人要注意贊賞 主人準(zhǔn)備的飯菜。若與人談話，只能與鄰座交談，不要與距離遠(yuǎn)的人交談。具體不同有以下幾 點(diǎn)O在衣著方面在中國(guó)人們?cè)诓宛^用徹的穿著可以隨便一些.即使是T恤.牛仔

14、褲都可以只有 在重要的宴會(huì)上方穿得隆電一些。但在西方去離檔的餐廳.男士要穿著整潔的上衣和皮勝： 女士要穿套裝和有跟的牲子。如呆指定穿正式服裝的話男士必須打領(lǐng)帶。不可穿休閑服到 餐館里用餐。入座的不同.中國(guó)一般是客來齊后在入席.而且座位是按長(zhǎng)幼順序來坐。座次“尚東為尊”、 “面朝大門為尊”。西方一般說來面對(duì)門的離門最遠(yuǎn)的那個(gè)座位是女主人的與之相對(duì)的 是男主人的座位。女主人右手邊的座位是第一主賓席一般是位先生.男主人右邊的座位是第 二主賓席一般是主賓的夫人。西方國(guó)家以女士?jī)?yōu)先為主講究紳士風(fēng)度。上菜的順序.在中國(guó)第一道菜是湯.緊接著是主食如干飯.再則是餐酒最后一道菜是水果用來 促進(jìn)消化；在西方國(guó)家里

15、上菜順序一般是菜和湯、水果、餐酒、主食最后是甜點(diǎn)和咖啡。 食物在桌上的擺放的不同.中餐是一次性的上完每道菜.大家共享所有的食物。而西方用餐. 所有人各自有自己的一套餐具菜品是吃完一道后再上另外一道菜。在對(duì)食物的要求方面. 中國(guó)不需要客人把所有的菜吃完.而西方.將自己所盛食物吃完是一種禮貌.對(duì)主人的尊重。六、用餐器具的差異。中國(guó)人的餐具主要是筷子、輔之以匙以及各種形狀的杯、盤.碗、碟。中國(guó)烹餒講究餐具 的造型、大小、色彩與菜品的協(xié)調(diào)講究“美器”.把飲食當(dāng)作藝術(shù)活動(dòng)來對(duì)待.不僅要一飽 口福.還要從中得到一種美的藝術(shù)孚受。西方人多用金屬刀義主要有不銹鋼或鍍銀.純銀等餐具以及各種杯、盤、盅.碟也是各

16、司其職.不能混用。但西餐在裝盤配器上不象中國(guó)人這樣強(qiáng)調(diào)藝術(shù)美.其餐具的種類、菓肴的 造型都較為單調(diào)。簡(jiǎn)言之.西方人重在倉(cāng)物的內(nèi)容.而中國(guó)人則強(qiáng)調(diào)菜肴的形式和從中獲得 的感受。（二）調(diào)查問卷1. 你外出吃快餐時(shí)會(huì)選擇哪種快餐單逸題選項(xiàng)A中式快餐B西式快餐C中西合璧式快餐D其他2. 你一般一周吃幾次快餐單逸題選*A從不B 一到兩次C三到四次D天天吃E月一兩次3. 你一般會(huì)選擇什么價(jià)位的快餐店單選邈選項(xiàng)A. 10元以下B1020 元C2(T30 元D30元以上4. 你喜歡以下哪種用餐方式單選題5. 選出以下你有所了解的中式快餐店多選題6. 選出以下你有所了解的西式快餐店多選題選項(xiàng)A麥當(dāng)勞B肯德基C德

17、克士D必勝客7.你覺得中西方飲倉(cāng)有哪方面的差異單選題選項(xiàng)A風(fēng)格B餐桌禮儀C菜邑D用餐習(xí)慣五、調(diào)查結(jié)果TKIOEQ丄辺匹（H P%62*19%08%00T100%80%60%Q鳳格B習(xí)桌禮儀C菜色D用尊習(xí)慣六、調(diào)查分析與建議中國(guó)人在吃的方面興趣十分廣泛攝取的食物包羅萬象.無論是天上飛的.地上跑的. 還是水中游的所有動(dòng)物都能搬到餐桌上。中國(guó)的滿漢全席要吃三天三夜才能享用完在西 方人眼里如一千零一夜的阿拉伯神話。中國(guó)人就連治病的中藥材也端到席桌上被稱之為藥 Mo西方人僉物的種類單調(diào)最中意的不外乎就牛肉.雞、魚。西方人認(rèn)為菜肴主要是補(bǔ)充 能量的.所以愛吃大塊肉、整塊雞等高能量的倉(cāng)物。而中國(guó)的菜肴是“吃

18、味”的.所以中國(guó)烹 調(diào)在用料上也顯出極大的隨意性。許多西方人視為棄物的東西在中國(guó)都是極好的原料外國(guó) 廚師無法處理的東西（如雞鴨的舌頭腳掌等）一到中國(guó)廚師手里就可以化腐朽為神奇.成 為不可多得的美味。足見中國(guó)飲倉(cāng)在用料方面的隨意性之廣博。據(jù)西方的植物學(xué)者的調(diào)查. 中國(guó)人吃的菜蔬有600多種.比西方多六倍。實(shí)際上在中國(guó)人的菜肴里.素菜是平常食品. 葷菓只有在節(jié)假日或生活水平較高時(shí).才進(jìn)入平常的飲食結(jié)構(gòu).所以自古便有“菜食”之說. 菜倉(cāng)在平常的飲食結(jié)構(gòu)中占主導(dǎo)地位。西方人則喜好葷食，來承著游牧民族、航海民族的文 化血統(tǒng).以漁獄、養(yǎng)殖為主.以釆集、種植為輔葷食較多連西藥也是從動(dòng)物身上攝取提煉而 成的。西方人在介紹自己國(guó)家的飲食特點(diǎn)時(shí).覺得比中國(guó)更重視營(yíng)養(yǎng)的合理搭配.有較為發(fā)達(dá) 的倉(cāng)品工業(yè)如罐頭、快餐等.雖口味千篇一律但節(jié)省時(shí)間且營(yíng)養(yǎng)良好。有人根據(jù)中西方飲 食對(duì)象的明顯差異這一特點(diǎn)把中國(guó)人稱為植物性格.西方人稱為動(dòng)物性格。西方人雖每天進(jìn) 食大董蛋白質(zhì)但腸胃功能卻因進(jìn)食纖維素太少而受到影響。中國(guó)人喜愛粗糧.而西方人偏愛 細(xì)糧。而實(shí)際上粗糧