糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì)課件

1、糧油原料的籽粒形態(tài)結(jié)構(gòu)糧油原料的籽粒形態(tài)結(jié)構(gòu)2糧油原料的物理特性糧油原料的物理特性3糧油原料的化學(xué)成分糧油原料的化學(xué)成分41糧油原料的分類糧油原料的分類第一節(jié)第一節(jié) 糧油產(chǎn)品的分類糧油產(chǎn)品的分類1.按原料的按原料的種類劃分種類劃分： 谷物類：包括稻谷、小麥、玉米等。它們的共谷物類：包括稻谷、小麥、玉米等。它們的共同特點(diǎn)是同特點(diǎn)是種子含有發(fā)達(dá)的胚乳種子含有發(fā)達(dá)的胚乳，主要由淀粉構(gòu)，主要由淀粉構(gòu)成，含量約為成，含量約為70%80%，其次為蛋白質(zhì)，其次為蛋白質(zhì)（10%16%）、脂肪（）、脂肪（2%5%）。因此，）。因此，谷物類是日常膳食的主要來源，并提供人體所谷物類是日常膳食的主要來源，并提供人體所

2、需的大部分能量需的大部分能量 谷類食物的特征：谷類食物的特征： 營養(yǎng)豐富營養(yǎng)豐富 常食不厭、供應(yīng)充足常食不厭、供應(yīng)充足 成本較低、便于流通成本較低、便于流通 可以轉(zhuǎn)化為動物性食品可以轉(zhuǎn)化為動物性食品稻谷稻谷小麥小麥玉米玉米 油料類：包括大豆、花生、菜籽、棉籽、油料類：包括大豆、花生、菜籽、棉籽、芝麻及米糠等。它們的共同特點(diǎn)是芝麻及米糠等。它們的共同特點(diǎn)是種子種子的胚部與子葉中含有豐富的脂肪的胚部與子葉中含有豐富的脂肪（20%40%），其次是蛋白質(zhì)），其次是蛋白質(zhì)（20%40%），），可以作為提取食用植可以作為提取食用植物油的原料，提取后的油餅中含物油的原料，提取后的油餅中含 有較多有較多的蛋白

3、質(zhì)，可生產(chǎn)高蛋白飼料和食用蛋的蛋白質(zhì)，可生產(chǎn)高蛋白飼料和食用蛋白等白等芝麻芝麻花生花生油菜油菜 豆類豆類:包括大豆、豌豆、綠豆、蠶豆、赤豆等。包括大豆、豌豆、綠豆、蠶豆、赤豆等。它們的特點(diǎn)是它們的特點(diǎn)是種子無胚乳，卻有兩片發(fā)達(dá)的子種子無胚乳，卻有兩片發(fā)達(dá)的子葉，子葉中含有豐富的蛋白質(zhì)（葉，子葉中含有豐富的蛋白質(zhì)（20%40%）和脂肪和脂肪，如花生與大豆；有的含脂肪不多，卻，如花生與大豆；有的含脂肪不多，卻含有較多的淀粉，例如豌豆、蠶豆、綠豆與赤含有較多的淀粉，例如豌豆、蠶豆、綠豆與赤豆等。豆等。 大豆可煮食、炒食，制作醬油、醬、豆腐、豆大豆可煮食、炒食，制作醬油、醬、豆腐、豆干制品、豆乳、豆?jié){

4、，提取油脂和分享蛋白，干制品、豆乳、豆?jié){，提取油脂和分享蛋白，濃縮蛋白，豆油下腳和副產(chǎn)品可提取磷脂、濃縮蛋白，豆油下腳和副產(chǎn)品可提取磷脂、VE以及脂肪酸等。綠豆、豌豆、赤豆可作蔬以及脂肪酸等。綠豆、豌豆、赤豆可作蔬食、罐頭、糕餅、粉絲、豆沙等原料。食、罐頭、糕餅、粉絲、豆沙等原料。 薯類：包括甘薯、馬鈴薯、木薯等。它薯類：包括甘薯、馬鈴薯、木薯等。它們的特點(diǎn)是們的特點(diǎn)是在塊根或塊莖中含有大量的在塊根或塊莖中含有大量的淀粉淀粉。如甘薯可生食、煮食、烤食、蒸。如甘薯可生食、煮食、烤食、蒸食、制薯干、淀粉、食醋、飴糖、粉條、食、制薯干、淀粉、食醋、飴糖、粉條、酒、酒精、味精、賴氨酸等。馬鈴薯也酒、酒

5、精、味精、賴氨酸等。馬鈴薯也可供炒食、煮食和烤食、可制土豆粉、可供炒食、煮食和烤食、可制土豆粉、土豆泥、油炸土豆片、淀粉、淀粉糖、土豆泥、油炸土豆片、淀粉、淀粉糖、淀粉衍生物及有機(jī)酸、氨基酸等。木薯淀粉衍生物及有機(jī)酸、氨基酸等。木薯含有氫氰酸毒素，不能生食，可制取淀含有氫氰酸毒素，不能生食，可制取淀粉及其他制品粉及其他制品2.按加工工藝分：按加工工藝分： 烘烤食品：餅干、面包、米餅烘烤食品：餅干、面包、米餅 蒸煮食品：饅頭、蒸蛋糕、米飯蒸煮食品：饅頭、蒸蛋糕、米飯 釀造食品：醬油、食醋釀造食品：醬油、食醋 油炸食品：油條、方便面油炸食品：油條、方便面 膨化食品：組織蛋白、薯片、薯條膨化食品：組

6、織蛋白、薯片、薯條 干燥食品：掛面、方便面干燥食品：掛面、方便面3.按用途分：按用途分：旅游食品：盒飯旅游食品：盒飯營養(yǎng)食品：強(qiáng)化豆奶營養(yǎng)食品：強(qiáng)化豆奶飲料：飲料飲料：飲料療效食品：纖維食品療效食品：纖維食品運(yùn)動員食品運(yùn)動員食品嬰兒食品嬰兒食品老年食品等老年食品等第二節(jié)第二節(jié) 糧油原料的籽粒形態(tài)結(jié)構(gòu)糧油原料的籽粒形態(tài)結(jié)構(gòu)1.稻谷的種類及形態(tài)結(jié)構(gòu)稻谷的種類及形態(tài)結(jié)構(gòu) 1.1稻谷的種類稻谷的種類 我國的稻谷品種繁多，分我國的稻谷品種繁多，分布極廣，全國各地均有種植。稻谷根據(jù)布極廣，全國各地均有種植。稻谷根據(jù)籽粒形籽粒形態(tài)可分為秈稻和粳稻態(tài)可分為秈稻和粳稻，根據(jù)生長季節(jié)和收獲季，根據(jù)生長季節(jié)和收獲季

7、節(jié)可分為早、中、晚稻，根據(jù)節(jié)可分為早、中、晚稻，根據(jù)淀粉粒性質(zhì)可分淀粉粒性質(zhì)可分為粘稻和糯稻為粘稻和糯稻，另外根據(jù)生長習(xí)性還可分為水，另外根據(jù)生長習(xí)性還可分為水稻和旱稻。稻和旱稻。 燦米燦米粳米粳米米粒強(qiáng)度小米粒強(qiáng)度小耐壓性能差，耐壓性能差，加工時碎米多、加工時碎米多、出米率低出米率低米飯脹性大、米飯脹性大、粘性小粘性小粒細(xì)而長，長粒細(xì)而長，長橢圓形橢圓形米粒強(qiáng)度大米粒強(qiáng)度大耐壓性能好，耐壓性能好，出米率高出米率高米飯脹性小、米飯脹性小、粘性大粘性大稻子粒闊而短、稻子粒闊而短、較厚，呈橢圓較厚，呈橢圓形形燦稻燦稻粳稻粳稻按籽粒按籽粒形態(tài)分形態(tài)分類類 燦稻與糯稻燦稻與糯稻 秈稻和粳稻都有粘稻與糯

8、稻秈稻和粳稻都有粘稻與糯稻之分。在植物形態(tài)上，粘稻與糯稻兩者差別很之分。在植物形態(tài)上，粘稻與糯稻兩者差別很小，主要區(qū)別是小，主要區(qū)別是米質(zhì)的粘性大小不同米質(zhì)的粘性大小不同。糯稻的。糯稻的米質(zhì)粘性大，而粳糯的粘性又大于秈糯。粘稻米質(zhì)粘性大，而粳糯的粘性又大于秈糯。粘稻又稱非糯型稻谷，粘性小。又稱非糯型稻谷，粘性小。 水稻與旱稻水稻與旱稻 種在水田中的稻叫水稻，種在水田中的稻叫水稻，種在陸地上的稻稱旱稻。種在陸地上的稻稱旱稻。水稻與旱稻相比，后水稻與旱稻相比，后者的谷殼與糠層較厚，出米率較低，米質(zhì)較差者的谷殼與糠層較厚，出米率較低，米質(zhì)較差。 1.2稻谷籽粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)稻谷籽粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)芒芒外潁外潁

9、內(nèi)潁內(nèi)潁茸毛茸毛脈脈護(hù)穎護(hù)穎糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì)糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì)穎（稻殼）：內(nèi)穎穎（稻殼）：內(nèi)穎+ +外穎外穎+ +護(hù)穎護(hù)穎+ +穎尖穎尖 保護(hù)作用保護(hù)作用 種皮種皮 皮層皮層 果皮果皮 保護(hù)胚乳保護(hù)胚乳 珠心層珠心層穎果（糙米）穎果（糙米） 胚乳：糊粉層和內(nèi)胚乳胚乳：糊粉層和內(nèi)胚乳 胚胚 ：胚芽、胚根、胚軸：胚芽、胚根、胚軸 、盾片、盾片 在糙米中，果皮和種皮占在糙米中，果皮和種皮占2%2%3%3%，珠心層和糊粉層占，珠心層和糊粉層占5%5%6%6%，胚，胚芽占芽占2.5%2.5%3.5%3.5%，內(nèi)胚乳占，內(nèi)胚乳占88%88%93%93%。 穎果脫殼后所得的糙米表面光滑而有光澤，穎果脫

10、殼后所得的糙米表面光滑而有光澤，隨著稻殼脈紋的棱狀突起程度的不同，糙米表面隨著稻殼脈紋的棱狀突起程度的不同，糙米表面形成或深或淺的縱向溝紋，糙米背上的一條縱向形成或深或淺的縱向溝紋，糙米背上的一條縱向溝紋，稱為溝紋，稱為背溝背溝。穎果溝紋的深淺對出米率的高。穎果溝紋的深淺對出米率的高低有著一定的影響。低有著一定的影響。在糙米碾白時，果皮、種皮在糙米碾白時，果皮、種皮和糊粉層一起被剝除，稱米糠層和糊粉層一起被剝除，稱米糠層。米糠和米胚含。米糠和米胚含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、B族維生素族維生素和礦物質(zhì)，營養(yǎng)價值很高可用于開發(fā)其他食品。和礦物質(zhì)，營養(yǎng)價值很高可

11、用于開發(fā)其他食品。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì)糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 糙米糙米糠層和胚芽糠層和胚芽大米大米大米由胚乳組成，其主要成分是淀粉大米由胚乳組成，其主要成分是淀粉。稻谷在。稻谷在加工過程中，隨著稻殼的去除、皮層的不斷剝加工過程中，隨著稻殼的去除、皮層的不斷剝離、碾米精度的提高，成品大米的化學(xué)成分越離、碾米精度的提高，成品大米的化學(xué)成分越接近純胚乳。接近純胚乳。從營養(yǎng)角度來看從營養(yǎng)角度來看，大米精度越高，大米精度越高，淀粉的相對含量越高，纖維素含量越少，消化淀粉的相對含量越高，纖維素含量越少，消化率越高，但某些營養(yǎng)成分如脂肪、礦物質(zhì)及維率越高，但某些營養(yǎng)成分如脂肪、礦物質(zhì)及維生素的損失也越多。生

12、素的損失也越多。從食用角度來看從食用角度來看，精度高，精度高的米口感細(xì)膩、風(fēng)味良好。的米口感細(xì)膩、風(fēng)味良好。 2.小麥的種類及形態(tài)結(jié)構(gòu)小麥的種類及形態(tài)結(jié)構(gòu)2.1小麥的形態(tài)結(jié)構(gòu)小麥的形態(tài)結(jié)構(gòu) 按按播種季節(jié)播種季節(jié)分類分類 小麥按播種季節(jié)和小麥按播種季節(jié)和收獲季節(jié)的不同，可分為收獲季節(jié)的不同，可分為春小麥和冬小春小麥和冬小麥麥兩種。兩種。春小麥顆粒長而大，較硬，皮厚，色深，春小麥顆粒長而大，較硬，皮厚，色深，面筋含量多，筋力較差，吸水率高。面筋含量多，筋力較差，吸水率高。冬小麥顆粒較小，吸水率較低，面筋含量冬小麥顆粒較小，吸水率較低，面筋含量比同種春小麥少，但筋力較強(qiáng)。比同種春小麥少，但筋力較強(qiáng)。

13、 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì)糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 按按皮色分類皮色分類 紅麥紅麥 、白麥、黃麥、白麥、黃麥白麥白麥面粉色澤較白，出粉率較高，而筋力較弱，面粉色澤較白，出粉率較高，而筋力較弱，但也有特殊品種如山東、河北等地出產(chǎn)的白麥及但也有特殊品種如山東、河北等地出產(chǎn)的白麥及烏克蘭種長粒洋秈都屬于硬麥類。烏克蘭種長粒洋秈都屬于硬麥類。紅麥紅麥大部分是硬麥，粉色較深，麥粒結(jié)構(gòu)緊密，大部分是硬麥，粉色較深，麥粒結(jié)構(gòu)緊密，出粉率低，筋力較強(qiáng)。出粉率低，筋力較強(qiáng)。紅皮紅皮白皮白皮糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì)糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 按按籽粒胚乳結(jié)構(gòu)籽粒胚乳結(jié)構(gòu)分類分類 硬質(zhì)麥粒和軟質(zhì)麥粒硬質(zhì)麥粒和軟質(zhì)麥粒胚乳細(xì)胞內(nèi)的淀粉

14、顆粒之間被蛋白質(zhì)所充實，胚胚乳細(xì)胞內(nèi)的淀粉顆粒之間被蛋白質(zhì)所充實，胚乳結(jié)構(gòu)緊密，呈半透明狀的稱為角質(zhì)，凡角質(zhì)部乳結(jié)構(gòu)緊密，呈半透明狀的稱為角質(zhì)，凡角質(zhì)部分占籽粒截面積一半以上的籽粒，稱分占籽粒截面積一半以上的籽粒，稱角質(zhì)粒角質(zhì)粒或?；虿Ａз|(zhì)粒。一批小麥含角質(zhì)粒璃質(zhì)粒。一批小麥含角質(zhì)粒50以上，稱以上，稱硬質(zhì)麥硬質(zhì)麥，又稱角質(zhì)麥。又稱角質(zhì)麥。硬質(zhì)麥粒的硬質(zhì)麥粒的顏色較深顏色較深。淀粉顆粒及其細(xì)胞壁之間。淀粉顆粒及其細(xì)胞壁之間具有空隙，胚乳結(jié)構(gòu)疏松、斷面呈白色而白色不具有空隙，胚乳結(jié)構(gòu)疏松、斷面呈白色而白色不透明狀者稱透明狀者稱粉質(zhì)粉質(zhì)。粉質(zhì)部分占籽粒截面積一半以。粉質(zhì)部分占籽粒截面積一半以上的籽

15、粒稱粉質(zhì)粒。一批小麥含粉質(zhì)粒上的籽粒稱粉質(zhì)粒。一批小麥含粉質(zhì)粒50%以上以上者，稱者，稱軟質(zhì)麥軟質(zhì)麥，又稱粉質(zhì)麥。一般硬質(zhì)小麥面筋，又稱粉質(zhì)麥。一般硬質(zhì)小麥面筋筋力強(qiáng)于軟質(zhì)小麥。筋力強(qiáng)于軟質(zhì)小麥。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì)糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì)2.22.2小麥籽粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)小麥籽粒的形態(tài)結(jié)構(gòu) 小麥籽粒由小麥籽粒由皮層、胚和胚乳皮層、胚和胚乳三部分組成三部分組成小麥籽粒的形態(tài)小麥籽粒的形態(tài)1麥毛；麥毛； 2腹溝；腹溝； 3果潁；果潁； 4胚胚 皮皮層層腹溝腹溝麥毛麥毛胚芽胚芽糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì)糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 小麥皮層小麥皮層包括種皮和果皮，占籽?？傎|(zhì)量包括種皮和果皮，占籽粒總質(zhì)量的的8.7%，

16、主要由，主要由纖維素纖維素組成。組成。種皮內(nèi)層含有色素種皮內(nèi)層含有色素，麥粒的皮色主要由它決定，麥粒的皮色主要由它決定，所以又稱為色素層。紅皮小麥種皮較厚故色深。所以又稱為色素層。紅皮小麥種皮較厚故色深。皮層部分皮層部分營養(yǎng)價值低營養(yǎng)價值低，制粉時應(yīng)最大限度地從面，制粉時應(yīng)最大限度地從面粉中篩除。粉中篩除。糊粉層糊粉層在皮層的最內(nèi)側(cè)，與胚乳相連，是一層厚在皮層的最內(nèi)側(cè)，與胚乳相連，是一層厚壁細(xì)胞。糊粉層中分布較多營養(yǎng)成分，可以磨入壁細(xì)胞。糊粉層中分布較多營養(yǎng)成分，可以磨入面粉內(nèi)。但由于糊粉層灰分含量高，并含一定量面粉內(nèi)。但由于糊粉層灰分含量高，并含一定量纖維素，不宜磨入一等粉內(nèi)纖維素，不宜磨入

17、一等粉內(nèi)。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì)糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 小麥中胚的含量為小麥中胚的含量為2%3.9%，盡管胚占籽粒很小，盡管胚占籽粒很小部分，但胚部含有豐富的部分，但胚部含有豐富的營養(yǎng)成分和酶營養(yǎng)成分和酶，是種子生命力，是種子生命力最強(qiáng)、也是最容易產(chǎn)生變質(zhì)的部分。最強(qiáng)、也是最容易產(chǎn)生變質(zhì)的部分。胚中含有胚中含有大量脂肪及類脂物質(zhì)以及脂肪酶等酶類大量脂肪及類脂物質(zhì)以及脂肪酶等酶類，因此，因此易于使面粉存儲藏期腐敗變質(zhì)、酸度增加，故不宜磨入易于使面粉存儲藏期腐敗變質(zhì)、酸度增加，故不宜磨入面粉。但可根據(jù)面粉的等級要求確定是否去除胚。一般面粉。但可根據(jù)面粉的等級要求確定是否去除胚。一般面粉廠都有提胚工藝

18、，用麥胚可制取高營養(yǎng)的麥胚制品。面粉廠都有提胚工藝，用麥胚可制取高營養(yǎng)的麥胚制品。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì)糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 胚乳緊緊地包裹在皮層內(nèi)，它是制取胚乳緊緊地包裹在皮層內(nèi)，它是制取面粉的基本部分，主要成分是面粉的基本部分，主要成分是淀粉、蛋白淀粉、蛋白質(zhì)質(zhì)，其他成分比例很小。胚乳占籽粒總質(zhì)，其他成分比例很小。胚乳占籽?？傎|(zhì)量的量的78%78%83%83%，而淀粉占胚乳質(zhì)量的，而淀粉占胚乳質(zhì)量的95%95%96%96%，胚乳中的蛋白質(zhì)是構(gòu)成面粉中面筋的，胚乳中的蛋白質(zhì)是構(gòu)成面粉中面筋的主要物質(zhì)。主要物質(zhì)。小麥中胚乳含量越高，制粉時小麥中胚乳含量越高，制粉時出粉率越高。出粉率越高。 糧糧

19、2.32.3 油料的種類及形態(tài)結(jié)構(gòu)油料的種類及形態(tài)結(jié)構(gòu)（1 1）油料）油料 食用油料是指用來制取食用油脂的植物食用油料是指用來制取食用油脂的植物原料。通常將含油率高于原料。通常將含油率高于10%10%的植物性原料均的植物性原料均稱為油料。稱為油料。它們都含有豐富的脂肪，并具有它們都含有豐富的脂肪，并具有工業(yè)提取價值。食用油料如大豆、花生、油工業(yè)提取價值。食用油料如大豆、花生、油菜籽、葵花籽、棉籽、芝麻等。米糠、玉米菜籽、葵花籽、棉籽、芝麻等。米糠、玉米胚和小麥胚也可列入食用油料。胚和小麥胚也可列入食用油料。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì)糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì)（2 2）植物油料種類）植物油料種類 n根據(jù)作

20、物種類：根據(jù)作物種類：分為草本油料分為草本油料( (如大豆、花生、如大豆、花生、油菜籽、棉籽、芝麻油菜籽、棉籽、芝麻) )與木本油料與木本油料( (油桐籽、烏油桐籽、烏桕籽、油橄欖桕籽、油橄欖) )。n根據(jù)栽培區(qū)域：根據(jù)栽培區(qū)域：大宗油料、區(qū)域性油料、野生大宗油料、區(qū)域性油料、野生油料與熱帶油料等。油料與熱帶油料等。n按照用途：按照用途：分為食用油料、工業(yè)用油料與藥用分為食用油料、工業(yè)用油料與藥用油料等。油料等。n按油料含油率：按油料含油率：分為低油分分為低油分( (含油率含油率8%8%25%)25%)與高油分與高油分( (含油率含油率30%30%以上以上) )兩大類。兩大類。（2 2）油料的

21、形態(tài)結(jié)構(gòu)）油料的形態(tài)結(jié)構(gòu) 皮層（種皮）：皮層（種皮）：纖維素、寡聚纖維素、寡聚糖、糖、 礦物質(zhì)礦物質(zhì)豆類籽粒結(jié)構(gòu)豆類籽粒結(jié)構(gòu) 種種胚胚油料作物籽粒形態(tài)結(jié)構(gòu)差異較大，有的是果實，油料作物籽粒形態(tài)結(jié)構(gòu)差異較大，有的是果實，如花生；有的是種子，如油菜子；有的是胚乳，如花生；有的是種子，如油菜子；有的是胚乳，如芝麻；有的無胚乳，如花生。如芝麻；有的無胚乳，如花生。油料種子的兩油料種子的兩片子葉一般都比較發(fā)達(dá)，含有豐富的脂肪和蛋片子葉一般都比較發(fā)達(dá)，含有豐富的脂肪和蛋白質(zhì)。白質(zhì)。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì)糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì)3.3.主要油料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要油料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)各類大豆按純糧率分等，等級指標(biāo)及其他質(zhì)量

22、各類大豆按純糧率分等，等級指標(biāo)及其他質(zhì)量指標(biāo)見表指標(biāo)見表1-41-4。純糧率：除去雜質(zhì)的大豆（其中不完善粒折半純糧率：除去雜質(zhì)的大豆（其中不完善粒折半計算）占試樣重量的百分率。計算）占試樣重量的百分率。 各類大豆以三等為中等指標(biāo)，低于五等的為等各類大豆以三等為中等指標(biāo)，低于五等的為等外大豆，大豆種皮脫落，子葉完整，以及種皮生有外大豆，大豆種皮脫落，子葉完整，以及種皮生有白蒲而未傷及子葉的均屬好粒。白蒲而未傷及子葉的均屬好粒。 第三節(jié)第三節(jié) 糧油原料的物理特性糧油原料的物理特性3.13.1糧油原料的粒度糧油原料的粒度 粒度表示糧油籽粒的形狀和大小粒度表示糧油籽粒的形狀和大小。不同的糧。不同的糧食

23、、油料，籽粒大小不同，形狀各異，其形狀大食、油料，籽粒大小不同，形狀各異，其形狀大致可分為卵形、長卵形、橢圓形、圓形、扁形等。致可分為卵形、長卵形、橢圓形、圓形、扁形等。正因為糧食、油料的形狀和大小有很大的不同，正因為糧食、油料的形狀和大小有很大的不同，這對于糧食與油料的清理、分級和加工都具有重這對于糧食與油料的清理、分級和加工都具有重要的實際意義。要的實際意義。糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì)糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 圖圖1 13 3 麥粒的形狀麥粒的形狀A(yù)麥粒長度； B麥粒寬度； C麥粒厚度 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì)糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì)粒度：糧油籽粒大小的尺度稱為粒度粒度：糧油籽粒大小的尺度稱為粒度，一般，一

24、般以籽粒的長、寬、厚來表示。以籽粒的長、寬、厚來表示。不同品種有不同的不同品種有不同的粒度劃分方法。例如稻谷籽粒的粒度是指稻谷的粒度劃分方法。例如稻谷籽粒的粒度是指稻谷的長度、寬度和厚度。長度、寬度和厚度。稻谷的粒形：稻谷的粒形：根據(jù)稻谷長寬比的不同分為細(xì)長粒根據(jù)稻谷長寬比的不同分為細(xì)長粒形、長粒形和短粒形三類。形、長粒形和短粒形三類。n長寬比大于長寬比大于3 3的為細(xì)長粒形：秈稻的為細(xì)長粒形：秈稻n小于小于3 3大于大于2 2的為長粒形：秈稻的為長粒形：秈稻n小于小于2 2的為短粒形：粳稻。的為短粒形：粳稻。小麥?zhǔn)侵品墼?，則按其顆粒粒度劃分為大小麥?zhǔn)侵品墼?，則按其顆粒粒度劃分為大顆粒、中

25、上等顆粒、中等顆粒和小顆粒四組。顆粒、中上等顆粒、中等顆粒和小顆粒四組。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì)糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì)3.2.3.2.糧油原料的均勻度糧油原料的均勻度 均勻度：均勻度：糧油原料的均勻度是指麥?；蚬攘＜Z油原料的均勻度是指麥?；蚬攘４笮∫恢碌某潭取４笮∫恢碌某潭取Ｈ琨溋？捎萌琨溋？捎?.752.752020毫米、毫米、2.252.252020毫米、毫米、1.71.72020毫米的矩形篩孔來篩分，如果留存在相鄰毫米的矩形篩孔來篩分，如果留存在相鄰兩篩面上的數(shù)量在兩篩面上的數(shù)量在80%80%以上以上，就可算為均勻，顆粒，就可算為均勻，顆粒均勻的小麥，除雜和磨粉均比較容易操作。均勻的小麥，除

26、雜和磨粉均比較容易操作。稻谷籽粒的大小和形狀因稻谷的品種不同而有很稻谷籽粒的大小和形狀因稻谷的品種不同而有很大區(qū)別。即使同一品種的稻谷，由于受生長周期、大區(qū)別。即使同一品種的稻谷，由于受生長周期、氣候條件和栽培條件的影響，其籽粒大小也有差氣候條件和栽培條件的影響，其籽粒大小也有差異。異。 3.33.3糧油原料的密度、相對密度、硬度糧油原料的密度、相對密度、硬度密度：糧粒的質(zhì)量與其體積之比稱密度：糧粒的質(zhì)量與其體積之比稱用用g/cm3表示。密度表示。密度也可以表示糧粒的成熟程度和飽滿程度。也可以表示糧粒的成熟程度和飽滿程度。相對密度：相對密度：糧食或油料的相對密度是指一定體積糧食糧食或油料的相對

27、密度是指一定體積糧食或油料的質(zhì)量與同體積水的質(zhì)量之比，也就是糧食的或油料的質(zhì)量與同體積水的質(zhì)量之比，也就是糧食的絕對質(zhì)量與絕對體積之比。絕對質(zhì)量與絕對體積之比。因此糧油原料的相對密度因此糧油原料的相對密度表示它內(nèi)含物的充實程度或細(xì)胞結(jié)構(gòu)的致密程度。如表示它內(nèi)含物的充實程度或細(xì)胞結(jié)構(gòu)的致密程度。如果糧食生長發(fā)育良好，內(nèi)部積累的營養(yǎng)物質(zhì)多，它的果糧食生長發(fā)育良好，內(nèi)部積累的營養(yǎng)物質(zhì)多，它的相對密度就大。相對密度就大。糧食相對密度既可作為品質(zhì)指標(biāo)，也可作為生理成熟糧食相對密度既可作為品質(zhì)指標(biāo)，也可作為生理成熟度的衡量標(biāo)準(zhǔn)。油料作物的種子發(fā)育成熟越好，說明度的衡量標(biāo)準(zhǔn)。油料作物的種子發(fā)育成熟越好，說明

28、含油量越高，相對密度越小。含油量越高，相對密度越小。糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì)糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì)糧粒的硬度：是指糧粒單位截面積所能承受最大的正壓力，糧粒的硬度：是指糧粒單位截面積所能承受最大的正壓力，即籽粒抵抗機(jī)械擠壓力的程度即籽粒抵抗機(jī)械擠壓力的程度。一般來說，糧食籽粒的硬度與其角質(zhì)胚乳的比例成正相關(guān)。一般來說，糧食籽粒的硬度與其角質(zhì)胚乳的比例成正相關(guān)。角質(zhì)化程度高并且含淀粉和蛋白質(zhì)多的糧粒，其硬度較高，角質(zhì)化程度高并且含淀粉和蛋白質(zhì)多的糧粒，其硬度較高，抗破壞力較強(qiáng)?？蛊茐牧^強(qiáng)。相對密度大的籽粒硬度較大。成熟度高，相對密度大的籽粒硬度較大。成熟度高，飽滿的籽粒比成熟度差的籽粒硬度大。含水量少

29、，充分干飽滿的籽粒比成熟度差的籽粒硬度大。含水量少，充分干燥的籽粒比含水量大的籽粒硬度大。籽粒硬度的大小在不燥的籽粒比含水量大的籽粒硬度大。籽粒硬度的大小在不同糧油原料之間有一定差異，在同一物種的不同品種類型同糧油原料之間有一定差異，在同一物種的不同品種類型之間差異也較大，之間差異也較大，3.43.4糧油原料的容重與千粒重糧油原料的容重與千粒重容重：糧油原料的體積質(zhì)量是指單位體積內(nèi)糧油容重：糧油原料的體積質(zhì)量是指單位體積內(nèi)糧油原料的質(zhì)量，通常用原料的質(zhì)量，通常用g/L作為計量單位。作為計量單位。容重是容重是評定糧油原料品質(zhì)的主要指標(biāo)，也是糧油原料檢評定糧油原料品質(zhì)的主要指標(biāo)，也是糧油原料檢驗的

30、重要指標(biāo)之一。驗的重要指標(biāo)之一。容重與糧食籽粒的形狀、大小、表面狀況、整齊容重與糧食籽粒的形狀、大小、表面狀況、整齊度、飽滿度、含水量、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分以及度、飽滿度、含水量、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分以及雜質(zhì)的種類和數(shù)量等因素有關(guān)，籽粒較大、飽滿雜質(zhì)的種類和數(shù)量等因素有關(guān)，籽粒較大、飽滿堅實，其容重較大。堅實，其容重較大。糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì)糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 注意：注意：1. 1. 容重糧油原料的質(zhì)量包含了雜質(zhì)，所以糧油原容重糧油原料的質(zhì)量包含了雜質(zhì)，所以糧油原料中若含較輕雜質(zhì)會使容重降低，較重一些的雜料中若含較輕雜質(zhì)會使容重降低，較重一些的雜質(zhì)如砂粒會使容重增加。質(zhì)如砂粒會使容重增加。2.

31、2. 特別應(yīng)注意谷物和油料兩者的化學(xué)成分，由于特別應(yīng)注意谷物和油料兩者的化學(xué)成分，由于谷物富含淀粉而油料富含脂肪，因此谷物富含淀粉而油料富含脂肪，因此谷物類以容谷物類以容重大的為好，油料類因含油量高所以選擇容重小重大的為好，油料類因含油量高所以選擇容重小的為好。的為好。糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì)糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì)千粒重：指一千粒風(fēng)干種子的絕對質(zhì)量，千粒千粒重：指一千粒風(fēng)干種子的絕對質(zhì)量，千粒重是度量原糧粒度和飽滿程度的直接指標(biāo)。重是度量原糧粒度和飽滿程度的直接指標(biāo)。以以質(zhì)量表示籽粒的大小非常方便、準(zhǔn)確。籽粒越質(zhì)量表示籽粒的大小非常方便、準(zhǔn)確。籽粒越大、越飽滿，其千粒重越大?？梢愿鶕?jù)千粒重大、越飽滿

32、，其千粒重越大?？梢愿鶕?jù)千粒重準(zhǔn)確地對比出不同糧油原料籽粒的大小。有時，準(zhǔn)確地對比出不同糧油原料籽粒的大小。有時，同一作物、同一品種在不同地區(qū)、不同條件下同一作物、同一品種在不同地區(qū)、不同條件下收獲的籽粒，其籽粒質(zhì)量往往有差異。收獲的籽粒，其籽粒質(zhì)量往往有差異。糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì)糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì)表表1-7 主要糧油原料的千粒重主要糧油原料的千粒重/ g 糧油原料千粒質(zhì)量糧油原料千粒質(zhì)量水稻25綠豆3050玉米130430蠶豆650800小麥1741豌豆200300大豆140250花生仁500800谷子1.55.0芝麻2.05.03.53.5糧油原料的孔隙度與懸浮速度糧油原料的孔隙度與懸浮

33、速度孔隙度：糧堆內(nèi)空隙體積占糧堆總體積的百分孔隙度：糧堆內(nèi)空隙體積占糧堆總體積的百分率，率，即：糧堆孔隙度的大小，主要決定于糧粒形態(tài)即：糧堆孔隙度的大小，主要決定于糧粒形態(tài)和大小。和大小。懸浮速度懸浮速度：若作用在物料上的空氣浮力與氣流：若作用在物料上的空氣浮力與氣流作用力之和同物料自身重力相等時，則物料顆粒將作用力之和同物料自身重力相等時，則物料顆粒將不會上升也不會下降處于懸浮狀態(tài)，此時的空氣速不會上升也不會下降處于懸浮狀態(tài)，此時的空氣速度稱為該物料顆粒的懸浮速度。度稱為該物料顆粒的懸浮速度。糧油原料與雜質(zhì)的糧油原料與雜質(zhì)的懸浮速度的差異，是風(fēng)選法的主要理論依據(jù)。懸浮速度的差異，是風(fēng)選法的主

34、要理論依據(jù)。 3.63.6糧食原料的散落性與自動分級性糧食原料的散落性與自動分級性糧油原料的散落性糧油原料的散落性糧堆總體具有流動性，容易變形，可稱為散落糧堆總體具有流動性，容易變形，可稱為散落體。當(dāng)相當(dāng)數(shù)量的糧食從一定高度自然落下時，會體。當(dāng)相當(dāng)數(shù)量的糧食從一定高度自然落下時，會向四周流散并形成一個圓錐體，糧食的這種自然流向四周流散并形成一個圓錐體，糧食的這種自然流淌的特性稱為淌的特性稱為散落性散落性。糧食或油料散落性的大小可。糧食或油料散落性的大小可用用靜止角來度量。靜止角來度量。（l l）靜止角。）靜止角。糧食或油料自然流淌時所形成糧食或油料自然流淌時所形成的圓錐體的斜面與底部平面的夾角

35、稱為靜止角的圓錐體的斜面與底部平面的夾角稱為靜止角糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì)糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì)圖圖l-4 糧堆的靜止角糧堆的靜止角 靜止角越大，散落性越差，反之，靜止角越靜止角越大，散落性越差，反之，靜止角越小，散落性越好。小，散落性越好。影響糧食散落性的因素很多，影響糧食散落性的因素很多，但主要是由糧粒之間但主要是由糧粒之間 內(nèi)摩擦力所決定的。因此散內(nèi)摩擦力所決定的。因此散落性的大小與糧食（或油料）種類、性狀、表面落性的大小與糧食（或油料）種類、性狀、表面狀態(tài)、大小、水分和雜質(zhì)數(shù)量有關(guān)。狀態(tài)、大小、水分和雜質(zhì)數(shù)量有關(guān)。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì)糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 如粒形為圓形、表面光滑、水分低、雜

36、質(zhì)如粒形為圓形、表面光滑、水分低、雜質(zhì)少時，則靜止角小，散落性就較好，反之散落少時，則靜止角小，散落性就較好，反之散落性就較差。主要糧油原料的靜止角列于表性就較差。主要糧油原料的靜止角列于表l-8。 表表l-8 主要糧食的靜止角主要糧食的靜止角 糧食種類靜止角(度)糧食種類靜止角(度)水稻3555.25小米21.530.5小麥2738大豆2536.5大麥3145.5豌豆2130.5玉米28.534.5蠶豆35.542.7糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì)糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì)（2 2）自流角。）自流角。將糧食放在某光滑平面上，然將糧食放在某光滑平面上，然后將該平面的一端慢慢抬升，使之成為一斜后將該平面的一端慢

37、慢抬升，使之成為一斜面，當(dāng)斜面與水平面的夾角增加到某一角度面，當(dāng)斜面與水平面的夾角增加到某一角度時，糧粒開始沿平畫向下滑動。時，糧粒開始沿平畫向下滑動。糧粒開始沿糧粒開始沿斜面下滑時斜面的最小角度稱為糧食的自流斜面下滑時斜面的最小角度稱為糧食的自流角。角。顯然自流角與斜面的材料和質(zhì)地有關(guān)。顯然自流角與斜面的材料和質(zhì)地有關(guān)。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì)糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì)糧油原料的自動分級性糧油原料的自動分級性組成糧堆的各組成部分由于粒形、組成糧堆的各組成部分由于粒形、大小、密度和表面性狀的差異，具有不大小、密度和表面性狀的差異，具有不同的散落性，當(dāng)發(fā)生相對運(yùn)動時，性狀同的散落性，當(dāng)發(fā)生相對運(yùn)動時，性

38、狀相同的部分逐漸聚集在一起，這種現(xiàn)象相同的部分逐漸聚集在一起，這種現(xiàn)象稱為自動分級。稱為自動分級。3.73.7糧油原料的吸附性、吸濕性與導(dǎo)熱性糧油原料的吸附性、吸濕性與導(dǎo)熱性糧油原料的吸附性、吸濕性糧油原料的吸附性、吸濕性吸附作用：吸附作用：氣體或蒸汽分子進(jìn)入此力場所作用的范圍內(nèi)，氣體或蒸汽分子進(jìn)入此力場所作用的范圍內(nèi)，就有可能被吸附，而聚集在糧粒表面，這種現(xiàn)象稱就有可能被吸附，而聚集在糧粒表面，這種現(xiàn)象稱為吸為吸附作用。如果它們向糧粒內(nèi)部擴(kuò)散，則稱為附作用。如果它們向糧粒內(nèi)部擴(kuò)散，則稱為吸收吸收化學(xué)吸附：化學(xué)吸附：如果氣體或蒸汽與糧食發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，如果氣體或蒸汽與糧食發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，而形成

39、一種不可逆的新物相時，就稱為化學(xué)吸附。而形成一種不可逆的新物相時，就稱為化學(xué)吸附。解吸：解吸：當(dāng)外界環(huán)境條件變化，某種氣體或蒸汽濃度小于當(dāng)外界環(huán)境條件變化，某種氣體或蒸汽濃度小于糧粒內(nèi)部時，吸附的氣體或蒸汽還會擴(kuò)散出來，稱為解糧粒內(nèi)部時，吸附的氣體或蒸汽還會擴(kuò)散出來，稱為解吸。吸。 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì)糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì) 吸濕性：吸濕性：在糧食吸附性上，對儲糧影響較在糧食吸附性上，對儲糧影響較大的是從空氣中吸附和解吸水汽。大的是從空氣中吸附和解吸水汽。對水汽的吸附對水汽的吸附即稱吸濕性。即稱吸濕性。糧粒是一個具有多孔毛細(xì)管的物體。糧粒是一個具有多孔毛細(xì)管的物體。實驗證明，糧粒內(nèi)部的大、小毛細(xì)

40、管的內(nèi)壁都是實驗證明，糧粒內(nèi)部的大、小毛細(xì)管的內(nèi)壁都是吸附蒸汽或氣體的有效表面，而且糧食中含有很吸附蒸汽或氣體的有效表面，而且糧食中含有很多親水膠體，蛋白質(zhì)和淀粉也含有很多能與水作多親水膠體，蛋白質(zhì)和淀粉也含有很多能與水作用的的極性基團(tuán)，可與水發(fā)生作用。用的的極性基團(tuán)，可與水發(fā)生作用。 油料作物種子除含脂肪外，也含有很多蛋油料作物種子除含脂肪外，也含有很多蛋白質(zhì)和淀粉類親水膠體，因此也具白質(zhì)和淀粉類親水膠體，因此也具有吸濕性但是有吸濕性但是脂肪具疏水性，對水汽吸附容量，比谷類糧食低。脂肪具疏水性，對水汽吸附容量，比谷類糧食低。 吸濕吸濕解吸解吸 糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì)糧油品質(zhì)及其理化性質(zhì)糧油原料

41、的導(dǎo)熱性糧油原料的導(dǎo)熱性 在糧堆中，熱量通過糧粒之間的接觸面，由溫度在糧堆中，熱量通過糧粒之間的接觸面，由溫度較高處緩慢地傳遞到溫度較低處，糧粒這種傳遞熱量較高處緩慢地傳遞到溫度較低處，糧粒這種傳遞熱量的性能稱為該物料的導(dǎo)熱性。的性能稱為該物料的導(dǎo)熱性。導(dǎo)熱性能的高低以導(dǎo)熱導(dǎo)熱性能的高低以導(dǎo)熱率表示。在單位時間內(nèi)通過靜止的糧堆單位表面的熱率表示。在單位時間內(nèi)通過靜止的糧堆單位表面的熱量，稱為該糧堆的導(dǎo)熱率。量，稱為該糧堆的導(dǎo)熱率。 計算導(dǎo)熱率應(yīng)先測出導(dǎo)計算導(dǎo)熱率應(yīng)先測出導(dǎo)熱系數(shù)。導(dǎo)熱系數(shù)以熱系數(shù)。導(dǎo)熱系數(shù)以“”表示，導(dǎo)熱系數(shù)愈大，則表示，導(dǎo)熱系數(shù)愈大，則導(dǎo)熱能力愈大。糧食的導(dǎo)熱系數(shù)大都比較小，

42、是熱的導(dǎo)熱能力愈大。糧食的導(dǎo)熱系數(shù)大都比較小，是熱的不良導(dǎo)體。不良導(dǎo)體?？諝獾膶?dǎo)熱性不如糧食，水的導(dǎo)熱性比糧空氣的導(dǎo)熱性不如糧食，水的導(dǎo)熱性比糧食強(qiáng)。食強(qiáng)。因此在密閉條件下，糧食的導(dǎo)熱系數(shù)隨著糧食因此在密閉條件下，糧食的導(dǎo)熱系數(shù)隨著糧食水分的增加而增加，隨著糧堆中空氣量的增大而減少。水分的增加而增加，隨著糧堆中空氣量的增大而減少。疏松而干燥的糧食，不易受外界高溫的影響，緊密而疏松而干燥的糧食，不易受外界高溫的影響，緊密而潮濕的糧食，則不易保持穩(wěn)定的溫度。潮濕的糧食，則不易保持穩(wěn)定的溫度。 第四節(jié)第四節(jié) 糧油原料的化學(xué)性質(zhì)糧油原料的化學(xué)性質(zhì) 4.1化學(xué)含量化學(xué)含量 4.2糧油原料的蛋白質(zhì)糧油原料

43、的蛋白質(zhì) 4. 2.1稻谷蛋白質(zhì)稻谷蛋白質(zhì) 4.2.2小麥蛋白質(zhì)小麥蛋白質(zhì) 4.2.3油脂蛋白質(zhì)油脂蛋白質(zhì) 4.3糧油原料的碳水化合物糧油原料的碳水化合物 4.4糧油原料的油脂糧油原料的油脂原料 種類水分淀粉蛋白質(zhì)脂肪纖維素礦物質(zhì)稻谷13.068.28.01.46.72.7小麥13.868.79.41.54.42.1大麥14.068.09.91.73.82.7高粱10.970.810.23.03.41.7玉米13.272.48.06.15.21.7粟米10.576.00.71.70.71.4蕎麥13.171.96.52.33.23.9表表1-9 主要糧食、油料原料營養(yǎng)成分的含量，主要糧食、油料

44、原料營養(yǎng)成分的含量，% 大豆10.026.040.018.24.55.5花生仁8.022.026.039.22.02.5綠豆8.056.022.31.11.64.0油菜籽5.817.626.340.44.65.4棉籽6.414.839.033.22.24.4葵花子7.89.623.151.14.63.8芝麻5.412.420.353.63.35.04.1糧油原料的化學(xué)成分的含量糧油原料的化學(xué)成分的含量糧油原料不同，其化學(xué)成分不同糧油原料不同，其化學(xué)成分不同。禾谷類糧食。禾谷類糧食的主要化學(xué)成分是淀粉。油料種子富含脂肪，的主要化學(xué)成分是淀粉。油料種子富含脂肪，大豆既有很高的蛋白質(zhì)含量也有較豐富的

45、脂肪大豆既有很高的蛋白質(zhì)含量也有較豐富的脂肪帶殼的籽粒（稻谷、小麥）一般都含有較多的帶殼的籽粒（稻谷、小麥）一般都含有較多的粗纖維粗纖維，一般含粗纖維多的籽粒礦物質(zhì)含量也，一般含粗纖維多的籽粒礦物質(zhì)含量也較高。較高。含脂肪多的種子，含蛋白質(zhì)也較多含脂肪多的種子，含蛋白質(zhì)也較多，如油料種，如油料種子與大豆種子。子與大豆種子。注意：糧油籽粒中各化學(xué)成分的含量因品種、土注意：糧油籽粒中各化學(xué)成分的含量因品種、土壤、氣候及栽培條件的不同而有很大的變動壤、氣候及栽培條件的不同而有很大的變動 各種糧油原料籽粒的主要化學(xué)物質(zhì)的種類基本各種糧油原料籽粒的主要化學(xué)物質(zhì)的種類基本相同，即：相同，即：水分、蛋白質(zhì)、

46、脂肪、碳水化合物、水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素礦物質(zhì)和維生素等。糧油種類不同，其化學(xué)成等。糧油種類不同，其化學(xué)成分也不同。分也不同。 禾谷類糧食的主要化學(xué)成分是淀粉。禾谷類糧食的主要化學(xué)成分是淀粉。 油料種子富含脂肪，油料種子富含脂肪， 大豆既有很高的蛋白質(zhì)含量也有較豐富的脂肪。大豆既有很高的蛋白質(zhì)含量也有較豐富的脂肪。4.24.2糧油原料的蛋白質(zhì)糧油原料的蛋白質(zhì)一般以豆類含蛋白質(zhì)最多，可達(dá)一般以豆類含蛋白質(zhì)最多，可達(dá)20%40%20%40%，油料次之，禾，油料次之，禾谷類再次，一般在谷類再次，一般在15%15%以下以下。糧油原料所含蛋白質(zhì)中，簡。糧油原料所含蛋白質(zhì)中，簡單蛋

47、白質(zhì)占主體，復(fù)合蛋白質(zhì)含量很少。單蛋白質(zhì)占主體，復(fù)合蛋白質(zhì)含量很少。 簡單蛋白：清蛋白、球蛋白、膠蛋白、谷蛋白簡單蛋白：清蛋白、球蛋白、膠蛋白、谷蛋白蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) （根據(jù)溶解度不同）（根據(jù)溶解度不同） 結(jié)合蛋白：核蛋白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白、結(jié)合蛋白：核蛋白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白、 色蛋白（按輔基的化學(xué)成分分類）色蛋白（按輔基的化學(xué)成分分類） 簡單蛋白：簡單蛋白：只含有只含有氨基酸的蛋白質(zhì)。從營氨基酸的蛋白質(zhì)。從營養(yǎng)學(xué)角度來講，清蛋白和球蛋白都屬于生理活養(yǎng)學(xué)角度來講，清蛋白和球蛋白都屬于生理活性蛋白質(zhì)，其中賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量性蛋白質(zhì)，其中賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量較高。較高。 結(jié)合

48、蛋白：結(jié)合蛋白：當(dāng)簡單蛋白質(zhì)與糖或其它化合物相當(dāng)簡單蛋白質(zhì)與糖或其它化合物相結(jié)合時，便形成了復(fù)合蛋白質(zhì)，也稱結(jié)合蛋白結(jié)合時，便形成了復(fù)合蛋白質(zhì)，也稱結(jié)合蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)不僅是構(gòu)成生物體的重要成分，而質(zhì)。蛋白質(zhì)不僅是構(gòu)成生物體的重要成分，而且一切生命現(xiàn)象和生理活動都離不開蛋白質(zhì)。且一切生命現(xiàn)象和生理活動都離不開蛋白質(zhì)。在糧油的營養(yǎng)性和食用性的評價中，蛋白質(zhì)的在糧油的營養(yǎng)性和食用性的評價中，蛋白質(zhì)的質(zhì)和量占有非常重要的地位。質(zhì)和量占有非常重要的地位。 4.2.1稻谷的蛋白稻谷的蛋白 稻谷的蛋白質(zhì)含量并不多，一般在稻谷的蛋白質(zhì)含量并不多，一般在614之間之間，其中大米較少，只有，其中大米較少，只有7左

49、右，主要分布在胚及糊粉層中，胚左右，主要分布在胚及糊粉層中，胚乳中含量較少；糙米的蛋白質(zhì)含量為乳中含量較少；糙米的蛋白質(zhì)含量為8%左右。稻谷籽粒的蛋白質(zhì)含量越高，籽左右。稻谷籽粒的蛋白質(zhì)含量越高，籽粒的強(qiáng)度越大，耐壓性能越強(qiáng)，加工時粒的強(qiáng)度越大，耐壓性能越強(qiáng)，加工時產(chǎn)生的碎米越少。產(chǎn)生的碎米越少。 谷類種子中的蛋白質(zhì)主要是膠蛋白和谷谷類種子中的蛋白質(zhì)主要是膠蛋白和谷蛋白。蛋白。 高梁的膠蛋白多；高梁的膠蛋白多； 大米的谷蛋白多；大米的谷蛋白多；4.2.24.2.2小麥蛋白質(zhì)小麥蛋白質(zhì) 硬質(zhì)小麥蛋白質(zhì)含量可達(dá)硬質(zhì)小麥蛋白質(zhì)含量可達(dá)1313以以上。上。 小麥小麥所含的蛋白質(zhì)種類很多，其中所含的蛋白

50、質(zhì)種類很多，其中麥膠蛋白與麥谷麥膠蛋白與麥谷蛋白構(gòu)成面筋質(zhì)蛋白構(gòu)成面筋質(zhì)。小麥的糊粉層和胚中蛋白質(zhì)。小麥的糊粉層和胚中蛋白質(zhì)含量雖很高，但卻不能形成面筋質(zhì)，因為糊粉含量雖很高，但卻不能形成面筋質(zhì)，因為糊粉層和胚中的蛋白質(zhì)不含有麥膠蛋白和麥谷蛋白。層和胚中的蛋白質(zhì)不含有麥膠蛋白和麥谷蛋白。蛋白質(zhì)在溫度超過蛋白質(zhì)在溫度超過5050時會逐漸凝固變性時會逐漸凝固變性，因，因此需注意研磨物的溫度不能過高。胚乳中含有此需注意研磨物的溫度不能過高。胚乳中含有部分蛋白質(zhì)。部分蛋白質(zhì)。 小麥蛋白質(zhì)不溶于水，但是吸水力較強(qiáng)，小麥蛋白質(zhì)不溶于水，但是吸水力較強(qiáng)，吸水后發(fā)生膨脹，分子互相連接形成網(wǎng)吸水后發(fā)生膨脹，分子

51、互相連接形成網(wǎng)絡(luò)狀膠質(zhì)整體，并且具有延伸性和彈性。絡(luò)狀膠質(zhì)整體，并且具有延伸性和彈性。 小麥的胚乳中膠蛋白與谷蛋白的含量幾小麥的胚乳中膠蛋白與谷蛋白的含量幾乎相等，因而它們能夠形成面筋；乎相等，因而它們能夠形成面筋； 但燕麥中球蛋白的含量最多。但燕麥中球蛋白的含量最多。 小麥面筋小麥面筋 （1）概念：）概念： 將小麥面粉加水和成面團(tuán)，靜置后，把將小麥面粉加水和成面團(tuán)，靜置后，把面團(tuán)放在流動的水中揉洗，面團(tuán)中的淀粉面團(tuán)放在流動的水中揉洗，面團(tuán)中的淀粉粒和麩皮微粒都隨水漸漸被沖洗掉，可溶粒和麩皮微粒都隨水漸漸被沖洗掉，可溶性物質(zhì)也被水溶解，最后剩下來的一塊柔性物質(zhì)也被水溶解，最后剩下來的一塊柔軟的

52、有彈性的軟膠物質(zhì)就是面筋。軟的有彈性的軟膠物質(zhì)就是面筋。 這種面筋因含有這種面筋因含有55%70的水分，故稱的水分，故稱為為“濕面筋濕面筋”。將濕面筋烘干除去水分，。將濕面筋烘干除去水分，即為即為“干面筋干面筋”。 面筋是小麥蛋白質(zhì)存在的一種特殊形式。面面筋是小麥蛋白質(zhì)存在的一種特殊形式。面筋中的蛋白質(zhì)是小麥的儲藏性蛋白質(zhì)，由麥筋中的蛋白質(zhì)是小麥的儲藏性蛋白質(zhì)，由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，這兩種蛋白質(zhì)的量膠蛋白和麥谷蛋白組成，這兩種蛋白質(zhì)的量占面筋干物質(zhì)總量的占面筋干物質(zhì)總量的80左右。左右。 小麥面粉之所以能加工成種類繁多的食品，小麥面粉之所以能加工成種類繁多的食品，就在于它具有特有的面筋。就

53、在于它具有特有的面筋。 小麥蛋白質(zhì)具有形成可夾持氣體的強(qiáng)韌黏合小麥蛋白質(zhì)具有形成可夾持氣體的強(qiáng)韌黏合面團(tuán)的功能特性。面團(tuán)的功能特性。 在各種谷物中，只有小麥蛋白質(zhì)具有這種功在各種谷物中，只有小麥蛋白質(zhì)具有這種功能特性。能特性。 （3）面筋形成原因）面筋形成原因 主要是面筋蛋白質(zhì)吸水膨脹的結(jié)果。主要是面筋蛋白質(zhì)吸水膨脹的結(jié)果。 當(dāng)面粉和水揉成面團(tuán)后，由于面筋蛋白質(zhì)不溶當(dāng)面粉和水揉成面團(tuán)后，由于面筋蛋白質(zhì)不溶于水，其空間結(jié)構(gòu)的表層和內(nèi)層都存在一定的于水，其空間結(jié)構(gòu)的表層和內(nèi)層都存在一定的極性基團(tuán)，這種極性基團(tuán)很容易把水分子先吸極性基團(tuán)，這種極性基團(tuán)很容易把水分子先吸附在面筋蛋白質(zhì)單體表層，經(jīng)過一段

54、時間，水附在面筋蛋白質(zhì)單體表層，經(jīng)過一段時間，水分子便漸漸擴(kuò)散滲透到分子內(nèi)部，造成面筋蛋分子便漸漸擴(kuò)散滲透到分子內(nèi)部，造成面筋蛋白質(zhì)的體積膨脹，充分吸水膨脹后的面筋蛋白白質(zhì)的體積膨脹，充分吸水膨脹后的面筋蛋白質(zhì)分子彼此依靠極性基團(tuán)與水分子縱橫交錯地質(zhì)分子彼此依靠極性基團(tuán)與水分子縱橫交錯地聯(lián)結(jié)起來，逐步形成面筋網(wǎng)絡(luò)。聯(lián)結(jié)起來，逐步形成面筋網(wǎng)絡(luò)。 由于面筋蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)中存在著硫氫由于面筋蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)中存在著硫氫鍵，在面筋形成時，它們很容易通過氧鍵，在面筋形成時，它們很容易通過氧化，互相結(jié)合形成二硫鍵。這就擴(kuò)大和化，互相結(jié)合形成二硫鍵。這就擴(kuò)大和加強(qiáng)了面筋的網(wǎng)絡(luò)組織。隨著時間的延加強(qiáng)了面筋的網(wǎng)絡(luò)

55、組織。隨著時間的延長和對面團(tuán)的揉壓，促使面筋網(wǎng)絡(luò)進(jìn)一長和對面團(tuán)的揉壓，促使面筋網(wǎng)絡(luò)進(jìn)一步完成細(xì)密化。這就是面筋形成的大致步完成細(xì)密化。這就是面筋形成的大致過程。過程。 面筋主要是面粉中的麥膠蛋白與麥谷蛋面筋主要是面粉中的麥膠蛋白與麥谷蛋白混合體系通過吸水膨脹形成的，如果白混合體系通過吸水膨脹形成的，如果這種體系遭到破壞，面筋便不能形成。這種體系遭到破壞，面筋便不能形成。 (4)面筋形成的影響因素面筋形成的影響因素 面筋的洗制條件面筋的洗制條件 A面團(tuán)靜置時間面團(tuán)靜置時間 B洗水溫度洗水溫度 C洗水酸度洗水酸度 D含鹽量含鹽量 小麥和面粉種類和品質(zhì)小麥和面粉種類和品質(zhì) 判斷面粉加工性能的好壞判斷

56、面粉加工性能的好壞,不僅要看不僅要看面筋面筋的數(shù)量的數(shù)量而且要看而且要看面筋的質(zhì)量面筋的質(zhì)量。小麥粉中。小麥粉中的面筋質(zhì)數(shù)量及質(zhì)量是影響面粉蒸制食的面筋質(zhì)數(shù)量及質(zhì)量是影響面粉蒸制食品品質(zhì)的重要因素。品品質(zhì)的重要因素。 面筋的質(zhì)量主要指面筋的面筋的質(zhì)量主要指面筋的彈性、韌性和延伸性彈性、韌性和延伸性。面筋的黏性、彈性和一定的流動性取決于組成面筋的黏性、彈性和一定的流動性取決于組成面筋的主要面筋的主要蛋白質(zhì)麥膠蛋白（醇溶蛋白）和麥蛋白質(zhì)麥膠蛋白（醇溶蛋白）和麥谷蛋白及殘基蛋白的組成、分子形狀、大小和谷蛋白及殘基蛋白的組成、分子形狀、大小和存在狀態(tài)。存在狀態(tài)。 在同一品種內(nèi)，隨面筋含量增加，面包體積

57、變在同一品種內(nèi)，隨面筋含量增加，面包體積變大。但不同品種之間這種差異相當(dāng)懸殊。大。但不同品種之間這種差異相當(dāng)懸殊。 12%面筋含量的不同小麥粉，其面包體積的變面筋含量的不同小麥粉，其面包體積的變幅寬在幅寬在3001200ml之間。之間。 面筋含量為面筋含量為6%的小麥粉其面包體積可能比面的小麥粉其面包體積可能比面筋含量為筋含量為18%的還大。的還大。 這就反映了質(zhì)的影響，這就反映了質(zhì)的影響，面包品質(zhì)與蛋白質(zhì)面筋面包品質(zhì)與蛋白質(zhì)面筋含量無顯著相關(guān)，而與面筋質(zhì)量呈顯著正相關(guān)含量無顯著相關(guān)，而與面筋質(zhì)量呈顯著正相關(guān)。 (5)影響面筋質(zhì)量好壞的物理特性指標(biāo)：影響面筋質(zhì)量好壞的物理特性指標(biāo)： 彈性彈性

58、延伸性延伸性 韌性韌性 薄膜成型性薄膜成型性 吸水性吸水性 面筋的彈性：面筋的彈性： 是指面筋拉長或壓縮后恢復(fù)到原始狀態(tài)是指面筋拉長或壓縮后恢復(fù)到原始狀態(tài)的能力。的能力。 麥谷蛋白形成的面筋有良好的彈性，筋力強(qiáng)，面筋麥谷蛋白形成的面筋有良好的彈性，筋力強(qiáng)，面筋結(jié)構(gòu)牢固，但延伸性差。如果麥谷蛋白含量過多，結(jié)構(gòu)牢固，但延伸性差。如果麥谷蛋白含量過多，勢必造成面團(tuán)彈性、韌性太強(qiáng)，無法膨脹，導(dǎo)致產(chǎn)勢必造成面團(tuán)彈性、韌性太強(qiáng)，無法膨脹，導(dǎo)致產(chǎn)品體積小，或因面團(tuán)韌性和持氣性太強(qiáng)，面團(tuán)氣壓品體積小，或因面團(tuán)韌性和持氣性太強(qiáng)，面團(tuán)氣壓大而造成產(chǎn)品表面開裂。大而造成產(chǎn)品表面開裂。 面筋按其彈性強(qiáng)弱可以分為彈性良

59、好的面筋按其彈性強(qiáng)弱可以分為彈性良好的面筋、彈性脆弱的面筋和彈性適中的面面筋、彈性脆弱的面筋和彈性適中的面筋筋3類。類。 延伸性：延伸性： 是指把面筋塊拉到某種長度而不致斷裂的性是指把面筋塊拉到某種長度而不致斷裂的性能，可用面筋塊拉到斷裂時的最大長度來表能，可用面筋塊拉到斷裂時的最大長度來表示。示。 麥膠蛋白形成的面筋具有良好的延伸性，有利于面麥膠蛋白形成的面筋具有良好的延伸性，有利于面團(tuán)的整形操作，但面筋筋力不足，很軟弱，面筋網(wǎng)團(tuán)的整形操作，但面筋筋力不足，很軟弱，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不牢固，面團(tuán)過度膨脹，持氣性差，從而使絡(luò)結(jié)構(gòu)不牢固，面團(tuán)過度膨脹，持氣性差，從而使制成品體積小、頂部塌陷、變形、彈性

60、較差等不良制成品體積小、頂部塌陷、變形、彈性較差等不良結(jié)果。結(jié)果。 面筋按延伸性的強(qiáng)弱可以分為面筋按延伸性的強(qiáng)弱可以分為強(qiáng)力、中力和強(qiáng)力、中力和弱力弱力3個級別。強(qiáng)力面筋中麥膠蛋白含量高。個級別。強(qiáng)力面筋中麥膠蛋白含量高。 韌性：韌性： 是指面筋在拉長時所表現(xiàn)的抵抗力。是指面筋在拉長時所表現(xiàn)的抵抗力。 麥膠蛋白和麥谷麥膠蛋白和麥谷 蛋白含量的高低，不僅決定了面蛋白含量的高低，不僅決定了面筋數(shù)量的多少，而且二者比例與面筋品質(zhì)強(qiáng)度有很筋數(shù)量的多少，而且二者比例與面筋品質(zhì)強(qiáng)度有很大關(guān)系。只有這兩種蛋白質(zhì)共同存在，并以一定的大關(guān)系。只有這兩種蛋白質(zhì)共同存在，并以一定的比例相結(jié)合時，才共同賦予小麥比例相