學(xué)校食堂安全管理要求(藥監(jiān)局提供)5頁(yè)

1、學(xué)校食堂安全管理要求（龍口市藥監(jiān)局提供）一、證件要求：餐飲服務(wù)許可證有效并在醒目位置懸掛；所有從業(yè)人員取得有效健康查體合格證明。二、制度管理：建立食品安全管理制度，制度包括：從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)、食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度、添加劑五專(zhuān)兩公開(kāi)制度、晨檢制度、廢棄物處理制度、突發(fā)事件應(yīng)急處置方案、各環(huán)節(jié)操作規(guī)程及食品安全管理制度等等；配備專(zhuān)職食品安全管理員；有量化分級(jí)公示牌。三、布局流程合理：應(yīng)當(dāng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)流程合理布局，即一般操作區(qū)-準(zhǔn)清潔操作區(qū)-清潔區(qū)操作區(qū)原則。食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出單一流向并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染；原料通道與成

2、品通道，成品通道與使用完餐具回收通道均宜分開(kāi)設(shè)置。應(yīng)設(shè)有更衣室、食品倉(cāng)庫(kù)、粗加工、烹調(diào)、面點(diǎn)制作、蒸煮、配餐專(zhuān)間（有二次更衣）、餐具消毒等功能間，應(yīng)設(shè)有專(zhuān)門(mén)的留樣冷藏箱。具體要求如下：（一）食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生要求1、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，設(shè)有通風(fēng)設(shè)施，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。2、食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、離墻（30厘米為宜）、離地（不小于20厘米）存放，條件允許可分類(lèi)設(shè)置倉(cāng)庫(kù)。3、定期檢查庫(kù)存食品，遵循先進(jìn)先出、易腐先出的原則，新鮮的原料輔料盡快使用，變質(zhì)和過(guò)期食品及時(shí)清除。4、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的

3、溫度范圍要求：食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室存放，冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)；食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放；食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放；用于貯藏食品的冷藏柜，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。（二）粗加工及切配衛(wèi)生要求1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其它感官性狀異常的，不得加工和使用。2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，條件允許可分間設(shè)置，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行

4、清洗，必要時(shí)消毒處理。3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放，且應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。（三）烹調(diào)加工衛(wèi)生要求1、中小學(xué)、幼兒園食堂嚴(yán)禁配制涼菜。2、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)。3、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷(xiāo)售。4、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。5、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。6、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。（四）供餐衛(wèi)生要求供餐間應(yīng)設(shè)有預(yù)進(jìn)間（二次更衣室），供餐間應(yīng)密閉，設(shè)有空氣消毒設(shè)施（每次供應(yīng)前在無(wú)人情況下，紫

5、外線消毒30分鐘），有可推拉的售飯窗口。1、供餐前應(yīng)清潔雙手，并不得用手直接取食品，應(yīng)帶口罩和一次性手套。2、供餐人員應(yīng)認(rèn)真檢查供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。3、在烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。（五）食品再加熱衛(wèi)生要求1、無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度高于10、低于60）存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，再次利用時(shí)要充分加熱，并確認(rèn)加熱前食品沒(méi)有變質(zhì)。2、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍并經(jīng)充分加熱方可食用。（六）食品添加劑的使用要求1、食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存。2、食品添加劑的使用應(yīng)符合以下基本要求： （1）不應(yīng)

6、對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害； （2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)； （3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑； （4）不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； 3、不得使用非食用物質(zhì)，不得超量使用食品添加劑。（七）食品留樣要求留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。（八）餐具衛(wèi)生要求1、餐具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，清凈后定位存放，保持清潔。2、接觸直接入口食品的用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良

7、好的狀態(tài)。4、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。5、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。（九）從業(yè)人員衛(wèi)生要求1、從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查，取得健康合格證后方可上崗。2、從業(yè)人員要定期進(jìn)行食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗。3、從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。4、在開(kāi)始工作前、處理食物前、上廁所后、處理生食物后、處理動(dòng)物或廢物后、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后均應(yīng)及時(shí)清潔雙手。5、不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。（十）其他衛(wèi)生設(shè)施和要求1、食品處理區(qū)應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)施，產(chǎn)生油煙和水蒸氣的設(shè)施上方應(yīng)設(shè)有機(jī)械排風(fēng)和排氣裝置。2、專(zhuān)間（備餐間）不設(shè)置明溝，食品處理區(qū)地面應(yīng)防滑，并有坡度和排水溝，排水溝應(yīng)設(shè)有可拆卸易清潔的格柵，排水溝有坡度，出口應(yīng)有防鼠網(wǎng)。3、可能產(chǎn)生垃圾和廢棄物的場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有帶蓋垃圾桶，垃圾無(wú)外溢，隨時(shí)清理。4、衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置在食品處理區(qū)之外。另：有條件的學(xué)校食堂可進(jìn)行“廚房亮化” 。去年開(kāi)始省局開(kāi)始開(kāi)展餐飲服務(wù)廚房亮化”工程，就是通過(guò)玻璃幕墻和在