海鮮調(diào)味品資料匯總

1、海鮮調(diào)味品資料匯總4款調(diào)味品的配置1. 五香粉： 桂皮4O (指質(zhì)量分?jǐn)?shù)比，下同)、八角40、橘皮10、小茴香5、花椒5。五香粉呈淡可可色，麻辣帶甜，用于調(diào)制葷素食品，香味濃郁持久。2. 香辣粉： 辣椒干45、生姜干35、橘皮10、小茴香5、花椒5、味精少許。成品具有香、辣、鮮味，是湯菜面食的理想調(diào)味品。3. 芥末粉： 白芥籽80、松花粉20。芥末粉色黃，味辛辣刺鼻，多用于涼拌菜肴。4. 咖喱粉： 姜黃8O、生姜5、辣椒干3、八角3、桂皮3、花椒3、芫荽籽3?？о凵铧S、輕辣重香，是烹調(diào)中西名菜必備的調(diào)味品。以上調(diào)味品制法：將原料先篩后揀，去盡污雜，按配比組合配料，送人粉碎機(jī)打碎，篩去粗粒硬

2、塊，包裝封口，即為成品。質(zhì)量要求：粉質(zhì)細(xì)膩，松散無塊，無雜質(zhì)和異味，含水量不超過1l，保質(zhì)期為6個(gè)月。變性淀粉在調(diào)味品中的應(yīng)用（2004-9）王立江，王麗梅，趙環(huán)宇(1吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院；2福建百事達(dá)變性淀粉有限公司)在調(diào)味品中添加一定濃度的變性淀粉，可以提高產(chǎn)品的品質(zhì)，改善產(chǎn)品的組織狀態(tài)，延長貨架期，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：3%6%的變性淀粉可使產(chǎn)品組織細(xì)膩、光澤度好，防止產(chǎn)品分層，增加粘度，增加穩(wěn)定性(以蠔油為例)。一、配方：蠔油2O%，食鹽15%18%，淀粉3% 6%，白砂糖3%，水加至100，防腐劑0.05%，香精適量，焦糖色素適量。二、工藝流程原料的處理淀粉的溶解加入配料淀粉的糊化均質(zhì)殺菌計(jì)量包

3、裝冷卻面醬成品。2.1 配料：根據(jù)物料平衡表選取所需原料，變性淀粉可以在配料時(shí)單獨(dú)添加也可與其它食品膠類干混后添加。2.2 物料的溶解：考慮到淀粉和食品膠類大都為親水性極強(qiáng)的高分子物質(zhì)，混合添加時(shí)最好與適量食鹽拌勻，在高速攪拌狀態(tài)下溶解于蠔油、醬油中。2.3 淀粉的糊化：在夾層鍋中加熱原料溫度控制在100左右，加熱時(shí)要不停的攪拌，保證淀粉糊化均勻一致。2.4 均質(zhì)：用均質(zhì)機(jī)對(duì)原料進(jìn)行均質(zhì)，使物料均勻一致，在均質(zhì)階段物料受到剪切、碰撞、空穴三種效應(yīng)的力。若在此階段已糊化成大的顆粒狀態(tài)，則很有可能被破碎成碎片，影響其黏度的穩(wěn)定性，這種現(xiàn)象應(yīng)盡量減少或避免。2.5 殺菌：巴氏殺菌95300 S，用夾

4、層鍋邊加熱邊攪拌。2.6 包裝：計(jì)量密閉包裝。日本天然調(diào)味料牛肉調(diào)味料：以牛肉為主要原料，是一種經(jīng)特殊加工處理過的天然牛肉醬狀調(diào)味料。具有濃厚的牛肉味， 味道鮮美。成分是：粗蛋白質(zhì)>2O %，粗脂肪< 2%，食鹽約35%，味精約l0%，水分約l8%， 灰分<40%。廣泛用于需要具有牛肉風(fēng)味的各種食品中。牛內(nèi)精： 以牛肉為主要原料，用特殊方法分解牛肉汁提取出的粉狀調(diào)味料。成分是：粗蛋白質(zhì)56.25%，···調(diào)味品市場(chǎng)新秀蟹黃醬（2007-10）蟹類加工產(chǎn)品除了已有的凍蟹、蟹塊、醉蟹等，經(jīng)深加工還開發(fā)出了許多營養(yǎng)豐富、易于貯運(yùn)、食用方便的食品品種，

5、如蟹黃粉、蟹籽、蟹油、蟹黃醬、蟹黃湯料、蟹黃味精、蟹肉干、蟹肉速凍食品及其他調(diào)味品、食品添加劑、風(fēng)味佐料等適應(yīng)現(xiàn)代生活方式的多種蟹類食品。調(diào)味品領(lǐng)域中蟹黃醬的制造方法， 主要是將螃蟹內(nèi)味道最美的蟹黃、蟹膏、蟹肉取出，再加人淀粉、油脂、調(diào)味料， 以及由上海健鷹食品科技研究所研制生產(chǎn)的健鷹牌食品添加劑，熬制熟化后進(jìn)行罐裝，再殺菌，制成滋味鮮美、營養(yǎng)豐富、食用方便的高檔次調(diào)味品，適用于賓館宴席，佐餐調(diào)味及居家烹調(diào)。調(diào)味蝦頭醬的研制（2001-9）1，材料對(duì)蝦頭、大蒜、生姜、胡椒粉、I+G、精鹽、味精、精練植物油、芝麻油、黃原膠、白砂糖、苯甲酸鈉符合食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)1超微

6、蝦頭粉的制備(1)工藝流程蝦頭原料一清洗一干燥 粗粉一超微粉碎一過濾一超微蝦頭粉(2)操作要點(diǎn)原料清洗：因蝦頭絕大部分當(dāng)成廢棄物，有雜質(zhì)等混入清洗時(shí)，洗除附著的泥沙、雜質(zhì)、撈起瀝水。干燥：將清洗瀝干的蝦頭放人烘箱中進(jìn)行干燥，溫度為5O6O，時(shí)間隨著量的不同而不同。粉碎：將干燥的蝦頭先用粗粉碎機(jī)粉碎成蝦末，再用超微粉碎機(jī)粉碎。過篩：將粉碎后的超微蝦頭粉用200目過篩后包裝備用。2調(diào)味蝦頭醬的制備(1)工藝流程大蒜去皮、清洗脫臭絞碎打漿生姜去皮切片絞碎打漿花椒、茴香等香料烘炒粉碎為香料粉 調(diào)配膠體磨蝦粉、黃酒、白砂糖等調(diào)料黃原膠溫水化開熬醬(殺菌)一趁熱灌裝_÷封口一檢驗(yàn)一成品(2)配方

7、以每鍋lOOkg計(jì)， 蝦頭漿50kg， 豆瓣辣醬30kg，生姜1.8kg、鹽8kg、白糖5kg、味精2kg、雞精2kg、l+G lkg、花生醬5kg、黃酒7kg、香料油20kg、香料粉lkg、黃原膠lkg、苯甲酸鈉O18kg、胡椒粉2kg。(3)操作要點(diǎn)大蒜預(yù)處理：將大蒜去皮后，蒜瓣置預(yù)于70的鹽水中，沸水燙漂45min，鈍化蒜酶，抑制大蒜臭味產(chǎn)生，軟化組織，破碎方便，將燙漂后的大蒜進(jìn)人絞碎機(jī)中絞碎再經(jīng)打漿處理為大蒜漿。生姜處理：手工或化學(xué)脫皮，漂洗干凈，用不銹鋼刀切成薄片，進(jìn)人絞碎機(jī)中破碎食用。香料粉的制備：將花椒、茴香等十幾種香料烘炒出香味，再粉碎成粉，過網(wǎng)篩備用。穩(wěn)定劑：將黃原膠加適量的

8、溫水化開后備用。調(diào)配：按配方稱取蝦粉，加入水及各輔助材料倒人調(diào)配槽中，不停地?cái)嚢瑁怪旌暇鶆?。磨漿：將配置好地半成品醬通過膠體磨，進(jìn)一步細(xì)化，使醬體更加細(xì)膩。熬醬(殺菌)：將夾層鍋按比例放人精練植物油和芝麻油，將磨好的醬倒人夾層鍋中加熱到85左右，滅菌20min趁熱灌裝。調(diào)味魷魚軟罐頭的加工（2009-4）調(diào)制蝦醬油味汁l、麻辣蝦醬油汁取蝦醬油1500克、花椒50克、干辣椒節(jié)50克、蔥節(jié)l0克、姜片l0克和食鹽少許。先將花椒、干辣椒節(jié)、蔥節(jié)、姜片用紗布包裹起來。放人不銹鋼容器內(nèi)，再注人蝦醬油并加人食鹽，調(diào)勻后浸泡2h便可使用。2五香蝦醬油汁取蝦醬油1500克、小茴香籽3克、香葉2克、八角2克

9、、丁香2克、桂皮2克、蔥節(jié)l0克、姜片l0克和食鹽少許。先將小茴香籽、香葉、八角、丁香、桂皮、蔥節(jié)、姜片用紗布包裹起來，放人不銹鋼容器內(nèi)，再注人蝦醬油并加人食鹽調(diào)勻后浸泡2h即可使用。3蔬香蝦醬油汁取蝦醬油1500克、芹菜粒50克、香菜段25克、洋蔥塊50克、姜片l0克和大料、花椒、食鹽各少許。先將芹菜粒、香菜段、洋蔥塊、姜片、大料、花椒用紗布包裹好，放人不銹鋼容器內(nèi)，再注人蝦醬油并加人食鹽調(diào)勻后浸泡2h即可使用。番茄粉的深加工技術(shù)（2006-3）1番茄濃縮物的加工方法(1)選用新鮮、成熟、色澤亮紅、香味俱佳、無病蟲害的番茄作為原料。(2)除去果實(shí)上附著的泥沙土、雜質(zhì)及殘留的農(nóng)藥等微生物。(3

10、)挑選分類： 除去腐爛、表皮有病蟲斑或色澤有皺紋等不良的番茄，然后分類。(4)熱破碎：將番茄破碎后立即加熱到85的處理方法。(5)打漿：打漿的目的是為了去除番茄的皮與籽。采用雙道或三道打漿機(jī)進(jìn)行打漿，第1道打漿機(jī)的篩網(wǎng)孔徑為0.8cm1cm，第2道打漿機(jī)的篩網(wǎng)孔徑一般為0.4cm0.6cm。打漿機(jī)的轉(zhuǎn)速一般為800 rmin1200 rmin，打漿后所得皮渣量一般應(yīng)控制在4%5%。(6)真空濃縮：濃縮的方法有真空濃縮和常壓濃縮。常壓濃縮由于濃縮的溫度高，番茄漿料受熱會(huì)導(dǎo)致色澤、風(fēng)味下降，產(chǎn)品質(zhì)量差。而真空濃縮所采用的溫度為50左右，真空度為670 mm汞柱以上，用這種方法得到的產(chǎn)品質(zhì)量最好。2

11、番茄濃縮物的干燥法(1)冷凍干燥： 該法采用低溫對(duì)番茄濃縮物進(jìn)行凍結(jié)，然 住高溫真卒狀態(tài)下進(jìn)行干燥。冷凍干燥的顆粒具有多孔結(jié)構(gòu)，從而有利于產(chǎn)品的迅速復(fù)水。但該法能耗大，而且冷凍干燥設(shè)備非常昂貴，從而使得到的產(chǎn)品成本高。(2)膨化干燥： 利用膨化干燥設(shè)備進(jìn)行干燥，通常需要2.6mm汞柱的絕對(duì)壓力來進(jìn)行脫水，番茄濃縮物料的溫度通常為607O。為了使最終產(chǎn)品的水分含量達(dá)到3，干燥時(shí)間通常為1.5 h-5 h。值得注意的是，要在去除真空之前先把產(chǎn)品冷卻下來。(3)噴霧干燥：在噴霧干燥前，應(yīng)先對(duì)番茄濃縮漿料進(jìn)行均質(zhì)處理(均質(zhì)壓力一般為150kgm2200kgcm2)。一般采用塔壁帶有冷卻夾套的離心式或二

12、流體式噴霧干燥器進(jìn)行干燥。如果加熱介質(zhì)是經(jīng)過預(yù)先除濕的干燥空氣，那么干燥時(shí)的進(jìn)風(fēng)溫度一般為150160左右，出風(fēng)溫度為7785，進(jìn)料濃度一股為2030。(4)池沫層干燥：這種干燥法主要是在番茄濃縮物中通過添加大豆蛋白、球蛋白、脂肪酸酯、糖酯以及單硬脂酸甘油酯等起泡物質(zhì)形成穩(wěn)定的泡沫。通入干燥器內(nèi)的氣體溫度大約為93，速度大約為100ms130 ms，以逆流的方法加入，一般干燥時(shí)為l5min18min。(5)滾筒干燥：滾筒的轉(zhuǎn)速一般為3.5 r/min，蒸氣壓力為3.5kg/cm2，滾筒之間的間距為0.2 mm。為了使干燥時(shí)產(chǎn)生的水蒸氣能迅速排走，需通入空氣，通入的氣流與滾筒的旋轉(zhuǎn)方向相反，控制

13、物料收集區(qū)的空氣相對(duì)濕度為1520。這種干燥方法得到的產(chǎn)品水分含量至少為7，需要在2O條件下繼續(xù)用氣流干燥24 h以上。高新技術(shù)在調(diào)味品中的應(yīng)用（綜述2003-12）1 生物技術(shù)11 基因工程：基因工程在調(diào)味品工業(yè)的主要應(yīng)用在于改良微生物的菌種性能，改良發(fā)酵使其達(dá)到最好的生產(chǎn)效果。12 細(xì)胞工程：包括細(xì)胞融合技術(shù)、動(dòng)物細(xì)胞工程和植物細(xì)胞工程等內(nèi)容。13 應(yīng)用生物工程固定化技術(shù)：生物反應(yīng)器是將酶或含酶的微生物固定于載體上，高效率的加速生化反應(yīng)的技術(shù)。2 電磁技術(shù)21 交變磁場(chǎng)殺菌22 微波技術(shù)：在食品的工業(yè)化加工中目前可利用微波技術(shù)的單元操作主要有六種：焙烤、燒炙；干燥、膨化；滅菌、消毒；調(diào)溫；

14、催熟和其他。3 微膠囊造粒技術(shù)主要用于調(diào)味品的包囊材料有羥丙基甲基纖維、合成聚合物、氫化蓖麻油等。在食品方面，微膠囊化的主要方法包括噴霧干燥、空氣懸浮、擠壓包埋、噴霧冷卻、離心擠出、旋轉(zhuǎn)懸浮分離、凝聚及雜質(zhì)絡(luò)合等技術(shù)。4 超微粉碎技術(shù)采用的設(shè)備多為氣流磨和高速?zèng)_擊磨.5 超臨界流體萃取技術(shù)在調(diào)味品中，主要用于食用油的提取。6 擠壓膨化技術(shù)擠壓膨化技術(shù)在調(diào)味品行業(yè)主要用于食醋、醬油等發(fā)酵制品中。7 分離技術(shù)及其應(yīng)用超濾主要應(yīng)用于調(diào)味品中醬油、醋的除菌、澄清與脫色。功能性天然貽貝調(diào)味汁的研制及營養(yǎng)成分分析（2006-2）基本工藝流程：貽貝水煮液靜置過濾濃縮加入適量的輔料調(diào)配均質(zhì)滅菌天然調(diào)味品操作要

15、點(diǎn)：濃縮：貽貝水煮液用100目濾網(wǎng)過濾后，泵入真空濃縮罐中，加熱至6O濃縮。濃縮時(shí)通過視鏡，調(diào)整真空度和加熱速度，防止熱泛。調(diào)配：根據(jù)產(chǎn)品工藝配方，稱量膠體磨處理后的輔料加入濃縮液中。加入輔料時(shí)，需邊加邊攪拌，使原輔料充分混勻。滅菌：經(jīng)調(diào)配、均質(zhì)處理后的樣品，投入濕熱滅菌器中，8O ，恒溫50 rain，冷卻包裝后即為成品。工藝配方：以貽貝水煮汁的濃縮液為基料，按一定比例(wv)加入輔料：食鹽5%，味精0.8%，香料0.1%(大料、桂皮、胡椒、花椒、丁香等)。對(duì)蝦香味料的提取（1996-1）固體蔥頭調(diào)味品的研制（2001-12）工藝流程：蔥頭預(yù)處理打漿熱處理解酶攪拌真空濃縮噴霧干燥包裝成品操作

16、要點(diǎn)：1 原料選擇：蔥頭根據(jù)外皮顏色可分為紅皮種，黃皮種和白皮種。本實(shí)驗(yàn)采用黃皮品種，取典型品種日本黃，產(chǎn)地是山東蒼山縣。2 預(yù)處理：去掉蔥頭表皮及腐爛部分，洗凈后切碎。3 打漿：將預(yù)處理好的蔥頭用打漿機(jī)打碎成漿備用。4 熱處理：在真空濃縮鍋中將蔥頭漿液預(yù)熱l015min，目的使蔥頭漿液的溫度達(dá)到酶解的溫度，有利于果膠酶充分發(fā)揮作用。5 酶解：在預(yù)熱好的蔥頭漿液中加入果膠酶(用量為0.5)，在40 下酶解lh(批量生產(chǎn)時(shí)原料一次性投入量較大，故酶解時(shí)間要適當(dāng)延長)。6 護(hù)色：加入護(hù)色劑己二酸、L胱氨酸，攪拌30min，攪拌時(shí)液體表面形成穩(wěn)定的旋渦流。7 真空濃縮: 在50 ，真空度為0076M

17、pa下將蔥頭漿液濃縮至3548Brix濃縮過程中盡量保持鍋內(nèi)液體呈微沸狀態(tài)，但不要產(chǎn)生暴沸。8 噴霧干燥: 將濃縮好的蔥頭漿液在10.0-15.0Mpa下均質(zhì)，均質(zhì)后冷卻到45 ，并在200220 下噴霧干燥。9 包裝：將噴霧干燥后得到的蔥頭粉冷卻，然后用定量罐裝機(jī)包裝，包裝材料選用鋁箔袋。海帶、魷魚復(fù)合海鮮軟罐頭的生產(chǎn)工藝(1)原料處理：選用含水分20 以下的淡干一、二級(jí)海帶為原料，先將干海帶用水浸泡數(shù)小時(shí)，洗去泥沙，然后切去根基部、尖端及邊緣不可食音 分，撈出瀝水。(2)海帶軟化：將海帶浸入2濃度的醋酸水中l(wèi)520分鐘，然后放置數(shù)小時(shí)。(3)海帶切絲：把海帶切成寬2-3毫米，長8-l0厘米

18、的絲，一般用橫切法。(4)水洗海帶絲：將海帶絲用水沖洗，除去粘附的泥沙等雜物和剩余的醋酸液，再在3-4 的鹽水中清洗1分鐘。此次操作應(yīng)嚴(yán)格控制水量和水洗時(shí)間，防止海帶吸附太多的水分和營養(yǎng)成分的溶失。(5)調(diào)味蒸煮調(diào)味液的配制調(diào)味液根據(jù)客戶要求而定，一般配方對(duì)于1千克的海帶原料，加入食鹽250克、味精150克、白糖200克、辣椒粉150克、食用醋精(含醋酸30毫升，混合溶解后待用。調(diào)味蒸煮、瀝干按配方配好調(diào)味料，將海帶絲放進(jìn)調(diào)味液中浸泡24小時(shí)，然后一起倒入加熱鍋內(nèi)加熱蒸煮，待蒸煮完畢撈出瀝干。海鮮營養(yǎng)調(diào)味粉的研制（2004-4）輔助原料的制備1 全蛋白粉：去殼攪拌l20干燥4 h70烘干粉碎密

19、封保存2 豬肉精粉：解凍清洗切塊絞碎加1鹽蒸煮抽提10min120干燥3 h80烘干粉碎密封保存3 胡蘿卜粉:清洗切丁燙漂2min干燥粉碎密封保存操作要點(diǎn)：1 在蛋白粉制作中，干燥過程要分階段進(jìn)行，開始水分含量高，溫度可較高(120±2) ，這樣可縮短干燥時(shí)間，減少蛋粉中呈味物質(zhì)的揮發(fā)。當(dāng)水分達(dá)到40左右的時(shí)候，就要降低溫度至(70±2)。干燥過程中還要經(jīng)常攪拌，以免蛋液結(jié)塊，水分包在里面，難以蒸發(fā)，磨粉時(shí)水分偏高，難以長時(shí)間保存2 在制作肉粉時(shí)，條件許可情況下最好選擇較瘦的新鮮豬肉來干燥成粉拉。3 在制作胡蘿卜粉時(shí)，燙漂的時(shí)間不宜過長，以2 min為佳，以免維生素?fù)p失太多

20、。工藝配方海魚調(diào)料的加工工藝每5O公斤海魚粉中加人5公斤小茴香粉， 8公斤大料粉、2公斤干燥精制食鹽粉、陣皮粉0.5公斤，大蒜粉2公斤、生姜1公斤進(jìn)行充分千態(tài)混合攪拌?；旌系鞍酌杆馕r殼蛋白的研究（1995-11）工藝流程：操作要點(diǎn)：“高短法”及“高短法最佳條件：“高短法是指蝦殼經(jīng)高溫短時(shí)間處理。 “高短法”最佳條件是：不加水，溫度為121(即0.11MPa)，時(shí)間為15分，快速下壓降溫冷卻。只有在適宜的條件下使蛋白質(zhì)適度變性，才有利于酶對(duì)它水解。酶水解蝦殼的最佳條件：酶用量為5O0(單位克)；水解時(shí)間不超過3.5小時(shí)；反應(yīng)溫度為40；用水量為15倍。降脂調(diào)味粉制作工藝及功能性研究（2000-

21、4）醬粉帶來醬制品市場(chǎng)革命老湯精粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用（2000-12）龍蝦副產(chǎn)品生產(chǎn)調(diào)味品的初步研究酶法制備蝦頭調(diào)味品的研究（1998-3）本文研究了利用蝦頭作為原料，以酶解工藝生產(chǎn)調(diào)味品的方法。酶解的條件為：采用AS1.398中性蛋白酶（無錫酶制劑廠、酶活力13萬單位g），加量0.05-0.10%，酶解溫度45，時(shí)間約3h，加鹽量4%。酶解：稱取150g冷凍蝦頭、解凍清洗，加入150ml水，搗碎后加入原料量4%鹽，與0.05%AS1.398蛋白酶混合，在45下保溫3h。（熟蝦頭酶解效果相對(duì)較差）調(diào)pH、調(diào)咸、調(diào)色、增鮮、增稠：用檸檬酸調(diào)節(jié)至pH為6.5-6.8。用食鹽調(diào)節(jié)酶解液的NaC1&g

22、t;l5g100ml，以增加制品的咸味，提高銅品的保存性能。味精加入量為食鹽加量的lO%。根據(jù)不同要求，可對(duì)制品進(jìn)行調(diào)色，增稠，以改善制品的色澤，外觀形態(tài)。波拉布爾式色拉調(diào)料酶解魷魚蛋白的制備（2005-3）確定了木瓜蛋白酶和中性蛋白酶為水解魷魚蛋白的適宜水解酶，兩種酶量的比例為1：1，正交實(shí)驗(yàn)得出最佳水解條件為：底物濃度4%，溫度5O、pH7、時(shí)間8 h、加酶量6 000 IUs（3 000+3000IUg）。博邦肉香粉應(yīng)用于濃縮雞汁配方（2008-2）(1) 參考配方之一食鹽15 kg、味精99粉10 kg、博邦肉香粉001號(hào)2 kg、白砂糖5 kg、檸檬酸0.4kg、淀粉2 kg、I+G

23、 0.5kg、特效增香配料0.8 kg、麥芽糊精5kg、博邦雞肉香粉9318 10 kg、水49 kg、黃原膠03 kg及-胡蘿卜素少許。(2) 參考配方之二食鹽14 kg、味精99粉12 kg、博邦肉香粉008號(hào)1 kg、白砂糖5 kg、檸檬酸0.4kg、淀粉2 kg、I+G 0.6 kg、特效增香配料0.6 kg、博邦雞肉香粉9318號(hào)8 kg、黃原膠0.2 kg、水56.2 kg及-胡蘿卜素少許。(3) 參考配方之三食鹽18 kg、味精99粉8 kg、博邦肉香粉007號(hào)6 kg、白砂糖5 kg、檸檬酸0.4 kg、淀粉2 kg、I+G 0.4kg、特效增香配料0.6kg及黃原膠0.4kg

24、、-胡蘿卜素少許、水59.2 kg。鯊魚頭高級(jí)調(diào)味汁工藝技術(shù)研究鯊魚頭露最佳配方：純鯊魚頭汁100、食鹽7.0、白砂糖10、谷氨酸鈉0.5、料酒2.0 、淀粉2.0、CMC 1.5、蔗糖酯0.5、-環(huán)狀糊精1.0。酶解型天然鮑魚提取物在“鮑魚汁"生產(chǎn)中的應(yīng)用（2002-5）魷魚皮酶促水解液Maillard反應(yīng)合成肉類香味料的研究（2004-1）將冷凍的魷魚皮于室溫下過夜解凍，瀝干水分并剪碎，并于6O放置12h使蛋白質(zhì)變性，然后于組織搗碎機(jī)中打漿2min。將魚皮漿于1.5% 胰蛋白酶、45、pH6.5、4h條件下(前期正交試驗(yàn)研究結(jié)果)水解，得到魷魚皮酶促水解液，測(cè)定其水解度為2O%。

25、，在經(jīng)胰蛋白酶水解(水解度為2O 0A)后的水解液中添加0.5%L-半胱氨酸鹽酸鹽、3%食鹽、0.5%VB1、1.875%葡萄糖、0.5% Vc等物質(zhì)后于120、pH6.0、80min條件下可產(chǎn)生理想的肉類香味料。鍋巴生產(chǎn)工藝流程：稻米黑米磨粉計(jì)量混含進(jìn)料擠壓膨化冷卻壓延切削提升油炸膨化調(diào)味包裝成品主要設(shè)備：碎粉機(jī)、干粉混合機(jī)、擠壓膨化機(jī)、連續(xù)糟式油炸鍋、調(diào)味昆合機(jī)、塑料封口機(jī)。操作要點(diǎn)：1、磨粉稻米和黑米單獨(dú)磨粉。2、計(jì)量混合精米粉和黑米粉按重要比3：1混合。膨化時(shí)控制工作壓力45MPa，擠壓速度005ms，溫度控制在170180?？刂圃虾?0左右，雙螺式膨化機(jī)的膨化率最高可達(dá)98，考

26、慮到機(jī)器磨損壓力等因素，可取膨化率為90。3、冷卻采用冷卻機(jī)冷卻。4、壓延輥壓前，物料厚度為0.6cm，寬度為2.5cm，輥壓后的物料厚度降至0.25cm，寬度為增3.0cm，物料和體積不變，截面積增大。5、切割 大小以食用方便為宜，如3×2×0.25cm。6、油炸膨化采用連續(xù)自動(dòng)油炸機(jī)，黑米鍋巴在200油炸，時(shí)間20s左右。7、調(diào)味基本配方：精鹽1.8、味精0.5、花椒粉0.4、胡椒粉0.27、八角茴香粉0.024。將配制混合好的調(diào)料送入調(diào)味機(jī)，使其與鍋巴調(diào)和均勻。8、裝袋封口 用鋁箔復(fù)合袋包裝，熱力封口，成品及時(shí)裝箱入庫。魚貝類提取物的應(yīng)用配方1. 西式魚湯（%）2. 日式方便湯料（g）