食用及藥用菌保健食品加工技術(shù)實(shí)驗(yàn)課講義

1、食用及藥用菌保健食品加工技術(shù)實(shí)驗(yàn)課講義編寫人： 課程性質(zhì)：專業(yè)發(fā)展課課程屬性：非獨(dú)立設(shè)課適用專業(yè)：生物資源科學(xué)實(shí)驗(yàn)部分學(xué)時(shí)： 16學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)一 食用菌保鮮與干制技術(shù)（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求： 學(xué)會(huì)食用及藥用菌保鮮與干制的常用方法。（二）實(shí)驗(yàn)原理： 1.溫度影響呼吸作用、水分散失、酶活性及微生物繁殖的主要因素。低溫下，保鮮期延長(zhǎng)。 2、調(diào)節(jié)氣體保鮮降低O2濃度增加CO2能抑制呼吸作用，影響多酚氧化酶活性，通過控制氣體成分比例延長(zhǎng)保鮮期。 3、負(fù)離子保鮮 負(fù)離子能抑制菇體的生化代謝過程，同時(shí)產(chǎn)生臭氧，殺菌和抑制機(jī)體活動(dòng)。 4.家庭保鮮 檸檬酸：抑制酶活。 鹽水處理：氯離子抑制多酚氧化酶活性。 亞硫酸鈉處

2、理：防止蘑菇氧化褐變，抑制氧化酶活性。 比久保鮮：延緩衰老。 （三）主要儀器設(shè)備藥品材料： 聚乙烯袋、保鮮膜、冰箱、電子天平、烘箱、硅窗袋、負(fù)離子發(fā)生器、燒杯、量筒、試劑瓶、捆扎繩、食鹽、亞硫酸鈉、6-芐氨基腺嘌呤、比久水溶液、平菇、香菇 （四）實(shí)驗(yàn)步驟 （1）平菇的保鮮 1.配制藥品： 0.6%的鹽水、 0.025%的無水亞硫酸鈉溶液、 0.25%的檸檬酸溶液、 0.05%的比久溶液。 2.選取色澤基本一致，無雜質(zhì)，無病蟲害，無機(jī)械損傷的新鮮平菇子實(shí)體，平均分成5份，每份50克。 3.第1份用保鮮膜包裹放在4冰箱中冷藏。另外4份分別浸入上述四種溶液中浸泡20min，撈出瀝干后分別用保鮮膜包裹

3、，置于室內(nèi)陰涼處。 第6份放置于瓷碗中，并蓋上真空碗蓋，抽真空。第7份放在塑料袋中，并放置負(fù)離子發(fā)生器，放置陰涼處。 4.上述處理4天后，分別記錄子實(shí)體的失重率、外觀、袋內(nèi)氣味的變化，負(fù)變程度用減少“+”表示，失去商品價(jià)值用“-”表示。 （2）香菇的干制 將鮮香菇平均分成兩份，其中一份切成3毫米厚的薄片，另一份為整香菇。稱重后，將兩份香菇平鋪在報(bào)紙上，放置烘箱中。整菇菌蓋向上、菌柄向下放置，并單層擺放。一組將溫度設(shè)置在45，另一組將溫度設(shè)置在65，并打開風(fēng)機(jī)。2小時(shí)后，取出香菇稱重，記錄其形狀、色澤、重量的變化。 （五）實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析 1.記錄各種保鮮方法的平菇子實(shí)體的失重率、外觀、氣味等方面

4、的情況。并寫出各種保鮮方法的原理。 2. 記錄整香菇和香菇片在不同的干燥溫度下，形狀、色澤、重量等方面的變化。并分析重量變化的原因。 實(shí)驗(yàn)二 食用菌罐藏加工技術(shù)（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：1、加深食用菌罐藏原理的理解2、了解食用菌罐藏加工原理及過程；3、掌握食用菌罐藏工藝流程。（二） 實(shí)驗(yàn)原理 1、罐內(nèi)微生物營(yíng)養(yǎng)體被高溫殺滅，菇體處于密封容器內(nèi)，與外界空氣及微生物隔絕，極少數(shù)微生物孢子在罐內(nèi)真空中無法活動(dòng)；高溫破壞菇體內(nèi)內(nèi)酶系統(tǒng)，阻止菇體變質(zhì)。 2. 較少數(shù)厭氧微生物孢子幸存，罐藏品有一定保藏期限。（三）主要儀器設(shè)備及藥品材料：電磁爐、不銹鋼鍋、高壓滅菌鍋、剪刀、玻璃罐頭瓶及瓶蓋、電爐、電子天平、生

5、化培養(yǎng)箱、塑料盆、檸檬酸、食鹽、紗布、金針菇子實(shí)體。（四）實(shí)驗(yàn)步驟 1.原輔料準(zhǔn)備 （1）金針菇 選擇未開傘，菇蓋直徑1.5厘米左右，菌柄長(zhǎng)15厘米，上部白色，基部淡黃至黃色，菇形完整，無畸、無病斑的整叢金針菇，切去菇腳及基部褐色部分，除去雜質(zhì)備用。 （2）食鹽：潔白干燥，無雜質(zhì)，氯化鈉含量在98%以上。 （3）檸檬酸：干燥潔凈呈顆粒狀結(jié)晶，純度99%以上。 2.工藝流程 （1）原料選別 （2）護(hù)色漂洗：將選好的金針菇在0.5%的食鹽水中漂洗兩次，然后撈出放清水中沖洗。 （3）預(yù)煮 ：及時(shí)將洗凈的鮮菇放在100的5%食鹽沸水中預(yù)煮3-5min，以菇體中心熟透為準(zhǔn)。 （4）冷卻漂洗：預(yù)煮后立即投

6、入清水中漂洗冷卻。 （5）揀選分級(jí)：1. 未開傘，菇蓋直徑在1.5厘米以下，菌柄長(zhǎng)15厘米，色白或淡黃色；2. 菌蓋直徑2厘米左右，半開傘，菌柄在9厘米以下，基部顏色較深，但不呈褐色。（6）空罐處理：將罐頭瓶鐵蓋置沸水中煮10min左右，玻璃罐頭瓶放在40-50熱水中刷洗干凈，再移入60-70清洗，再分瓶倒入70 以上的熱水消毒5-8min,倒置瀝干水分即可裝罐，玻璃瓶不要放涼，以免加湯汁排氣時(shí)爆炸。（7）湯汁配制及裝罐：在4千克水中加精鹽100克，煮沸后加入20克檸檬酸，使湯汁PH為4左右，用6層紗布過濾后備用。在裝有金針菇的罐內(nèi)及時(shí)倒入70左右填充湯汁液。 （8）排氣、封口、殺菌、冷卻：采

7、用加熱排氣法，當(dāng)瓶中心溫度達(dá)到80，湯汁漲至瓶口時(shí)，即可封口。封口后放入高壓滅菌鍋內(nèi)滅菌，殺菌公式 （10-30-10）/120.殺菌后的罐頭，應(yīng)在40min 內(nèi)使罐中心溫度冷卻至40以下。 （9）細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)：將冷卻好的罐頭擦干凈37保溫一周，檢查有無微生物引起的腐敗。 （10）開罐評(píng)審：正品罐頭按產(chǎn)量的1%-3%隨即抽樣進(jìn)行開罐檢查，記錄感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)。（五）實(shí)驗(yàn)結(jié)果 一.感官檢驗(yàn) 1.色澤：菇體顏色、色澤，湯汁。2.組織形態(tài)：菇體是否完整，菌柄長(zhǎng)度，有物畸形菇、病菇、斑點(diǎn)菇及霉?fàn)€菇，有無雜質(zhì)。 二.理化指標(biāo) 1.固形物含量 2.PH值 三.微生物指標(biāo) 有無微生物引起的脹罐、

8、異味及變色等。 實(shí)驗(yàn)三 食用菌鹽漬加工技術(shù)一、目的要求：1、了解鹽漬工藝流程；2、掌握鹽漬加工的基本技能。三、實(shí)驗(yàn)原理 1、鮮菇預(yù)煮（殺青）后用飽和食用水浸泡，增加菇體內(nèi)細(xì)胞膜的滲透性，終止菇體細(xì)胞內(nèi)生化變化（如酶促褐變），最大限度的保存菇體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與商品價(jià)值。 2、食鹽溶液的高滲透壓抑制或破壞微生物，延長(zhǎng)保存期。微生物細(xì)胞失水，出現(xiàn)“生理干燥”現(xiàn)象，休眠或死亡。三、主要儀器設(shè)備藥品材料：解剖剪、電磁爐、不銹鋼鍋、1000ml燒杯、紗布、大培養(yǎng)皿、天平、 檸檬酸、食鹽、明礬、偏磷酸鈉、平菇子實(shí)體、波美度計(jì)。三、實(shí)驗(yàn)步驟 1.工藝流程 原料選擇漂洗煮制鹽漬包裝 2. 操作要點(diǎn) （1）原料處理

9、選擇新鮮的、菇體完整的、直徑3-12厘米的平菇，將成叢的逐個(gè)分開，并將柄基老化部分剪去，剩余最長(zhǎng)的不超過1厘米。剔除畸形菇及雜質(zhì)，清水洗凈備用。 （2）煮制 將洗凈瀝干的平菇放入沸水（0.01%的檸檬酸）中，輕輕攪拌并撇去泡沫，煮沸10min，至菇蓋有韌性，菇熟而不爛。撈起放冷水中冷卻。（3）鹽漬 a.飽和食鹽水配制 準(zhǔn)備10:4的水與食鹽，鹽用開水溶化，直到鹽不能溶解為止，波美度計(jì)測(cè)定其濃度為23Bé左右，放入少量明礬（十二水合硫酸鋁鉀）靜置，冷卻后取上清液用8層脫脂紗布過濾，使鹽水達(dá)到清澈透明，即飽和鹽水。 b. 調(diào)酸劑配制 將檸檬酸50%、偏磷酸鈉42% 、明礬8%混合均勻后，

10、加入飽和鹽水中，用檸檬酸調(diào)PH3-3.5。c. 平菇冷卻瀝干水份后，一層鹽一層菇的鹽漬，最上面撒上面鹽。鹽用量為1000克鮮菇250克鹽，向缸內(nèi)倒入煮沸后冷卻的飽和鹽水，在菇體上加蓋、加壓，使菇體全浸在鹽水中。加入配好的調(diào)整液，使飽和鹽水PH達(dá)3-3.5左右，上蓋紗布和蓋子，防塵土、雜物落入。 6-7天后檢查缸內(nèi)鹽水濃度，若低于20Bé，將加入適量鹽或鹽水，以提高濃度。 （4）包裝 將鹽漬好的平菇撈出瀝干至不滴水時(shí)稱重包裝，裝好后加入20-22Bé的鹽水，使鹽水浸沒菇體，然后密封保存。 五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析 1、鹽漬7天后，鹽水的波美度、PH值的變化。2、鹽漬7天后，子實(shí)體的

11、色澤、組織形態(tài)、失重率，有無致病微生物引起的腐敗現(xiàn)象。 實(shí)驗(yàn)四 食用菌糖制加工技術(shù)一、目的要求：1.加深糖制加工原理的理解；2.了解食用菌糖制加工工藝；3.掌握糖制加工過程；二、實(shí)驗(yàn)原理 1.高濃度的糖具有強(qiáng)大的滲透壓，微生物細(xì)胞原生質(zhì)脫水而生理干燥，起到抑制微生物的作用。 2.高濃度糖液能降低水活性，抑制微生物生長(zhǎng)，因而糖制品具有較強(qiáng)的保藏作用。 3.高濃度糖液具有抗氧化作用，有利于糖制品色澤風(fēng)味和維生素C的保存，并抑制好氧微生物的活動(dòng)。 三、主要儀器設(shè)備藥品材料：電磁爐、電子天平、糖度計(jì)、研缽、檸檬酸、白砂糖、塑料袋、80-100目篩、銀耳四、實(shí)驗(yàn)步驟 1.原料 干銀耳、白砂糖、石灰、檸檬

12、酸。 2.工藝流程 選料 浸泡 硬化 煮糖 上糖衣 包裝。 3.制作要點(diǎn) (1)原料處理: 選擇無霉?fàn)€變質(zhì)、無病蟲害斑點(diǎn)的淡黃色的優(yōu)質(zhì)干銀耳若干，投入清水中浸泡3-4h，至完全泡發(fā)后，瀝干水分，剪去耳蒂，切成大小均勻適中的小朵備用。 （2）硬化: 在飽和石灰水中放入處理好的銀耳，浸泡20min撈出，用清水沖洗，直到將灰汁沖洗干凈。 （3）煮糖: 配制55%的糖液，加入0.1%的檸檬酸后，再將硬化后的銀耳投入糖液中，先用大火燒沸，再改用文火熬制，煮沸15Min,測(cè)糖液濃度，并調(diào)整糖液濃度達(dá)65%-70%（可酌情加入白砂糖），再煮15min左右，再測(cè)糖液濃度。如此不斷調(diào)節(jié)糖液濃度，約煮制1h，直至

13、糖液濃度維持在65%-70%不再下降時(shí)，將銀耳或黑木耳撈出，瀝去糖液，待溫度下降到5060 時(shí)上糖衣。 （4）上糖衣: 煮制好的銀耳或黑木耳，待其溫度下降到5060 時(shí)，與經(jīng)過磨細(xì)并通過80100目篩的白糖粉混合，均勻拌上糖粉為成品。 （5）包裝: 將上糖衣后的冰花銀耳蜜餞成品，用塑料袋包裝好，密封貯存。 （6）質(zhì)量要求：含糖量65%以上，色澤白色、菇形較一致，食之清香純甜、可口，滋潤(rùn)化渣，有銀耳風(fēng)味。 五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與作業(yè)： 1.貼出你制作的冰花銀耳圖片，并比照冰花銀耳的質(zhì)量要求，檢驗(yàn)?zāi)阒谱鞯谋ㄣy耳的質(zhì)量。 2.記錄煮糖過程中，糖度和溫度的變化。3.高溫煮糖之前，用飽和石灰水浸泡銀耳的目的和原理是什么？ 4高溫煮糖時(shí)，為什么先用低濃度的糖煮制,再用高濃度的糖？ 主要參考資料1 童應(yīng)凱主編.食用菌栽培學(xué).北京：中國(guó)林業(yè)出版社，2010.2 唐玉