餐飲服務(wù)與管理測(cè)驗(yàn)題及答案

1、餐飲服務(wù)與管理測(cè)驗(yàn)題及答案第一章餐飲概述一、填空題1 、飯店業(yè)先驅(qū)埃爾斯沃思. 斯塔特勒曾說(shuō)過(guò)： “對(duì)任何飯店來(lái)說(shuō)，取得成功的三個(gè)根本要素是 _、 _、 _?！?、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)方式日趨多功能樣，除獨(dú)立經(jīng)營(yíng)之外，還可以 _、_、_。3、 服務(wù)態(tài)度的具體要求是_、 _、 _、 _。4、 餐飲服務(wù)人員的知識(shí)要求有_、 _、 _ 。5、 生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的原料大多是鮮貨原料，極容易_。6、 餐廳通過(guò)提高 _ 及 _ 來(lái)提高銷(xiāo)售量。7、 餐飲服務(wù)人員在工作中應(yīng)具有的能力主要有_ 、 _ 、 _ 、_、觀察能力、記憶能力、自律能力、服從與協(xié)作能力。二、 名詞解釋1、 服務(wù)項(xiàng)目2、 服務(wù)態(tài)度3、 客房送餐服務(wù)4

2、、 外賣(mài)服務(wù)5、 主題慶?；顒?dòng)三、 選擇題（） 1、人類(lèi)生存的飲食需求是一致的，各民族的飲食傳統(tǒng)和習(xí)慣_。a. 完全不同 b. 完全一致 c. 不盡一致 d. 大體一致。（ ） 2、餐飲場(chǎng)所的地點(diǎn)要設(shè)在 _。a. 城市中心 a. 經(jīng)濟(jì)中心 c. 旅游或文化中心 d. 交通便捷之處（ ） 3、餐飲服務(wù)的 _是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場(chǎng)所享受，過(guò)時(shí)則不能再享用。a.無(wú)形性b.一次性c.綜合性d.差異性（） 4、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)之一是：_。a.生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)b.銷(xiāo)售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制c.無(wú)形性d.直接性（） 5、餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過(guò)手工勞動(dòng)來(lái)完成的，因而具有_。a.無(wú)形性b.一次性c.同步

3、性d.差異性（） 6、針對(duì) _的特點(diǎn)，餐飲部一定要制定餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。a. 無(wú)形性 b. 一次性 c. 同步性 d. 差異性（ ） 7、餐飲服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于 _。a.客人需求的滿足程度b.服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度c.服務(wù)程序d.服務(wù)方式（）8、客人可以根據(jù)餐飲部為他們提供的產(chǎn)品的種類(lèi)、質(zhì)量以及_等來(lái)判斷飯店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣及管理水平的高低。a. 服務(wù)方式b.服務(wù)質(zhì)量c.服務(wù)程序d.服務(wù)態(tài)度四、多項(xiàng)選擇題（）1、由于餐飲企業(yè)接待的人數(shù)受到營(yíng)業(yè)面積大小，餐位多少的影響，因此餐飲酒企業(yè)必須。a、改善就餐環(huán)境b、增加服務(wù)項(xiàng)目c、延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間d、提高餐位利用率（） 2、餐飲原料及產(chǎn)品具有很強(qiáng)的。a、變動(dòng)性b

4、、時(shí)間性c、季節(jié)性d、價(jià)格性（） 3、餐飲企業(yè)接待的人數(shù)數(shù)量受的限制。a、 營(yíng)業(yè)面積的大小b、菜肴價(jià)格的高低c、菜肴品種的多少d、餐為數(shù)的多少（） 4、我國(guó)的餐飲業(yè)正走向的階段，出現(xiàn)百花齊放、百舸爭(zhēng)流的局面。a、市場(chǎng)化b、國(guó)際化c、地方化d、多元化（） 5、下列服務(wù)項(xiàng)目中屬于餐廳普通服務(wù)項(xiàng)目的是。a、酒吧服務(wù)b、會(huì)議服務(wù)c、客房送餐d、外賣(mài)服務(wù)（） 6、常見(jiàn)的外賣(mài)形式有。a、中餐宴會(huì)b 西餐宴會(huì)c、冷餐酒會(huì)d、雞尾酒會(huì)（） 7、餐飲服務(wù)員應(yīng)具備的思想政治素質(zhì)主要指。a、政治上堅(jiān)定b、精神上愉快c、思想上敬業(yè)d、品質(zhì)上崇高五、是非題（） 1、我國(guó)星級(jí)飯店的餐飲收入占飯店總收入的1/3，餐飲經(jīng)營(yíng)有

5、特色的飯店，其餐飲收入超過(guò)客房收入。（） 2、餐廳、酒吧等餐飲營(yíng)業(yè)點(diǎn)面對(duì)面為客人提供的服務(wù)稱后臺(tái)服務(wù)。（）3、餐飲服務(wù)的一次性是指餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷(xiāo)售、消費(fèi)幾乎同步進(jìn)行，即企業(yè)的生產(chǎn)過(guò)程就是客人的消費(fèi)過(guò)程。（）4、麥當(dāng)勞是我國(guó)第一家洋外餐的餐廳，他把 作為神圣不可侵犯的信條。（）5、連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品是主店產(chǎn)品的“克隆品”其餐飲產(chǎn)品與服務(wù)應(yīng)保持主店的水準(zhǔn)。（） 6、客房送餐部通常是飯店餐飲部下屬的一個(gè)獨(dú)立部門(mén)，一般提供不少于12 小時(shí)的服務(wù)。（）7、從事餐廳服務(wù)的人員必須身體健康，定期檢查，取得衛(wèi)生防疫部門(mén)核發(fā)的健康證。六、簡(jiǎn)答題（ 32）1、 餐飲服務(wù)構(gòu)成的內(nèi)容仍哪些？2、 餐飲部在生產(chǎn)上有

6、什么特點(diǎn)？3、 為什么說(shuō)餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量預(yù)測(cè)？4、 餐飲業(yè)有哪些發(fā)展趨勢(shì)？七、論述題（ 10）1、為什么說(shuō)餐飲服務(wù)具有差異性？第二章中餐廳服務(wù)一、 填空題1、 按照地區(qū)、歷史和風(fēng)味等特點(diǎn)，中國(guó)菜可分為_(kāi) 、 _。_、 _ 、 _、2、 中國(guó)地方菜主要有四大菜系_、_、 _、 _。3、 中餐廳的主題選擇決定了餐廳的_和 _，裝飾和布置都以此為中心。4、 餐飲服務(wù)的技能包括托盤(pán)、斟酒、 擺臺(tái)、 _ 、_ 、_ 等，學(xué)習(xí)和掌握并巧妙運(yùn)用這些基本技能，是做好餐飲服務(wù)的必要條件。5、 重托托盤(pán)時(shí)，要做到盤(pán)底不_，盤(pán)前不 _，盤(pán)后不 _。6、 重托操作時(shí)，要做到平、_、 _三字。7、 輕托的操作方法主要有

7、：_、_ 、_、 _、 _。8、 按餐巾折花的外觀分類(lèi)，可分為動(dòng)物、_ 、_等三類(lèi)。9、 餐巾折花的基本技能包括折疊、推折、卷、_、 _ 、 _等種類(lèi)。10、中餐上菜的順序是：_、 _、水果。11、中餐廳是向國(guó)內(nèi)外客人宣傳_的重要場(chǎng)所。12、中餐零點(diǎn)一般從_開(kāi)始，按 _方向依次進(jìn)行，烈性酒_成，紅葡萄酒 _成，白葡萄酒_ 成，軟飲料_ 成，啤酒順著杯壁斟倒以_為準(zhǔn)。13、撤換煙灰缸時(shí)，常見(jiàn)的有_和 _兩種方法。二、 選擇題（） 1、中餐廳擺放餐桌和餐椅時(shí)要求餐桌的腿_ 。a.正對(duì)門(mén)的方向b.隱藏起來(lái)c.斜對(duì)門(mén)的方向d.以上均可（） 2、鋪臺(tái)布時(shí)要求一次到位，臺(tái)布_。a. 正面凸縫朝上b.正面凸

8、縫朝下c.反面凸縫朝上d. 反面凸縫朝下（） 3、 _托盤(pán)一般用于托運(yùn)較重的物品。a.大方形托盤(pán)b.大圓形托盤(pán)c.中圓形托盤(pán)d.小方形托盤(pán)（） 4、主要用于遞送帳單、收款、遞送信件等。a.小方形托盤(pán)b.中圓形托盤(pán)c.中方形托盤(pán)d.小圓形托盤(pán)（） 5、幾種物品同時(shí)裝盤(pán)，應(yīng)該 _。a.貴重物品放在盤(pán)的里檔b.重物、高物放在外檔c.輕物低物放在盤(pán)的里檔d.重物、高物放在里檔（） 6、 _是最基本的餐巾折花手法。a. 折疊b.推折c.卷d.捏（） 7、餐巾花在推折時(shí)應(yīng)在干凈光滑的臺(tái)面上，用_控制間距。a. 食指b.中指c.拇指d.無(wú)名指（） 8、餐廳或宴會(huì)選用盤(pán)花或環(huán)花時(shí)，一般以_ 為宜。a.一種或兩

9、種b.每桌一種c.每座不同d.不超過(guò)十種（） 9、中餐廳主要任務(wù)是接待 _。b.接待宴會(huì)客人b.接待散客c.接待貴賓d.接待商人（） 10、中餐廳應(yīng)合理布局，一般小桌應(yīng)_擺放。a.靠邊擺放 b. 靠里的角落 c. 擺放在餐廳中間 d. 擺放成六角形（） 11、中餐擺臺(tái)擺放筷子時(shí)應(yīng)注意筷子離骨碟_。a.1CMb.2CMc.3CMd.4CM（） 12、中餐零點(diǎn)餐廳，一般只擺放 _。a.啤酒杯b.軟飲料杯c.列酒杯d.葡萄酒杯（） 13、要求冰鎮(zhèn)后飲用的酒有 _。a.紅葡萄酒b.白葡萄酒c.茅臺(tái)酒d.黃酒（） 14、中國(guó)的 _和日本的清酒需要提高溫度飲用才更有滋味。a. 白酒b.黃酒c.葡萄酒d.啤

10、酒（） 15、餐桌上的菜肴過(guò)多時(shí)，服務(wù)員應(yīng)_。a.將客人不太愛(ài)吃的菜撤走b.大盤(pán)換小盤(pán)b.c. 盤(pán)子上面疊盤(pán)子d.等客人把臺(tái)面上的菜吃得差不多了再上菜（） 16、中餐廳迎賓時(shí)，服務(wù)員應(yīng)走在客人_左右，引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖?。a. 左前方 1 米 b. 左前方 2 米 c. 右前方 1 米 d. 右前方 2 米（） 17、當(dāng)客人入座后，迎賓員應(yīng)打開(kāi)菜單第_頁(yè)，遞給 _。a.1 ；主人b. 2；客人c.1；客人d.2；主人（） 18、中餐茶水服務(wù)時(shí)，應(yīng)注意_。a.壺嘴不可對(duì)著客人擺放b.壺嘴不可對(duì)著主人放b.c.壺嘴應(yīng)對(duì)著主人放d.壺嘴應(yīng)對(duì)著主人放（） 19 跑迎賓員應(yīng)把先到餐廳的客人盡量安排在_的

11、餐位。a.靠窗口或靠門(mén)口b.顯眼位置c.均勻分配d.靠近餐廳（） 20、在客人準(zhǔn)備點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立即走上前詢問(wèn)：“ _ ”a. 您可以點(diǎn)菜了嗎？b.我可以為您點(diǎn)菜了嗎？c. 您現(xiàn)在想點(diǎn)菜嗎？d.現(xiàn)在可以點(diǎn)菜嗎？（） 21、傳菜部一般由_進(jìn)行畫(huà)單控制傳菜。a. 餐廳經(jīng)理b.餐廳主管c.傳菜部主管或領(lǐng)班d. 傳菜部專人負(fù)責(zé)三、 名詞解釋題1、 素菜2、 中餐服務(wù)基本技能四、多項(xiàng)選擇題（） 1、宴會(huì)根據(jù)a.宴會(huì)規(guī)模來(lái)選擇色彩和花型。b.主客位c.宴會(huì)規(guī)格d.時(shí)節(jié)（） 2、整瓶的葡萄酒在開(kāi)瓶前，應(yīng)向客人展示酒的商標(biāo)，讓客人驗(yàn)看，目的a.避免差錯(cuò)b.表示對(duì)客人的尊重c.顯示服務(wù)的禮遇d.促進(jìn)銷(xiāo)售（）

12、3、時(shí)需要更換骨等餐具。a.吃完帶殼的菜肴后b.上名貴菜肴前c.上甜品前d.菜肴口味相差很大時(shí)（） 4、中餐廳的主題風(fēng)格主要從等方面綜合體現(xiàn)。a、中餐廳的取名b、色調(diào)、燈光d、家具、藝術(shù)品陳列、綠色植物c、菜肴、飲料（） 5、下列描述那些是錯(cuò)的a、著裝華麗的客人應(yīng)安排在風(fēng)景優(yōu)美的角落，不受打擾。b 先到的客人應(yīng)安排在里廚房近的地方，以便盡快上菜。c 殘疾的客人應(yīng)安排在遠(yuǎn)離門(mén)的位置，盡量擋住其殘疾的部位。d 帶寵物的客人要告知不能進(jìn)餐廳。（ ） 6、餐廳客滿時(shí)，還有客人前來(lái)，下列做法對(duì)的是。a、請(qǐng)客人在休息區(qū)等候b、婉言謝絕客人的到來(lái)，請(qǐng)客人到其他飯店去用餐。c、介紹客人到本飯店的其他餐廳用餐d

13、、免費(fèi)提供菜單和酒水（） 7、客人的點(diǎn)菜單一般為四聯(lián)，分別交。a、服務(wù)員 b、傳菜部c、收銀處 d、客人e、宴會(huì)部f 餐廳經(jīng)理（） 8、以下對(duì)地方菜的描述正確的是。a、是中國(guó)菜的重要組成部分b、選用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)烹飪?cè)蟘、采用本地區(qū)獨(dú)特的烹調(diào)方法d、具有濃厚的地方風(fēng)味（） 9、官府菜主要有。a、孔府菜b、宮廷菜c、譚家菜d、紅樓菜f 、隨園菜（） 10、是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹調(diào)方法。a、炸b、烤c、煎d、貼五、判斷題：（） 1、中餐零點(diǎn)餐廳，一般要擺放軟飲料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。（） 2、放轉(zhuǎn)臺(tái)要求居中，橫拿輕放，底座旋轉(zhuǎn)靈活。（） 3、服務(wù)員上菜時(shí)要注意，如果是滿桌可以盤(pán)子疊盤(pán)

14、子，不可大盤(pán)換小盤(pán)。（） 4、大圓桌上菜時(shí)，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤(pán)轉(zhuǎn)至主人面前。（） 5、電話鈴響三聲以內(nèi)迅速接聽(tīng)，報(bào)餐廳名稱并主動(dòng)問(wèn)好。（）6、為客提供香煙服務(wù)時(shí)，服務(wù)員直接用手取出香煙，再將煙放到骨碟內(nèi)用托盤(pán)端給客人。（） 7、斟茶先給長(zhǎng)輩或主賓斟倒七八成，壺嘴不可對(duì)著客人擺放。（） 8、中餐零點(diǎn)服務(wù)一般從主人位置開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。（） 9、客人用信用卡結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)首先檢查信用卡的有效期，有無(wú)破損等。（） 10、裝盤(pán)時(shí)要注意，一般是重物、高物放在外擋，輕物、低物放在里擋；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。（）11、重托托盤(pán)時(shí)，用右手拿住托盤(pán)的一邊，左手伸開(kāi)五指

15、托住盤(pán)底，掌握好重心后旋轉(zhuǎn) 180°向上托起。（）12、托著托盤(pán)行走時(shí)要精力集中，托盤(pán)會(huì)在胸前自然擺動(dòng)，但以菜肴酒水不外溢為準(zhǔn)。（） 13、盤(pán)花的特點(diǎn)是易污染杯具，不宜提前折疊儲(chǔ)存。（） 14、推折時(shí)用拇指、中指緊握折疊處向前推，用食指控制間距。（）15、宴會(huì)選用杯花時(shí)，主位應(yīng)稍高且花要美觀醒目，將觀賞面朝向客人座位，日本客人最好選用荷花。（） 16、中餐廳主要任務(wù)是接待團(tuán)體客人。（）17、鋪臺(tái)布時(shí)應(yīng)一次到位，臺(tái)布正面凸縫朝上，從主位指向副主位，四角下垂均勻。（） 18、擺放筷子時(shí)要求筷套離桌邊1。 5 厘米，筷子離骨碟 3 厘米。（） 19、客人點(diǎn)好酒水后服務(wù)員應(yīng)馬上為其開(kāi)瓶，以提

16、高服務(wù)效率。（） 20、香檳酒開(kāi)瓶前首先提前冰鎮(zhèn)，并將瓶身傾斜30，左手大拇指緊壓瓶塞，右手輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)往上拔。（） 21、迎賓員準(zhǔn)備好菜單，在開(kāi)餐前10 分鐘站在餐廳門(mén)口恭候客人到來(lái)。（） 22、圓形托盤(pán)直徑大的主要用于托運(yùn)菜點(diǎn)和盤(pán)碟等較重物品。（） 23、輕托所托重量一般在5 千克左右；重托則 10 千克左右。六簡(jiǎn)答題1、中式烹飪有哪些主要特點(diǎn)？2、 中餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)。3、 簡(jiǎn)述中餐午餐、晚餐的服務(wù)程序。七案例分析1、 為客人斟倒酒水時(shí)，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么辦？2、 用餐的客人急于趕時(shí)間，怎么辦？3、 客人要求點(diǎn)食菜單上沒(méi)有的菜時(shí)，怎么辦？4、 C 先生是某飯店的常住客人，他脾氣大，愛(ài)挑

17、剔，常因一點(diǎn)小事就大發(fā)雷霆。C先生經(jīng)常在咖啡廳用餐，與服務(wù)員L 成了好朋友，細(xì)心的餐廳經(jīng)理發(fā)現(xiàn)每當(dāng)C 先生發(fā)脾氣時(shí)服務(wù)員L 上前勸幾名就化解了。一次 C 先生在中餐廳就餐，服務(wù)員在吧臺(tái)把瓶啤開(kāi)啟后，關(guān)到餐桌上欲斟之際，C 先生怒視服務(wù)員說(shuō)：為什么反別人用過(guò)的酒給我用？豈有此理，找你們經(jīng)理去?！皢?wèn)： 1、 C 先生為什么會(huì)發(fā)怒？2、服務(wù)員的正確做法應(yīng)是怎樣的？3、如你是餐廳部經(jīng)理，你將如何避免此類(lèi)事情的再次發(fā)生？第三章西餐廳服務(wù)一、 名詞解釋1、西餐5、西餐的烹調(diào)方法6、法式服務(wù)7、客房送餐服務(wù)8、自助服務(wù)9、外賣(mài)服務(wù)二、填空題1、西餐正餐的進(jìn)餐禮儀主要包括_、 _、 _、 _、 _ 、_。2、

18、自助餐臺(tái)的設(shè)計(jì)應(yīng)注意_、 _、 _。3、客人預(yù)訂客房送餐方式主要有兩種：一種是二是 _ 。_4、高級(jí)西餐廳餐臺(tái)上一般有三層布草_、_ 、 _。5、西餐菜肴及其它開(kāi)胃酒頭盆（開(kāi)胃菜）湯類(lèi)副盆主菜奶酪類(lèi)類(lèi)甜食搭配酒水餐后酒6、西餐早餐按傳統(tǒng)可分為_(kāi)和兩類(lèi)_。7、因西餐是分食制，每位客人所點(diǎn)的菜都可能不同，所以應(yīng)用的菜肴。_記錄每位賓客所點(diǎn)8、客前烹制是一種能_、 _、 _的服務(wù)方式。三、選擇題（） 1、表面褐色，中間呈粉紅色，切開(kāi)不見(jiàn)血的牛排為_(kāi)成熟。a. 三b.五c.七d.九（） 2、點(diǎn)菜的英語(yǔ)是_。a.Entréeb.A la cartec.Table ddoted.service

19、charge（） 3、 Aperitif a. 葡萄酒指的是 _。b.烈性酒c.利口酒d.啤酒（）4、_由經(jīng)營(yíng)者向一中央組織機(jī)構(gòu)購(gòu)買(mǎi)其名稱和運(yùn)作程序的租借權(quán)身的企業(yè)。, 用于自a.Franchiseb.chainc.Banquetd.Counter Service（） 5、具有開(kāi)胃作用，一般不會(huì)是湯類(lèi)，通常在主菜前食用的是a.頭盆b.甜品c.色拉d.面包_。（） 6、西餐廳一般以_為主。b.復(fù)雜的杯花b.復(fù)雜的盤(pán)花c.簡(jiǎn)潔的杯花d.簡(jiǎn)潔的盤(pán)花（）7、在西餐酒水服務(wù)時(shí)，應(yīng)在客人認(rèn)可后，按照_的原則，依次為客人倒酒。a.男士?jī)?yōu)先b.女士?jī)?yōu)先c.先賓后主d.先主后賓（） 8、在西餐服務(wù)中，當(dāng)整瓶酒將

20、要倒完時(shí)，服務(wù)員應(yīng)_。a.詢問(wèn)客人是否需要加一瓶b. 詢問(wèn)客人是否需換酒的種類(lèi)b. 立即將空杯撤掉 d. 立即去酒吧取酒（ ） 9、西餐佐餐酒的服務(wù)主要根據(jù)客人所點(diǎn)的菜肴進(jìn)行習(xí)慣搭配，一般海鮮類(lèi)選用_ 。a. 紅葡萄酒b.白葡萄酒c.烈酒d.雪利酒（）10、_ 是一種非常豪華的服務(wù)，最能吸引賓客的注意力，給賓客的個(gè)人照顧較多。a. 英式服務(wù)b.法式服務(wù)c.俄式服務(wù)d.美式服務(wù)（）11、_ 較法式服務(wù)節(jié)省人力，服務(wù)速度也較快餐廳的空間利用率高，又能顯示其講究?jī)?yōu)雅的特點(diǎn)。a. 美式服務(wù)b 英式服務(wù)c.俄式服務(wù)d.意大利式（） 12、美式服務(wù)又稱_ 。A. 餐車(chē)服務(wù)b.盤(pán)子服務(wù)c.家庭式服務(wù)（） 1

21、3、一般零點(diǎn)餐廳采用_。a. 美式服務(wù)b. 法式服務(wù)c. 英式服務(wù)d. 俄式服務(wù)（） 14、 _菜是被公認(rèn)的西餐的代表。d.大盤(pán)服務(wù)a. 美式菜 b. 法式菜 c. 俄式菜 d. 中國(guó)菜（ ） 15、愛(ài)用水果做菜是 _菜的特點(diǎn)。a. 美式菜 b. 法式菜 c. 俄式菜 d. 中國(guó)菜四多項(xiàng)選擇題（ ） 1. 以下屬于俄式菜的特點(diǎn)有：a.原汁原味，香醇味濃b.口味偏咸d. 偏辣e.喜用水果做菜c.口味重，油膩大（） 2. 以下關(guān)于西餐正確的說(shuō)法有：a.西餐烹飪最早出現(xiàn)在古埃及b.西餐廳一般以杯花為主，美觀大方c. 西式烹飪注重老嫩d.西餐菜肴和服務(wù)尤以法式為代表e. 美式餐飲是英式餐飲的派生物（

22、） 3. 可以配任何菜肴飲用的酒有：a. 白蘭地 b. 雪利酒 c. 香檳酒 d. 玫瑰葡萄酒 e. 紅葡萄酒（） 4. 歐式早餐的內(nèi)容主要包括：a. 咖啡 b. 果汁 c. 火腿肉 d. 面包 e. 咸肉（ ） 5. 餐后酒通常選用：a. 甜食酒 b. 白蘭地 c. 利口酒 d. 雞尾酒 e. 金萬(wàn)利酒五是非判斷題（ ） 1. 西餐菜肴和服務(wù)以美式為代表。（ ） 2. 美式菜肴的烹制除了講究方法之外，還注重用相應(yīng)的酒來(lái)調(diào)味。（ ） 3. 用于鐵扒的原料大多為肉類(lèi)，應(yīng)加工成不同厚度的片狀或具有平面的形狀，以便于扒制成熟。（） 4. 表面焦黃，中間為紅色生肉，裝盤(pán)后血水滲出。這是二成熟的肉。（）

23、 5. 小牛肉，豬肉和雞肉等白色肉最好選用酒度不高的干白葡萄酒。（） 6.香味濃郁的酒應(yīng)與色調(diào)冷，香氣雅，口味純的菜肴相結(jié)合。（） 7.在斟倒香檳酒時(shí)每斟一杯最好分兩次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出。（） 8.李茲服務(wù)是一種周到的服務(wù)方式，由兩名服務(wù)員共同為一桌客人服務(wù)。（） 9.冷餐會(huì)屬于自助餐中的一種類(lèi)型，接待對(duì)象為零散客人或團(tuán)體客人。（） 10. 西式早餐用餐場(chǎng)所主要在咖啡廳，采用自助式或零點(diǎn)服務(wù)。六.問(wèn)答題1、 西式烹飪有哪些主要特點(diǎn)？2、 高級(jí)西餐廳有何特點(diǎn)？3、 西式早餐的服務(wù)程序？4、 客房送餐服務(wù)程序有哪些？5、 客房送餐服務(wù)的注意事項(xiàng)？第四章酒水知識(shí)一、名詞解釋1、酒水2、酒3

24、、蒸餾酒4、餐前酒5、釀造酒6、配制酒二、填空題1、酒的釀造過(guò)程分為_(kāi) 、 _兩大部分。2、酒的社會(huì)功能具有以下幾點(diǎn)：_ 、_、 _。3、酒有 _、 _、 _ 等三種制造方法。4、中國(guó)酒通常采用商業(yè)經(jīng)營(yíng)的分類(lèi)方法，將酒分為_(kāi)、 _、 _、_、 _。5、世界上典型的谷物釀造酒有_、 _ 、 _。6、中國(guó)的著名黃酒有_、 _。7、中國(guó)的白酒香型主要有_、 _、 _、 _、_。8、我國(guó)醬香型的酒的代表是_酒，我國(guó)清香型的酒的代表是_酒。9、世界上咖啡產(chǎn)量最多的國(guó)家是_ ，其次是 _ 。10、 世 界上 最著 名的 最具 有代 表性 的威 士忌 分別 是 _ 、 _ 、_ 和 _ 四大類(lèi)。11、 白蘭

25、地是以 _作原料，在 _的基礎(chǔ)上蒸餾而成的。12、 _是世界上首屈一指的白蘭地生產(chǎn)國(guó)，其中以_地區(qū)所產(chǎn)的白蘭地最醇、最好，有人將此地產(chǎn)白蘭地稱為“_ ”。13、世界上的配制酒可分為三大類(lèi)，即_、 _ 和_。三、選擇題（） 1、酒的發(fā)酵只能使酒精含量達(dá)到_左右。1. 12%（ V/V） b. 15% （V/V ） c. 20% （ V/V） d. 50% （ V/V ）（ ） 2、 _適宜于單飲，不宜作雞尾酒的基酒。a. 英國(guó)金酒b.荷蘭金酒c.威士忌酒d.白蘭地酒（） 3、 _在裝瓶出售時(shí)，在瓶身上或標(biāo)貼上標(biāo)示其酒的陳釀程度。（a. 白蘭地b.威士忌酒c.金酒） 4、 X.O 是指 _陳的白蘭

26、地。d.伏特加酒a. 70 年b.50 年c.40 年d.2040年（） 5、 _在室溫下飲用。a. 白葡萄酒b.紅葡萄酒c.啤酒d.香檳酒（） 6、以下哪句話是正確的：_ 。a.白葡萄酒酒液顏色較淡，一般呈淺黃色。b.紅葡萄酒飲用的最佳溫度為7 10 度。c.,干酒是指讓人喝了容易口干的酒d.葡萄酒貯存時(shí)應(yīng)立放，以免軟木塞被浸泡而讓人覺(jué)得不衛(wèi)生（） 7、被稱為“葡萄酒之女王”的產(chǎn)地是：_。.（） 8、下面有關(guān)酒的哪一句話是正確的：_。a. 白酒的酒度一般在 30 度以上。b. 啤酒是壓榨酒。c. 啤酒以色澤潔白細(xì)膩持久掛杯為好。d. 決定白酒的好壞是以酒度的高低為標(biāo)準(zhǔn)的（） 9、黃酒屬于 _

27、 。A. 蒸餾酒b.高度酒c.發(fā)酵原酒d.配制酒（） 10、葡萄酒的酒度一般為_(kāi) 。A.10 度以下b.8 14 度c.10 16 度d.16 18 度四多項(xiàng)選擇題（） 1.以下關(guān)于酒的描述正確的是：A 酒的重要成分是醇B.在國(guó)際釀酒業(yè)中，酒度在溫度為25 攝氏測(cè)試C.酒具有醫(yī)藥的功能D. 發(fā)酵只能使酒精含量達(dá)到15%（） 2 .以下屬于烈性酒的是：A 伏特加B.金酒C.白蘭地D.威士忌（） 3。在低溫下飲用的葡萄酒有：A 白葡萄酒B 紅葡萄酒C 玫瑰葡萄酒D 白蘭地（） 4.可用于調(diào)制雞尾酒的酒有：A 啤酒B 威士忌C 荷蘭金酒D 伏特加（） 5.以下屬于中國(guó)十大名茶的有：A 西湖龍井B 黃

28、山毛峰C 鳳凰水仙D 君山銀針五、判斷題：（） 1、被人們稱為“液體面包”的是葡萄酒。（） 2、為了保證酒的質(zhì)量，釀酒師通常根據(jù)不同的溫度有選擇地取酒。（） 3、果酒是一種具有較高滋補(bǔ)、營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值的酒精飲料。（） 4、所有含有二氧化碳、能夠產(chǎn)生氣泡的葡萄酒都可以叫做香檳酒。（） 5、產(chǎn)自德國(guó)的盧云堡啤酒是世界最著名的黑啤酒。（） 6、黃酒中的加飯酒需要溫后飲用，才能更好得突出其口味特點(diǎn)。（） 7、啤酒通常以酒精含量來(lái)衡量其口味與顏色。（） 8、汾酒產(chǎn)于四川省宜賓市，是以高粱為原料的清香型白酒。（）9、白蘭地主要用作餐后酒，飲用時(shí)一般不摻任何其他飲料。（）10、威士忌被用于調(diào)制雞尾酒和混合飲

29、料，一般不作純飲。（）11、巖馬納白蘭地是僅次于干邑的法國(guó)著名白蘭地。（） 12、金酒是一種被稱做龍舌蘭的熱帶仙人掌類(lèi)植物的汁漿經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。（）13、開(kāi)胃酒主要在餐前飲用，有味美思、比特酒和仙山露三種。（）14、為了保證咖啡的純正口味，不同種子的咖啡豆是不能混合使用的。（）15、皮埃爾礦泉水和愛(ài)維安礦泉水都是產(chǎn)自意大利的世界著名的礦泉水。六. 問(wèn)答題1、請(qǐng)表出干邑白蘭地的陳釀時(shí)間。七 , 案例分析題1、為客人開(kāi)紅葡萄酒時(shí)，怎么辦？5、客人自帶酒水來(lái)餐廳用餐，怎么辦？6、為客人點(diǎn)酒水飲品時(shí)，怎么辦？第五章酒吧服務(wù)一、名詞解釋1、酒吧二、填空題1、雞尾酒的調(diào)制方法主要四種：_、 _、 _

30、、 _。2、 雞尾酒的定義得知，雞尾酒是由_、_ 、 _ 和_組成的。3、 酒吧可分為 _、_、 _ 、 _四大類(lèi)。4、 酒吧瓶酒陳列時(shí)應(yīng)注意：一是要_ ，二是要 _。三、選擇題（） 1、 _的特點(diǎn)是客人直接面對(duì)調(diào)酒師坐在酒吧臺(tái)前，當(dāng)面欣賞調(diào)酒師的操作。a. 主酒吧 b. 酒廊 c. 服務(wù)酒吧 d. 宴會(huì)酒吧（ ） 2、 _在中餐廳、西餐廳中設(shè)置。a.主酒吧 b. 酒廊 c. 服務(wù)酒吧 d. 宴會(huì)酒吧（ ） 3、酒吧常用的玻璃器皿數(shù)量最多的是_ 。a. 煙灰缸 b. 調(diào)酒壺 c. 酒杯 d. 酒瓶（ ） 4、酒吧中的清洗設(shè)備主要是 _。a. 清洗槽 b. 洗衣機(jī) c. 洗碗機(jī) d. 洗杯機(jī)（

31、） 5、在一般情況下，每個(gè)服務(wù)酒吧配備調(diào)酒師和實(shí)習(xí)生_。a.3 4 人 b.4 5 人 c.5 8 人 d.10 20 人（） 6、雞尾酒的基酒又稱作雞尾酒酒底，通常以_ 作為基酒。a. 白酒 b. 黃酒 c. 烈酒 d. 葡萄酒（） 7、雞尾酒的裝飾物多以_ 為主。a. 各類(lèi)水果b. 各類(lèi)飾物c. 雞毛 d. 小飾品（） 8、在酒吧的引領(lǐng)服務(wù)應(yīng)注意，如是_可引領(lǐng)至小圓桌。a. 一位客人b. 二位以上客人c. 等人的客人d. 以上都可（）9、調(diào)酒師接到調(diào)酒單后應(yīng)及時(shí)調(diào)酒，一般要求正常營(yíng)業(yè)時(shí)所點(diǎn)的酒水。a.1 分鐘 b. 3分鐘 c. 5分鐘 d. 10分鐘_內(nèi)調(diào)制好客人（） 10、一般情況下，

32、客人所點(diǎn)的酒應(yīng)_ 。a. 嚴(yán)格按配方調(diào)制b. 請(qǐng)教客人要求調(diào)制 c. 隨便調(diào)制 d. 按以上都對(duì)（） 11、吧臺(tái)前就職座的客人酒水應(yīng)_ 。a. 倒八分滿 b. 倒?jié)M一杯 c. 倒六分滿 d. 按客人要求（） 12、酒吧吧臺(tái)應(yīng)保持衛(wèi)生，用過(guò)的瓶酒應(yīng)_。a. 放置于吧臺(tái)上 b. 放回原處 c. 順手放置 d. 放在工作臺(tái)上（） 13、如遇 _客人，調(diào)酒師可適當(dāng)陪其聊天。a. 單個(gè) b. 活潑型 c. 抑郁型 d. 穩(wěn)重型（） 14、 champagne 指的是 _ 。a. 荷蘭蛋黃酒 b. 啤酒 c. 香檳酒 d. 威士忌（） 15、雞尾酒的英語(yǔ)說(shuō)法是 _。a.cocktailb.cherry b

33、randy c.drinkd.water四多項(xiàng)選擇題（） 1.主酒吧也叫：A英美正式酒吧B酒廊C .English PubD.Cash Bar（） 2.服務(wù)酒吧通常設(shè)立在：A. 西餐廳B. 大堂C.中餐廳D.宴會(huì)廳（） 3 .雞尾酒的調(diào)制方法有：A 調(diào)和法B 攪和法C 對(duì)和法D 搖和法五、判斷題：（） 1、雞尾酒的裝飾物多以各類(lèi)水果為主。（） 2、雞尾酒的配料是指搭配酒水，一般為檸檬汁、菠蘿汁、橙汁和各種汽水。（） 3、每種雞尾酒都有自己的名稱。（） 4、在酒吧中一般使用圓體冰塊，主要原因是其融化速度較慢。（）5、如遇單個(gè)客人，調(diào)酒師可以適當(dāng)陪其聊天，但應(yīng)注意既不能影響工作，又要順著客人的話題

34、聊。（） 6、營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)，應(yīng)關(guān)閉所有的電器開(kāi)關(guān)，關(guān)好門(mén)窗。（）7、一次調(diào)制一杯以上的酒水時(shí)，應(yīng)一次斟滿一杯后再斟另一杯，以保證每一杯的分量一致。（） 8、紅櫻桃、綠櫻桃等裝飾物，應(yīng)用清水沖洗后防入杯中備用。（）9、酒吧服務(wù)員應(yīng)注意隨時(shí)觀察客人的飲酒情況，如發(fā)現(xiàn)客人醉酒，應(yīng)停止供應(yīng)含酒精飲料。（） 10、服務(wù)員應(yīng)將調(diào)制好的酒水及時(shí)用托盤(pán)從客人左側(cè)送上。六. 問(wèn)答題1、酒吧的具體服務(wù)規(guī)程有哪幾點(diǎn)？2、酒吧營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有哪些內(nèi)容？3、 酒吧的組織結(jié)構(gòu)。4、 酒吧本身應(yīng)具備哪些特征？第六章 中餐宴會(huì)服務(wù)一、名詞解釋1、宴會(huì)：2、國(guó)宴：3、正式宴會(huì)：4、宴會(huì)廳布局設(shè)計(jì)：5、宴會(huì)座次安排：二、填空

35、題1、中餐宴會(huì)一般采取“_、 _、 _ ”的原則。2、中餐宴會(huì)服務(wù)人員的素質(zhì)要求較高，除具備一般服務(wù)人員的素質(zhì)要求以外，還應(yīng)有豐富的 _、 _、 _和 _。3、 宴會(huì)座次安排即根據(jù)宴會(huì)的_、_或 _，根據(jù)出席宴會(huì)的_確定其相應(yīng)的座位。4、婚宴和壽宴的座次安排，應(yīng)遵循中國(guó)傳統(tǒng)的禮儀和風(fēng)俗習(xí)慣，其一般原則是“ _ 、 _、 _”。5、 中餐宴會(huì)餐臺(tái)應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的主題布置裝飾，原則是_、 _、 _和 _。6、 中餐宴會(huì)餐巾花的選用應(yīng)考慮宴會(huì)的規(guī)模和主題，如小型高規(guī)格的宴會(huì)強(qiáng)以選用_ ；大型宴會(huì)常采用折疊簡(jiǎn)單和便于儲(chǔ)存的_，以便提前準(zhǔn)備。7、 中餐宴會(huì)為客人斟酒水時(shí)，要先征求客人意見(jiàn)，根據(jù)客人的要求斟倒

36、各自喜歡的酒水。從 _ 開(kāi)始先斟 _ ，再問(wèn)斟 _，最后問(wèn)斟 _。葡萄酒斟_成，烈性酒和飲料斟_成。8、 中餐宴會(huì)菜肴服務(wù)的分菜方式有四種：_、 _、 _、 _。9、 中宴會(huì)進(jìn)行中，服務(wù)員要勤_ 、勤 _ 、勤 _，并細(xì)心觀察客人的_，主動(dòng)提供服務(wù)。三、選擇題（） 1、中餐宴會(huì)的擺臺(tái)，操作時(shí)左手托盤(pán)，從_擺放餐具。a. 主賓坐位按順時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂謆. 主賓坐位按逆時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂謈. 主人坐位按順時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂謉. 主人坐位按逆時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂郑?） 2、中餐在斟倒酒水時(shí)，烈性酒和飲料一般以_為宜。A.五分b.六分c.八分d.十分（） 3、中餐宴會(huì)正確的上菜位置是A.主人與主賓之間

37、b._。主賓與次賓之間（c.陪譯座之間d.副主人與副主賓之間） 4、中餐宴會(huì)一般在宴會(huì)開(kāi)始前_左右擺好冷盤(pán)。A.5分鐘b.10分鐘c.15分鐘d. 30分鐘） 5、國(guó)宴中國(guó)旗的懸掛按國(guó)際慣例，以_ 。1. 左為上，右為下 b. 右為上左為下 c. 左右均可 d. 應(yīng)上下懸掛（ ） 6、飯店一般上 _以示宴會(huì)結(jié)束。（a.鮮花b.湯c.水果d.米飯） 7、關(guān)于宴會(huì)，下面哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的：_ 。a. 正式宴會(huì)通常要求張燈結(jié)彩以示輝煌b. 正式宴會(huì)設(shè)有致詞臺(tái)c. 國(guó)宴活動(dòng)要在宴會(huì)廳的正面并列懸掛兩國(guó)國(guó)旗d. 中餐宴會(huì)開(kāi)始前必須做好場(chǎng)景布置（） 8、宴會(huì)席間如有賓客感到不適，服務(wù)員哪些做法是錯(cuò)誤的_。a

38、.向客人詢問(wèn)病情b.保留賓客所用食物留待化驗(yàn)c.向上級(jí)匯報(bào)d.趕緊為賓客買(mǎi)藥，以給賓客及時(shí)服藥()9、宴會(huì)中，賓主講話時(shí)服務(wù)員要停止一切操作，因此，_。a.在賓主講話時(shí)將酒水斟齊b.在賓主講話前將酒水斟齊c.在賓主講話后再斟酒d.以上均可（） 10、中餐宴會(huì)座次安排時(shí)應(yīng)注意，臺(tái)面置于廳堂正面，主人位在_ 。a. 面正對(duì)門(mén)的方向 b. 背對(duì)向門(mén)的方向 c. 門(mén)的左側(cè) d. 門(mén)的右側(cè)（ ） 11、中餐宴會(huì)擺臺(tái)用的三杯指的是_。a. 水杯、黃酒杯、烈酒杯b.水杯、葡萄酒杯、烈酒杯c.啤酒杯、黃酒杯、烈酒杯d.啤酒杯、葡萄酒杯、烈酒杯（）12、大型隆重的宴會(huì)活動(dòng)，根據(jù)宴會(huì)主辦者的要求，常為先行到達(dá)的客

39、人_。a. 準(zhǔn)備餐前雞尾酒服務(wù)b.提供休息室c. 提供茶水d.提供香巾（） 13、根據(jù)宴會(huì)的入場(chǎng)時(shí)間，_提前在宴會(huì)廳門(mén)口迎接客人。a. 宴會(huì)主管人員 b. 值臺(tái)員 c. 迎賓員 d. 宴會(huì)主管人員和迎賓員（ ） 14、“花好月圓”這個(gè)菜一般用于 _。a. 內(nèi)地婚宴 b. 港澳婚宴 c. 壽宴 d. 以上均可（ ） 15、一般的中餐宴會(huì)一桌擺 _菜單。a. 人手一份 b. 一桌四份 c. 每桌一至兩份 d. 一桌六份四多項(xiàng)選擇題（ ） 1 .中餐宴會(huì)應(yīng)該：A 吃中國(guó)菜B 用中國(guó)餐具C 行中國(guó)傳統(tǒng)禮儀D 遵循中國(guó)飲食習(xí)慣（） 2.宴會(huì)廳在布局時(shí)要作到：（A 突出宴會(huì)主題B 先左后右的原則） 3 .中餐宴會(huì)菜單應(yīng)根據(jù)_來(lái)編排。C 方便客人就餐D 便于服務(wù)員服務(wù)A 來(lái)賓的國(guó)籍B 宗教信仰C 口味特點(diǎn)D 宴會(huì)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（） 4.在客人右側(cè)為客人服務(wù)的是；A 轉(zhuǎn)盤(pán)式分菜B 旁桌式分菜C 分叉分勺式分菜D 各客式分