餐廳的日常運作流程

1、餐廳的日常運作流程課件 導(dǎo)入：新開的餐廳一般對于管理人員的要求是非常的高。要使整個餐廳流程順暢也不是一件簡單的事情。 （一）如何使餐廳運作、管理流程順暢 1.標準化。即各崗位員工都要有操作標準。 2.程序化。即每個流程都要有一個程序。 3.制度化。沒有規(guī)矩不成方圓。即餐廳要有一套完成的制度，而且管理人員要養(yǎng)成按照制度辦事的習慣。 4.學(xué)會給員工培訓(xùn)。對于日常管理中存在的問題，采取多種方法給員工培訓(xùn)。 （二）餐廳運作流程 1.餐廳運作流程圖 準備階段執(zhí)行階段結(jié)果階段 1）準備階段 a.了解預(yù)定、分配人員。根據(jù)預(yù)定情況對班組人員進行分工，合理安排員工，重點關(guān)注當天休息員工的餐前準備及人員分工到位。

2、 b.物品準備。主要是餐具衛(wèi)生、餐具準備的數(shù)量，尤其是酒杯和加位時的備用殘酒、擺臺情況。 c.環(huán)境布置。根據(jù)預(yù)定信息對餐廳餐臺進行布置，營造餐廳氣氛，如生日宴如何布置。（如：肯德基、麥當勞）（蛋糕刀、蛋糕車、音響等）；檢查環(huán)境衛(wèi)生安全、走廊地面衛(wèi)生、窗簾是否拉好。 d.了解菜單，及時調(diào)整菜品。針對提前預(yù)定標準的客人，為其列制菜單，并對菜單進行把關(guān)，審核。及時通知廚房調(diào)整菜品。 e.酒水準備。根據(jù)當?shù)乜腿说牧晳T，提前檢查常銷酒水的準備情況。 f.組織召開班前會（按照班前會流程走） 2）執(zhí)行階段 a.預(yù)定?？腿祟A(yù)定信息是否清楚，信息是否及時傳遞？ b.VIP引領(lǐng)。引領(lǐng)是否準確無誤？是否傳遞重要領(lǐng)導(dǎo)

3、就餐信息？ c.關(guān)注健身及穿泳裝的客人。按照落座服務(wù)程序進行實施。如：提供毛巾等。 d.吧臺點菜、點酒水的時機及語言的應(yīng)用。 e.上菜速度的控制 f.菜品質(zhì)量把關(guān) g.VIP房間斟酒、茶的及時性 h.餐中靈活服務(wù)的應(yīng)對 j.面食的準備情況 3）結(jié)果階段 a.征詢客人的滿意度 b.通知廚房管理人員督導(dǎo)VIP客人菜品的質(zhì)量，對客人的意見進行反饋 c.班后收尾工作（工作紀律、節(jié)能、衛(wèi)生） d.安全檢查 （三）餐廳日常管理 1）預(yù)先控制 a.人力資源的預(yù)先控制。舉例“橄欖式”排班 b.物質(zhì)資源的預(yù)先控制。主要是直接影響服務(wù)質(zhì)量的物品的準備和檢查 c.衛(wèi)生質(zhì)量的預(yù)先控制。開餐前半小時，對天花板、通風口、

4、燈具、地毯到桌面餐具、布草衛(wèi)生進行檢查。 d.事故的預(yù)先控制。提前了解沽清，掌握酒店下發(fā)的臨時緊急通知。做好安排。 2）現(xiàn)場管理 a.服務(wù)程序的控制。 b.上菜時機的控制。 c.意外事件的控制。處理臨時發(fā)生的投訴。 d.人力控制。開餐后進行第二次人員分工。 3）反饋 a.客史信息的反饋 b.員工服務(wù)期間問題的反饋。 c.顧客意見的反饋。 d.與上級管理人員的反饋。 e.與廚房管理人員的反饋 （四）組織管理人員模擬餐廳日常管理 提前將參加培訓(xùn)的管理人員進行分組，每組4人，其中2人當員工做餐前準備，2人當管理人員檢查餐前準備的項目，做到預(yù)先為主。工作流程課件目標：以顧客為主，本著快速、準確、熱情、

5、衛(wèi)生、禮貌地服務(wù)，令顧客滿意。一、上崗前： 自檢儀容儀表：穿戴整潔、衛(wèi)生的工作制服，個人衛(wèi)生符合標準，儀容端莊。二、營業(yè)前準備： 1.10分鐘小會，互檢儀容儀表，調(diào)整好情緒，以飽滿的精神進入工作。2.進行交接，完成營業(yè)準備工作。三、營業(yè)中： 1.分工、分崗做好餐前準備。到崗前了解估清食品，便于介紹食品、開單。2.微笑：微笑歡迎顧客，面容喜悅，進行友善的目光接觸正如你在家里歡迎自己的客人一樣。3.禮貌用語：顧客光臨時，服務(wù)員要使用禮貌用語：“您好！歡迎光臨！”聲音甜美、柔和，充滿誠摯的熱情。禮貌熱情的提醒帶包的顧客小心保管好。（做好三輕一快：走路輕、操作輕、語氣輕、動作快）4.準備好筆、入廚單、

6、菜譜，仔細聆聽，盡快從顧客的語言、形態(tài)、動作、語氣等了解顧客的需求，并迎合之。5.幫助顧客熟悉食品。向顧客介紹本店特色招牌食品、份量、價格。介紹語氣要表現(xiàn)出對顧客的尊重。6.關(guān)聯(lián)推薦：顧客點菜完畢后，可以向未點飯后甜品的顧客介紹本店的湯類或甜品以及飲品。（飯+湯/飲品，粥/湯面+點心）7.確認顧客選定食品。（重復(fù)顧客要求）8.迅速、準確地填制入廚單，開單必須清楚填寫日期、臺號、品名、單價、合計金額、經(jīng)手人簽名，以及顧客地需求。無任何遺漏或錯誤。如有特殊掛賬簽單，或者取消、改換，應(yīng)注明詳情，讓領(lǐng)班簽證店長鑒簽。（如特殊情況顧客要取消或者更換食品，第一時間跟廚房溝通一下是否已做好此食品，要是廚房正

7、在做，就看看是否有其他顧客有點同樣的食品，有顧客點或還沒有做，以及食品問題可以取消、更換。以上條件不屬的，注意跟顧客解釋。如有顧客表態(tài)吃不完，可以提示顧客打包回去。）9.感謝顧客：唱收唱付：一共××元，收您××元。謝謝！請稍等熱茶很快為您送上。記?。簩Υ☆櫩鸵駥Υ赡耆艘粯訜崆橛卸Y。10.送單：迅速到收銀臺交款，拿好退找顧客的余額，加蓋收銀印章。確認正確收款手續(xù)后，將單交到廚窗口，用夾子夾好以防弄丟。將退找的余額交回顧客，唱收唱付：您好！剛才收您××元，找您××元。請您確認一下。謝謝！顧客確認后方可離開。11.

8、如顧客要求打包的，第三聯(lián)單應(yīng)交給顧客，并禮貌提醒顧客憑單取貨。取貨時要對單對貨，收回取貨單。12.禮貌提醒趕時間的顧客，XXXX需要15分鐘左右。應(yīng)注意跟顧客解釋?。ㄒ蜻@兩樣手工程序比較繁瑣，同時為達到新鮮熱香的效果，所以需要一定的時間。）解釋語氣要表現(xiàn)出對顧客的尊重。四、傳菜流程：1.在座吃快餐的VIP顧客都必須送上一杯熱茶。茶的溫度要根據(jù)天氣的改變而定好適溫。（孕婦根據(jù)其需要倒白開水，應(yīng)按女士優(yōu)先，先老后幼的順序分別倒茶，注意不能倒太滿。領(lǐng)導(dǎo)蒞臨上座同樣送上一杯熱茶。）大廳顧客可以不倒茶，但有顧客提出需求時可以給茶，以顧客滿意為準則。2.當食品完成送至廚窗口時，當廚窗口鈴鐘響起時，第一時間

9、作出回應(yīng)，并將食品配備相應(yīng)的筷子、勺子、紙巾，按單上臺號及時送到相應(yīng)座號的顧客。3.端送食品（茶水）時，注意用左手心用平穩(wěn)力托好托盤。托盤要靠左手方向，（端送食品， 說話時注意不能口對托盤，講究衛(wèi)生）在端送過程中，不能搶道，應(yīng)注意避讓。傳送食品時不能往顧客頭上過，應(yīng)將托盤放底至臺面相平。要小心別燙到顧客或者自己，同時提醒顧客小心熱吃。4.打包食品送出窗口時，要及時端往配餐柜配備衛(wèi)生筷，打包袋送往相應(yīng)座號的顧客。（如外賣，顧客回頭取的，要檢查食品將品名寫在袋子表面，以便顧客取貨辨認。5.上食品時必須向顧客介紹食品名稱。（以“請慢用”禮語，結(jié)束送餐）五、收臺衛(wèi)生：1.勤巡臺、勤動手、勤詢問，吸煙的

10、顧客要及時配上煙灰盅。做好顧客的需求工作。2.及時收臺、擦桌子、凳子，以及清掃地面。（注：收臺必須用指定托盤，并配備2條毛巾，便以1條擦桌面，1條擦凳子和重擦臺面，確保桌凳的清潔。3.收臺時要留意顧客是否已走，當未確定，而食品也沒有吃完時，請注意推遲收臺。以免顧客離臺，而不是走了。4.分工合作，但要互相幫助，互敬互愛，責任和榮譽一起承擔。（推卸責任是醞釀下一次錯誤的開端。）總言：共同的目標和有效的溝通。工作中的根本問題，是由于溝通和交流的中斷造成的。當你感覺工作已變的枯燥無味時，那是因為你對工作失去了動力和責任感；當你停下腳步眺望時，你是否看到了平時難以覺察的缺點和不足？你不能改變天氣，但你可

11、以改變表情，今天的你是否滿臉微笑，像小蜜蜂一樣的勤勞工作呢？范例1：早5:30到崗簽到準備早餐上午9：50 進入餐廳到指定點簽到9：55 列隊點名，點名之前復(fù)查儀容儀表· 10：0010：30 按照要求展開餐前準備：打掃各自負責的餐廳區(qū)域衛(wèi)生、餐位檢查、備 用器具及工作用具檢查、疊紙巾、備開水等10：30 吃飯 按標準整理好儀容儀表11：0011：20 點名開例會，聽取當餐的工作安排，之前復(fù)查儀容儀表，認真聆聽上級 的講話，注意當餐自己的工作內(nèi)容和任務(wù)及酒店、部門例會內(nèi)容，總結(jié)昨日或上一餐的工作， 對優(yōu)劣之處予以講評及處理，餐前輕松快樂時刻等。11：20 例會結(jié)束后站位迎賓 傳菜員到

12、位 規(guī)定人員領(lǐng)取物品（酒水、日常易耗品） 管理人員進行餐前檢查 客到后各就各位進行餐中服務(wù) 客離后，及時檢查是否有客人遺留物品，若有及時上報上級交到指定處存放 進行餐后收尾工作，使你的負責區(qū)域處于OK 狀態(tài) 請示你的上級檢查收尾工作是否合格，獲準方可下班 把回收物品及垃圾送到指定位置 簽退下班離店廚房范例8:30 9:00由砧板主管按洽購單驗貨,審核核查數(shù)目質(zhì)量,對不契合要供的原料提出退換,對合乎請求的原材料按部分分類,需要加工的及時迎抵初加工,需要保鮮的及時保鮮,并做當班記錄。9:30例會,廚師長主持,各部分、全體廚房員工到齊,總結(jié)昨天事情,安排昨天事情,轉(zhuǎn)達私司唆使和精力。9:40各部分起

13、初上班,部分主管各自安排事情。11:30由行政總廚、廚師長、值班主管進走餐前準備事情檢查。11:35各部分員工各就各位,為午市開市做沖刺準備。13:30午市掃除衛(wèi)生,由砧板主管開出下午補貨單。14:00由當日值班長檢查,并做記錄,午休。16:30例會,各崗?fù)ど蠉?由廚師長主持，全部廚房員工到齊,總結(jié)上午事情,支配下午事情,由砧板主管驗貨。16:35各部分開端上班,各部分主管各自支配事情。17:30由廚師長主持，值班主管進行餐前事情檢查。20:30由廚師長召啟各部分主管會議,總結(jié)一地事情。20:35由各部分主管開出明日購進貨物單,交砧板主管下總購進貨物單,報總廚審批后再接采買部準備。21:00由

14、廚師長和總值班進行總檢查,下班。每星期舉行一次大清除。每月舉行一次救火培訓(xùn)。每2個月舉辦一次技巧比武。餐前事情準備法為使廚房事情更加有序,廚房成破餐前事情準備檢查小組,制冷設(shè)備,對每天的餐前準備事情實行檢查,并做好跟蹤記載,以即對其每個崗?fù)ふ麄€事情的考核和確定地認為,以達到提高事情效力和穩(wěn)定菜品質(zhì)量的目標。一、小組組成個別由廚師長及各檔口主管組成。二、檢查名目1、爐子工息籌備情況,包含:紅油、老油、由爐灶使成為事實的始添工、菜譜上所有菜品的后期打造、廢品、半制品的尺度、品質(zhì)等。2、墩子事情準備情況,包孕菜譜上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的規(guī)范、質(zhì)量,制品、半制品的加工、干貨的跌發(fā)及規(guī)范、質(zhì)

15、量,蔬菜架的清理等。3、荷臺事情準備情況,包孕調(diào)料、醬料、小料、油料的準備情況是否按每天的出品最大用量來準備,每天的出品最大用量的餐具、盤頭裝潢和所有初加工是否全備。4、涼菜事情準備情況,包孕調(diào)料、醬料、油料的準備情況、菜譜上和宴席的所有涼菜的前期切配、制作,制品、半制品加工的規(guī)范、質(zhì)量等。5、小吃事情準備情況,包孕調(diào)料、醬料、油料的預(yù)備情況、菜譜上和宴席的所有小吃的前期制作,制品、半制品的加工規(guī)范、質(zhì)量等。6、籠鍋事情準備情況,包孕菜譜上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作,制品、半制品的加工等。7、保潔事情準備情況,包孕菜譜上和宴席的所有菜品、時蔬的初加工、收拾、洗濯,菜譜上和宴席的所有餐具的洗

16、濯和到位情況。三、檢查時間1、每日上午11:30。2、每日下晝6:00。四、檢討方式由組長或副組長帶隊,率領(lǐng)各檢查小組組員對廚房每個檔口、部分全面細心進行檢查并記載,對不完成餐前事情準備的,冷庫安裝,必需對其部分負責人當面做出處分并責令革新。五、檢查目的只有絕對穩(wěn)固的出品,才有相對于穩(wěn)定的客源,只有增強全部廚師班子義務(wù)心,使整個廚房有備而戰(zhàn),名現(xiàn)再好的生意皆忙而不治,才干到達和凸起酒店的風韻菜品和品牌菜肴的穩(wěn)定性。績效獎金考察細則一、績效獎金考核綱的1、考核部分及員工績效目的的完成情況。2、對上一考核期間的事情進行總結(jié),為下一期間的績效改良及個人倒退提供帶領(lǐng)和輔助。3、為餐飲部在年度員工官位評

17、定、崗?fù)ふ{(diào)劑、資格評估等供給主要根據(jù)。4、進步員工步隊技巧和績效素質(zhì),優(yōu)化人員構(gòu)造,保持餐飲部人力資源的活力和競爭力。二、適用規(guī)模標軌制實用于餐飲部廚房各部分、集體的績效考核治理事情。三、績效獎金劃分構(gòu)成:績效獎金具體錢數(shù)見獎金形成。另有下面所開列情況職員不在考核領(lǐng)域內(nèi):1、嘗試使用期內(nèi),尚未轉(zhuǎn)正員工2、持續(xù)缺勤不謙六個月或考核前歇假停職六個月以上3、兼職、特約人員四、獎金調(diào)配辦法(100%浮動獎金)例如:月獎總額40000 1、浮動分值:40000÷5100=7.84元=7.8元(總額/總分);2、個人實得獎金:7.8×120=941(浮動分值×真得分)衛(wèi)生衛(wèi)生

18、用具洗滌一,三池分開專用,注上標記二魚洗凈后,無鱗、鰓和內(nèi)臟,肉、家禽冼凈后,無血、毛、污,內(nèi)臟洗凈,無有害腺體。蔬菜按一揀、二洗、三切的次序進行操作,干凈后的蔬菜,無泥沙純質(zhì),無枯敗黃葉,不放置過夜。雞蛋用淌水逐只洗濯干凈。雞蛋先擊在小容器內(nèi),確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,不成直交打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器掃除洗刷干凈。三、切配定位專桌,生熟儀器冰箱分開博用,注亮標志。食物生熟用具、容器、盛器有顯明標記,做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持干凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時,不用腐爛變質(zhì)和陳舊原料。每切配完一種食物,便刮往砧板上的污物,時常搓洗抹布。做到

19、刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。待用食物洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食物分類存盤存放,不沉疊,按期除霜,無異味。確切做到"四隔離":生與熟隔離;制品與半制品隔離;食物與自然冰隔離;冷面用污染水漂洗。四墻面、排風罩、事情臺、灶臺、地面無積灰、無污痕、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無甲由、無鼠跡。放棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi),應(yīng)日徹底清除。每班事情結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣,冷庫工程,擦洗桌面,工具、用具洗濯干凈,拖清地板。整頓好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、殘余和備用食物,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大打掃。共用部位,使用者應(yīng)尊

20、重衛(wèi)生包干者的勞動,用后保持整潔(冷躲室、切配間定位放置物品)食物充足加暖,防行內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食物歸燒后供應(yīng)。每班事情結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈。烹調(diào)衛(wèi)生軌制:/一.注意儀器新鮮,變質(zhì)儀器不蒸,不下于鍋,不烘烤。二.燒煮食物充分加熱,燒熟燒透,不過熟面生,隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不必抹布抹盆三事情結(jié)束,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈食物冷藏衛(wèi)生軌制1食物應(yīng)分類保留,半制品取原料寄存,生熟嚴厲離開2冰箱或冷庫由專人違責檢查定期化霜,保持霜厚氣腳,使其無異味、香味3食物做到進步先輩先沒先用,未變質(zhì)或不新鮮的食物不得放入庫或冰箱

21、內(nèi),食物不得與非食物一伏存放,私家食物禁絕放入冰箱或涼庫食物挑洗加工衛(wèi)生軌制1蔬菜按一挑、二洗、三切的挨次加工2洗濯加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草4肉類食物、自加工時留神檢查質(zhì)量,陳舊迂腐變質(zhì)食物不加工5肉類加工后無血、無毛、無污物,水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟6宰殺家禽放血完整,除凈毛和內(nèi)臟,病、逝世家禽不殺宰、不加工。工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用7事情停止做好工具、盛器及加工廠合沖洗打掃事情。燒烤、冷盆間衛(wèi)生軌制1冷盆間事情人員止崗須兩次換衣、不得留長指甲和戴首飾,冷庫設(shè)計。整個冷盆間除事情必需之器皿工具外,不得存放剩下無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi),并且必需與熟菜分砧切配。2每天上班后清理

22、冰箱一次,隔夜食物普通不用,如需再次使用,應(yīng)做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,事情人員單手也必需進行消毒,地面用消毒溶液拖洗3供給事后,各種熟食加蓋加罩,置進炭箱,搟面桌全部洗刷拭干,砧墩洗凈刮干,空中沖刷并刮凈4冷盆間的各種用具必需零丁使用,防起穿插沾染,但凡熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進行;寒盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的處所使用.5晚凹凸班前,各種衛(wèi)生事情全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開承紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再步入冷盆間點心面包間衛(wèi)生軌制1點心、面包間事情人員必需嚴格執(zhí)行食物衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生:"五四"制。每天須換衣戴事情帽后方可步入點心、面包間,事情其

23、間不得佩帶首飾進行操作,不得留長指甲2點心、面包間必需保持環(huán)境整齊,各種無關(guān)物品不得步入點心、面包間,各種工具用后隨時洗凈,冰箱每天清理一次,天空每天拖洗,籠墊入鍋低溫煮凈油污,蒸鍋每天放水洗濯。保持烘箱及托盤整齊,各種生產(chǎn)模型用后洗凈擦干,按類歸放,預(yù)防銹蝕3各種點口、點包用料保持新穎,各種增加劑必需按劃定應(yīng)用。各種辦制品制作后應(yīng)分辨加罩步入冰箱,避免脫水干裂變質(zhì)4每天事情事后,各種器具全部洗濯清潔,抹布洗凈晾干,搟面桌光凈無垢,工具晃抬有序高空干凈無灰廚房環(huán)境衛(wèi)生軌制廚房全體事情人員,必需嚴格履行食物衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生"五四"制。注意環(huán)境潔凈,講求個人衛(wèi)生,野蠻操作,發(fā)明一個良好的事情環(huán)境1爐灶事情必需做到天天蕩滌湯桶和全體調(diào)料罐,湯料必需洗凈并且焯水,方可吊湯。烹調(diào)中文化操作,調(diào)味后必需凈勺,排菜須用筷子,抹布常常搓洗,堅持雪白,