餐飲行業(yè)廚房工作流程

1、墩子組工作流程一,10:30之前1.早上9:30上班,準(zhǔn)備并制作員工餐,保證10:30分之前準(zhǔn)時(shí)開餐.2.清點(diǎn)冷藏食品情況,驗(yàn)收供貨商及基地所供全部原材料.并按要求把握質(zhì)量關(guān)3換掉所有水發(fā)原料的水,并補(bǔ)充漲發(fā)原料,加工好當(dāng)天所需的所有小料4.加工爐子組需提前烹調(diào)加工的原材料交付爐子組5.清理檢查申購的原材料是否到位.如有遺漏及時(shí)通知補(bǔ)充.二.10:30分-10:50分 用早餐三.10:50-11:50分1根據(jù)菜品及烹調(diào)要求,區(qū)別種類,按即定的成型標(biāo)準(zhǔn)分檔,切割,并按物品擺放要求和歸類存放,備配份使用.3加工及淹制如需餐前準(zhǔn)備的原料(如:牛肉滑,蝦滑等)四.11:50-12:00分1.清點(diǎn)冷藏食

2、品及其它原料的新鮮存度,及時(shí)向前臺開沽清單.2.清點(diǎn)開餐前的所有必備原料,有欠缺的及時(shí)補(bǔ)充加工,保證原料供應(yīng)及時(shí).3.清潔整理工作區(qū)域衛(wèi)生.4.將所需的器皿及餐具準(zhǔn)備到位.五.12:00-14:001.餐中按打印單出菜,(特殊情況例外),堅(jiān)持原料先進(jìn)先出配制,以避免原料長時(shí)間存放而變質(zhì).2.菜品嚴(yán)格按照量化標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配制,以先炒菜后燙菜,先葷后素,先簡后易的原則配制.3根據(jù)銷售情況,及時(shí)加工補(bǔ)充和申購,尤其須提前長時(shí)間加工的,滿足晚餐的供應(yīng)需求.4.清理打掃各崗位區(qū)域衛(wèi)生,做好所有收檢工作,用具及原料歸類擺放整齊.5.13:30-14:00下班,根具銷售情況和工作量而定.六.下午4:00準(zhǔn)時(shí)開午

3、餐,由值班人員負(fù)責(zé)制作,要求保質(zhì)保量,杜絕浪費(fèi).七.4:20-4:40分 例會（認(rèn)真聆聽會議內(nèi)容，及時(shí)整改工作不足）八.4:40-5:401.將需要熟處理的原料交付爐子組.2.清點(diǎn)所有需初加工以及提前配份原材料,及時(shí)加工切配.3.檢查需補(bǔ)充的原料是否到位,清理冰箱及其它原料的新鮮存度,并向前臺開沽清單九.5:40-6:001清潔整理區(qū)域衛(wèi)生.以及冰箱.2.清點(diǎn)開餐前的所有準(zhǔn)備工作是否到位,如有欠缺的及時(shí)補(bǔ)充,以保證能及時(shí)供應(yīng),3.將所需的器皿及餐具準(zhǔn)備到位,十.6:00-8:301餐中按見單出菜,(特殊情況例外)堅(jiān)持原料先進(jìn)先出配制,保證原料的新鮮度,2.菜品配制必須嚴(yán)格按量化標(biāo)準(zhǔn)配制,以先炒

4、菜后燙菜,先葷后素,先簡后繁的原則配制.3堅(jiān)守崗位,見單后合理安排分單,以最快的速度配制出堂,并嚴(yán)把菜肴質(zhì)量關(guān),以及外型和盛器的美觀合理十一.8:30-9:001.開餐結(jié)束后,將余料分類保藏并加好蓋，整理冰箱冰柜,消毒刀具菜墩等用具.清潔區(qū)域衛(wèi)生以及垃圾2開具原料申購單,并及時(shí)向庫房和供貨商通知,申購原料要合理化,避免積壓造成浪費(fèi).十二。9：009:301、漲發(fā)第二天需要的原材料。2.制作員工餐(可根據(jù)生意情況順延)3晚飯后復(fù)查區(qū)域衛(wèi)生和收檢工作,檢查水電氣是否安全,并將工作移交值班人員,方可下班.爐子組工作流程一.10:30之前1.09:30上班2驗(yàn)收原料，把控質(zhì)量關(guān)。檢查質(zhì)量是否合格，品種

5、是否齊全，對不合格的原材料及時(shí)的退還。3.添加爐子所需調(diào)料。4.初加工所需煮制的原料5.協(xié)助指導(dǎo)員工餐的制作二.10:30-10:50就早餐三.10:50-12:001.制作擺放盤飾的花色和品種，并引導(dǎo)打荷人員制作。2督促打荷人員將餐具準(zhǔn)備到位。3.檢查指導(dǎo)并協(xié)助墩子及其它工作崗位的工作四.12:00-2:001餐中把控好每道菜品原料質(zhì)量最后一道關(guān)，對有質(zhì)量問題及時(shí)更換2.關(guān)注每道配份的菜品切配是否達(dá)到量化標(biāo)準(zhǔn)，如有不合格，及時(shí)提出并整改3.精心烹制每道菜品，嚴(yán)格按照量化標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)，確保每道菜色、香、味、型的完整性、統(tǒng)一性。杜絕對不符合標(biāo)準(zhǔn)的菜肴出堂。4.遵循菜品先進(jìn)先出，先葷后素。先大菜后家常

6、菜的原則，當(dāng)點(diǎn)菜單同時(shí)進(jìn)廚房時(shí)，要靈活穿插炒制，保證每桌都在不斷的出菜。5.打掃區(qū)域衛(wèi)生，并將用品擺放整齊，保持干凈明亮、整潔。6.將調(diào)料缸加好蓋，檢查水電氣是否關(guān)閉安全。1:30以后根據(jù)情況下班。五.下午4:00開午餐，員工餐由值班人員負(fù)責(zé)制作，爐子師傅負(fù)責(zé)烹制或指導(dǎo)他人制作，要求、保質(zhì)保量，飯菜可口，杜絕浪費(fèi)。六.4:304:50例會（認(rèn)真聆聽會議內(nèi)容，及時(shí)整改工作不足）七.4:405:501補(bǔ)充所需調(diào)料以及擺盤用的花色品種2.清點(diǎn)所需補(bǔ)充和提前加工的原料。3協(xié)助其他工作崗位的工作八.5:506:001檢查所有準(zhǔn)備工作是否到位，如有欠缺及時(shí)補(bǔ)充。2打掃區(qū)域衛(wèi)生九.6:008:30同中午餐中

7、標(biāo)準(zhǔn)工作流程十.8:309:001.開餐結(jié)束后，將剩余小料移交墩子存放，清理打掃區(qū)域衛(wèi)生，以及用具、爐面、抽油煙機(jī)、下水道等，保持整齊、干凈、明亮。2.將調(diào)料加好蓋3.根據(jù)實(shí)際情況計(jì)劃申領(lǐng)調(diào)料及其它用料申領(lǐng)單十一.1、9:00開始制作員工餐。2、9:30 開晚餐（可根據(jù)生意情況順延）3、晚飯后復(fù)查區(qū)域衛(wèi)生和收檢工作，檢查水、電、氣是否關(guān)閉安全，并將工作移交值班人員。涼菜組工作崗位操作流程一、10:30之前1、09:30上班2、整理檢查冰箱、冰柜存放的半成品，了解當(dāng)天所備的原料。3、驗(yàn)收申購的原料，并把控制量關(guān)，對不符合標(biāo)準(zhǔn)的及時(shí)退還4、制作當(dāng)天所需要的調(diào)味碟5、切配所需小料（折耳根、香菜、蔥花

8、、蒜泥等）二、10:3010:50用早餐三、10:5011:501、根據(jù)量的需要準(zhǔn)備所有原料并加工2、上好所需的全部調(diào)料3、將分檔、分割的原料，歸類存放，備配份使用。四、11:5012:001、檢查所有準(zhǔn)備工作是否到位，如有欠缺，及時(shí)補(bǔ)充，并開具沽清單2、清潔整理區(qū)域衛(wèi)生。五、12:002:001、堅(jiān)守工作崗位，做好充分接待準(zhǔn)備工作，見單出菜，出菜以先進(jìn)先出，先葷后素，先簡后繁的原則出菜。2、涼菜出菜應(yīng)在熱菜前面，如有多張涼菜單時(shí)，應(yīng)按順序排列，穿插拌制出菜，保證每張單子都不斷出菜，如遇幾張單子有相同的菜品，在不影響質(zhì)量的前提下，可同時(shí)制作。3、在制作涼菜時(shí)必須嚴(yán)格把握每道菜的色、香、味、型、

9、盤式達(dá)到規(guī)定的量化標(biāo)準(zhǔn)。4、隨時(shí)保持區(qū)域衛(wèi)生干凈、整潔，嚴(yán)格把控成品與半成品的質(zhì)量關(guān)，杜絕食品衛(wèi)生安全事故。5、將所有余料歸類存放，生熟分開并加蓋，清理打掃區(qū)域衛(wèi)生，所有用具擺放整齊方可下班，1:30分以后根據(jù)情況下班。六、4:00開午飯，4:204:40例會（認(rèn)真聆聽會議內(nèi)容，及時(shí)整改工作不足）七、4:405:501、清理所有剩余小料，調(diào)料，適當(dāng)予以補(bǔ)充。2、整理冰箱內(nèi)成品，半成品的余量，及時(shí)加工補(bǔ)充3、檢查所有味碟料是否夠晚餐供應(yīng)，如有不足及時(shí)制作。八、5:506:001、打掃、整理區(qū)域衛(wèi)生，保持干凈、整潔。2、清理所有準(zhǔn)備工作是否到位，如有欠缺，及時(shí)補(bǔ)充。以確保出菜時(shí)的速度不受影響。九、

10、6:008:30 同中午12:001:30流程十、8:309:001、整理冰箱、冰柜、保持冰箱干凈、整潔無異味。2、開餐結(jié)束后將余料分類保藏加好蓋，并根據(jù)剩余的量，合理申購第二日的原料，申購的量要合理化、避免原材料擠壓造成浪費(fèi)。3、清理，打掃區(qū)域衛(wèi)生，以及用具，臺面等。將所有用具按要求歸位擺放。十一、8:009:301、漲發(fā)第二天需要的原料。2、9:30開飯，可根據(jù)情況順延3、晚餐后檢查收檢工作是否到位和遺漏，水、電、氣是否關(guān)閉安全后，將工作移交值班人員殺魚臺工作流程一、10:30之前1、上班時(shí)間9:302、煮員工餐的米飯，保證10:30之前將米飯煮好。3、檢查養(yǎng)魚池的情況，魚的鮮活程度和水的

11、清涼程度，有死魚要及時(shí)處理，水太渾濁要及時(shí)換水。4、驗(yàn)收供貨商送來的魚，鮮活度不夠以及三斤以上的魚拒收，當(dāng)天的魚要和剩余的魚分開存放，做到先進(jìn)先出，降低魚的死亡率。（各店根據(jù)送達(dá)時(shí)間而定）二、10：3010:50 用早餐三、10:5011:001、11:00煮午餐客人的飯。2、檢查殺魚所用工具是否鋒利，以便保證殺魚的速度。四、11:0012：001、清理打掃區(qū)域衛(wèi)生2、檢查餐前所有準(zhǔn)備工作是否到位，如有欠缺及時(shí)彌補(bǔ)3、配合其它崗位工作五、12:002:001、餐中認(rèn)真宰殺進(jìn)入廚房的魚類，并將魚的順序擺放好，先進(jìn)先殺，（特殊要求除外）2、宰魚時(shí)應(yīng)注意不要把魚苦膽弄破，魚鱗及內(nèi)臟一定要清晰干凈，從

12、背部橫向均勻的砍成2cm寬且相連的塊。3、將宰殺的魚一定要連同夾子交給煮魚師傅。4、不得將死魚，變質(zhì)的魚交給煮魚師傅。5、協(xié)助煮魚組的工作。6、1:302:00清理打掃干凈區(qū)域衛(wèi)生，做到無血漬，無腥味。7、下班前清點(diǎn)魚的數(shù)量，如需申購及時(shí)通知。并將魚池加好蓋。六、4:00開午飯， 4:204:50開例會（認(rèn)真聆聽會議內(nèi)容，及時(shí)整改工作不足）七、4:505:501、檢查魚池的養(yǎng)殖情況，如水溫太高應(yīng)及時(shí)加冰塊降溫，充氧機(jī)是都正常運(yùn)轉(zhuǎn)，必須隨時(shí)保持魚池內(nèi)外干凈、明亮。（每天餐前、中、后隨時(shí)關(guān)注魚池的情況）。2、將殺魚所用的用具準(zhǔn)備到位。3、協(xié)助其他工作崗位的工作。4、5:00煮晚餐客人的米飯。八、5

13、:506:00檢查所有準(zhǔn)備工作是否充分，如有欠缺及時(shí)補(bǔ)充。九、6:008:301、同12:002:00流程一樣。2、隨時(shí)關(guān)注米飯是否能供應(yīng)顧客需要。3、8:30如沒有剩余米飯。應(yīng)及時(shí)增補(bǔ)晚餐員工所需米飯。4、不得將死魚，變質(zhì)的魚交給煮魚師傅。十、8:309:001、檢查魚池情況，并換水。將剩余的魚分類存放，并加好蓋。2、打掃殺魚臺區(qū)域衛(wèi)生，保證干凈、清潔、無腥味。3、將所有用具按規(guī)定擺放整齊。4、根據(jù)當(dāng)天魚的剩余量，合理申購，避免盲目申購而造成積壓。5、申領(lǐng)大米及其它原料。十一、9:009:301、 協(xié)助，其它工作崗位的工作2、 9:30開晚餐后，重復(fù)檢查水池的情況以及水、電、氣的安全情況。煮

14、魚崗位操作流程一、10:30之前1、早上09:30上班2、將煮魚所需的原料切配好（生姜、芹菜、西紅柿、榨菜、蔥節(jié)）二、10:3010:50用餐（認(rèn)真聆聽會議內(nèi)容，及時(shí)整改工作不足）三、10:5011:501、將豆芽換水保存，清洗干凈豆芽。2、煉制豬油，在煉制過程中不能使豬油發(fā)黃或變黑，應(yīng)煉制成白色。3、驗(yàn)收申領(lǐng)的紅、白酸質(zhì)量，并認(rèn)真填寫驗(yàn)收使用情況表，如有異常應(yīng)及時(shí)反映，并做補(bǔ)救措施。4、調(diào)制酸湯，紅、白酸的比例按1:15的比例調(diào)料（如有質(zhì)量不穩(wěn)定因素例外）5、隨時(shí)保持區(qū)域范圍內(nèi)衛(wèi)生干凈，整潔。6、清洗爐頭是否有堵塞現(xiàn)象，隨時(shí)保持正常使用。四、11:5012:001、檢查所有準(zhǔn)備工作是否充分到

15、位，如有欠缺及時(shí)補(bǔ)充。2、將所有原料及用具擺放到位。五、12：002:001、前三鍋要求廚房管理人員品嘗，在煮制時(shí)必須按照規(guī)定放入料包和所有輔料。2、煮魚嚴(yán)格按煮魚流程煮制，要求冷鍋冷魚、慢火煮制。3、每鍋酸湯的煮制都要求親自品嘗味道是否正常，如有疑問，及時(shí)請示相關(guān)負(fù)責(zé)人。4、1:302:00將余料收檢并保存好，并打掃干凈區(qū)域衛(wèi)生。5、檢查所用原材料并做合理的申購單。6、下班前檢查好水、電、氣是否關(guān)好。六、4:00開午餐、4:204:40例會（認(rèn)真聆聽會議內(nèi)容，及時(shí)整改工作不足）七、4:405:501、清理補(bǔ)充的原材料是否到位2、檢查所需原材料是否充足并補(bǔ)充3、隨時(shí)保持區(qū)域衛(wèi)生干凈整潔4、協(xié)助

16、其他工作崗位工作5、調(diào)制好酸湯比例八、5:506:00檢查所需原材料和用具是否全部到位九、6:008:30工作流程同12:002:00十、8:309:301、清理剩余原料、合理申購第二天所需原料2、將余量整理、并保存到冰箱保鮮3、將區(qū)域衛(wèi)生及用具、臺面打掃干凈整潔擺放整齊十一、9:009:301、 協(xié)助其他崗位的工作2、 下班前復(fù)查工作崗位收檢是否到位、水、電、氣、是否關(guān)好洗碗間崗位操作流程一、10:30之前1、上班時(shí)間9:302、整理剩余的蔬菜是否有變黃并摘除清洗干凈單獨(dú)存放，不能與新鮮的放到一起3、當(dāng)天購進(jìn)的蔬菜等驗(yàn)收完畢后，及時(shí)進(jìn)行摘洗二：10:3010:50用早餐三、10:5012:001、繼續(xù)摘洗當(dāng)天購進(jìn)的蔬菜，并存放到指定位置2、清理蔬菜時(shí)要注重節(jié)約，能利用的不能隨意浪費(fèi)掉，摘菜是只能摘除根部、黃葉和不達(dá)標(biāo)的老根四、12：002：001、清洗剩余的碗筷2、做完本職工作后，幫助其他崗位做力所能及的事3、前廳收回的餐具應(yīng)及時(shí)清洗，在清洗餐具時(shí)要做到輕拿輕放，避免碰撞而損壞餐具。4、清洗干凈及消毒完的餐具應(yīng)分類存放到指定位置。5、下班前必須清洗完所有餐具，打掃干凈自己區(qū)域范圍內(nèi)的衛(wèi)生，并