甜味劑和鮮味劑PPT課件

1、（2）按其營養(yǎng)價(jià)值分）按其營養(yǎng)價(jià)值分營養(yǎng)性甜味劑營養(yǎng)性甜味劑非營養(yǎng)性甜味劑非營養(yǎng)性甜味劑是指與蔗糖甜度相等時(shí)的含量，其熱值相當(dāng)于蔗糖熱值2%以上者，主要包括各種糖類和糖醇類。是指與蔗糖甜度相等時(shí)的含量，其熱值低于蔗糖熱值2%，包括甜葉菊苷、甘草苷等天然物質(zhì)和糖精、甜蜜素、安賽蜜等化學(xué)合成物質(zhì)。2 2 食品甜味劑食品甜味劑 第1頁/共51頁 作用作用1 1、提供能量、提供能量2 2、風(fēng)味的調(diào)節(jié)與增強(qiáng)：、風(fēng)味的調(diào)節(jié)與增強(qiáng)：糖酸比糖酸比3 3、不良風(fēng)味的掩飾、不良風(fēng)味的掩飾4 4、滿足人們的嗜好，改進(jìn)食品適口性和其他工藝特性、滿足人們的嗜好，改進(jìn)食品適口性和其他工藝特性2 2 食品甜味劑食品甜味劑

2、第2頁/共51頁2.1 2.1 化學(xué)合成甜味劑化學(xué)合成甜味劑 優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：1 1、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定2 2、不參與機(jī)體代謝、不參與機(jī)體代謝3 3、甜度較高、甜度較高4 4、價(jià)格便宜、價(jià)格便宜5 5、不會(huì)引起齲齒、不會(huì)引起齲齒 缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：1 1、甜味不夠純正、甜味不夠純正2 2、不是食品的天、不是食品的天然成分然成分 第3頁/共51頁2.1.12.1.1糖精鈉糖精鈉最古老最古老的甜味劑的甜味劑 性狀性狀 無色或白色的結(jié)晶或結(jié)晶性粉末無色或白色的結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭或微有香氣，味，無臭或微有香氣，味濃甜帶苦濃甜帶苦。甜度。甜度為蔗糖的為蔗糖的200-700200-700倍，一般為倍，一

3、般為500500倍，甜味閾值約為倍，甜味閾值約為0.0048%0.0048%。易溶于水，在水。易溶于水，在水溶液中的熱穩(wěn)定性優(yōu)于糖精，于溶液中的熱穩(wěn)定性優(yōu)于糖精，于100100加熱加熱2h2h無變化。陰離子有強(qiáng)甜味，稀時(shí)甜無變化。陰離子有強(qiáng)甜味，稀時(shí)甜味，濃時(shí)（味，濃時(shí)（0.026%0.026%）苦味，單獨(dú)使用應(yīng)低于）苦味，單獨(dú)使用應(yīng)低于0.02% 0.02% 。2.1 2.1 化學(xué)合成甜味劑化學(xué)合成甜味劑第4頁/共51頁第5頁/共51頁 ADI ADI 0-2.5mg/kg 0-2.5mg/kg體重（體重（FAO/WHOFAO/WHO，19941994）。）。 代謝代謝 本品不參與體內(nèi)代謝，

4、人食用本品不參與體內(nèi)代謝，人食用0.5h0.5h后，即可尿中出現(xiàn)，食用后，即可尿中出現(xiàn)，食用24h24h內(nèi)，排內(nèi)，排出出90%90%，48h48h可全部排出體外，其化學(xué)結(jié)構(gòu)無變化?？扇颗懦鲶w外，其化學(xué)結(jié)構(gòu)無變化。 在美國使用糖精須在標(biāo)簽上注明在美國使用糖精須在標(biāo)簽上注明“使用本產(chǎn)品可能對健康有害，本產(chǎn)品含有可使用本產(chǎn)品可能對健康有害，本產(chǎn)品含有可以導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)動(dòng)物癌癥的糖精以導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)動(dòng)物癌癥的糖精”。20012001年克林頓廢止年克林頓廢止2.1 2.1 化學(xué)合成甜味劑化學(xué)合成甜味劑第6頁/共51頁 使用注意事項(xiàng)使用注意事項(xiàng) 1 1、嬰幼兒食品不得使用糖精。、嬰幼兒食品不得使用糖精。 2 2、與

5、酸味劑并用，有爽快的甜味，與其他甜味劑并用，更接近砂糖甜味。、與酸味劑并用，有爽快的甜味，與其他甜味劑并用，更接近砂糖甜味。 3 3、不會(huì)引起食品染色和發(fā)酵。、不會(huì)引起食品染色和發(fā)酵。 使用范圍及使用量使用范圍及使用量2.1 2.1 化學(xué)合成甜味劑化學(xué)合成甜味劑第7頁/共51頁2.1.2 2.1.2 甜蜜素（環(huán)己基甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）氨基磺酸鈉） 性狀性狀 白色結(jié)晶或結(jié)白色結(jié)晶或結(jié)晶粉末，無臭。有甜晶粉末，無臭。有甜味，甜度為蔗糖的味，甜度為蔗糖的40405050倍，易溶于水，倍，易溶于水，對熱、光、空氣、酸、對熱、光、空氣、酸、堿穩(wěn)定。濃度堿穩(wěn)定。濃度0.4%0.4%時(shí)帶苦味。時(shí)帶苦味

6、。2.1 2.1 化學(xué)合成甜味劑化學(xué)合成甜味劑第8頁/共51頁 ADI ADI 0-11mg/kg 0-11mg/kg 代謝代謝 食后由尿（食后由尿（40%40%）和糞便（）和糞便（60%60%）排出，無營養(yǎng)作用。）排出，無營養(yǎng)作用。 19701970年因用糖精年因用糖精- -環(huán)己氨基酸磺酸鈉喂養(yǎng)的白鼠發(fā)現(xiàn)患有膀胱癌，故美國、日環(huán)己氨基酸磺酸鈉喂養(yǎng)的白鼠發(fā)現(xiàn)患有膀胱癌，故美國、日本相繼禁止使用。在隨后的繼續(xù)研究中，沒有發(fā)現(xiàn)本品有致癌作用。本相繼禁止使用。在隨后的繼續(xù)研究中，沒有發(fā)現(xiàn)本品有致癌作用。19821982年，年，F(xiàn)AO/WHOFAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)（聯(lián)合食品添加劑專家委

7、員會(huì)（JECFAJECFA）將）將ADIADI值提高到值提高到11mg/kg11mg/kg體重。體重。2.1 2.1 化學(xué)合成甜味劑化學(xué)合成甜味劑第9頁/共51頁 使用注意事項(xiàng)使用注意事項(xiàng) 1 1、本品有一定后苦味，常與糖精以、本品有一定后苦味，常與糖精以9 9：1 1或或1010：1 1的比例混合使用，可使味質(zhì)提高。的比例混合使用，可使味質(zhì)提高。與甜味素混合使用，也有增強(qiáng)甜度、改善味質(zhì)的效果。與甜味素混合使用，也有增強(qiáng)甜度、改善味質(zhì)的效果。2 2、甜味來得較慢，但持續(xù)時(shí)間較長。、甜味來得較慢，但持續(xù)時(shí)間較長。 使用范圍及使用量使用范圍及使用量2.1 2.1 化學(xué)合成甜味劑化學(xué)合成甜味劑第10

8、頁/共51頁2.1.3 2.1.3 安賽蜜（乙?；前操惷郏ㄒ阴；前匪徕洠┌匪徕洠?性狀性狀 白色結(jié)晶狀粉白色結(jié)晶狀粉末，無臭，易溶于水，末，無臭，易溶于水，難溶于乙醇等有機(jī)溶難溶于乙醇等有機(jī)溶劑。甜度約為蔗糖的劑。甜度約為蔗糖的200200倍，甜味感覺快，倍，甜味感覺快，沒有不愉快的后味。沒有不愉快的后味。對熱、酸均很穩(wěn)定。對熱、酸均很穩(wěn)定。2.1 2.1 化學(xué)合成甜味劑化學(xué)合成甜味劑第11頁/共51頁 ADI ADI 0-15mg/kg 0-15mg/kg 代謝代謝 本品不參與任何代謝作用。在動(dòng)物或人體內(nèi)很快被吸收，但很快會(huì)通過尿本品不參與任何代謝作用。在動(dòng)物或人體內(nèi)很快被吸收，但很快會(huì)通過

9、尿排出體外，不提供熱量。排出體外，不提供熱量。 使用注意事項(xiàng)使用注意事項(xiàng) 本品在食品中可單獨(dú)使用，也可與其他甜味劑混合使用。在與本品在食品中可單獨(dú)使用，也可與其他甜味劑混合使用。在與甜味素（甜味素（1 1：1 1）或或甜蜜素（甜蜜素（1 1：5 5）混合使用時(shí)，有明顯的增效使用?；旌鲜褂脮r(shí)，有明顯的增效使用。2.1 2.1 化學(xué)合成甜味劑化學(xué)合成甜味劑第12頁/共51頁2.2 2.2 天然甜味劑天然甜味劑 2.2.1 2.2.1 糖與糖醇類糖與糖醇類 果葡糖漿果葡糖漿 乳糖乳糖 轉(zhuǎn)化糖轉(zhuǎn)化糖 木糖木糖 低聚木糖低聚木糖 葡萄糖葡萄糖一種液體甜味劑，一種液體甜味劑，主要是果糖與葡萄主要是果糖與葡

10、萄糖的混合物糖的混合物第13頁/共51頁第14頁/共51頁糖的加工工藝糖的加工工藝 把甘蔗或甜菜壓出汁，濾去雜質(zhì)，再往濾液中加適量的石灰水，中和其中所含的酸把甘蔗或甜菜壓出汁，濾去雜質(zhì)，再往濾液中加適量的石灰水，中和其中所含的酸( (因?yàn)樵谒嵝詶l件下蔗糖容易水解成葡萄糖和果糖因?yàn)樵谒嵝詶l件下蔗糖容易水解成葡萄糖和果糖) )，再過濾，除去沉淀，將濾液通入，再過濾，除去沉淀，將濾液通入二氧化碳，使石灰水沉淀成碳酸鈣，再重復(fù)過濾，所得到的濾液就是蔗糖的水溶液二氧化碳，使石灰水沉淀成碳酸鈣，再重復(fù)過濾，所得到的濾液就是蔗糖的水溶液了將蔗糖水放在真空器里減壓蒸發(fā)、濃縮、冷卻，就有紅棕色略帶粘性的結(jié)晶析出

11、，了將蔗糖水放在真空器里減壓蒸發(fā)、濃縮、冷卻，就有紅棕色略帶粘性的結(jié)晶析出，這就是這就是紅糖紅糖想制造白糖，須將紅糖溶于水，加入適量的骨炭或活性炭，將紅糖水中想制造白糖，須將紅糖溶于水，加入適量的骨炭或活性炭，將紅糖水中的有色物質(zhì)吸附，再過濾、加熱、濃縮、冷卻濾液，一種白色晶體的有色物質(zhì)吸附，再過濾、加熱、濃縮、冷卻濾液，一種白色晶體白糖白糖就出現(xiàn)就出現(xiàn)了白糖比紅糖純得多，但仍含有一些水分，再把白糖加熱至適當(dāng)溫度除去水分，就了白糖比紅糖純得多，但仍含有一些水分，再把白糖加熱至適當(dāng)溫度除去水分，就得到無色透明的塊狀大晶體得到無色透明的塊狀大晶體冰糖冰糖。 第15頁/共51頁 糖醇類糖醇類廣泛采用

12、的廣泛采用的 優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：1 1、不升高血糖、不升高血糖2 2、不引起齲齒、不引起齲齒3 3、潤腸通便、潤腸通便4 4、溶解吸熱，入口清涼、溶解吸熱，入口清涼5 5、甜度低，熱值低，吸濕性好、甜度低，熱值低，吸濕性好 2.2 2.2 天然甜味劑天然甜味劑 第16頁/共51頁 木糖醇木糖醇 性狀性狀 白色結(jié)晶性粉末，味甜，甜度白色結(jié)晶性粉末，味甜，甜度與蔗糖與蔗糖相當(dāng)相當(dāng)，極易溶于水，熱值與葡萄糖相同。溶，極易溶于水，熱值與葡萄糖相同。溶于水時(shí)吸熱，食用時(shí)會(huì)在口中產(chǎn)生愉快的清于水時(shí)吸熱，食用時(shí)會(huì)在口中產(chǎn)生愉快的清涼感。代謝不需要胰島素，是糖尿病人理想涼感。代謝不需要胰島素，是糖尿病人理想的代糖品

13、。的代糖品。 制法制法 通常是以玉米芯、甘蔗渣、稻草、杏通常是以玉米芯、甘蔗渣、稻草、杏仁殼，樺木等為原料，經(jīng)粉碎、水解、提取仁殼，樺木等為原料，經(jīng)粉碎、水解、提取出木糖，再在鎳催化下氫化而得。出木糖，再在鎳催化下氫化而得。2.2 2.2 天然甜味劑天然甜味劑 第17頁/共51頁 ADI ADI 無需規(guī)定。無需規(guī)定。 使用注意事項(xiàng)使用注意事項(xiàng) 糖醇類在小腸的吸收很慢，食糖醇類在小腸的吸收很慢，食用過多時(shí)會(huì)引起腸胃不適（腹瀉），故不宜在用過多時(shí)會(huì)引起腸胃不適（腹瀉），故不宜在軟飲料中使用。在其他食品中使用時(shí)，應(yīng)在標(biāo)軟飲料中使用。在其他食品中使用時(shí)，應(yīng)在標(biāo)簽上說明適于糖尿病人食用。簽上說明適于糖尿

14、病人食用。 使用使用 用于糕點(diǎn)時(shí)，不產(chǎn)生褐變。制做需要有褐變用于糕點(diǎn)時(shí)，不產(chǎn)生褐變。制做需要有褐變的糕點(diǎn)時(shí)，可添加少量果糖。的糕點(diǎn)時(shí)，可添加少量果糖。 木糖醇不致齲且有防齲齒的作用，還能抑制木糖醇不致齲且有防齲齒的作用，還能抑制酵母的生長和發(fā)酵活性，故不宜用于發(fā)酵食品。酵母的生長和發(fā)酵活性，故不宜用于發(fā)酵食品。 2.2 2.2 天然甜味劑天然甜味劑 第18頁/共51頁 山梨糖醇山梨糖醇 性狀性狀 無色無味的針狀晶體，無臭。易溶于水，無色無味的針狀晶體，無臭。易溶于水，微溶于乙醇和乙酸。具有很大的微溶于乙醇和乙酸。具有很大的吸濕性吸濕性。甜度。甜度約為蔗糖的約為蔗糖的60%60%70%70%，熱

15、值與蔗糖相近。通常，熱值與蔗糖相近。通常情況下穩(wěn)定。情況下穩(wěn)定。 ADI ADI 無需規(guī)定（無需規(guī)定（FAO/WHOFAO/WHO，19941994）。）。 代謝代謝 人食后在血液中不轉(zhuǎn)化為葡萄糖，其代人食后在血液中不轉(zhuǎn)化為葡萄糖，其代謝過程不受胰島素控制。本品安全性高，人長謝過程不受胰島素控制。本品安全性高，人長期每天食用期每天食用40g40g無異常，但超過無異常，但超過50g50g時(shí)，因在腸時(shí)，因在腸內(nèi)滯留時(shí)間過長，而可導(dǎo)致內(nèi)滯留時(shí)間過長，而可導(dǎo)致腹瀉。腹瀉。2.2 2.2 天然甜味劑天然甜味劑 第19頁/共51頁 使用使用 營養(yǎng)性甜味劑、濕潤劑、螯合劑和穩(wěn)定劑。營養(yǎng)性甜味劑、濕潤劑、螯合

16、劑和穩(wěn)定劑。 使用注意事項(xiàng)使用注意事項(xiàng) 可用于面包、蛋糕中保持水分，不適宜用于酥、脆食品中。可用于面包、蛋糕中保持水分，不適宜用于酥、脆食品中。 2.2 2.2 天然甜味劑天然甜味劑 第20頁/共51頁 麥芽糖醇麥芽糖醇 性狀性狀 無色透明的晶體，易溶于水。甜度為蔗糖的無色透明的晶體，易溶于水。甜度為蔗糖的85%-95%85%-95%，具有耐熱性、耐酸，具有耐熱性、耐酸性、非發(fā)酵性等特點(diǎn)，基本上不起美拉德反應(yīng)。保濕性能比山梨糖醇好。性、非發(fā)酵性等特點(diǎn)，基本上不起美拉德反應(yīng)。保濕性能比山梨糖醇好。 ADIADI 無需規(guī)定（無需規(guī)定（FAO/WHOFAO/WHO，19941994）。）。2.2 2

17、.2 天然甜味劑天然甜味劑 第21頁/共51頁 代謝代謝 在人體內(nèi)不被消化吸收，除腸內(nèi)細(xì)菌利用一部分外，其余均排出體在人體內(nèi)不被消化吸收，除腸內(nèi)細(xì)菌利用一部分外，其余均排出體外。外。 使用使用 本品熱量僅為蔗糖的本品熱量僅為蔗糖的5%5%，為低熱值甜味劑，又因其在體內(nèi)不被代謝，適用，為低熱值甜味劑，又因其在體內(nèi)不被代謝，適用于供糖尿病、肥胖癥、心血管病患者食用的療效食品。用于兒童食品，可于供糖尿病、肥胖癥、心血管病患者食用的療效食品。用于兒童食品，可防齲齒。防齲齒。2.2 2.2 天然甜味劑天然甜味劑 第22頁/共51頁2.2.22.2.2非糖天然甜味劑非糖天然甜味劑 甜菊糖（甜菊苷）甜菊糖（

18、甜菊苷） 性狀性狀 白色或微黃色粉末，易溶于水，味極甜，白色或微黃色粉末，易溶于水，味極甜，略帶后澀味，甜度為蔗糖的略帶后澀味，甜度為蔗糖的150150200200倍，熱值倍，熱值僅為蔗糖的僅為蔗糖的1/3001/300 。在一般食品加工條件下，。在一般食品加工條件下，對熱、酸、堿、鹽穩(wěn)定，具有非發(fā)酵性。對熱、酸、堿、鹽穩(wěn)定，具有非發(fā)酵性。 中國、日本對甜菊苷的毒性試驗(yàn)（包括急性、中國、日本對甜菊苷的毒性試驗(yàn)（包括急性、亞急性和慢性毒性試驗(yàn)）結(jié)果表明，無致畸、亞急性和慢性毒性試驗(yàn)）結(jié)果表明，無致畸、致突變及致癌性，食用后以原形經(jīng)糞便及尿排致突變及致癌性，食用后以原形經(jīng)糞便及尿排出體外。出體外。

19、2.2 2.2 天然甜味劑天然甜味劑 第23頁/共51頁甜甜葉葉菊菊第24頁/共51頁 甘草素（甘草甜素）甘草素（甘草甜素） 性狀性狀 甘草素為白色結(jié)晶粉末，甜味來得較慢，去得較慢，持續(xù)時(shí)間較長，甘草素為白色結(jié)晶粉末，甜味來得較慢，去得較慢，持續(xù)時(shí)間較長，甜度為蔗糖的甜度為蔗糖的200 200 500500倍倍，有，有特殊風(fēng)味特殊風(fēng)味，與蔗糖、糖精配合效果好。，與蔗糖、糖精配合效果好。 制法制法 將干燥的甘草根、莖破碎即為甘草末，用水抽提得甘草水，將甘草水將干燥的甘草根、莖破碎即為甘草末，用水抽提得甘草水，將甘草水濃縮得甘草浸膏。濃縮得甘草浸膏。2.2 2.2 天然甜味劑天然甜味劑 第25頁/

20、共51頁第26頁/共51頁 毒性毒性 甘草是中國傳統(tǒng)使用的調(diào)味料和中草藥，甘草是中國傳統(tǒng)使用的調(diào)味料和中草藥，在長期使用中未發(fā)現(xiàn)對人體有什么危害，在正在長期使用中未發(fā)現(xiàn)對人體有什么危害，在正常使用時(shí)是安全的。常使用時(shí)是安全的。 使用使用 美國已將本品用于某些名牌飲料。美國已將本品用于某些名牌飲料。 使用甘草甜素可以克服采用白糖所引起的發(fā)酵、使用甘草甜素可以克服采用白糖所引起的發(fā)酵、酸敗等缺點(diǎn)，可使啤酒的發(fā)泡力增強(qiáng)。用于糖酸敗等缺點(diǎn)，可使啤酒的發(fā)泡力增強(qiáng)。用于糖果、巧克力、口香糖，兼有潤喉、消炎、潔齒果、巧克力、口香糖，兼有潤喉、消炎、潔齒的功效。用于醬油及腌制品，可以抑制鹽味，的功效。用于醬油

21、及腌制品，可以抑制鹽味，增強(qiáng)風(fēng)味；用于面包、蛋糕、餅干等食品，具增強(qiáng)風(fēng)味；用于面包、蛋糕、餅干等食品，具有味甜、柔軟、疏松、增泡的效果。有味甜、柔軟、疏松、增泡的效果。2.2 2.2 天然甜味劑天然甜味劑 第27頁/共51頁2.3 2.3 其他甜味劑（天然物的衍生物）其他甜味劑（天然物的衍生物） 2.3.12.3.1蔗糖衍生物蔗糖衍生物 三氯蔗糖：甜度是三氯蔗糖：甜度是5%5%蔗糖液的蔗糖液的600600倍倍強(qiáng)力甜味劑。強(qiáng)力甜味劑。第28頁/共51頁 2.3.2 2.3.2 肽衍生物肽衍生物 天冬氨酸苯丙氨酸甲酯（甜味素、阿斯巴甜）天冬氨酸苯丙氨酸甲酯（甜味素、阿斯巴甜） 性狀性狀 白色結(jié)晶粉

22、末，無臭，有強(qiáng)烈甜味，甜度為蔗糖的白色結(jié)晶粉末，無臭，有強(qiáng)烈甜味，甜度為蔗糖的100-200100-200倍，甜味倍，甜味閾值為閾值為0.001-0.007%0.001-0.007%。微溶于水。微溶于水。熱穩(wěn)定性差熱穩(wěn)定性差，若用于需高溫滅菌處理的，若用于需高溫滅菌處理的制品，應(yīng)控制加熱時(shí)間不超過制品，應(yīng)控制加熱時(shí)間不超過30s30s。2.3 2.3 其他甜味劑（天然物的衍生物）其他甜味劑（天然物的衍生物）第29頁/共51頁 ADI ADI 0-40mg/kg 0-40mg/kg（FAO/WHOFAO/WHO，19941994）。）。 代謝代謝 本品進(jìn)入機(jī)體內(nèi)很快就分解為苯丙氨酸、天冬氨酸和甲

23、醇，經(jīng)正常本品進(jìn)入機(jī)體內(nèi)很快就分解為苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，經(jīng)正常途徑代謝，排出體外。途徑代謝，排出體外。2.3 2.3 其他甜味劑（天然物的衍生物）其他甜味劑（天然物的衍生物）第30頁/共51頁 天冬氨酸丙氨酰胺（阿力甜）天冬氨酸丙氨酰胺（阿力甜） 性狀性狀 白色結(jié)晶性粉末，無臭，有強(qiáng)甜味，風(fēng)味與蔗糖接近，無后苦味和金屬白色結(jié)晶性粉末，無臭，有強(qiáng)甜味，風(fēng)味與蔗糖接近，無后苦味和金屬味，甜度為蔗糖的味，甜度為蔗糖的2000-29002000-2900倍（為倍（為10%10%蔗糖溶液的蔗糖溶液的20002000倍，為倍，為20%20%蔗糖溶液的蔗糖溶液的29002900倍）。不吸濕，穩(wěn)定性高，

24、易溶于水。倍）。不吸濕，穩(wěn)定性高，易溶于水。2.3 2.3 其他甜味劑（天然物的衍生物）其他甜味劑（天然物的衍生物）第31頁/共51頁 使用注意事項(xiàng)使用注意事項(xiàng) （1 1）本品熱量低，甜度高，其甜度比糖精高）本品熱量低，甜度高，其甜度比糖精高7 7倍，比阿斯巴甜高倍，比阿斯巴甜高1212倍，甜味似倍，甜味似糖，無苦味金屬味。糖，無苦味金屬味。 （2 2）因本品甜度高，直接使用時(shí)不易控制，可先稀釋。制作固體干粉時(shí)，用麥）因本品甜度高，直接使用時(shí)不易控制，可先稀釋。制作固體干粉時(shí)，用麥芽糊精、木糖醇或其他安全的適宜稀釋劑混合。制作液體，可部分或全部用鉀、芽糊精、木糖醇或其他安全的適宜稀釋劑混合。制

25、作液體，可部分或全部用鉀、鈉、鎂或鈣的氫氧化物中和，并加入適量的防腐劑，以防止微生物生長。鈉、鎂或鈣的氫氧化物中和，并加入適量的防腐劑，以防止微生物生長。2.3 2.3 其他甜味劑（天然物的衍生物）其他甜味劑（天然物的衍生物）第32頁/共51頁2.3.32.3.3二氫查耳酮衍生物（二氫查耳酮衍生物（DHCDHC） 柚苷、橙皮苷在堿性條件下還原得到，柚苷、橙皮苷在堿性條件下還原得到，甜度高（甜度高（13001300）、不吸潮、毒性小，、不吸潮、毒性小，但甜味遲發(fā)，并有甘草樣后味但甜味遲發(fā)，并有甘草樣后味2.3.42.3.4糖醇再加工甜味劑：三氯代半乳蔗糖糖醇再加工甜味劑：三氯代半乳蔗糖2.3.5

26、2.3.5蛋白質(zhì)甜味劑蛋白質(zhì)甜味劑 索馬甜索馬甜 ，對熱相當(dāng)穩(wěn)定，甜味來得慢，消失也慢，最好與其他甜味劑混用。，對熱相當(dāng)穩(wěn)定，甜味來得慢，消失也慢，最好與其他甜味劑混用。 2.3 2.3 其他甜味劑（天然物的衍生物）其他甜味劑（天然物的衍生物）第33頁/共51頁3 3 食品鮮味劑食品鮮味劑增味劑增味劑或稱風(fēng)味增強(qiáng)劑（或稱風(fēng)味增強(qiáng)劑（Flavor Flavor EnhancersEnhancers），主要是指增強(qiáng)食品），主要是指增強(qiáng)食品的風(fēng)味，使之呈現(xiàn)鮮味的物質(zhì)。的風(fēng)味，使之呈現(xiàn)鮮味的物質(zhì)。第34頁/共51頁 分類分類按來源分按來源分動(dòng)物性動(dòng)物性植物性植物性微生物微生物化學(xué)合成化學(xué)合成 按化學(xué)成

27、分分按化學(xué)成分分氨基酸類氨基酸類核苷酸類核苷酸類有機(jī)酸類有機(jī)酸類復(fù)合鮮味劑復(fù)合鮮味劑 按發(fā)展順序分按發(fā)展順序分第一代第一代第二代第二代新型鮮味劑新型鮮味劑 3 3 食品鮮味劑食品鮮味劑第35頁/共51頁3.1 3.1 第一代鮮味劑第一代鮮味劑第36頁/共51頁3.1 3.1 第一代鮮味劑第一代鮮味劑 味精（味精（L-L-谷氨酸鈉、谷氨酸鈉、MSGMSG） 性狀性狀 無色至白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭。無色至白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭。味鮮，味鮮，鮮味閾值鮮味閾值0.014%0.014%，略有甜味和咸味。，略有甜味和咸味。不吸濕，對光穩(wěn)定，貯存時(shí)無變化，在通常不吸濕，對光穩(wěn)定，貯存時(shí)無變化，在通常

28、的食品加工和烹調(diào)時(shí)不分解，但在的食品加工和烹調(diào)時(shí)不分解，但在高溫和酸高溫和酸性性條件（條件（Ph2.2-4.4Ph2.2-4.4）下，可部分水解，并轉(zhuǎn)）下，可部分水解，并轉(zhuǎn)變成變成5-5-吡咯烷酮吡咯烷酮-2-2羧酸（焦谷氨酸）。易羧酸（焦谷氨酸）。易溶于水。溶于水。 市售味精按谷氨酸鈉含量不同，可分為市售味精按谷氨酸鈉含量不同，可分為99%99%、98%98%、95%95%、90%90%和和80%80%五種五種，其中含量，其中含量99%99%的呈的呈顆粒狀白色結(jié)晶，顆粒狀白色結(jié)晶，80%80%的是粉末狀或微小晶體的是粉末狀或微小晶體狀。狀。第37頁/共51頁 ADIADI 無需規(guī)定（無需規(guī)定

29、（FAO/WHOFAO/WHO，19941994）。）。 代謝代謝 機(jī)體吸收后參與正常代謝，包括氧化脫氨、轉(zhuǎn)氨、脫羧和酰胺化等，機(jī)體吸收后參與正常代謝，包括氧化脫氨、轉(zhuǎn)氨、脫羧和酰胺化等，并在氨和能量代謝中起一定作用。并在氨和能量代謝中起一定作用。 食用本品曾被認(rèn)為可引起一時(shí)性頭暈等主觀癥狀的所謂食用本品曾被認(rèn)為可引起一時(shí)性頭暈等主觀癥狀的所謂“中國餐館病中國餐館病”，后，后經(jīng)研究及流行病學(xué)調(diào)查等予以否定。經(jīng)研究及流行病學(xué)調(diào)查等予以否定。19871987年年JECFAJECFA再次評價(jià)后，除取消原數(shù)字再次評價(jià)后，除取消原數(shù)字ADIADI外，還刪除了不宜用于外，還刪除了不宜用于1212周齡嬰兒的

30、限制。周齡嬰兒的限制。3.1 3.1 第一代鮮味劑第一代鮮味劑第38頁/共51頁 使用注意事項(xiàng)使用注意事項(xiàng) （1 1）本品在食品中的含量以）本品在食品中的含量以0.005%-0.08%0.005%-0.08%最最好，與食鹽共存時(shí)可增加其呈味作用。好，與食鹽共存時(shí)可增加其呈味作用。 （2 2）本品與）本品與5-5-肌苷酸二鈉肌苷酸二鈉或或5-5-鳥苷酸二鈉鳥苷酸二鈉并用，可顯著增加其呈味作用，并以此生產(chǎn)并用，可顯著增加其呈味作用，并以此生產(chǎn)“強(qiáng)力味精強(qiáng)力味精“等。谷氨酸鈉與等。谷氨酸鈉與5-5-肌苷酸二鈉肌苷酸二鈉之比為之比為1:11:1的鮮味強(qiáng)度，可高達(dá)谷氨酸鈉的的鮮味強(qiáng)度，可高達(dá)谷氨酸鈉的1

31、616倍。倍。 （3 3）本品在一般的烹調(diào)、加工條件下相當(dāng)穩(wěn)定，）本品在一般的烹調(diào)、加工條件下相當(dāng)穩(wěn)定，對對pHpH值低的食品可稍有變化，最好在食用前添值低的食品可稍有變化，最好在食用前添加。對酸性強(qiáng)的食品比普通食品多加加。對酸性強(qiáng)的食品比普通食品多加20%20%，效果，效果更好。更好。 3.1 3.1 第一代鮮味劑第一代鮮味劑第39頁/共51頁 （4 4）空腹食用味精）空腹食用味精25mg/kg25mg/kg體重，體重，25-35h25-35h后會(huì)頭痛、出汗、惡心、口渴、面潮后會(huì)頭痛、出汗、惡心、口渴、面潮紅、腹部疼痛等癥狀，但這些癥狀數(shù)小時(shí)之內(nèi)會(huì)消失。紅、腹部疼痛等癥狀，但這些癥狀數(shù)小時(shí)之

32、內(nèi)會(huì)消失。 （5 5）嬰兒不宜過多食用，谷氨酸會(huì)造成嬰兒體內(nèi)鋅的缺乏。）嬰兒不宜過多食用，谷氨酸會(huì)造成嬰兒體內(nèi)鋅的缺乏。 （6 6）過多攝入味精會(huì)）過多攝入味精會(huì)口渴口渴，使血壓升高，因?yàn)槲毒泻c。，使血壓升高，因?yàn)槲毒泻c。3.1 3.1 第一代鮮味劑第一代鮮味劑第40頁/共51頁 新近發(fā)展許多以谷氨酸鈉為主的具有強(qiáng)烈鮮味的配方，舉例如下：新近發(fā)展許多以谷氨酸鈉為主的具有強(qiáng)烈鮮味的配方，舉例如下： 配方配方a a：谷氨酸鈉：谷氨酸鈉14.7%14.7%，肌苷酸鈉，肌苷酸鈉0.3%0.3%，食鹽，食鹽85%85%。 配方配方b:b: 谷氨酸鈉谷氨酸鈉99%99%，肌苷酸鈉，肌苷酸鈉0.5%

33、0.5%，鳥苷酸鈉，鳥苷酸鈉0.5%0.5%。 配方配方c c：谷氨酸鈉：谷氨酸鈉98%98%，肌苷酸鈉，肌苷酸鈉1%1%，鳥苷酸鈉，鳥苷酸鈉1%1%。 配方配方d d：谷氨酸鈉：谷氨酸鈉95%95%，肌苷酸鈉，肌苷酸鈉2.5%2.5%，鳥苷酸鈉，鳥苷酸鈉2.5%2.5%。 復(fù)合鮮味劑復(fù)合鮮味劑第41頁/共51頁3.2 3.2 第二代鮮味劑第二代鮮味劑第42頁/共51頁3.2 3.2 第二代鮮味劑第二代鮮味劑3.2.13.2.1肌苷酸鈉（肌苷酸鈉（IMPIMP） 性狀性狀 無色結(jié)晶，或白色粉末，味鮮，有無色結(jié)晶，或白色粉末，味鮮，有特異鮮魚味特異鮮魚味，鮮味閾值為，鮮味閾值為0.025g/10

34、0mL0.025g/100mL，鮮味強(qiáng)度低于鳥苷酸鈉，但二者并用有顯著的協(xié)同作用。溶于，鮮味強(qiáng)度低于鳥苷酸鈉，但二者并用有顯著的協(xié)同作用。溶于水，水溶液穩(wěn)定，呈中性。水，水溶液穩(wěn)定，呈中性。 制法制法 （1 1）由酵母所得核酸分解、分離制得。）由酵母所得核酸分解、分離制得。 （2 2）由發(fā)酵法制得。）由發(fā)酵法制得。 第43頁/共51頁 ADI ADI 無需規(guī)定（無需規(guī)定（FAO/WHOFAO/WHO，19941994）。）。 使用注意事項(xiàng)使用注意事項(xiàng) 本品可被生鮮動(dòng)、植物組織中的磷酸酶分解，失去呈味力，應(yīng)經(jīng)加熱到本品可被生鮮動(dòng)、植物組織中的磷酸酶分解，失去呈味力，應(yīng)經(jīng)加熱到8585鈍鈍化酶化酶后使用。近來，已發(fā)展特殊的包衣加工技術(shù)，以保護(hù)其不受魚肉等食品中后使用。近來，已發(fā)展特殊的包衣加工技術(shù)，以保護(hù)其不受魚肉等食品中磷酸酯酶的分解并使其發(fā)揮最大的呈味力。磷酸酯酶的分解并使其發(fā)揮最大的呈味力。3.2 3.2 第二代鮮味劑第二代鮮味劑第44頁/共51頁3.2.2 3.2.2 鳥苷酸鈉（鳥苷酸鈉（GMPGMP） 性狀性狀 無色或白色結(jié)晶性粉末，味鮮，有特殊的類似無色或白色結(jié)晶性粉末，味鮮，有特殊的類似香菇的鮮味香菇的鮮味，鮮味閾