糧油食品品質(zhì)分析之稻谷和大米檢驗(yàn)

1、糧油食品品質(zhì)分析稻谷和大米檢驗(yàn)一、稻谷概述：1、稻谷的分類和特性（1）按稻谷生長期長短不同分早稻（90-120d）中稻（120-150d）晚稻（150-170d）一般早稻品質(zhì)較差、米質(zhì)疏松、耐壓性差，加工時(shí)易產(chǎn)生碎米，出米率低，晚稻米質(zhì)堅(jiān)實(shí)，耐壓性強(qiáng)，加工時(shí)碎米少，出米率高。（2）按粒形粒質(zhì)分1）粳稻： 谷籽粒短形，呈橢圓形或卵圓形。 米粒強(qiáng)度大，耐壓性能好，加工時(shí)不易產(chǎn)生碎米，出米率高。 蒸煮成米飯后脹性較小，粘性較大。n2）秈稻： 谷籽粒細(xì)長，呈長橢圓形或細(xì)長形。 米粒強(qiáng)度小，耐壓性能差，加工時(shí)易產(chǎn)生碎米，出米率低。 蒸煮成米飯后脹性較大，粘性較小。3）糯稻：按其粒形、粒質(zhì)分為秈糯稻谷和粳

2、糯稻谷。米粒呈現(xiàn)乳白色，不透明或半透明，粘性大。 一般情況下，晚稻加工工藝品質(zhì)優(yōu)于早稻，粳稻優(yōu)于秈稻。2、稻谷的形態(tài)結(jié)構(gòu) 稻谷籽粒包括穎（外殼）和穎果（糙米）兩部分。（1）穎 (稻殼)：稻谷經(jīng)礱谷機(jī)脫殼后，穎便脫落，脫下的穎殼通稱稻殼，俗稱大糠或礱糠。（2）穎果：稻谷去殼后的果實(shí)稱為穎果（糙米），它是由皮層，胚乳和胚三部分組成。l穎果的主要部分是胚乳，其質(zhì)量約占整個(gè)谷粒的80%左右。隨稻谷品種和等級不同而變。3、稻谷加工流程：總括起來可分為清理、礱谷和碾米 3個(gè)主要工序。1）清理：稻谷中混有砂石、泥土、煤屑、鐵釘、稻稈和雜草種子等多種雜質(zhì)。加工過程中清除不凈，不僅影響安全生產(chǎn),降低稻米質(zhì)量,而

3、且有害人體健康。清除方法有： 篩選篩除與谷粒大小不同的雜質(zhì)。 精選利用稻谷和雜質(zhì)在長度上的不同進(jìn)行分離 風(fēng)選篩除質(zhì)輕的雜質(zhì)（如谷殼、稻稈、不實(shí)粒） 磁選篩除稻谷中混雜的磁性金屬 比重分選將砂石與稻谷分離。2）礱谷：剝除稻谷的外殼使之成為糙米的過程。礱谷用的機(jī)械稱礱谷機(jī)，膠輥礱谷機(jī)砂盤礱谷機(jī)膠輥礱谷機(jī)的主要構(gòu)件為1對并列的橡膠輥筒,兩輥相向轉(zhuǎn)動(dòng)而圓周速度不同，谷粒通過二者之間的軋距時(shí)，因受撕搓作用而脫殼。砂盤礱谷機(jī)具有上下兩片圓形金剛砂盤，上砂盤固定，下砂盤轉(zhuǎn)動(dòng)，谷粒在兩個(gè)砂盤間隙中受作用力而脫殼。碾米3）碾米：稻谷經(jīng)脫殼和谷糙分離而成的凈糙米，表面的皮層含纖維較多，影響食用品質(zhì)。碾米即將糙米的

4、皮層碾除，從而成為大米的過程。機(jī)械碾米靠碾米機(jī)的摩擦和碾削等作用碾除皮層。 擦離型碾米機(jī)（如鐵輥碾米機(jī)）碾白室內(nèi)壓力較大，主要利用米粒與碾米機(jī)構(gòu)件之間以及米粒與米粒之間的相對運(yùn)動(dòng)產(chǎn)生摩擦作用而碾除皮層，由于米粒在碾白室內(nèi)受到較大的壓力，碾米過程中容易產(chǎn)生碎米。 碾削型碾米機(jī)（如砂輥碾米機(jī)）的碾白室內(nèi)壓力小，碾輥有較高的圓周速度，利用砂輥表面金剛砂無數(shù)密集銳利的砂刃，產(chǎn)生碾削作用而碾除皮層。但碾削碾白會(huì)使米粒表面留下砂粒去皮洼痕。因此碾制的成品表面光潔度和色澤較差。 混合碾白：是一種以碾削去皮為主，擦離去皮為輔的混合碾白方法。它綜合了以上兩種碾白方式的優(yōu)點(diǎn)。我國目前普遍使用的碾米機(jī)大都屬于這種碾

5、白方式。為降低米粒在碾制時(shí)所受的壓力，減少碎米和從糙米到高精度的大米一般需經(jīng)24道碾米機(jī)加工，逐漸碾除皮層。碾出的白米需經(jīng)成品整理，包括用篩選機(jī)、精選機(jī)將整粒米和碎米分離，合規(guī)格的成品經(jīng)擦米機(jī)除去粘附在米粒表面的糠屑，有時(shí)還要經(jīng)涼米機(jī)借吸風(fēng)作用使之降溫，才成為成品大米。 中國大米按國家精度標(biāo)準(zhǔn)分為特制米、標(biāo)準(zhǔn)一等米、標(biāo)準(zhǔn)二等米、標(biāo)準(zhǔn)三等米。一般粳稻加工成特制米時(shí)出米率為65左右，加工成標(biāo)準(zhǔn)一等大米的出米率為69左右。二、稻谷及成品大米常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目（一）檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)1、稻谷檢驗(yàn)引用標(biāo)準(zhǔn)：GB13502009稻谷國家標(biāo)準(zhǔn)2、成品大米檢驗(yàn)引用標(biāo)準(zhǔn)：GB13542009大米國家標(biāo)準(zhǔn)（二）常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目1、互

6、混檢驗(yàn)互混：指在某主體糧食中混雜有同種異類或異種糧食的現(xiàn)象。參照GB 5493-2008糧食、油料檢驗(yàn)類型及互混檢驗(yàn)法，與稻谷相關(guān)的檢驗(yàn)項(xiàng)目主要有：（1）外形特征檢驗(yàn)（秈、粳、糯互混）方法：取樣：取凈稻谷10g，經(jīng)脫殼后不加挑選取出200粒（小碎除外）；按標(biāo)準(zhǔn)揀出混有異類粒：按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分類的規(guī)定，揀出混有異類的粒數(shù)（m）；計(jì)算互混百分率。互混百分率（%）=%式中： m 異類粒數(shù)；200試樣粒數(shù)。雙試驗(yàn)結(jié)果允許差不超過1%，求其平均數(shù)即為檢驗(yàn)結(jié)果，檢驗(yàn)結(jié)果取整數(shù)。（2）染色檢驗(yàn) 主要鑒別糯性與非糯性。原理：根據(jù)淀粉性質(zhì)不同，遇碘后會(huì)有不同的顏色反應(yīng)特性決定的。即：糯性米粒呈棕紅色；非糯性米粒呈藍(lán)

7、色。具體方法： 將糙米去掉米皮后，不加挑選地取出200粒整米（小碎粒除外）； 用清水洗凈 染色：用0.1g/100ml碘-碘化鉀溶液（或0.1g/100ml碘酒）浸泡1min左右，然后洗凈； 觀察米粒著色情況； 按糯性與非糯性粒數(shù)計(jì)算互混百分率?；セ彀俜致剩?）=%式中： m 異類粒數(shù)； 200試樣粒數(shù)。雙試驗(yàn)允許差不超過1%，求其平均數(shù)，即為檢驗(yàn)結(jié)果。檢驗(yàn)結(jié)果取整數(shù)。2、糧食千粒重：指一千粒糧食籽粒的質(zhì)量，其單位以克來表示。如小麥（3060克）、水稻（2030克）等。糧食千粒重是糧食籽粒的粒形大小、飽滿程度和充實(shí)度的重要標(biāo)志。一般來說，同一品種籽粒千粒質(zhì)量愈大，說明其籽粒內(nèi)含的營養(yǎng)物質(zhì)愈多，

8、使用價(jià)值也愈高。同時(shí)也是作物產(chǎn)量的構(gòu)成因素。測定方法：（1）儀器和用具天平：感量為0.01g、分析盤、鑷子等；谷粒計(jì)算器，如果沒有合適的計(jì)數(shù)器可用，計(jì)數(shù)也可以手工操作。（2）操作步驟將自然風(fēng)干的樣品除去雜質(zhì)用分樣器或四分法分樣，將試樣分至大約500粒，挑出完整粒，數(shù)其粒數(shù)，準(zhǔn)確稱重折算成1000粒質(zhì)量。（3）計(jì)算公式千粒質(zhì)量=m0/N×1000 m0試樣質(zhì)量，g；N試樣粒數(shù)3、出糙率：指一定數(shù)量的凈稻谷經(jīng)脫殼后所得糙米的質(zhì)量占試樣質(zhì)量的百分率（其中不完善粒按折半計(jì)算）。一般出糙率高的稻谷，籽粒成熟、飽滿，極少受病、蟲害的影響，因此，加工出米率高，食用品質(zhì)也較好。直接反映了稻谷的工藝品

9、質(zhì)所以稻谷出糙率是稻谷定等分級的基礎(chǔ)項(xiàng)目之一。 關(guān)于出糙率的幾個(gè)概念凈稻谷：除沒有雜質(zhì)（無仁或已無食用價(jià)值的秕谷歸屬為雜質(zhì)），還應(yīng)除去谷外糙米。糙 米：稻谷經(jīng)脫去谷殼的加工后就是糙米，即含有皮層、糊粉層和胚芽的米谷外糙米：也稱“裸谷”，是指稻谷中的脫殼粒，是在過熟收割、運(yùn)輸及受外力作用下產(chǎn)生的不完善粒：指有缺陷但尚有食用價(jià)值的糧食油料顆粒的統(tǒng)稱。比如：蟲蝕粒、病斑粒、生芽粒、霉變粒、破損粒、凍傷粒、烘?zhèn)；蚰┦炝！Ｓ捎诓煌晟屏５氖秤脙r(jià)值比完善粒低，而且易受蟲、霉侵害，又影響商品外觀和加工出品率。所以對不完善粒的處理方法：在純糧(質(zhì))率的計(jì)算中一般都將不完善粒進(jìn)行折半計(jì)算；在某些糧食質(zhì)量指標(biāo)中不

10、完善粒還作為控制項(xiàng)目。測定方法（1）儀器和用具：實(shí)驗(yàn)室用電動(dòng)礱谷機(jī)或手木礱；天平：感量0.01g；分析盤、刀片、鑷子等。（2）操作方法：從平均樣品中，稱取凈稻谷（除去谷外糙米）試樣20g；揀出生芽粒和生霉粒，單獨(dú)剝殼，稱重。糙米的稱重：將剩余試樣用龔谷機(jī)脫殼，除去糠雜，糙米稱重，不完善粒的稱重：揀出不完善粒，稱重。（3）結(jié)果計(jì)算糙米質(zhì)量和不完善粒質(zhì)量分別加上生芽粒、生霉粒質(zhì)量，即為糙米總質(zhì)量和不完善?？傎|(zhì)量。即：糙米總質(zhì)量= 糙米質(zhì)量 + 生芽粒、生霉粒質(zhì)量不完善粒總質(zhì)量= 不完善粒質(zhì)量 + 生芽粒、生霉粒質(zhì)量稻谷出糙率（%）= 式中：m1生芽、生霉粒剝殼后糙米質(zhì)量，g；m2糙米質(zhì)量，g；m3

11、糙米中不完善粒質(zhì)量，g； m試樣質(zhì)量，g。雙試驗(yàn)結(jié)果允許差不超過0.5%，求其平均數(shù)，即為檢驗(yàn)結(jié)果。檢驗(yàn)結(jié)果取小數(shù)點(diǎn)后一位。（4）注意事項(xiàng) 挑選凈稻谷試樣時(shí)，要注意秕谷歸屬問題，認(rèn)真觀察稻殼里是否有仁，無仁或已無食用價(jià)值的秕谷歸屬為雜質(zhì)； 脫殼前后清理干凈礱谷機(jī)內(nèi)和操作臺(tái)上的殘谷殘米 生芽粒、生霉粒其粒質(zhì)疏松，在礱谷前，生芽粒、生霉粒需單獨(dú)剝殼檢驗(yàn)； 脫殼后要注意清理礱谷機(jī)，觀察礱谷機(jī)里是否暗藏稻谷； 稱取糙米質(zhì)量前，要注意清理稻殼中的糙米，如有應(yīng)取出一并稱量。4、整精米率 定義：整精米：指糙米碾成精度為國家標(biāo)準(zhǔn)一等大米時(shí)，米粒產(chǎn)生破碎，其中長度仍達(dá)到完整精米粒平均長度的五分之四以上（含五分之

12、四即4/5）的米粒。整精米率：指整精米占凈稻谷試樣質(zhì)量的百分率。新修訂的稻谷國家標(biāo)準(zhǔn)GB1350-2009,將整精米率由定等指標(biāo)改為限制性指標(biāo)。導(dǎo)致整精米率下降的原因：谷中不完善粒含量多由于收割、涼曬及烘干措施不當(dāng)，造成米粒中裂紋粒增多儲(chǔ)藏條件不好，儲(chǔ)藏時(shí)間較長致使稻谷陳化測定方法：（1）儀器和用具天平：感量0.01g；實(shí)驗(yàn)室用礱谷機(jī)、碾米機(jī)；谷物選篩；分析盤、鑷子等。（2）操作方法 糙米稱重：稱取凈稻谷試樣，經(jīng)脫殼后稱重糙米總量； 整精米粒的稱重：從中稱取一定量的糙米，用實(shí)驗(yàn)?zāi)朊讬C(jī)碾磨成國家標(biāo)準(zhǔn)一等大米的精度，除去糠粉，再揀出整精米粒，稱重。（3）結(jié)果計(jì)算整精米率（%）= 式中：m0稻谷試樣

13、總質(zhì)量，g；m1糙米總質(zhì)量，g；m2實(shí)驗(yàn)?zāi)朊讬C(jī)的最佳碾磨質(zhì)量，g；m3整精米粒質(zhì)量，g。雙試驗(yàn)結(jié)果允許差：不超過1.0%，求其平均值為檢驗(yàn)結(jié)果。結(jié)果取整數(shù)。5、糙米裂紋粒：指糙米粒面出現(xiàn)裂紋，俗稱爆腰粒。裂紋粒的產(chǎn)生原因：主要是籽粒受溫度、濕度的影響，如潮濕的稻谷在整曬和烘干時(shí)，或干燥的稻谷吸濕時(shí)，由于環(huán)境溫度和糧溫不同，米粒外部和內(nèi)部的水分含量相差較大，致使米粒組織的收縮和膨脹不勻而產(chǎn)生裂紋。故裂紋粒率對稻谷的出米率和米的品質(zhì)均有影響，是進(jìn)行稻谷干燥是的一項(xiàng)重要技術(shù)指標(biāo)和檢驗(yàn)項(xiàng)目。測定方法：檢驗(yàn)稻谷出糙率后，不加挑選的取整粒糙米100粒，用放大鏡觀察，挑出有裂紋的米粒，揀出的粒數(shù)即為裂紋粒的

14、百分率。6、黃粒米指米粒胚乳呈黃色，與正常米粒的色澤明顯不同的顆粒。根據(jù)形成情況的不同又有黃粒米和黃變米之分。黃變米：大米受本身內(nèi)源酶或微生物的作用而變成明顯黃色但不帶毒性的顆粒。黃粒米：主要是由于高溫、高濕、霉菌和病變等因素造成。黃粒米對大米食用價(jià)值的影響 稻米變黃后，營養(yǎng)價(jià)值降低，食用品質(zhì)較差，影響米飯的色、香、味，而且影響商品外觀價(jià)值。 黃粒米粒面可溶性物質(zhì)較正常米粒豐富，提供了霉菌生長繁殖所需的營養(yǎng)源。在同等條件下，高水分黃粒米比正常稻米易受黃曲霉侵染，黃曲霉侵染快，產(chǎn)毒量高。因此，在我國稻谷、大米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中黃粒米限度為1.0%，作為限制性標(biāo)準(zhǔn)。測定方法 分為稻谷黃粒米含量測定和成品大

15、米黃粒米含量測定1）稻谷黃粒米的檢驗(yàn)（1）儀器和用具天平：感量0.010g；實(shí)驗(yàn)室用碾米機(jī)；分析盤、鑷子等。（2）操作方法 稻谷經(jīng)檢驗(yàn)出糙后，將其糙米試樣碾磨至近似國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定二等精度的大米 篩除糠粉和小碎米，再用潔凈棉布揉搓，除去粘附在表面的糠粉，稱量（m） 按規(guī)定揀出黃粒米，稱量（m1） （3）結(jié)果計(jì)算黃粒米（%）= 式中：m1黃粒米質(zhì)量，g；m試樣質(zhì)量，g。2）成品大米黃粒米的檢驗(yàn)（1）操作方法稱取大米試樣約50g或在檢驗(yàn)碎米同時(shí)，按規(guī)定揀出黃粒米（小碎米中不檢驗(yàn)黃粒米），稱重（m1）。（2）計(jì)算結(jié)果黃粒米（%）= 式中：m1黃粒米質(zhì)量，g；m 試樣質(zhì)量，g。7、碎米率：碎米含量是大米、

16、小米和高粱米等米類等級標(biāo)準(zhǔn)中不可缺少的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目。碎米含量對食用品質(zhì)的影響（1）影響食用品質(zhì)：碎米含量愈多，孔隙度愈小，升溫吸水和凝膠化不均勻如按一定時(shí)間煮飯，有的米熟了，有的米還是夾生的，如延長煮飯時(shí)間，雖然每粒米都熟了，但有的已煮爛了。（2）米類損失率較大：比如淘洗時(shí)米類損失率較大。（3）儲(chǔ)藏品質(zhì)差：米粒細(xì)小，截面外露，易受霉菌感染因此，在米類標(biāo)準(zhǔn)中，對碎米的含量都有一定的限制。檢驗(yàn)碎米率含量的作用：評定米的質(zhì)量檢驗(yàn)加工工藝的效果，反映原糧的品質(zhì)。測定方法： 篩選法 （1）儀器和用具：天平 （感量0.01g）；谷物選篩（2.0mm、1.0mm）碎米分離器；分析盤、表面皿、鑷子等。（2）操

17、作方法 稱樣：各類米均從檢驗(yàn)過雜質(zhì)的樣品中，稱取試樣50克； 篩選：按下列規(guī)定的篩層篩選試樣中碎米。 大碎米：留存在直徑2.0mm圓孔篩篩層上米粒中，不足正常整米2/3的碎粒，為大碎米小碎米：通過直徑2.0mm圓孔篩留存在直徑1.0mm圓孔篩篩層上的碎粒，為小碎米。 分別稱重，計(jì)算百分百。（碎米總量=大碎米率+小碎米率）8、加工精度：加工精度是指糙米加工成白米時(shí)的支皮程度。不同等級的大米，加工時(shí)的去皮程度不同。我國各類大米主要按加工精度劃分等級。國標(biāo)GB1354將各類大米分為四個(gè)等級：特等米：背溝有皮，粒面米皮基本去凈的占85%以上；標(biāo)準(zhǔn)一等米：背溝有皮，粒面留皮不超過1/5的占80%以上；標(biāo)

18、準(zhǔn)二等米：背溝有皮，粒面留皮不超過1/3的點(diǎn)75%以上；標(biāo)準(zhǔn)三等米：背溝有皮，粒面留皮不超過1/2的點(diǎn)70%以上。 米類加工精度的高低直接影響著食用品質(zhì)，但是米類加工精度越高，出米率越低，營養(yǎng)價(jià)值也降低。利用加工精度與出米率成負(fù)相關(guān)的關(guān)系，可通過出米率推測其加工精度。加工精度與米粒各部位去皮的難易程度有關(guān)由于米面表面各部位在碾米過程中皮層被碾去的情況并不一致。一般是腹部的兩側(cè)、頂端及基端易碾去。背溝及粒面縱溝米皮難以碾去，胚部一般難碾掉。由此可見，一般來說，精度愈低，背溝留皮愈多，胚芽殘留較多（俗稱黃嘴米）；反之，精度愈高，背溝留皮愈少，胚芽殘留少。測定方法：感官檢驗(yàn)方法感官檢驗(yàn)方法又分直接比

19、較法和染色法。兩種方法都是以國家制定的標(biāo)準(zhǔn)樣品進(jìn)行對照檢驗(yàn)，符合哪等標(biāo)準(zhǔn)，就為哪等。（1）直接比較法從平均樣品中稱取試樣50g，直接與精度標(biāo)準(zhǔn)樣品對照比較，符合哪等標(biāo)準(zhǔn)定為哪等。（2）染色法：米類加工精度的異色相差分染色法，根據(jù)顏色對比留皮程度。1）石碳酸染色法檢驗(yàn)米粒留皮部分呈紅紫色；胚乳部分呈淺紅白色。2）蘇丹-乙醇溶液染色法：皮層和胚芽呈紅色；胚乳部分不著色。3）次甲基藍(lán)、甲基紅酒精溶液染色法：利用次甲基藍(lán)、甲基紅酒精溶液依次染色，顏色反應(yīng)為： 皮層呈藍(lán)色；胚乳呈淺紅色。4）亞甲基藍(lán)-曙紅染色法 （EMB染色法）日本人用曙紅次甲基藍(lán)酒精溶液染色，大米染色后，胚乳顯粉紅色，沒有去凈的糠層和

20、殘存的胚芽顯藍(lán)色。后兩種方法顯色鮮明易辯，是鑒別留皮程度的較好方法。 三、優(yōu)質(zhì)稻谷檢驗(yàn)項(xiàng)目簡介 優(yōu)質(zhì)稻谷和大米的質(zhì)量指標(biāo)遵循GB/T17891優(yōu)質(zhì)稻谷和GB1354大米中優(yōu)質(zhì)大米的要求，除上述稻谷和大米的常規(guī)檢測項(xiàng)目外，還包括淀粉的糊化品質(zhì)和直鏈淀粉含量指標(biāo)，要求在外觀上達(dá)標(biāo)的基礎(chǔ)上，更側(cè)重米質(zhì)口感、蒸煮性的優(yōu)良。主要包括：1、堊白粒此項(xiàng)為優(yōu)質(zhì)稻谷、優(yōu)質(zhì)大米中的檢驗(yàn)項(xiàng)目，普通稻谷、大米無此項(xiàng)。（1）定義：稻谷胚乳中的不透明部分。 （2）形成原因：常認(rèn)為是灌漿期胚乳細(xì)胞淀粉積累不良，胚乳淀粉粒和蛋白質(zhì)顆粒排列疏松形成空隙而充氣形成的。（3）種類：腹白粒米粒腹部不透明心白粒米粒中心不透明，而外圍充

21、實(shí)良好乳白粒米粒全呈乳白色，中心充實(shí)良好基白粒米?；砍刹煌该魅榘咨?）堊白對大米品質(zhì)的影響：，加工時(shí)容易破碎。 （5）堊白程度的指標(biāo)：白粒率：堊白的米粒占整個(gè)米樣粒數(shù)的百分率 堊白大?。簩装酌琢Ｆ椒牛琢Ｖ袌装酌娣e占該整粒米投影面積的百分率。 堊白度：堊白面積總和占試樣米粒面積總和的百分率。 （6）檢驗(yàn)方法A. 堊白粒率 從稻谷精米試樣中隨機(jī)數(shù)取整精米100粒； 揀出有堊白的米粒，按下式求出堊白粒率。 堊白粒率（%）= B. 堊白大小 在按上述方法揀出的堊白米粒中，隨機(jī)取10粒（不足10粒者按實(shí)有數(shù)?。?，將米粒在聚光燈平放，正視觀察，逐粒目測堊白面積占整個(gè)籽粒投影面積的百分率，求出堊白面

22、積的平均值C. 堊白度（%）=堊白粒率×堊白大小 2、堿消度：是指米粒在一定堿溶液中膨脹或崩解的程度，是一種簡單?？焖俣鴾?zhǔn)確的間接測定稻米糊化溫度的方法。 （1）測定方法：取大小均勻一致的完整精米7粒，分散放置在內(nèi)徑55mm的小培養(yǎng)皿中，秈米注入17g/L氫氧化鉀溶液10mL，粳米注入14g/L氫氧化鉀溶液10mL，加蓋，在恒定室溫下（2130）靜置23h, 觀察米粒崩解情況，根據(jù)下表鑒定標(biāo)準(zhǔn)鑒定試樣的糊化溫度（堿消度級別為7粒米級別之和的平均值）等級散裂度清晰度1米粒無影響米粒似堊白狀2米粒膨脹，不開裂米粒堊白狀，環(huán)粉狀3米粒膨脹，環(huán)完整，狹窄米粒堊白狀，環(huán)棉絮狀或云狀4米粒膨脹，

23、環(huán)完整，寬大中心棉絮狀，環(huán)云狀5米粒開列或分裂，環(huán)完整并寬大中心棉絮狀，環(huán)漸消失6米粒分解與環(huán)結(jié)合中心云狀，環(huán)消失7米粒完全消散混合中心及環(huán)消失 （2）堿消度與糊化溫度的關(guān)系： 1-3級糊化溫度高，75以上； 4-5級糊化溫度中等，70-74； 6-7級糊化溫度低，69以下 （3）總結(jié) A、稻米的堿消度與糊化溫度成密切負(fù)相關(guān)B、米的堿消度主要有米淀粉對堿的抗性決定，陳米比新米對堿的抗性大，未熟粒比成熟粒對堿的抗性小。C、通常情況下米飯的堿消度大，米飯飛食味好，但堿消度小和堿消度很大的米食味差。 3、膠稠度：指稻米胚乳的4%米膠的稠度（延展性）。膠稠度所表示的是淀粉糊化和冷卻的回升趨勢。一般采用

24、米膠延伸法。各類大米膠稠度在一定的范圍內(nèi)與米飯食味品嘗評分值呈正相關(guān)。一般米膠越長，膠稠度越大；在優(yōu)質(zhì)稻谷的國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：一等秈稻谷的膠稠度指標(biāo)為70mm；一等粳稻谷的膠稠度指標(biāo)為80mm。因此，測定大米的膠稠度，對評定稻谷品質(zhì)和大米的食用品質(zhì)都有重要意義 （1）測定方法1）試劑：0.2N KOH， 95%乙醇（含有0.25mg/mL麝香草酚藍(lán)）2）儀器：刻度平底試管、旋渦混合器、玻璃彈子等3）步驟： 試樣制備：將精米（精度為國家標(biāo)準(zhǔn)一等）樣品磨碎為米粉，95%過孔徑0.15mm篩，裝于廣口瓶中備用。    稱樣：稱取通過孔徑0.15mm篩的米粉試樣100mg（按含水量12%計(jì)，如含水量不為12%時(shí)，則進(jìn)行折算，相應(yīng)增加或減少試樣的稱量）于試管中； 糊化