不同包裝方式對(duì)低溫貯藏鮮牛肉品質(zhì)的影響研究

1、不同包裝方式對(duì)低溫貯藏鮮牛肉品質(zhì)的影響研究 阻隔性討論 夸究研驗(yàn)試發(fā)開(kāi)品產(chǎn)奪 年第期總第期 由凄鼻業(yè) 。一、。 不同包裝方式對(duì)低溫貯藏鮮牛肉品質(zhì)的影響討論 成培芳曹海霞 摘 要 任文明 內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)高校食品科學(xué)與工程學(xué)院內(nèi)蒙古呼和浩特 以復(fù)合包裝膜為包裝材料，討論了不同包裝方式對(duì)新奇牛肉感官品質(zhì)、和值的影響。 結(jié)果表明，在相同的貯藏溫度（）條件下，真空包裝牛肉的貨架期可達(dá)，但在保持肉的顏色方面效果不太好，貯藏到第時(shí)，牛肉的顏色已經(jīng)變?yōu)樯詈稚珜儆谧冑|(zhì)肉的范圍；一般包裝牛肉的貨架期在以上，牛肉的顏色貯藏到第時(shí)呈淺褐色屬于次鮮肉的范圍；聹藏到第時(shí)呈深褐色屬于變質(zhì)肉的范圍；氣調(diào)包裝的氣體比例為：，時(shí)，既

2、具有比較好的抑茵效果又以保持牛肉的良好色澤，可使牛內(nèi)貨架期達(dá)到以上，并且在貨架期內(nèi)，牛肉的顏色也良好。 關(guān)鍵詞新奇牛肉 包裝方式真空包裝氣調(diào)包裝貨架期 ， ，： （。）， ， ， ， ， ， ， ， ； 生鮮肉主要有熱鮮肉、冷凍肉、冷藏肉等幾種形式。目前國(guó)內(nèi)鮮肉的銷售方式以集市的無(wú)包裝熱鮮肉和超市的速凍包裝肉為主，包裝冷藏肉近幾年也已經(jīng)開(kāi)頭在超市消失。無(wú)包裝熱鮮肉由于在完全暴露的狀態(tài)下進(jìn)行儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售的，在流通過(guò)程中，不行避開(kāi)地會(huì)受到環(huán)境中微生物、氧氣和塵埃的污染和影響，顏色發(fā)生變化，質(zhì)量有所下降，鮮肉的商業(yè)價(jià)值大大降低。隨著人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)生鮮肉的質(zhì)量和衛(wèi)生要求也越來(lái)越高，

3、沒(méi)有任何包裝，露天擺放的“鮮肉”已經(jīng)開(kāi)頭遭到人們的質(zhì)疑。 在一些大型超市中已經(jīng)開(kāi)頭銷售包裝好的冷藏 肉，將分割好的肉包裝后，放置在。一的冷柜中銷售。但是由于在的溫度只能使微生物的生長(zhǎng)繁殖和酶的活性在肯定程度上受到抑制舊，而不能 終止其活動(dòng)，所以這種冷藏包裝肉貨架期短，鮮肉的 衛(wèi)生質(zhì)量和平安性問(wèn)題依舊存在。因此，對(duì)冷藏肉 進(jìn)行平安有效的包裝已經(jīng)勢(shì)在必行。 本文以復(fù)合包裝膜為包裝材料，討論了不同包裝方式（真空包裝、一般包裝、氣調(diào)包裝）對(duì)新奇牛肉感官品質(zhì)、，和值的影響。以期選擇合適的牛肉包裝方式，為新奇牛肉的保鮮包裝供應(yīng)肯定的參考依據(jù)。 阻隔性討論 奪產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 試驗(yàn)討論移 由凌摹業(yè) 年第期總第期 試

4、管內(nèi)，注入稀硫酸以剛好沉沒(méi)肉塊為度。將潮濕 材料與方法 原材料 原料肉：市售合格的新奇牛肉。 材料：的稀硫酸、蒸餾水、復(fù)合包裝薄膜、試紙、醋酸鉛試紙。主要儀器與設(shè)備 電子天平、封口包裝機(jī)、一型真空包裝機(jī)、冰箱、復(fù)合氣調(diào)包裝機(jī)。方法 的醋酸鉛試紙（以濾紙條浸于醋酸鉛水溶液中，以剛好潮濕為度），掛于鐵絲鉤上，以后將鐵絲連橡皮塞一起插入試管內(nèi)。使紙的下端靠近液面，但勿與液體或試管壁接觸。放置于試管架上，經(jīng)后觀看。試紙變?yōu)楹谏尸F(xiàn)陽(yáng)性反應(yīng)，表示肉已開(kāi)頭腐敗，試紙不變色呈現(xiàn)陰性反應(yīng)，表示肉新奇。但是該法誤差較大，除非把肉類放到變質(zhì)時(shí)，方能呈現(xiàn)陽(yáng)性反應(yīng)。 結(jié)果與爭(zhēng)論 不同包裝方式對(duì)感官評(píng)定結(jié)果的影響不同包

5、裝方式對(duì)鮮牛肉色澤的影響 鮮牛肉樣品的包裝 將鮮牛肉樣切成的肉塊，分別采納真空包裝、一般包裝和氣調(diào)包裝三種方式進(jìn)行包裝。鮮牛肉樣品的貯藏 鮮牛肉貯藏的環(huán)境溫度為。在使用冰箱 采納不同的包裝方式，鮮牛肉的色澤隨貯藏時(shí)間變化的關(guān)系如表所示。 表不同包裝方式對(duì)鮮牛肉色澤的影響 進(jìn)行冷藏之前，先設(shè)置冷藏溫度，然后再將包裝好的 鮮牛肉樣品放人冰箱的冷藏室內(nèi)冷藏，這樣才會(huì)使牛肉在冷藏期間始終保持所設(shè)置的溫度。感官評(píng)定 感官評(píng)定的測(cè)定參照牛肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的感官指標(biāo)進(jìn)行，通過(guò)肉的色澤、氣味、粘度來(lái)判 定確定牛肉是新奇、次新奇或變質(zhì)（詳見(jiàn)表）。該 法快捷簡(jiǎn)潔、便利有用。但受人的主觀性限制，結(jié)果可能不精確，所以由名評(píng)

6、價(jià)員進(jìn)行評(píng)價(jià)，最終結(jié)果按“多數(shù)原則”確定。 表新奇牛肉的感官指標(biāo) 注：、分別表不肉表面暈鮮紅色、淺褐色、深褐色。 從表可以看出，真空包裝組后色澤漸漸變暗；一般包裝組后顏色漸漸變暗，氣調(diào)包裝組后顏色漸漸變暗，這兩種包裝的牛肉，色澤變化較慢是由于包裝內(nèi)有肯定量氧氣的存在，在有氧的條件下，肌肉中的肌紅蛋白以氧合肌紅蛋白的形式存在，使肉呈現(xiàn)鮮紅色。 另外，在相同條件下，真空包裝在保持肉的色澤方面效果最差，而氣調(diào)包裝的效果最好。 的測(cè)定 在氣調(diào)包裝袋中，前色澤能夠保持鮮紅色，冷藏以后，鮮紅的肉色開(kāi)頭向淺褐色轉(zhuǎn)變，這是由于與空氣長(zhǎng)期接觸的肉中的氧合肌紅蛋白會(huì)轉(zhuǎn)變 精確稱取鮮牛肉樣品，勻稱剪成豆粒大小的 小

7、塊，置于加入了蒸餾水的燒杯中，浸泡并振搖次，過(guò)濾后備用。將試紙條浸入被檢肉浸出液中數(shù)秒，取出后與標(biāo)準(zhǔn)色板比較讀出 的近似值。每個(gè)樣品測(cè)定次，取平均值即得樣品的值。 成高鐵肌紅蛋白（：一），高鐵肌紅蛋白使 肉呈現(xiàn)褐色。 不同包裝方式對(duì)鮮牛肉氣味的影響 肉的氣味也是評(píng)判肉新奇與否的一個(gè)重要標(biāo) ，的測(cè)定 志，下面表是不同包裝方式鮮牛肉的氣味隨貯藏時(shí)間變化的關(guān)系。 取牛肉樣品，剪成蠶豆大小的小塊，置于大 訂 阻隔性討論 夸究研驗(yàn)試發(fā)開(kāi)品產(chǎn)夸 年第期總第期 表不同包裝方式對(duì)鮮牛肉氣味的影響 由凌二烹 。 一 為次鮮肉，值范圍在以上為變質(zhì) 肉【。 鮮肉在貯藏期間的隨時(shí)間變化趨勢(shì)如圖 所示。 真空氣凋一般

8、注：、分別表不肉氣味正常、稍有氨味或酸味、有異臭味。 貯藏天數(shù)（） 從表看出，鮮牛肉冷藏到第天時(shí)，還沒(méi)有變質(zhì)屬于次鮮肉。微生物分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生異味，真空包裝組中因缺氧抑制了大量好氧微生物的生長(zhǎng)，氣調(diào)包裝組中：也可以起到抑菌的作用，因此這兩組包裝都會(huì)使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生異味的速度減慢。假如不考慮肉的顏色變化，僅以肉的氣味變化來(lái)評(píng)定， 圖牛肉值與貯藏時(shí)間的關(guān)系 從圖可以看出，一般包裝牛肉的值在貯藏 期間漸漸上升；真空包裝鮮牛肉的值在內(nèi)基本保持不變。微生物對(duì)蛋白質(zhì)的分解造成堿性物質(zhì) 含量的增加，使得肉的值上升，但在無(wú)氧條件下， 微生物的代謝以無(wú)氧酵解為主，在無(wú)氧酵解過(guò)程中，產(chǎn)生酸性成分對(duì)的上升有肯定的緩沖

9、作用，從而 對(duì)于不同的包裝方式，以真空包裝牛肉的保質(zhì)期最 長(zhǎng)。 不同包裝方式對(duì)鮮牛肉粘度的影響 使得值保持不變。 氣調(diào)包裝的值在第天有所降低，在貯藏后 發(fā)粘也是肉質(zhì)不新奇的表現(xiàn)，表顯示的是不同包裝方式鮮牛肉的粘度隨貯藏時(shí)間變化的關(guān)系。 期值又漸漸上升；氣調(diào)、真空包裝組分別貯藏到 第、天仍保持低的值，屬于次鮮肉的范圍。氣調(diào)包裝組的值在第天達(dá)到，屬于變質(zhì)肉的范圍，真空包裝組的值在第天達(dá)到，表明肉已變質(zhì)。因此單從新奇牛肉的值變化看，氣調(diào)包裝的保質(zhì)期在以上，真空包裝的保質(zhì)期在以上。 不同包裝方式對(duì)：測(cè)定結(jié)果的影響 肉類在腐敗時(shí)有時(shí)伴隨著酸臭性：產(chǎn)生，：遇醋酸鉛試紙發(fā)生反應(yīng)使試紙變黑，可以通過(guò)醋酸鉛 從

10、表可以看出一般包裝、氣調(diào)包裝組牛肉分別在 第天、第天發(fā)粘程度比較嚴(yán)峻，屬于變質(zhì)肉的范圍，而真空包裝在第天發(fā)粘程度才比較嚴(yán)峻，屬于變質(zhì)肉的范圍。所以，僅從鮮肉粘度方面考慮，真空包裝新奇牛肉的貨架期最長(zhǎng)。 表不同包裝方式對(duì)鮮牛肉粘度的影響 試紙測(cè)定：是否存在，從而來(lái)推斷牛肉是否腐敗。 當(dāng)：作用與醋酸鉛試紙，試紙顏色變黑，呈現(xiàn) 了陽(yáng)性反應(yīng)，表示肉已腐敗。當(dāng)試紙顏色沒(méi)有變化，呈現(xiàn)了陽(yáng)性反應(yīng)，表示肉還新奇。表顯示的就是 不同包裝方式包裝的鮮牛肉的變質(zhì)時(shí)間。 表不同包裝方式，值的測(cè)定結(jié)果 包裝方式一般 一 貯藏天數(shù)（） 一 一 一 不同包裝方式對(duì)值的影響 值范圍在為新奇肉，值范圍在 真空氣凋 一 一 一

11、一 一 一 一 一 一一一 注：、一分別表示呈現(xiàn)了陽(yáng)性、陰性反應(yīng)。 阻隔性討論 究研術(shù)技鮮保期架貨藏冷其及裝籠乏尊；翟：囂 咖肉類食品配料夸 由凌二業(yè) 年第期總第期 淺析幾種食品添加劑在肉類食品中的應(yīng)用 曹英超 石家莊市創(chuàng)新食品討論所 河北石家莊 河北廊坊 徐君廊坊市動(dòng)物疫病預(yù)防掌握中心 使用量不要超標(biāo)，二是不要超范圍使用。在實(shí)際應(yīng) 刖 罱 用當(dāng)中，這兩個(gè)方面是基礎(chǔ)，是肯定要遵守的，除此之外，還有它使用的科學(xué)性、敏捷性、技巧性。下面 我國(guó)是肉類消費(fèi)總量最大的國(guó)家，在國(guó)人“民以食為天，的文化傳統(tǒng)中，肉類消費(fèi)占有極其重要的位置，是必需的養(yǎng)分源和生活質(zhì)量的象征。近幾年，肉食加工量更是逐年上升，各地新上了不少大大小小的肉食加工企業(yè)，但許多企業(yè)缺乏技術(shù)人員，或者是 分幾個(gè)品種做一論述。 水分保持劑 國(guó)標(biāo)規(guī)定肉制品生產(chǎn)中可以添加一些品 技術(shù)人員在食品配料和工藝方面缺少閱歷，從而導(dǎo) 致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，產(chǎn)品成本提高，給企業(yè)造成不必要的鋪張及損失。 質(zhì)改良劑如三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸三鈉、六偏磷酸鈉等等，它有助于保持肉的持水性，增進(jìn)結(jié)著力，提高肉