面包現(xiàn)烤標(biāo)準(zhǔn)分析PPT課件

1、11/19/2021芝士熱狗配方：配方：面團(tuán)30gX2 熱狗30g 番茄醬4g 丘比沙拉4g 芝士絲5g 烘烤沙拉8g 干蔥少許 光亮劑少許工藝流程：1.將兩個面團(tuán)成型為12cm的條形并列放入船型紙杯，發(fā)酵2.發(fā)酵：溫度36 濕度85% 發(fā)酵時間1.5-2個小時 發(fā)酵至成型體積的3倍大，表面依次擠上番茄醬 丘比沙拉 芝士 烘烤沙拉 干蔥 入爐烘烤3.烘烤溫度：面火210 底火2304.烘烤時間：13分鐘 10分鐘掉頭5.面包出爐冷卻后表面均勻刷上光亮劑即可第1頁/共24頁11/19/2021千絲奶昔配方：配方：面團(tuán)60g 手撕皮30g 卡仕達(dá)餡40g 防潮糖粉少許工藝流程：1.將面包成型為11

2、厘米長的橄欖型面上蓋上手撕皮放入U型槽模具發(fā)酵2.發(fā)酵：溫度36 濕度85% 發(fā)酵時間1.5-2個小時 發(fā)酵至成型體積的3倍大，直接烘烤3.烘烤溫度：面火205 底火2154.烘烤時間：12分鐘 10分鐘掉頭5.面包出爐冷卻后中間擠卡仕達(dá)餡，表面撒少許糖粉裝飾第2頁/共24頁11/19/2021辣松起士配方：配方：面團(tuán)150g 火腿一片30g 肉松餡60g 吐司切片一片 烘烤沙拉5g 芝士絲8g 丘比沙拉少許 光亮劑少許工藝流程：1.將面團(tuán)搟成20cmX20cm的正方形依次放上吐司片 火腿和肉松餡，發(fā)酵2.發(fā)酵：溫度36 濕度85% 發(fā)酵時間1.5-2個小時 發(fā)酵至成型體積的2.5倍大，表面依

3、次擠上番茄醬 丘比沙拉 芝士絲和烘烤沙拉，入爐烘烤3.烘烤溫度：面火200 底火1904.烘烤時間：14分鐘 10分鐘掉頭5.面包出爐表面刷光亮劑，撒少許干蔥冷卻后對半切開即可第3頁/共24頁11/19/2021奶酪方磚配方：配方：吐司片一片厚度3cm 安佳大黃油20g 煉乳10g 防潮糖粉少許工藝流程：1.用齒刀在吐司片上劃井字形深度為1cm 沾融化好的安佳大黃油放入冷藏20分鐘2.取出吐司片，表面均勻的刷上煉乳3.烘烤溫度：面火200 底火1504.烘烤時間：7分鐘 5分鐘掉頭5.面包出爐出爐冷卻后表面抖少許糖粉裝飾即可第4頁/共24頁11/19/2021梅花舞段配方：配方：丹麥面長20c

4、mX寬10cmX厚0.3cm 卡仕達(dá)餡25cm 白巧克力10g 杏仁片4g 工藝流程：1.將卡仕達(dá)餡包入丹麥里卷起，均勻剪4刀成型為半圓型2.發(fā)酵：溫度32 濕度75% 發(fā)酵時間1.5-2個小時 發(fā)酵至成型體積的2.5倍大，表面刷蛋液，均勻撒上杏仁片3.烘烤溫度：面火190 底火200第5頁/共24頁11/19/2021楓味巧克力配方：配方：面團(tuán)90g 花生碎10g 弗洛佩斯30g 黑巧克力10g 防潮糖粉少許工藝流程：1.將面團(tuán)搓成長22cm的長條形，表面刷全蛋沾花生碎發(fā)酵2.發(fā)酵：溫度36 濕度85% 發(fā)酵時間1.5-2個小時 發(fā)酵至成型體積的3倍大，直接烘烤3.烘烤溫度：面火210 底火

5、2054.烘烤時間：13分鐘 10分鐘掉頭5.面包出爐冷卻后表面沾巧克力，中間擠弗洛佩斯餡，表面抖防潮糖粉包裝即可第6頁/共24頁11/19/2021丹麥培根配方：配方：丹麥面11cmX11cmX厚0.3cm 培根半片 芝士絲5g 烘烤沙拉5g 光亮劑少許 干蔥少許工藝流程：1.將丹麥面切成11X11的正方形，將培根肉放中間，然后對折中間纏上一根（長16cm寬為0.5cm）腰帶接口朝下，放入模具發(fā)酵2.發(fā)酵：溫度32 濕度75% 發(fā)酵時間1.5-2個小時 發(fā)酵至7成，表面刷蛋液，放上芝士，入爐烘烤3.烘烤溫度：面火190 底火2004.烘烤時間：24分鐘 20分鐘掉頭5.面包出爐后表面刷光亮劑

6、，撒少許干蔥即可第7頁/共24頁11/19/2021芝士三明治配方：配方：吐司片三片 藍(lán)莓果醬60g 起士餡20g 光亮劑少許工藝流程：1.將藍(lán)莓果陷分兩層均勻的摸在吐司上各30g，表面摸起士餡，刷蛋黃，刷兩次3.烘烤溫度：面火200 底火1504.烘烤時間：10分鐘 8分鐘掉頭5.面包出爐出爐冷卻后表面刷光亮劑，冷卻后對角切成兩個即可第8頁/共24頁11/19/2021金牌皇后吐司配方：配方：吐司片兩片 火腿片一片15g 雞蛋餅一個 麻辣肉松10g 干蔥少許 丘比沙拉15g 工藝流程：1.將吐司片上抹上少許沙拉醬，蓋上另一片吐司，上面放上雞蛋餅，再剛上麻辣肉松，表面擠丘比沙拉擠成網(wǎng)狀，入爐烘

7、烤3.烘烤溫度：面火200 底火1704.烘烤時間：8分鐘 5分鐘掉頭5.面包出爐出爐后表面撒少許干蔥即可第9頁/共24頁11/19/2021蔥松派配方：配方：吐司1/8條 火腿片7gX2片 丘比沙拉醬5g 辣肉松10g 海苔片1/2片 青蔥粒2g 烘烤沙拉3g 白芝麻1g工藝流程：1.將長吐司去皮成8條，每條長17cm寬5cm高5cm，將每份中間切開擠上丘比沙拉醬 辣肉松和火腿片，蓋上吐司，刷上蛋液。海苔包住吐司中央兩端分別裝飾青蔥，肉松，沙拉最后撒上芝麻點綴3.烘烤溫度：面火200 底火1704.烘烤時間：8分鐘 5分鐘掉頭5.面包出爐出爐后冷卻后兩端抹上丘比沙拉，沾肉松，表面刷光亮劑，擺

8、盤即可第10頁/共24頁11/19/2021火腿三明治配方：配方：吐司片4片 火腿一片17g 玉米粒20g 丘比沙拉少許 辣肉松4g 芝士片一片工藝流程：1.第一層抹上調(diào)好的玉米粒，第二層抹上6g丘比沙拉放上肉松，第三層抹上6g丘比沙拉放上火腿片，切去4邊 對角將吐司分成三角形4邊刷蛋液表面用丘比沙拉擠成網(wǎng)狀3.烘烤溫度：面火200 底火1704.烘烤時間：8分鐘 5分鐘掉頭5.面包出爐出爐冷卻后裝盤即可第11頁/共24頁11/19/2021丹麥杏仁配方：配方：丹麥面長20cmX寬10cmX厚0.3cm 杏仁片8-10g 奶油餡24g 烘烤沙拉5g 防潮糖粉少許工藝流程：1.將丹麥面切成長20

9、cmX寬10cmX厚0.3cm 表面刷蛋液，沾杏仁片 發(fā)酵2.發(fā)酵：溫度32 濕度75% 發(fā)酵時間1.5-2個小時 發(fā)酵至7成，擠烘烤沙拉，入爐烘烤3.烘烤溫度：面火190 底火2004.烘烤時間：24分鐘 20分鐘掉頭5.面包出爐后中間擠奶油餡，表面撒防潮糖粉裝飾，擺盤即可第12頁/共24頁11/19/2021手卷配方：配方：面團(tuán)60gX20個 丘比沙拉150g 火腿絲52g 生菜30g 辣肉松63g 芝士片6片 白芝麻少許 香蔥少許 干蔥少許工藝流程：1.將面團(tuán)搓成長36cm的長條形，均勻的將20條放在盤里 發(fā)酵2.發(fā)酵：溫度36 濕度85% 發(fā)酵時間1.5-2個小時 發(fā)酵至成型體積的3倍

10、大，表面刷全蛋液 撒白芝麻和香蔥烘烤3.烘烤溫度：面火210 底火2204.烘烤時間：15分鐘 10分鐘掉頭第13頁/共24頁11/19/2021原味松松包配方：配方：面團(tuán)60g 丘比沙拉10g 原味肉松30g 工藝流程：1.將面團(tuán)搓成長11cm的橄欖型 發(fā)酵2.發(fā)酵：溫度36 濕度85% 發(fā)酵時間1.5-2個小時 發(fā)酵至成型體積的3倍大，直接烘烤3.烘烤溫度：面火210 底火2004.烘烤時間：11分鐘 8分鐘掉頭5.面包出爐冷卻后表面沾沙拉醬，沾原味肉松第14頁/共24頁11/19/2021麻辣松松包配方：配方：面團(tuán)60g 丘比沙拉10g 麻辣肉松30g 工藝流程：1.將面團(tuán)搓成長11cm

11、的橄欖型 發(fā)酵2.發(fā)酵：溫度36 濕度85% 發(fā)酵時間1.5-2個小時 發(fā)酵至成型體積的3倍大，直接烘烤3.烘烤溫度：面火210 底火2004.烘烤時間：11分鐘 8分鐘掉頭5.面包出爐冷卻后表面沾沙拉醬，沾麻辣肉松第15頁/共24頁11/19/2021芝士披薩配方：配方：面團(tuán)60g 洋蔥丁3g 火腿丁10g 青椒丁10g 甜椒丁5g 芝士絲8g 丘比沙拉8g 番茄醬13g 烘烤沙拉14g 光亮劑少許 工藝流程：1.將面團(tuán)搓成長9cm的圓形，放入紙杯發(fā)酵2.發(fā)酵：溫度36 濕度85% 發(fā)酵時間1.5-2個小時 發(fā)酵至成型體積的3倍大表面依次裝飾上青椒丁 甜椒丁 洋蔥丁火腿丁 芝士絲 丘比沙拉

12、番茄醬和烘烤沙拉入爐烘烤3.烘烤溫度：面火210 底火210第16頁/共24頁11/19/2021玉米培根配方：配方：面團(tuán)60g 培根10g 玉米粒10g 火腿粒10g 番茄醬3g 烘烤沙拉15g 丘比沙拉7g 青椒5g 芝士絲8g 干蔥少許工藝流程：1.將面團(tuán)里包入培根肉搟成長度為13cm的長條形 發(fā)酵2.發(fā)酵：溫度36 濕度85% 發(fā)酵時間1.5-2個小時 發(fā)酵至成型體積的3倍大表面依次裝飾上青椒粒 火腿粒 玉米粒 芝士絲 丘比沙拉 烘烤沙拉和番茄醬入爐烘烤3.烘烤溫度：面火210 底火2404.烘烤時間：16分鐘 12分鐘掉頭5.面包出爐后表面刷光亮劑，撒干蔥即可第17頁/共24頁11/

13、19/2021茄汁火腿配方：配方：面團(tuán)30gX2個 火腿腸15g 丘比沙拉醬5g 烘烤沙拉5g 番茄醬7g 光亮劑少許工藝流程：1.將面團(tuán)搓成長12cm的長條形，兩條并列放入模具內(nèi) 發(fā)酵2.發(fā)酵：溫度36 濕度85% 發(fā)酵時間1.5-2個小時 發(fā)酵至成型體積的3倍大表面刷蛋液依次裝飾上番茄醬 火腿腸 丘比沙拉 烘烤沙拉入爐烘烤3.烘烤溫度：面火210 底火230第18頁/共24頁11/19/2021玉米蛋卷配方：配方：面團(tuán)100g 丘比沙拉24g 黃瓜條9g 辣肉松12g 玉米粒14g火腿片19g 生菜13g 蛋皮一張35g工藝流程：1.將面團(tuán)搟成20cm的圓形發(fā)酵2.發(fā)酵：溫度36 濕度85

14、% 發(fā)酵時間1.5-2個小時 發(fā)酵至成型體積的3倍大表面壓個烤盤直接烘烤3.烘烤溫度：面火200 底火2104.烘烤時間：11分鐘8分鐘掉頭5.面包出爐后冷卻后一分為二，面上擠上沙拉醬，依次放上黃瓜條 辣肉松 玉米粒 火腿片 生菜 卷成長條狀，蛋皮上擠上沙拉醬，將其卷起第19頁/共24頁11/19/2021牛奶可可配方：配方：面團(tuán)130g 弗洛佩斯餡15g 巧克力豆少許 光亮劑少許工藝流程：1.將面團(tuán)搓成35cm的長條形，挽成囚字形，發(fā)酵2.發(fā)酵：溫度32 濕度75% 發(fā)酵時間1.5-2個小時 發(fā)酵至成型體積的3倍大表面裝飾弗洛佩斯3.烘烤溫度：面火185 底火2354.烘烤時間：15分鐘 1

15、0分鐘掉頭5.面包出爐后脫模，表面刷光亮劑，撒巧克力豆即可第20頁/共24頁11/19/2021壽司三明治配方：配方：吐司片3片 火腿片一片15g 芝士片一片 生菜少許 培根半片 肉松5g 黃瓜兩條12g 丘比沙拉42g 海苔片一張半工藝流程：1.將吐司片里分別裹上（火腿片，芝士片）（生菜，培根）（肉松，黃瓜)外面包上海苔片2.將裹好的吐司片對半切開，擺盤即可第21頁/共24頁11/19/2021芝士火腿配方：配方：面團(tuán)60g 肉松5g 火腿12g 芝士片半片 丘比沙拉13g 烘烤沙拉10g 干蔥少許工藝流程：1.將面團(tuán)搟成11cm的長方體發(fā)酵2.發(fā)酵：溫度36 濕度85% 發(fā)酵時間1.5-2個小時 發(fā)酵至成型體積的2.5倍大表面依次裝飾上火腿，肉松，丘比沙拉 烘烤沙拉和芝士片入爐烘烤3.烘烤溫度：面火185 底火1954.烘烤時間：14分鐘10分鐘掉頭第22頁/共24頁11/19/2021火腿肉松配方：配方：面團(tuán)150g 肉松餡25g 火腿片2片5