六常管理廚房標(biāo)示卡

1、、工程概況六常管理廚房標(biāo)示卡2012-04-20 18:02:13分類：酒店管理理念分享|標(biāo)簽：|字號(hào)大中小訂閱炒鍋崗位六常管理標(biāo)示卡標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求1、每餐結(jié)束后將所有用具歸位：炒鍋清洗干凈，卡在鍋架上。照片手勺把卡在炒鍋?zhàn)蠖铮必Q起。下班行六常手布洗凈后，擰干水后疊成豆腐塊形放在鍋架的左邊,1、處理/、需要油桶濾凈油渣，清洗干凈前后整齊擺在油架上。的東西；鍋墊、不銹鋼漏勺、小密漏洗凈擦干依次疊放在操作臺(tái)指定位置。2、根據(jù)衛(wèi)生消2、灶臺(tái)排煙罩頂部，每餐保持干凈整潔，保持排煙溝、鋼罩，突出不銹鋼等原有的光澤；槽，外部塑潔計(jì)劃標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；3、灶頭周圍的衛(wèi)生、灶臺(tái)、灶底、灶腿每餐保持干凈整潔，

2、無油污，無黑灰，灶臺(tái)無水珠；3、所有物料、 文件、工具、儀器 以及私人物品都放4、每餐結(jié)束后，調(diào)料盒、調(diào)料臺(tái)整理整齊，保持每個(gè)調(diào)料盒衛(wèi)生無在指定位置；雜物，無異味，干凈明亮；4、檢查所有設(shè)5、每餐結(jié)束后保持地面、排水溝衛(wèi)生干凈；施、設(shè)備、電源、6、有墻面的區(qū)域每餐結(jié)束后保持墻體無油污，無水跡，潔凈明亮；燃?xì)馐欠耜P(guān)閉及安全情況；7、相應(yīng)的荷臺(tái)衛(wèi)生，保持柜門、柜內(nèi)、柜腿干凈整潔， 原有的光澤。突出不銹鋼5、今天的事今天做，檢查當(dāng)班工禁忌灶臺(tái)燒熱油及加工原料時(shí)如離開崗位必須先關(guān)閉作是否完成，準(zhǔn)備明天的工作燃?xì)馊截钆_(tái)。操作1、先打燃?xì)饪傞y。說明2、開灶臺(tái)的鼓風(fēng)機(jī)及抽煙機(jī)。3、先點(diǎn)燃明火再開小風(fēng)慢打

3、至高風(fēng)再緩慢開總火 閥。清理時(shí)間每日餐后清潔衛(wèi)生。檢查時(shí)間下班前。砧板崗位六常管理標(biāo)示卡昭 八、片負(fù)責(zé)范圍：恒溫操作臺(tái)、冰箱、原料架、水池標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求1、根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要上下班；2、上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；3、負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及管責(zé)任人：下班行六常頁(yè)腳內(nèi)容161、處理不需要的東k；2、所有物料、文件、理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保持地面干工具、儀器以及私人物燥、無衛(wèi)生死角;“都放在應(yīng)放的地方；3、根據(jù)

4、衛(wèi)生清潔計(jì) ,、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；4、檢查所有設(shè)施、 “備、電源、燃?xì)獾年P(guān) 力及安全情況；5、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜中規(guī)定的料形要求對(duì)原 料進(jìn)行切割加工；將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮 的則放入恒溫箱中存放。6、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長(zhǎng)短相等，厚薄均勻, 粗細(xì)一致，放置整齊；切制過程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄， 應(yīng)合理使用，做到物盡其用。5、今天的事今天故，檢查當(dāng)班工作是否完成，準(zhǔn)備明天的工作7、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料 進(jìn)行切割處理；，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在原料架 上。清理時(shí)間每餐結(jié)束

5、后檢查時(shí)間每餐下班前涼菜崗位六常管理標(biāo)示卡負(fù)責(zé)范圍：恒溫操作臺(tái)、冰箱、原料架、水池昭八、責(zé)任人:下班行六常1、處理不需要的東西；2、所有物料、文件、 工具、儀器以及私人物 品都放在應(yīng)放的地方；3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì) 劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；4、檢查所有設(shè)施、 設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān) 用及安全情況；5、今天的事今天 做，檢查當(dāng)班工作是否 完成，準(zhǔn)備明天的工作標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求1、根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要上下班；2、上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求;3、負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及管 理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格 按照物品的最高、最低限量做好

6、物品的控制管理；4、負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保持地面干 燥、無衛(wèi)生死角；5、在進(jìn)入涼菜間以前必須遵循涼菜間衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)要求；6、涼菜間拌制涼菜所需的主料及配料必須遵循主配料的加工標(biāo)準(zhǔn)；7、涼菜間所需的青菜、水果必須進(jìn)行遵循清洗流程，做好消毒處理；8、涼菜間的菜品在裝盤過程中必須按菜品的裝盤及點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)裝盤；9、涼菜間刀具、菜墩等工具及抹布在使用過程必須遵循刀具、菜墩的 使用標(biāo)準(zhǔn)；1R做好計(jì)劃清潔和日常清潔工作清理時(shí)間每餐結(jié)束后檢查時(shí)間每餐下班前面案崗位六常管理標(biāo)示卡負(fù)責(zé)范圍：面案操作臺(tái)、冰箱、各種機(jī)具、水池標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求下班行六常1、根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要上下班；2、上班期

7、間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；3、負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及1、處理不需要的東西;2、所有物料、文件、管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;工具、儀器以及私人物品都4、負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保持地面放在應(yīng)放的地方;干燥、無衛(wèi)生死角;5、檢查米飯、粥類的淘洗、蒸煮并準(zhǔn)備好用具和盛器。3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作;6、按面點(diǎn)的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)原料，加工各類面團(tuán)，再按操作規(guī)4、檢查所有設(shè)施、設(shè)程加工成各式皮胚。加工成型、餡料調(diào)制，點(diǎn)心蒸、炸、烘、烤等熟制各備

8、、電源、燃?xì)獾年P(guān)閉及安個(gè)工序、工種、工藝的密切配合，按序操作，按規(guī)格出。全情況;7、根據(jù)點(diǎn)心的質(zhì)感要求，準(zhǔn)確選擇熟制方法，運(yùn)用火力，掌握時(shí)間,5、今天的事今天做,保證面點(diǎn)的成品火候，合理掌握面點(diǎn)出品時(shí)間，調(diào)整好同一就餐位面點(diǎn)出檢查當(dāng)班工作是否完成，準(zhǔn)品的時(shí)間問隔，經(jīng)營(yíng)中隨時(shí)清點(diǎn)所備面點(diǎn)及飾物， 以便及時(shí)準(zhǔn)備或告之傳備明天的工作。菜員估清面點(diǎn)品種。清理時(shí)間檢查時(shí)間每餐結(jié)束后每餐下班前海鮮養(yǎng)殖崗位六常管理標(biāo)示卡負(fù)責(zé)范圍：魚缸的缸體、供氧控溫設(shè)備、海鮮冰臺(tái)、電子稱以及墻面、昭 八、片地面標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求1、根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要上下班；j12、上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；3、負(fù)責(zé)范圍的物

9、品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及管 理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格 按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、決責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保持地面干 燥、無衛(wèi)生死角；5、接收貨物過程中，剔除不合格品，并對(duì)毛蛤、花蛤、牡蠣、毛蟹等 進(jìn)行沖洗，按溫度、鹽度/、同入貝類池。6、顧客現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)用酒店海鮮時(shí)，應(yīng)啟禮貌，積極主動(dòng)的向客介紹品種及特性，烹調(diào)方法及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。7、在顧客選取海鮮后及時(shí)確保品種并瀝水放置在周轉(zhuǎn)筐內(nèi)，進(jìn)行控水至顧客滿意并過秤記錄。8、在處理去純銷售的羔、肉蟹時(shí)，注意操作方法，以免操作者受傷，對(duì)于兇猛的黑魚、元魚、鯊魚

10、要用專用塑責(zé)任人：下班行六常1、處理/、需要的東p;2、所有物料、文件、 ;具、儀器以及私人物 ，都放在應(yīng)放的地方；3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì) ,、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；4、檢查所有設(shè)施、 ，備、電源、燃?xì)獾年P(guān) “及安全情況；5、今天的事今天故，檢查當(dāng)班工作是否 完成，準(zhǔn)備明天的工作。料袋套用。清理時(shí)間每餐結(jié)束后檢查時(shí)間每餐下班前洗碗工崗位六常管理標(biāo)示卡昭 八、片負(fù)責(zé)范圍：碗架、工作臺(tái)、水池以及墻向、地面標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求1、根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要上下班；責(zé)任人:2、上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求;下班行六常1、處理不需要的東2、所有物料、文件、 （具、儀器以及私人物 都放在應(yīng)放的地方；3、根據(jù)衛(wèi)生清

11、潔計(jì) ,、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；4、檢查所有設(shè)施、 “備、電源、燃?xì)獾年P(guān) （及安全情況；5、今天的事今天故，檢查當(dāng)班工作是否完成，準(zhǔn)備明天的工作。清理時(shí)間3、負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，嚴(yán)格按照物品的歸位做好物品的控制管理；4、負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保持地面干 燥、無衛(wèi)生死角。5、打開熱水開關(guān)和自來水開關(guān)、水龍頭，放水進(jìn)水槽，水滿后關(guān)閉水 龍頭。6、開餐中：按照 "刮、二洗、三過、四消毒、五清潔”程序操作，確 保餐具洗滌清潔。7、碗、盤：先去殘?jiān)?一一沖洗一一凈洗一一消毒一一潔凈。8、不銹鋼

12、器具：先去（洗滌液）表面污跡一一溫水浸泡一一鋼絲球擦 去清水沖凈。9、玻璃器皿；先去（洗滌液）表面污跡 一一沖洗一一潔凈1R竹筐器具：溫水浸泡 一一沖洗一一潔凈。每餐結(jié)束后檢查時(shí)間每餐下班前初加工崗位六常管理標(biāo)示卡昭 八、片負(fù)責(zé)范圍：菜架、菜墩、刀具、菜筐以及墻面、地面標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求1、根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要上下班；2、上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；3、負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及 管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標(biāo)簽朝外并嚴(yán) 格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、決責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保持地面 干燥、無衛(wèi)生死角；5、疏菜架碼放整齊、干凈；洗菜池干凈無污泥；所使用的案、墩、 刀具、不銹鋼設(shè)備潔凈明亮。存放東西整齊，無過期食品，墻面干凈。6、驗(yàn)收當(dāng)日所用原料，根據(jù)所下的采購(gòu)單品種依次驗(yàn)收，杜絕假冒次的商品進(jìn)入廚房，原料驗(yàn)收完畢要對(duì)原料進(jìn)行初加工，一般蔬菜去殘葉、老葉、根部，上架擺放整齊；高檔蔬菜要摘凈，按每份200克的標(biāo)準(zhǔn)，用保