茶葉知識 簡介業(yè)余愛好者講義 2

1、 茶葉審評知識講義 一、茶葉審評基礎知識 茶葉如何定級？特級茶，一級。 是如何來的？ 目前國際上通用的評定等級的方法是感官審評方法。茶葉審評也稱茶葉感官審評又稱評茶，國家職業(yè)技能鑒定有評茶員，評茶師。此評非品。評茶，簡單的說就是給茶葉定個等級。對茶葉的優(yōu)劣作個鑒定。通常評茶結束后，要用感官審評術語，給茶葉從外形到內質寫個鑒定報告，綜合評定一個等級。（特級，一級，二級。） 茶葉感官審評： 通過茶葉的外形和內質的特點作用與人的眼，鼻子，口舌，手，與之相對應的 視覺，嗅覺，味覺，觸覺所反映出來的特點，對照標準樣品，進行優(yōu)劣，等級的高低。 有了標準樣品的對比，不怕不識貨，就怕貨比貨。從這個角度來說，茶

2、葉的等級是通過喝，聞，嘗，摸，然后綜合對照標準比出來的。 感官審評的條件 環(huán)境與設備用具條件（硬件） 人員條件（軟件）感官審評的外部條件也及環(huán)境條件與設備用具環(huán)境條件：茶葉審評設專用評茶室，其作用就是工廠的檢驗室，單獨設立。審評室要求： 光線充足（一天內光線強度變化不大），穩(wěn)定。通常審評室背南朝北。 采光窗開在北墻。墻面涂成白色，燈多采用白色日光燈。（減少視覺誤差）室內空氣 干燥清新通風，潔凈，（避免嗅覺干擾） 設備、設施： 干評臺：也就一長條桌臺面為黑色。其作用：用于審評茶葉干茶（茶葉外形四項因子的） 濕評臺：也一稍小一點的長條桌臺面白色。用于濕內質（四項因子）。審評用具樣品盤： 盛裝審評茶

3、葉審評杯：審評碗： 150ML 用來沖泡茶葉，盛茶湯。葉底盤：審評葉底（沖泡后的茶渣）架盤天平：用來計量審評時用茶。感量：0.1克另外：還須 計時器 茶匙湯杯 吐茶筒 電水壺 等 評茶用水 水質：符合國家生活飲用水標準 水溫：100 新鮮沸水用水量：茶水比1：50（大部分茶類）茶水比1: 22 （烏龍茶） 評茶程序：扦樣：又稱取樣取出有代表一批茶葉特點的樣品供審評。把盤：將待審評樣品放入茶盤中轉動，使這均勻的放布在茶盤中。 另稱取 3克茶樣放入審評杯沖用沸水沖泡，時間5分鐘。用于濕評。 評茶：審評茶的項目干評：從條索色澤整碎凈度四個因子濕評：香氣湯色滋味葉底四個因子通常順序：香氣看湯色嘗滋味看

4、葉底 湯色要看湯色的種類紅綠黃明亮度透明度紅茶要求紅艷明亮綠茶要求清澈明亮或嫩綠明亮香氣：熱嗅分辨純異有沒有異味溫嗅香氣類型清香熟香高火冷嗅香氣的持久性葉底：嫩度 （柔軟度）和色澤整碎勻整度。茶葉感官審評人員的從業(yè)要求：身體健康：健康的概念：食品從業(yè)人員的健康證。（不得有肺肝，皮膚等傳染性疾?。┬嵊X正常無鼻炎，嗅覺的靈敏度接近正常人的平均閾值。視覺正常無色盲味覺正常，味覺覺靈敏度接近常人味覺的平均閾值。個人嗜好：評茶時禁辣，蒜，酒，煙，香水和化妝品等味濃烈的。個人技能和素質：堅持已見，實事求是。切忌人云亦云，受他人主觀影響。了解茶葉加工的基礎知識，熟悉茶葉生產加工工藝，對評茶中出現(xiàn)的茶葉品質的

5、特點或正常特點比較容易把握。良好的職業(yè)道德，堅持原則。（這也是任何檢驗不員必不可少的）閾值：某種物質只有當濃度或量達到一定數(shù)值時，才能對人的感官器官發(fā)生作用。能對味覺器官起味覺作用的量，我們稱之為味覺閾值，對嗅覺器官起作用的量，稱之嗅覺的閾值。 不同茶類的特征： 綠茶屬完全不發(fā)酵茶。品質特點：三綠：干茶色澤綠湯色綠葉底綠。基本制作工藝：殺青揉捻干燥。形成品質特點的關鍵工藝是：殺青。綠茶的品種，名稱在各類茶中最多。綠茶的審評方法。（程序見上集）綠茶的審評，分干評和濕評。干評分外觀條索，色澤，整碎，凈度（側重條索色澤所反映出來的原料嫩度）濕評分香氣，湯色，滋味，葉底。（側重香氣，滋味。高檔名優(yōu)茶還

6、要注意葉底的勻整度）通常：條索緊細，色澤油潤有光澤的為優(yōu)質品。粗松枯暗的為差。凈度是指茶葉中含有的夾雜物量：非茶類小石子，竹類桔桿類茶類夾雜特茶籽莖梗片末。湯色清澈明亮，香氣清高，滋味鮮爽為上。湯色黃暗為下。香氣粗老為下，煙焦有異味為劣變茶。葉底從芽頭的多少，色澤，葉質的柔軟度，可以反應出原料的嫩底情況。通常原料嫩。茶葉品質就好。在加工正常下，其它各項因子都呈正相關關系。中國綠茶世界產量最高，名優(yōu)茶最多，也是最具中國特色的茶類。 中國十大名茶，版本多種，不論哪個版本，名優(yōu)綠茶多超過半數(shù)。名茶的概念：具有優(yōu)異品質，風格獨特，有一定的藝術性和品賞價格，并得到社會公認的茶葉珍品。名茶必須具備的特點：

7、1. 優(yōu)異品質。風格獨特。2. 與文化和藝術有一定的聯(lián)系?；蛴休^高的品賞價值。3. 被社會承認。有一定的消費群體和市場占有率。4. 原料產地有優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境優(yōu)勢，和茶樹良種資源。5. 穩(wěn)定的加工藝和技術條件做保證，產品質量穩(wěn)定。6. 有一定的生產能力和產量?，F(xiàn)行名茶：分三類：歷史名茶恢復名茶現(xiàn)代創(chuàng)制名茶1.歷史名茶：從古代的貢茶或名茶到今傳承不斷。諸如：西湖龍井洞庭碧螺春黃山毛峰太平猴魁，信陽毛尖恩施玉露，還有其它茶類：安溪鐵觀音武夷巖茶君山銀針等等。2.恢復歷史名茶：歷史上曾經有過而且名氣很響，可是后來失傳，沒有生產。后經專家挖掘資料，盡可能的去恢復本來面目。陽羨雪芽敬亭綠雪顧渚紫筍徑山茶金

8、獎惠明休寧松籮，涌溪火青等等3.現(xiàn)代新創(chuàng)名茶（江蘇）南京雨花茶1958金山翠芽1982金壇雀舌1982無錫毫茶1973水西翠柏（溧陽翠柏）1985南山壽眉1985前峰雪蓮1982太湖翠竹1986等還有許多，縣級名茶，通常不列名茶之列畢竟產量有限和知名度不大。眾多名茶，如何去識？如何去評？自神農嘗百草，遇七十二毒，得茶而解之。說明茶的發(fā)現(xiàn)與利用已有悠久歷史了。自漢代以來，有許多書籍記載了茶葉的藥用和飲茶健身的論述?，F(xiàn)代醫(yī)學研究也表明，飲料是有利于健康的。茶葉的含成份現(xiàn)代分析化學研究表明。茶葉中含有600多種化學物質。大致可分十二大類： 茶葉成分表 茶葉（鮮葉）水份：75 干 物 質 25 無機物

9、3.57.0水溶性部分 水不溶性部分 有 機 物 9396.5蛋白質 氨基酸15生物堿35茶多酚2035碳水化合物2025有機酸35脂質 色素 香氣成分0.0050.03維生素0.60.1皂甙類 茶湯中的主要顯味物質：茶多酚。氨基酸。茶樹鮮葉中二種物質的含量高低和比例的多少，決定了鮮葉的適制性。（適合做什么類的茶葉）。 茶葉鮮中二者的含量高低和比例的多少，決定了鮮葉的適制性。（適合做什么類的茶葉）。 續(xù)。 通常江蘇浙江安徽的茶樹鮮中的氨基酸含量較高，通常接近5；“白茶”品種鮮葉的氨基酸含量高達6.5左右（所以茶湯特鮮）酚類物質含量相對偏低。其酚氨比偏低。適合制作綠茶。其滋味鮮爽。茶多酚是茶葉中

10、的許多種酚類化合物的總稱。主要以兒茶素為主：其對人體有多咱保健功效?？煞乐寡苡不?。抗癌，降壓，降血脂，降血糖。滅菌，解毒作用。當然不同的品種其含量有所差異?？Х葔A：茶葉中的咖啡堿含量通常在35.0。其具有興奮提神的功效。還有利尿作用。茶葉中除了咖啡堿，還有少量的茶堿和可呵堿。另還有其它物質諸如：碳水化合物（多糖）色素有機酸維生素芳香物質礦物質等等。茶的保健功能與功效生津止渴消熱解暑利尿解毒益思提神固齒防齲增強免疫力降脂減肥降血壓降血糖預防心血管疾病助消化防治壞血病抗輻射。 品茶修身養(yǎng)性茶可清心。是茶文化的范疇與茶葉內含成份沒多大關系。一、飲用安全：茶葉是健康飲料，首先必須確保安全衛(wèi)生。目前茶

11、葉的衛(wèi)生標準執(zhí)行的是食品級國家強制性標準：GB 2762 GB2763相對其它的食品而言茶葉是很安全的。畢竟飲用的是茶湯。隨便著市場準入制度QS的執(zhí)行，其安全性又大大提高。目前市場上的茶葉通常分普通級茶綠色食品級茶葉和有機茶有的也稱無公害茶。區(qū)別無非：茶葉生長的生態(tài)環(huán)境，生產加工的環(huán)境控制不同，終產品的污染物限量有區(qū)別。安全性通常是有機茶高于綠色食品茶葉高于普通茶類。不管哪類必須取得食品安全生產許可證(QS)。否則即不允許生產和銷售（存在食品安全隱患）。二、合理選擇茶類、人體的個體差異與茶類的選擇選擇什么樣的茶類，與個人愛好生活習慣，當?shù)氐娘L俗習慣也有專家說是文化的認同有關，同時還與人的體質有

12、關。初飲者，和嗜好清淡者，通常選擇清香的名優(yōu)綠茶，投茶時亦少，要的是淡淡和清香和其輕淡的滋味，這也是現(xiàn)在清香型鐵觀音特受初愛茶人的重要原因。老茶客和嗜好濃醇者，多好味重炒青，或成熟度較高的原料做的茶葉，如普洱生普。傳統(tǒng)正發(fā)酵的烏龍茶。畏熱者內火重，多選擇綠茶，其性涼微寒。畏涼者，多選擇紅茶，其性溫。相對肥胖者多選擇烏龍，普洱和綠茶。、季節(jié)與茶類的選擇四季飲茶：有人總結：通常是春花、夏綠、秋烏、冬紅。當然有人一年只能某一種茶情有獨情，如無不適也沒什么不可以。三、飲茶禁忌：凡事有兩面，盛極衰，極必反。茶不能多喝，宜量少次數(shù)，貴在堅持，常飲。通常正常體質的人每天不超過10克應該不算過量。1 忌空腹2

13、 忌茶水服藥，特別是含鐵制劑酶制劑的藥物。3 婦女特殊時期（孕哺經），慎飲。4 兒童青少年宜淡茶5 某些疾病患者：冠心病神經衰弱脾胃虛寒者貧血患者慎飲茶。6 忌沖泡過久的茶。一個是沖泡時間太久，一個是沖泡次數(shù)過多，通常三泡后90的內含物質已浸出，所謂七泡有余香，多少有點夸張。7 食用過高蛋白質食物（特別是狗肉蟹肉）后忌立即飲茶。8 慎用濃茶解酒。除非你有個超強大的腎。當然還有它：諸如沖泡方法，等。三、茶葉的品種或名稱。茶葉界有句俗話“茶葉學到老，茶名記不了”，說實在的中國有多少種茶名估計專家也難弄清。一方面說明了我國茶葉種類繁多、品種豐富，另一方面說明了茶葉的命名無統(tǒng)一標準，命名的隨意性比較大

14、。傳統(tǒng)的茶葉命名，比較隨意。有的以地名加茶類，例如祁門紅茶，有的按工藝：烘青、炒青、蒸青、曬青；有的按形狀，如銀針、松針、雀舌；有的按季節(jié)，如春茶、夏茶、秋茶、明前茶、雨前茶；還有的按色澤，如黃芽；還有的按湯色，如平陽黃湯。有的干脆直接用地名，如龍井，普洱、遂川狗枯腦、。有的用茶樹品種：閩北水仙、漳平水仙。大紅袍、安吉白茶。國外命名比較科學：商標加茶類。如立頓紅茶?，F(xiàn)在也有企業(yè)效仿：浙江“奇爾茶”就如是。現(xiàn)在有些茶是更加隨意而起，金駿眉？為什么叫這名字?搞不懂。在眾多的茶葉品咱如何記住，并正確識別。稍后。四、茶葉分類（詳見分類明細表）紅茶 （祁門紅茶、云南的滇紅等）綠茶（碧螺春 龍井雨花茶毛尖）青茶（又稱烏龍茶） 安溪鐵觀音 武夷巖茶 臺灣廣東黃茶（安徽霍山黃芽、四川蒙頂黃芽、湖南君山銀針）黃茶主要產于四川、安徽、湖南。代表品種有岳陽的君山銀針（古時稱的巴陵銀針），四川的蒙頂黃芽（揚子江中水蒙頂上茶說得就是古時候的它），安徽霍山黃芽、黃大茶。白茶（福建白毫銀針、白牡丹）外銷華僑。黑茶（湖南黑茶 云南普洱茶）黑茶多為磚茶原料，主銷少數(shù)民族，又稱邊銷茶。普洱散茶屬黑茶，普洱餅歸再加工茶類緊壓茶之例。 再加工