中式烹調(diào)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

1、深圳市職業(yè)技能鑒定中式烹調(diào)師考試大綱1.職業(yè)概況1.1職業(yè)名稱中式烹調(diào)師。1.2職業(yè)定義運(yùn)用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、燒、煮等多種烹調(diào)技法，根據(jù)成菜要求，對烹飪特別是對燕、鮑、翅等高檔原料、輔料、調(diào)料進(jìn)行加工，制作中式菜肴的人員。1.3職業(yè)等級初級、中級、高級、技師、高級技師，共5個職業(yè)等級。1.4職業(yè)環(huán)境室內(nèi)、常溫。1.5職業(yè)能力特征手指、手臂靈活，色、味、嗅等感官靈敏，形體感強(qiáng)。1.6基本文化程度初中畢業(yè)。1.7培訓(xùn)要求全日制職業(yè)學(xué)校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計(jì)劃確定。晉級培訓(xùn)期限：初級不少于400標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時；中級不少于350標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時；高級不少于250標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時；技師不少于150標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時

2、；高級技師不少于100標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時。1.8鑒定要求1.8.1適用對象從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。1.8.2申報(bào)條件具備下列條件之一的，可申請報(bào)考初級工：（1）經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時并取得畢（結(jié)）業(yè)證書；（2）在本職業(yè)連續(xù)見習(xí)工作2年以上；（3）本職業(yè)學(xué)徒期滿。具備下列條件之一的，可申請報(bào)考中級工：（1）取得本職業(yè)初級資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時并取得畢（結(jié)）業(yè)證書；（2）取得本職業(yè)初級工等級證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上；（3）取得經(jīng)勞動和社會保障部門審核認(rèn)定的，以中級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書。具備下列條件之一的，可申

3、請報(bào)考高級工：（1）取得本職業(yè)中級工等級證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時并取得畢（結(jié)）業(yè)證書；（2）取得本職業(yè)中級工等級證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上；（3）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。（4）取得高級技工學(xué)?；蚪?jīng)勞動和社會保障部門審核認(rèn)定的，以高級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書。具備下列條件之一者，可申請報(bào)考技師：（1）取得高級工等級證書后，在本職業(yè)連續(xù)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時并取得畢（結(jié)）業(yè)證書；（2）取得本職業(yè)高級工等級證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上；（3）取得本職業(yè)高級職

4、業(yè)資格證書的高級技工學(xué)校畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作滿2年；（4）國家級一類技能競賽前十名、二類技能競賽前六名獲獎?wù)撸〖壖寄芨傎惽傲@獎?wù)?，深圳市市級技能競賽前三名獲獎?wù)?；?）獲省級、深圳市市級技術(shù)革新三等獎及以上者。具備下列條件之一者，可申請報(bào)考高級技師：（1）取得技師等級證書后，在本職業(yè)連續(xù)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)高級技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時并取得畢（結(jié)）業(yè)證書；（2）取得技師等級證書后，在本職業(yè)連續(xù)工作5年以上。1.8.3鑒定方式鑒定分為理論知識考試和技能操作考核。理論知識考試采用筆試方式，滿分為100分，60分及以上為合格。理論知識考試合格者參加技能操作考核。技能操作考核采用現(xiàn)場實(shí)際

5、操作方式進(jìn)行，技能操作考核分項(xiàng)打分，滿分100分，60分及以上為合格。技師、高級技師考核還須進(jìn)行綜合評審。（包括專業(yè)論文寫作及答辯）。1.8.4考評人員與考生配比理論知識考試每個標(biāo)準(zhǔn)考場每30名考生配備2名監(jiān)考人員；技能操作考核每10名考生配備1名監(jiān)考人員；成品鑒定配備3名考評員進(jìn)行菜品鑒定、打分。1.8.5鑒定時間理論知識考試為120min。技能操作考核技師、高級技師為300min。2、基本要求2.1職業(yè)道德基本知識 (一)忠于職守，愛崗敬業(yè)。(二)講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。(三)尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作。(四)積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新。(五)遵紀(jì)守法，講究公德。2.2基礎(chǔ)知識2.2.1飲食衛(wèi)生知識(一)食品

6、污染。(二)食物中毒。(三)各類烹飪原料的衛(wèi)生。(四)烹飪工藝衛(wèi)生。(五)飲食衛(wèi)生要求。(六)食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。2.2.2飲食營養(yǎng)知識(一)人體必需的營養(yǎng)素和熱能。(二)各類烹飪原料的營養(yǎng)。(三)營養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食。(四)中國寶塔形食物結(jié)構(gòu)。2.2.3飲食成本核算知識(一)飲食業(yè)的成本概念。(二)出材率的基本知識。(三)凈料成本的計(jì)算。(四)成品成本的計(jì)算。2.4安全生產(chǎn)知識(一)廚房安全操作知識。(二)安全用電知識。(三)防火防爆安全知識。(四)手動工具與機(jī)械設(shè)備的安全使用知識。3、工作要求本標(biāo)準(zhǔn)對初級、中級、高級、技師、高級技師的技能要求依次遞進(jìn)，高級別包括低級別的要求。3.1

7、初級知識與技能：職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識 一、烹飪原料初加工(一)鮮活原料的初步加工能按菜肴要求正確進(jìn)行原料初加工1.烹好原料知識2.鮮活原料初步加工原則、方法及技術(shù)要求3.常用干貨的水發(fā)方法(二)常用干貨的水發(fā)能夠合理使用原料，最大限度地提高凈料率(三)環(huán)境衛(wèi)生清掃和用具的清洗1.操作程序符合食品衛(wèi)生和食用要求2.工作中保持整潔 二、烹飪原料切配(一)一般畜禽類原料的分割取料能夠?qū)σ话阈笄菰线M(jìn)行分割取料1.家畜類原料各部位名稱及品質(zhì)特點(diǎn)2.分割取料的要求和方法(二)原料基本形狀的加工，如切絲、片、丁、條、段等1.操作姿勢正確，符合要領(lǐng)2.合理運(yùn)用刀法，整齊均勻3.統(tǒng)籌用料，物盡其用

8、4.工作中保持清潔1.刀具的使用保養(yǎng)2.刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法(三)配制簡單菜肴主配料相宜冷熱菜的配菜知識(四)拼擺簡單冷菜配料、布局合理 三、菜肴制作(一)烹制一般菜肴1.熟練掌握翻勺技巧，操作姿勢自然2.原料掛糊、上漿均勻適度3.菜肴芡汁使用得當(dāng)4.菜肴基本味適中1.常用烹調(diào)技法2.掛糊、上漿、勾芡的方法及要求3.調(diào)味的基本方法(二)烹制簡單的湯菜能夠烹制簡單湯菜簡單湯菜的烹制方法參考書：1、中式烹調(diào)師（初、中、高級）職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)勞動和社會保障出版社 2001.4 第一版2、中式烹調(diào)師（初、中、高級）職業(yè)資格培訓(xùn)教程勞動和社會保障出版社 2001.4 第一版3、營養(yǎng)配餐員基礎(chǔ)知

9、識 勞動和社會保障出版社出版 2003.4第一版4、粵菜烹調(diào)教程 黃明超主編 中國輕工業(yè)出版社 2003.7第一版3.2 中級知識與技能：職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識 一、烹調(diào)原料的初加工(一)雞、魚等的分割取料剔骨手法正確，做到肉中無骨，骨上不帶肉動物性原料出骨方法(二)腌臘制品原料的加工認(rèn)真對待腌臘制品原料加工和干貨漲發(fā)中的每個環(huán)節(jié)，對不同原料、不同用途使用不同方法，做到節(jié)約用料，物盡其用1.腌臘制品原料初加工方法2.干貨漲發(fā)中的堿發(fā)、油發(fā)等方法(三)干貨原料的漲發(fā) 二、烹調(diào)原料切配(一)各種原料的成型及花刀的運(yùn)用刀功熟練，動作嫻熟刀工美化技法要求(二)配制本菜系的菜肴能按要求合理配菜

10、配菜的原則和營養(yǎng)膳食知識(三)雕刻簡易花形，對菜肴作點(diǎn)綴裝飾點(diǎn)綴裝飾簡潔、明快、突出主題烹飪美術(shù)知識(四)維護(hù)保養(yǎng)廚房常用機(jī)具能夠正確使用和保養(yǎng)廚房常用機(jī)具廚房常用機(jī)具的正確使用及保養(yǎng)方法 三、菜肴制作(一)對原料進(jìn)行初步熟處理正確運(yùn)用初步熟處理方法烹飪原料初步熟處理的作用、要求等知識(二)烹制本菜系風(fēng)味菜肴1.能準(zhǔn)確、熟練地對原料掛糊、上漿2.能恰當(dāng)掌握火候3.調(diào)味準(zhǔn)確，富有本菜系的特色1.燃燒原理2.傳熱介質(zhì)基本原理3.調(diào)味的原則和要求(三)制作一般的烹調(diào)用湯能夠制作一般的烹調(diào)用湯一般烹調(diào)用湯制作的基本方法(四)一般冷菜拼盤1.冷菜制作、拼擺、色、香、味、形等均符合要求2.菜肴盛器選用合理

11、，盛裝方法得當(dāng)1.冷菜的制作及拼擺方法2.菜肴盛裝的原則及方法參考書：1、中式烹調(diào)師（初、中、高級）職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)勞動和社會保障出版社 2001.4 第一版2、中式烹調(diào)師（初、中、高級）職業(yè)資格培訓(xùn)教程勞動和社會保障出版社 2001.4 第一版3、營養(yǎng)配餐員基礎(chǔ)知識 勞動和社會保障出版社出版 2003.4第一版4、粵菜烹調(diào)教程 黃明超主編 中國輕工業(yè)出版社 2003.7第一版3.3 高級知識與技能：職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識 一 、烹調(diào)原料初加工(一)整雞、整鴨、整魚的出骨整雞、整鴨、整魚出骨應(yīng)下刀準(zhǔn)確，完整無破損，做到綜合利用原料，物盡其用雞、鴨、魚骨骼結(jié)構(gòu)及肌肉分布(二)珍貴原料的

12、質(zhì)量鑒別及選用能夠鑒別珍貴原料質(zhì)量并選用1.珍貴原料知識及漲發(fā)方法2.干貨漲發(fā)原理(三)珍貴干貨原料的漲發(fā)能夠根據(jù)干貨原料的產(chǎn)地、質(zhì)量等，最大限度地提高出成率 二、烹飪原料切配(一)制作各種茸泥茸泥制作精細(xì)，并根據(jù)不同需要準(zhǔn)確達(dá)到要求各種茸泥的制作要領(lǐng)(二)切配宴席套菜冷菜造型完美，刀工精細(xì)宴席知識(三)食品雕刻與冷菜拼擺造型食品雕刻及拼擺造型形象逼真烹飪美術(shù)知識 三、菜肴制作(一)烹制整套宴席菜肴1.菜肴的色、香、味、形符合質(zhì)量要求2.根據(jù)宴席要求統(tǒng)籌安排菜肴烹制時間和順序1.合理烹飪知識2.少數(shù)民族的風(fēng)俗和飲食習(xí)慣(二)制作高級清湯、奶湯清湯、奶湯均達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制湯的原理的原則參考書：1、

13、中式烹調(diào)師（初、中、高級）職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)勞動和社會保障出版社 2001.4 第一版2、中式烹調(diào)師（初、中、高級）職業(yè)資格培訓(xùn)教程勞動和社會保障出版社 2001.4 第一版3、營養(yǎng)配餐員基礎(chǔ)知識 勞動和社會保障出版社出版 2003.4第一版4、粵菜烹調(diào)教程 黃明超主編 中國輕工業(yè)出版社 2003.7第一版3.4、技師理論知識：項(xiàng)目鑒定范圍 鑒定內(nèi)容鑒定比重基礎(chǔ)知識職業(yè)道德1、職業(yè)道德的概念和知識30飲食心理學(xué)知識1、飲食消費(fèi)心理學(xué)分析乃影響味覺的外界因素烹飪美學(xué)1、菜肴造型應(yīng)遵循的規(guī)律。2、對稱與平衡的關(guān)系處理。3、菜點(diǎn)造型中物料美三個重要方面，色彩搭配原理。4、色彩學(xué)原理、菜點(diǎn)合理注意事項(xiàng)。

14、5、菜肴造型工藝及色彩學(xué)的運(yùn)用專業(yè)知識原料知識1. 高檔原材料品種知識，產(chǎn)地、特點(diǎn)、用途、質(zhì)量鑒別，保管知識。2. 系統(tǒng)掌握原料加熱過程中的理化知識。35筵席知識中國筵席的起源，筵席的涵義、分類、特征、設(shè)計(jì)、信息等廚房管理生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施管理、廚房現(xiàn)代化管理、食品質(zhì)量管理、飲食衛(wèi)生管理、廚房出品管理。品種制作知識各類菜點(diǎn)制作技能關(guān)鍵知識、及烹調(diào)技法制作工藝原理相關(guān)知識成本核算1、成本計(jì)算方法2、毛利率、成本、售價(jià)等知識35四新技術(shù)新工藝、新原料、新知識、新設(shè)備的運(yùn)用營養(yǎng)衛(wèi)生知識1、六大營養(yǎng)素知識、蛋白質(zhì)維生素、脂肪、礦物質(zhì)等營養(yǎng)知識。2、食品衛(wèi)生與食品污染等知識，掌握中國膳食指南。烹飪史學(xué)1、我

15、國烹調(diào)技術(shù)的起源2、發(fā)明烹調(diào)的重大意義3、黃帝內(nèi)經(jīng)的烹飪理論4、中國古代有名的有關(guān)烹飪論著及作者介紹等餐飲管理營銷1、飲食市場營銷知識，觀念及要點(diǎn)2、早期營銷觀念與現(xiàn)代營銷3.5、技師技能操作：項(xiàng)目鑒定范圍 鑒定內(nèi)容鑒定比重項(xiàng)目一高檔原料加工高檔干貨原料漲發(fā)及處理鮮活原料加工方法原料新鮮度及衛(wèi)生狀況15項(xiàng)目二1.配菜知識2.切配技法1、原料刀工知識及刀法運(yùn)用2、色澤搭配3、料頭配搭及運(yùn)用4、能熟練制作五個以上的花色冷盤及十個以上的圍邊方法15項(xiàng)目三1、烹調(diào)方法運(yùn)用2、原料腌制3、菜單設(shè)計(jì)1、原料腌制方法2、掌握炒、炸、燜、油泡等烹調(diào)技法運(yùn)用3、芡色運(yùn)用4、傳統(tǒng)醬汁及新派醬汁調(diào)制及運(yùn)用5、能制定

16、各類高檔宴會菜單20項(xiàng)目四裝盤藝術(shù)1、 成品菜肴與器皿色彩運(yùn)用2、 色調(diào)運(yùn)用3、成品擺放及布局、裝飾工藝15項(xiàng)目五成品要求1、對菜肴成品色、香、味、型、要求2、對菜肴味型火候、芡色要求3、衛(wèi)生及營養(yǎng)配搭知識20項(xiàng)目六技術(shù)創(chuàng)新1、原料使用的創(chuàng)新與搭配2、品味技術(shù)創(chuàng)新3、成品設(shè)計(jì)創(chuàng)新工藝4、綠色保健食品及營養(yǎng)配搭運(yùn)用153.6高級技師理論知識：項(xiàng)目鑒定范圍 鑒定內(nèi)容鑒定比重基礎(chǔ)知識職業(yè)道德1、職業(yè)道德的知識30使用新原料新工藝1.使用新的原材料，運(yùn)用新的加工工藝創(chuàng)造新的菜肴品種，做到口味多樣化。2.借鑒本地區(qū)以外的菜系，不斷豐富菜肴款式，且得到賓客好評烹飪美學(xué)1、菜肴造型應(yīng)遵循的規(guī)律。2、對稱與平

17、衡的關(guān)系處理。3、菜點(diǎn)造型中物料美三個重要方面，色彩搭配原理。4、色彩學(xué)原理、菜點(diǎn)合理注意事項(xiàng)。5成品菜肴與器皿色彩運(yùn)用6、色調(diào)運(yùn)用7、成品擺放及布局、盤飾工藝專業(yè)知識開發(fā)新原材料和調(diào)味品繼承傳統(tǒng)，保持中國菜特色并開拓創(chuàng)新35筵席知識中國筵席的起源，筵席的涵義、分類、特征、設(shè)計(jì)、信息等、能制定高檔宴會萊單廚房管理生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施管理、廚房現(xiàn)代化管理、食品質(zhì)量管理、飲食衛(wèi)生管理廚房布局主理高檔宴席菜點(diǎn)制作各類菜點(diǎn)制作技能關(guān)鍵知識、及烹調(diào)技法制作及制作工藝原理相關(guān)知識成本核算1、成本計(jì)算方法2、毛利率、成本、售價(jià)等知識35企業(yè)管理有關(guān)知識把好本部門進(jìn)貨質(zhì)量和菜品質(zhì)量關(guān)，能節(jié)約用料，降低成本，對菜肴品

18、質(zhì)能準(zhǔn)確地評判及質(zhì)量問題的分析補(bǔ)救方法。營養(yǎng)衛(wèi)生知識1、六大營養(yǎng)素知識、蛋白質(zhì)維生素、脂肪、礦物質(zhì)等營養(yǎng)知識。2、食品衛(wèi)生與食品污染等知識，平衡膳食要素。烹飪史學(xué)1、我國烹調(diào)技術(shù)的起源2、發(fā)明烹調(diào)的重大意義3、黃帝內(nèi)經(jīng)的烹飪理論4、中國古代有名的有關(guān)烹飪論著及作者介紹等餐飲管理營銷1、飲食市場營銷知識，觀念及要點(diǎn)2、早期營銷觀念與現(xiàn)代營銷 對各級中式烹調(diào)師進(jìn)行培訓(xùn)指導(dǎo)1.能編寫對各級中式烹調(diào)師進(jìn)行培訓(xùn)的培訓(xùn)大綱和教材3.7高級技師技能操作：項(xiàng)目鑒定范圍 鑒定內(nèi)容鑒定比重項(xiàng)目一高檔原料加工高檔干貨原料鑒別保管漲發(fā)及處理鮮活原料加工方法原料新鮮度及衛(wèi)生狀況15項(xiàng)目二配菜知識1、原料刀工知識及掌握圍邊工藝2、色澤搭配3、料頭運(yùn)用4、熟悉雕刻知識及花色冷拼制作要求15項(xiàng)目三1、烹調(diào)方法運(yùn)用2、原料腌制1、高檔原料腌制方法2、掌握炒、炸、燜、油泡等烹調(diào)技法運(yùn)用3、芡色運(yùn)用4、運(yùn)用新醬汁創(chuàng)新菜肴及工藝菜制作技術(shù)20項(xiàng)目四裝盤藝術(shù)菜單制定1、 成品菜肴與器皿色彩運(yùn)用2、 色調(diào)運(yùn)用及配色方法3、成品擺放及布局、盤飾工藝4、能制定及制作各類高檔宴會菜單15項(xiàng)目五成品要求色澤要求1、對菜肴成品色、香、味、型、要求2、對菜肴味型火候、芡色要求3、衛(wèi)生及營養(yǎng)配搭知識4、掌握菜品的制作質(zhì)量，對菜的質(zhì)量能準(zhǔn)確地評判及分析20項(xiàng)目六技術(shù)創(chuàng)新1、原料