豆類及其制品食用價值的探究

1、豆類及其制品食用價值的探究李明i，安送杰2 ,杜亞涵2 ,沈方曾甜甜2（河南師范大學數(shù)學與信息科學學院，河南省新鄉(xiāng)市453007 ）摘要：豆類及其制品作為“中國營養(yǎng)學會常務理事會”通過的中國人民膳食指南 中的重要部分，與人們日常生活密不可分。本文主要通過對豆類及其制品概念的 概述，詳細闡述了豆類及其制品食用價值與人類健康方面的探究，提出了豆制品 在日常生活中應適用的搭配與用量的建議。關鍵詞：豆制品；營養(yǎng)價值；搭配用量 中途分類號：r155. 5+3隨著社會生活水平的提高，現(xiàn)代人們對食晶的要求更加注重營 養(yǎng)、健康、安全等方面。伴隨著全球各國之間的交流與合作的加深， 豆類及其制品不僅是中國的傳統(tǒng)食

2、品，而且備受西方人的追捧，甚至 有美國專家曾預言豆制品將成為二十世紀全球最受歡迎的健康食晶。 在1986年美國飲食營養(yǎng)協(xié)會提出以豆制品替代學校營養(yǎng)午餐的健康 食品的建議。近年來，日本吉福人學的一項研究結果表明：參與研究 實驗的不論是男性還是女性，正確食用豆制晶后死于各種病因的可能 性將會降至最低。因此，豆制品的營養(yǎng)食用價值究竟是什么，如何食 用豆制品是值得探究的。一、豆類及其制品的概述豆類即豆科植物的種子，按其營養(yǎng)組成可分為兩種類型：一類是 大豆類，含有較高的蛋白質和脂肪，糖類的含量相對較少，如黃豆的 蛋口質含量為36.3%,黑豆為49.8%；另一類是除大豆以外的其他豆 類，含有較高的週類，屮

3、量的蛋白質和少量脂肪，如赤小豆蛋白質含 量占19.4%o綠豆為21.8%o豆制品目前也分為兩類，分別為發(fā)酵型豆制品和非發(fā)酵類豆制 品。發(fā)酵類豆制品大多以黃豆為主要原材料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成的豆 制品，如豆腐乳等。非發(fā)酵豆制品實質是以黃豆或其他朵豆為原材料 制成的豆?jié){，豆腐，豆腐腦等。豆制品的實質是以豆類為基本原料經(jīng) 過加工所制成的用于人類生產(chǎn)生活的各種資料的綜合體。二、豆類的營養(yǎng)價值成分豆類內含有較高的營養(yǎng)成分，具有顯著的營養(yǎng)食用價值。蛋白質：豆類中的蛋白質含量一般為35%45%,是植物中蛋白 質含量最高的作物之一詠 豆類蛋白質的氨基酸接近人體所需要的， 其蛋口與奶類蛋口質一樣具有乳化、發(fā)泡和凝

4、固等多種性能，故根據(jù) 此特性，可以加工制成多樣豆制品。脂肪：豆類中的脂肪含量一般為為15%30%,不飽和脂肪酸為 85%,亞油酸為50%,磷脂為4.5%6%。磷脂是青少年大腦發(fā)育與智 力增長的必不可少的營養(yǎng)成分，此外在豆油精致過程中常被用作食品 天然的乳化劑。碳水化合物：大豆類中的碳水化合物含量一般為25%30%,多 以淀粉形式存在，且在豆制品加工過程易溶于水而被除去。維生素：大豆類中含b族維生素為0.79%,以維生素b和維生 素b2居多。維生素b對于東方以精白米面為食的國家經(jīng)常出現(xiàn)的硫 胺素去發(fā)癥具有顯著療效。礦物質：大豆類制品富含高鉀、高鎂、低鈉即 從礦物質含量看 出豆制品對于遠離海洋的內

5、陸地區(qū)來說是海產(chǎn)品的優(yōu)良替代品。三、豆類食品的食療作用及益處1、能有效降低心臟病發(fā)病的風險：心臟病的發(fā)作主要是由于心 血管血壓的過高及內部膽固醇的增多。據(jù)冃前研究大豆蛋白中含有3 種可抑制血管緊張肽原酶活性的片段，此物質對穩(wěn)定血管循環(huán)和血壓 起著重要作用。因此，大豆制品具有抗高血壓，降低心臟病發(fā)生的潛 在功能。此外，美國食品及藥物管理局（fda）已批準：“作為低飽和 脂肪和低膽固醇食品的添加成分，每天使用25克大豆蛋白可以有效 地減少患心臟病的風險。2、降低患癌癥的發(fā)病率：美國伊利諾丁大學的科學家已經(jīng)證明, 大豆中含有主要成分的異黃酮具有防癌抗癌的作用。芝加哥醫(yī)學院腫 瘤外科系的研究院安徳烈亞

6、斯康斯坦丁努在老鼠身上進行實驗證 實，大豆的混合蛋白比異黃酮這種單純化學成分更具有療效。通過 在世界上主要食用豆制品的中國和13木調查表明，在絕經(jīng)前的婦女 屮，經(jīng)常食用豆類食品的婦女患癌癥的兒率性較小，且乳腺癌患者所 占比例低于工業(yè)化國家，這正好與以上的研究成果不謀而合。我國醫(yī) 學界已經(jīng)實驗證明，豆制品中不僅含有補充熱能所要的蛋白質，還含 有可以改善人體內分泌功能的異黃酮，使人的抗病能力增強，從而達 到抗癌和保健作用。3、防止骨質疏松：人的骨骼處于高度新陳代謝中，每天都有一 部分隨尿液排出體外，因此特別是在青少年成長發(fā)育時期減少尿鈣的 損失顯得極為重耍。高蛋白的攝入與骨密度成很強的負相關，大豆

7、類 中含有的雌激素能有效地調節(jié)骨骼的代謝速度。實驗證明，當膳食中 的蛋口質為動物蛋白的吋候，尿鈣損失為105毫克，為大豆植物蛋口 時為103毫克。據(jù)大豆行動計劃中國預防醫(yī)學科學營養(yǎng)與食品衛(wèi)生對 湖北大冶試點分析得到，男生平均身高增長4.73厘米，對照組增加 3.29厘米。由以上得，食用豆制品有助于青少年的增高，可以有效地 防止老年人的骨質疏松。4、促進大腦智力增長：大豆富含卵磷脂，是構成人體細胞膜、 腦神經(jīng)組織、腦髓的主要成分，有很強的健腦作用，是細胞和細胞膜 所必需的原料，并能促進細胞的新生和發(fā)育。卵磷脂經(jīng)消化以后，參 與合成的乙酰膽堿。形成人類思維記憶功能中的重要物質，在大腦神 經(jīng)元z間起

8、著想通、傳導、聯(lián)絡的功能，故食用豆制品可以健腦益智。5、延年益壽：在日本具有食用豆制品的傳統(tǒng)，2001年美國流 行病學雜志特意指明，日本人的飲食結構中富含大量的豆類，而日 本恰好是世界上預期壽命最長的國家。從大都中提取出來的異黃酮與 雌激索的結構相似，能彌補女性更年期雌性激素分泌不足的缺陷，從 而達到延緩衰老的療效。豆類及其制品具有很高的營養(yǎng)價值，但食用的時候應注意營養(yǎng)搭 配、營養(yǎng)過剩等問題，因此筆者建議注意一下兩點。1、與其他食品混合使用：在h常食品中豆類、奶類、蛋類是富 含多種營養(yǎng)物質的優(yōu)質蛋白質的來源。將兩種或者兩種以上的蛋白質 混合使用，可以讓食物中的所必需的氨基酸取長補短，提高營養(yǎng)價

9、值 。如玉米、小米、大豆單獨還用的時候，其生物價值分別是60、57、 64；按照23%、25%、52%混合食用，生物價提高到73；單獨使用面 粉、小米、大豆、牛肉時，其蛋白質價值分別為67、57、64、76, 若按照39%、13%、22%、6%混合使用后，其蛋白質的生物價值提高 至89。所以來說，在食用豆制品的吋候應注重豆制品和谷類制品與 肉類的搭配食用，有助于提高蛋白質的吸收。2食用原產(chǎn)品與慎用豆類類制品:豆類的直接食用營養(yǎng)不易流失, 但吸收率沒有豆類食品的吸收率高。如果從市場上購買一些現(xiàn)成制 品，應盡量避免挑選酒精提純類制晶。因為，經(jīng)過酒精提純后制品屮 的有益成分異黃酮會被過濾掉。豆類原材

10、料在經(jīng)過加工后有可能會促 進所含量某方面的增加，另一方面的減少；女口，豆腐在加工過程中增 加的鹵鹽促進微量元素的穩(wěn)固，但b類維生素溶于水加熱而被降解。 五、總結與展望根據(jù)中國營養(yǎng)學會常任理事會通過的中國居民膳食指南，豆 類在膳食寶塔中占據(jù)笫四層，其主要提供蛋白質、脂肪、礦物質、維 生素b組等，并建議每天食用50g。市以上論證豆類及其制品具有營 養(yǎng)價值與食療保健作用o目前豆類及其制晶的營養(yǎng)價值和防病治病功效已經(jīng)被廣泛認可， 但在口常生活屮，人們挑選食品的時候史加注重食品的味道、外觀， 加上豆類食品種類的單一性，所以我國關于豆類及其制品的消費明顯 較低。1996年由農(nóng)業(yè)部、-衛(wèi)生部、原國家教委（現(xiàn)教育部）和國家 輕工總會（現(xiàn)國家輕工業(yè)局）聯(lián)合成立專門領導小組，組織實施國家 大豆行動計劃，其目的是從農(nóng)村小學生抓起增加大豆的飲食比例，優(yōu) 化食品結構，推動營養(yǎng)與健康教育。提高口常大豆的攝入量對我國目 前農(nóng)村、城市出現(xiàn)的營養(yǎng)不良與肥胖超重現(xiàn)象騎著明顯的改變作用。豆類及其制品作為我國傳統(tǒng)食品，擁有得天獨厚的資源優(yōu)勢、歷 史淵源文化底蘊與根基。在經(jīng)濟快速發(fā)展的今天，進一步加強引導人 們的合理膳食，讓人們更深一步認識到豆類及其制品的營養(yǎng)價值及其 防治功效，對將我國豆類制品打造成中國新形式的全球快餐具有重要 意義，有助于我國文化的傳播與經(jīng)濟的提高。參考文獻：1 孫遠明食品營養(yǎng)學m.北京.沖