食堂餐飲衛(wèi)生管理制度

1、食堂餐飲衛(wèi)生管理制度 食堂是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所,保持食堂的環(huán)境清潔、衛(wèi)生,是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食堂衛(wèi)生管理制度: 一、食堂必需保持清潔、衛(wèi)生,做到地面無(wú)垃圾、油污,墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng),桌子、凳子無(wú)油污、灰塵等。 二、食堂由食堂承包方指定責(zé)任心強(qiáng),工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃食堂的清潔衛(wèi)生。 三、食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃,保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí),食堂潔凈衛(wèi)生。 四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施,做好防四害工作。 五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐,進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠,不大聲喧嘩。 六、食堂管理人員和承包方要維護(hù)食堂正常秩序,保證食堂的清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,

2、不要亂倒殘留的食物和廢棄物。 七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生狀況。 操作間管理制度 操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所,也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定操作間管理制度。 一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要專(zhuān)心學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法和相關(guān)衛(wèi)生學(xué)問(wèn),提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。 二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟識(shí)各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務(wù)能力。 三、廚師要依據(jù)不同食物的特性,采取合理的烹調(diào)方式,盡量不破壞食物的養(yǎng)分價(jià)值。 四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進(jìn)用餐者食欲。 五、學(xué)院食堂制售冷葷涼菜必需有涼菜間,并配有專(zhuān)用冷藏、洗滌消毒的

3、設(shè)施設(shè)備。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要把握火候,且數(shù)量不宜過(guò)多,要翻鏟勻稱(chēng),使其熟透。 六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手。 七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。 八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。 九、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。 十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類(lèi)使用。 十一、充分發(fā)揮"三防&quo

4、t;設(shè)施的功能和作用。 十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類(lèi)擺放,并準(zhǔn)時(shí)加蓋。 十三、未經(jīng)食堂承包方允許,從業(yè)人員不能隨便換崗,不得隨便增減廚師。 十四、煮熟的飯菜要準(zhǔn)時(shí)進(jìn)入配菜間。 粗加工區(qū)管理制度 學(xué)院食堂粗加工區(qū)管理得好,不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全,而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此,特制定伙食團(tuán)粗加工區(qū)管理制度。 一、分設(shè)肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標(biāo)志。 二、加工肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)、用具和容器必需與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開(kāi)使用,并且有明顯標(biāo)識(shí),防止交叉污染。 三、盛裝過(guò)肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必需準(zhǔn)時(shí)消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜

5、和加工好的食品。 四、加工過(guò)肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)和砧板及容器,必需準(zhǔn)時(shí)消毒、清洗晾干。 五、加工過(guò)蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器,要準(zhǔn)時(shí)清洗、晾干。 六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,保持上下水暢通,準(zhǔn)時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。 七、采買(mǎi)回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風(fēng)透氣,防止霉?fàn)€變質(zhì)。 從業(yè)人員健康檢查制度 學(xué)院食堂從業(yè)人員的健康,直接影響師生的健康。為此,特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。 一、食堂從業(yè)人員必需政治思想好,心理素養(yǎng)好,有健康的身體,責(zé)任心強(qiáng)。 二、食堂從業(yè)人員必需具有有效健康證明持證上崗,食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次,體檢符合要求,由疾

6、控中心發(fā)給健康證,方可從事食堂工作。 三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷(xiāo)售工作。 四、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服,保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。 五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗。 六、每天早上上崗前由承包方負(fù)責(zé)人從業(yè)人員進(jìn)行專(zhuān)心檢查,凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的,不得上崗,食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生狀況。 庫(kù)房管理制度 學(xué)院食堂的庫(kù)房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所,規(guī)范的庫(kù)房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食堂庫(kù)房管理制度。 一、食堂的庫(kù)房必需保持

7、清潔,每天清掃,保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。 二、庫(kù)房要保持干燥、通風(fēng)、干凈,防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。 三、食堂庫(kù)房應(yīng)設(shè)專(zhuān)人管理,做到順手關(guān)門(mén),非庫(kù)房承包方不得任意進(jìn)出。 四、任何人員不私自動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)的物品,保管員應(yīng)提高警惕,做好防火防盜工作。 五、庫(kù)房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放,食品與非食品不得混放或混裝,食品必需隔墻15厘米,離地面20厘米。 六、在庫(kù)房?jī)?nèi),不得存放有毒有害物品,如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。 七、超過(guò)保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要準(zhǔn)時(shí)銷(xiāo)毀,不得存放在庫(kù)房?jī)?nèi)。 八、食品原材料進(jìn)出庫(kù)必需有完整的記錄。 配餐間管理制度 配餐主要是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所,配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的

8、衛(wèi)生質(zhì)量,特制定配餐間管理制度。 一、充分利用"三防"設(shè)施,保持配餐間的清潔衛(wèi)生,發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能。 二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要干凈,手經(jīng)過(guò)消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。 三、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所要洗手。 四、分發(fā)飯菜時(shí),先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生,經(jīng)過(guò)清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。 五、成品飯菜不能直接放在地上,要放在操作臺(tái)或架子上。 六、未經(jīng)允許,從業(yè)人員不能隨便換崗,非配餐間的工作人員,在配餐時(shí)不得隨便出入配餐間。 食品試嘗留樣管理制度 食品試嘗留樣,是預(yù)防師生

9、食品中毒的有效措施,是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全,特制定食品留樣試嘗制度。 一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。 二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于250克),儲(chǔ)存于專(zhuān)用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右。 三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗,由承包方指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗,并按食品留樣試嘗狀況登記表進(jìn)行逐項(xiàng)登記。 四、飯菜留樣必需堅(jiān)持48小時(shí)。 五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生狀況。 若發(fā)覺(jué)食堂沒(méi)有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣,應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任。 原料選購(gòu)索證登記制度 學(xué)院食堂的原料選購(gòu)是保證學(xué)院食品衛(wèi)生安全的重

10、要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)院師生食品衛(wèi)生安全,根據(jù)食品衛(wèi)生法的規(guī)定,特制定伙食團(tuán)原料選購(gòu)索證制度: 一、食堂選購(gòu)人員選購(gòu)原材料時(shí),為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全,必需在中標(biāo)單位定點(diǎn)選購(gòu)食品。 二、不選購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。 三、不選購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料。 四、選購(gòu)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新奇,價(jià)格合理,并按每天食譜所定數(shù)量合理選購(gòu),嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)病死畜禽等動(dòng)物食品。 五、食品選購(gòu)回來(lái),要有二人以上的人驗(yàn)收,并有驗(yàn)收記載。 六、凡無(wú)人驗(yàn)收或無(wú)驗(yàn)收記錄,均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,食堂不得加工、使用。 衛(wèi)生檢查制度 保持食堂潔凈、干凈,具有良好的環(huán)境衛(wèi)生,是保證食物不被污染的重要

11、措施之一。為保證學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全,特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。 一、食堂承包方要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生,并作好檢查記錄。 二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生狀況,并作好記載。 三、檢查內(nèi)容: 1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生:地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?地面坑洼處是否積有污水,潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無(wú)堵塞,是否有飯菜殘?jiān)Ｔ钆_(tái),操作臺(tái)等處是否潔凈、干凈。 2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生:從業(yè)人員是否做到"四勤",是否正確穿戴工作衣帽,有無(wú)戴首飾上崗,有無(wú)在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙,有無(wú)在操作間內(nèi)高聲喧嘩,有無(wú)不良衛(wèi)生

12、習(xí)慣,分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。 3.食堂的"三防"設(shè)施有無(wú)損壞狀況,是否充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。 4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作,做到生熟、葷素分開(kāi),有無(wú)不規(guī)范操作現(xiàn)象。 5.庫(kù)房是否通風(fēng)、干凈、整齊、光明。更衣室衣物掛放是否干凈有序。 6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。 衛(wèi)生責(zé)任追究制度 學(xué)院食堂衛(wèi)生工作是學(xué)院安全工作的一件大事,關(guān)系到學(xué)院全體師生的健康與生命安全,關(guān)系到學(xué)院教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全,特制定學(xué)院食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。 一、學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全由食堂管

13、理科*和承包方負(fù)責(zé)人*共同負(fù)責(zé)。食堂承包方每天作好進(jìn)出庫(kù)登記,飯菜存放不得超過(guò)2小時(shí),指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗,并作好飯菜試嘗記錄。 二、每天堅(jiān)持作好飯菜留樣和記錄,飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱,溫度應(yīng)在2-8攝氏度,詳細(xì)管理由*(前廳經(jīng)理)、*(質(zhì)檢員)同志負(fù)責(zé)。 三、一旦發(fā)生食物中毒,馬上報(bào)告學(xué)院安全領(lǐng)導(dǎo)小組,再由學(xué)院安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)相關(guān)部門(mén)和市疾控中心,保存好留樣食品并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院,進(jìn)行搶救。 四、粗加工區(qū),操作間,配餐間要分別落實(shí)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo),每間確立固定的員工,嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作,并做到分工明確,責(zé)任到人,避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。 五、食堂承包方指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消

14、毒和保潔工作,要求嚴(yán)格按餐具用具消毒制度進(jìn)行消毒和保潔。 六、凡不負(fù)責(zé)任,檢查不力,不按要求操作,造食物中毒事故,學(xué)院將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任,造成嚴(yán)重后果的,報(bào)有關(guān)部門(mén)追究其刑事責(zé)任。 從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)制度 學(xué)院食堂從業(yè)人員必需了解食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn),學(xué)院必需對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn),確保學(xué)院食堂的食品衛(wèi)生。為此,特制定學(xué)院伙食團(tuán)從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)制度。 一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法和相關(guān)衛(wèi)生學(xué)問(wèn),增加衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。 二、學(xué)院每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)二次,做到時(shí)間落實(shí),人員落實(shí),培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。 三、食堂從業(yè)人員必需積極專(zhuān)心參與培訓(xùn),專(zhuān)心作好

15、學(xué)習(xí)記錄。 四、每次培訓(xùn)之后,組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生學(xué)問(wèn)考核,凡不及格者,進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格,不予聘用。 五、學(xué)院應(yīng)收集好培訓(xùn)資料,作好培訓(xùn)記錄,將考試試卷收集好,整理存檔備案。 餐用具消毒管理制度 學(xué)院食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快,而且與進(jìn)餐者直接相關(guān),假如餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過(guò)就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為專(zhuān)心貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和傳染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。 一、餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴(yán)格根據(jù)洗消程序進(jìn)行消毒:

16、第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)?水溫以5060為宜);第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30左右為宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用,以防止再污染。 二、餐具洗滌消毒常用消毒方法 學(xué)院食堂餐具消使用毒物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等; 洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的,應(yīng)用手工方法先刮去大部分后,再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。 1.煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上。 2.紅

17、外線消毒一般掌握溫度120保持10分鐘以上。 3.洗碗機(jī)消毒一般水溫掌握85,沖洗消毒40秒以上。 三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理 食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經(jīng)?；?。并可通過(guò)以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無(wú)弄虛作假,省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常,如消毒池是否漏水,有無(wú)消毒液,消毒柜的溫度等;最終檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無(wú)油膩,呈現(xiàn)本色。 四、保潔方法 1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干,不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。 2.消毒后的餐飲具應(yīng)準(zhǔn)時(shí)放入餐具

18、保潔柜內(nèi)。 選購(gòu)驗(yàn)收制度 為了保證食品衛(wèi)生安全,加強(qiáng)過(guò)程管理,驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持"一看二聞三手感"的原則,有問(wèn)題的食物堅(jiān)決不能使用。 一、定性包裝食物的驗(yàn)收 1.驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符; 2.驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,假如已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收; 3.驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址; 4.驗(yàn)食物外觀:有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等; 5.嗅氣味,是否有異味; 6.手感,是否有異樣 二、非定性包裝食物的驗(yàn)收 1.看:是否有腐爛、霉變的食物; 2.聞:是否有異味; 3.手感受有無(wú)異樣; 4.蔬菜是否新奇。 食堂防火安全制度 1.食堂內(nèi)不得亂拉臨時(shí)電氣線路,如需增加照明設(shè)備以及裝飾燈具,應(yīng)按規(guī)定由電工安裝。 2.食