食品分析習(xí)題

1、習(xí)題一一、填空題1.食品分析必須懂得正確采樣，而要做到正確采樣則必須做到_，否則檢測(cè)結(jié)果不僅毫無價(jià)值，還會(huì)導(dǎo)致錯(cuò)誤結(jié)論。2.采樣一般分為三步，依次獲得檢樣，原始樣品，平均樣品。檢樣是指 _，原始樣品是指 _，平均樣品是指_。3.采樣的方法有_、_。樣品采集完后，應(yīng)該在盛裝樣品的器具上貼好標(biāo)簽，標(biāo)簽上應(yīng)注明的項(xiàng)目有_，_，_，_，_。4.樣品的制備是指 _，其目的是 _。5.樣品的預(yù)處理的目的是_，預(yù)處理的方法有_、_、_、 _、_等。6. 食品分析的內(nèi)容包括食品營養(yǎng)成份的分析，食品添加劑的分析，食品有害物質(zhì)的分析，微生物檢驗(yàn)，食品的感官鑒定，其中的_屬于理化檢驗(yàn)的內(nèi)容。7.干法灰化是把樣品放入

2、_中高溫灼燒至_。濕法消化是在樣品中加入_并加熱消煮，使樣品中_物質(zhì)分解，氧化，而使_物質(zhì)轉(zhuǎn)化為無機(jī)狀態(tài)存在于消化液中。8.溶劑浸提法是指_，又稱為 _。溶劑萃取法是在樣品液中加入一種_溶劑，這種溶劑稱為_，使待測(cè)成分從_中轉(zhuǎn)移 _中而得到分離。9.蒸餾法的蒸餾方式有_、 _、_等。10.色譜分離根據(jù)分離原理的不同，有_、_、_等分離方法。11.化學(xué)分離法主要有_、_和 _。12.樣品經(jīng)處理后的處理液體積較大，待測(cè)試成份濃度太低，此時(shí)應(yīng)進(jìn)行濃縮，以提高被測(cè)組分的濃度，常用的濃縮方法有_、_。13.稱量樣品時(shí)，使用的容器越大，稱量出的樣品誤差越_（大或小）。二、選擇題1.對(duì)樣品進(jìn)行理化檢驗(yàn)時(shí)，采

3、集的樣品必須有（）a.代表性 b.典型性 c.隨意性 d.適時(shí)性2.使空白測(cè)定值較低的樣品處理方法是（）a.濕法消化 b.干法灰化 c.萃取 d .蒸餾3.常壓干法灰化的溫度一般是（）a.100150 b.500600 c.2003004.可用 “ 四分法 ” 制備平均樣品的是（）a.稻谷 b.蜂蜜 c.鮮乳 d .蘋果5.濕法消化方法通常采用的消化劑是（）a.強(qiáng)還原劑 b.強(qiáng)萃取劑 c.強(qiáng)氧化劑 d .強(qiáng)吸附劑6.選擇萃取的溶劑時(shí)，萃取劑與原溶劑（） 。a.以任意比混溶 b.必須互不相溶 c.能發(fā)生有效的絡(luò)合反應(yīng) d .不能反應(yīng)7.當(dāng)蒸餾物受熱易分解或沸點(diǎn)太高時(shí)，可選用（）方法從樣品中分離。

4、a.常壓蒸餾 b.減壓蒸餾 c.高壓蒸餾8.色譜分析法的作用是（）a.只能作分離手段 b.只供測(cè)定檢驗(yàn)用c.可以分離組份也可以作為定性或定量手段9.防止減壓蒸餾暴沸現(xiàn)象產(chǎn)生的有效方法是（）a.加入暴沸石 b.插入毛細(xì)管與大氣相通 c.加入干燥劑 d .加入分子篩10.水蒸汽蒸餾利用具有一定揮發(fā)度的被測(cè)組分與水蒸汽混合成份的沸點(diǎn)（）而有效地把被測(cè)成份從樣液中蒸發(fā)出來。a.升高 b.降低 c.不變 d .無法確定11.在對(duì)食品進(jìn)行分析檢測(cè)時(shí)，采用的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該比國家標(biāo)準(zhǔn)的要求（）a.高 b.低 c.一致 d .隨意12.表示滴定管體積讀數(shù)正確的是（）a.11.1ml b.11ml c.11.10m

5、l d .11.105ml 13.用萬分之一分析天平稱量樣品質(zhì)量正確的讀數(shù)是（）a.0.2340g b. 0.234g c.0.23400g d .2.340g 14.要求稱量誤差不超過0.01,稱量樣品 10g 時(shí)，選用的稱量儀器是（）a.準(zhǔn)確度百分之一的臺(tái)稱 b.準(zhǔn)確度千分之一的天平 c.準(zhǔn)確度為萬分之一的天平三、問答題1.食品檢驗(yàn)的一般程序分為幾個(gè)步驟？2.如何評(píng)價(jià)分析方法的可靠性？如何評(píng)價(jià)分析結(jié)果的可靠性？3.某同學(xué)對(duì)面粉的灰分進(jìn)行次測(cè)定，其數(shù)值為：0.62%, 0.63% , 0.65%, 0.42%, 0.68%, 請(qǐng)問他報(bào)告的測(cè)定結(jié)果應(yīng)為多少?（要寫出數(shù)據(jù)處理過程）習(xí)題二一、填空

6、題1.密度是指 _物質(zhì)在一定溫度下，單位體積的質(zhì)量_，相對(duì)密度（比重）是指 _某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量之比。_ 。2.測(cè)定食品的相對(duì)密度的意義是_ 。3.折光法是通過_的分析方法。它適用于_ 類食品的測(cè)定，測(cè)得的成份是 _含量。常用的儀器有_ 。4.旋光法是利用_測(cè)量旋光性物質(zhì)的旋光度而確定被測(cè)成份含量的分析方法。5.食品中的水存在狀態(tài)一般分為_和_ 兩種。干燥法一般是用來測(cè)定食品總的水分含量， 反映不出食品中水分的存在狀態(tài)，而要測(cè)出水分活度值才能反映水分的存在狀態(tài)，它的測(cè)定方法有_、_等。二、選擇題1.物質(zhì)在某溫度下的密度與物質(zhì)在同一溫度下對(duì)4水的相對(duì)密度的關(guān)系是（）a

7、.相等b.數(shù)值上相同c.可換算d.無法確定2下列儀器屬于物理法所用的儀器是（）a.烘箱 b.酸度計(jì) c.比重瓶 d.阿貝折光計(jì)3哪類樣品在干燥之前，應(yīng)加入精制海砂（）a.固體樣品 b.液體樣品 c.濃稠態(tài)樣品 d.氣態(tài)樣品4常壓干燥法一般使用的溫度是（）a.95 105 b.120130 c.500600 d.3004005確定常壓干燥法的時(shí)間的方法是（）a.干燥到恒重 b.規(guī)定干燥一定時(shí)間c.95105干燥 34 小時(shí) d.95105 度干燥約小時(shí)6水分測(cè)定中干燥到恒重的標(biāo)準(zhǔn)是（）a.13mg b.13g c.1 3ug 7采用二次干燥法測(cè)定食品中的水分的樣品是（）a.含水量大于16%的樣品

8、 b.含水量在職1416% c.含水量小于14%的樣品 d.含水量小于2%的樣品8下列那種樣品可用常壓干燥法（） ，應(yīng)用減壓干燥的樣品是（）應(yīng)用蒸餾法測(cè)定水分的樣品是（）a.飼料 b.香料 c.味精 d.麥乳精 e.八角 f.桔柑 g 面粉9樣品烘干后，正確的操作是（）a.從烘箱內(nèi)取出，放在室內(nèi)冷卻后稱重b.從烘箱內(nèi)取出，放在干燥器內(nèi)冷卻后稱量c.在烘箱內(nèi)自然冷卻后稱重10蒸餾法測(cè)定水份時(shí)常用的有機(jī)溶劑是（）a.甲苯、二甲苯 b.乙醚、石油醚c.氯仿、乙醇 d.四氯化碳、乙醚11減壓干燥裝置中，真空泵和真空烘箱之間連接裝有硅膠、苛性鈉干燥其目的是（）a.用苛性鈉吸收酸性氣體，用硅膠吸收水分b.

9、用硅膠吸收酸性氣體，苛性鈉吸收水分c.可確定干燥情況 d.可使干燥箱快速冷卻13測(cè)定食品樣品水分活度值的方法是（）a.常壓干燥法 b.卡爾、費(fèi)休滴定法c.溶劑萃取卡爾費(fèi)休滴定法 d.減壓干燥法14可直接將樣品放入烘箱中進(jìn)行常壓干燥的樣品是（）a.乳粉b.果汁c.糖漿d.醬油15除了用干燥法測(cè)定液態(tài)食品水分含量外，還可用的間接測(cè)定法是（）a.卡爾 費(fèi)休法b.蒸餾法c.比重法d.折光法三敘述實(shí)驗(yàn)題1.寫出普通密度測(cè)定醬油的比重的原理、操作、計(jì)算過程及注意問題。2寫出手提折光計(jì)的操作步驟。3寫出常壓干燥法測(cè)定奶粉中水分含量的操作步驟。四綜合題1、 某檢驗(yàn)員要測(cè)定某種面粉的水分含量，用干燥恒重為24.

10、3608g 的稱量瓶稱取樣品2.8720g，置于 100的恒溫箱中干燥3 小時(shí)后， 置于干燥器內(nèi)冷卻稱重為27.0328g;重新置于100的恒溫箱中干燥2 小時(shí) ,完畢后取出置于干燥器冷卻后稱重為26.9430g； 再置于 100的恒溫箱中干燥 2 小時(shí)，完畢后取出置于干燥器冷卻后稱重為26.9422g。問被測(cè)定的面粉水分含量為多少？2、 某檢驗(yàn)員要測(cè)定某種奶粉的水分含量，用干燥恒重為22.3608g 的稱量瓶稱取樣品2.6720g，置于 100的恒溫箱中干燥3 小時(shí)后， 置于干燥器內(nèi)冷卻稱重為24.8053g;重新置于100的恒溫箱中干燥2 小時(shí) ,完畢后取出置于干燥器冷卻后稱重為24.76

11、28g； 再置于 100的恒溫箱中干燥 2 小時(shí)，完畢后取出置于干燥器冷卻后稱重為24.7635g。問被測(cè)定的奶粉水分含量為多少？習(xí)題三一、填空題1. 測(cè) 定 食 品 灰 分 含 量 要 求 將 樣 品 放 入 高 溫 爐 中 灼 燒 ， 因 此 必 須 將 樣 品 灼 燒 至_并達(dá)到恒重為止。2.測(cè)定灰分含量使用的灰化容器，主要有_、_、 _等。3測(cè)定灰分含量的一般操作步驟分為_ 。4水溶性灰分是指_、水不溶性灰分是指_；酸不溶性灰分是指 _。二、選擇題1對(duì)食品灰分?jǐn)⑹稣_的是（）a.灰分中無機(jī)物含量與原樣品無機(jī)物含量相同。b.灰分是指樣品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物。c.灰分是指食品中含有的無機(jī)成

12、分。d.灰分是指樣品經(jīng)高溫灼燒完全后的殘留物。2耐堿性好的灰化容器是（）a.瓷坩堝b.蒸發(fā)皿c.石英坩堝d.鉑坩堝3正確判斷灰化完全的方法是（）a.一定要灰化至白色或淺灰色。b.一定要高溫爐溫度達(dá)到500600時(shí)計(jì)算時(shí)間5 小時(shí)。c.應(yīng)根據(jù)樣品的組成、性狀觀察殘灰的顏色。d.加入助灰劑使其達(dá)到白灰色為止。4富含脂肪的食品在測(cè)定灰分前應(yīng)先除去脂肪的目的是（）a.防止炭化時(shí)發(fā)生燃燒b.防止炭化不完全c.防止脂肪包裹碳粒d.防止脂肪揮發(fā)5固體食品應(yīng)粉碎后再進(jìn)行炭化的目的是（） 。a.使炭化過程更易進(jìn)行、更完全。b.使炭化過程中易于攪拌。c.使炭化時(shí)燃燒完全。d. 使炭化時(shí)容易觀察。6對(duì)水分含量較多的

13、食品測(cè)定其灰分含量應(yīng)進(jìn)行的預(yù)處理是（） 。a.稀釋b.加助化劑c.干燥d.濃縮7干燥器內(nèi)常放入的干燥劑是（） 。a.硅膠b.助化劑c.堿石灰d.無水 na2so4 8炭化高糖食品時(shí)，加入的消泡劑是（） 。a.辛醇b.雙氧化c.硝酸鎂d.硫酸三、實(shí)驗(yàn)操作題懷疑大豆干制品中摻有大量滑石粉時(shí)，可采用灰分測(cè)定方法時(shí)行確定，試寫出測(cè)定的原理、操作及判斷方法。2在食品灰分測(cè)定操作中應(yīng)注意哪些問題。四、綜合題現(xiàn)要測(cè)定某種奶粉的灰分含量，稱取樣品3.9760g，置于干燥恒重為45.3585g 的瓷坩堝中，小心炭化完畢，再于600的高溫爐中灰化5 小時(shí)后，置于干燥器內(nèi)冷卻稱重為45.3841g;重新置于600高

14、溫爐中灰化1 小時(shí) ,完畢后取出置于干燥器冷卻后稱重為45.3826g； 再置于600高溫爐中灰化1 小時(shí)，完畢后取出置于干燥器冷卻后稱重為45.3825g。問被測(cè)定的奶粉灰分含量為多少？習(xí)題四填空題食品的總酸度是指_， 它的大小可用 _來測(cè)定；有效酸度是指 _，其大小可用 _來測(cè)定； 揮發(fā)酸是指 _，其大小可用 _來測(cè)定； 牛乳酸度是指 _，其大小可用_來測(cè)定。2牛乳酸度為16.52 ot 表示 _。3在測(cè)定樣品的酸度時(shí)，所使用的蒸餾水不能含有co2，因?yàn)?_，制備無二氧化碳的蒸餾水的方法是_ 。4用水蒸汽蒸餾測(cè)定揮發(fā)酸含量時(shí)，在樣品瓶中加入少許磷酸，其目的是_。5用酸度計(jì)測(cè)定溶液的ph 值

15、可準(zhǔn)確到 _。6新電極或很久未用的干燥電極，在使用前必須用_浸泡 _小時(shí)以上，其目的是_ 。二、選擇題1標(biāo)定 naoh 標(biāo)準(zhǔn)溶液所用的基準(zhǔn)物質(zhì)是（） ，標(biāo)定 hci 標(biāo)準(zhǔn)溶液所用的基準(zhǔn)物是（）草酸 b.鄰苯二甲酸氫鉀 c.碳酸鈉 d.naci 2蒸餾揮發(fā)酸時(shí)，一般用（）直接蒸餾法b.減壓蒸餾法c.水蒸汽蒸餾法3有效酸度是指（）a.用酸度計(jì)測(cè)出的ph 值。b.被測(cè)溶液中氫離子總濃度。c.揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸的總和。d.樣品中未離解的酸和已離解的酸的總和。4酸度計(jì)的指示電極是（）a.飽和甘汞電極 b.復(fù)合電極 c.玻璃電極5測(cè)定葡萄的總酸度，其測(cè)定結(jié)果一般以（）表示。a.檸檬酸 b.蘋果酸 c.）酒石

16、酸 d.乙酸6有機(jī)酸的存在影響罐頭食品的風(fēng)味和色澤，主要是因?yàn)樵诮饘僦破分写嬖冢ǎ?。a.有機(jī)酸與fe、 sn 的反應(yīng)。b.有機(jī)酸與無機(jī)酸的反應(yīng)。c.有機(jī)酸與香料的反應(yīng)。 d.有機(jī)酸可引起微生物的繁殖。三、實(shí)驗(yàn)操作敘述題1.寫出標(biāo)定0.1ml/l naoh 標(biāo)準(zhǔn)溶液的原理，操作步驟及注意問題。2寫出 phs-25 型酸度計(jì)測(cè)定樣液ph 值的操作步驟。四、綜合題1、稱取 120 克固體 naoh（ ar） ，100ml 水溶解冷卻后置于聚乙烯塑料瓶中，密封數(shù)日澄清后，取上層清液5.60ml,用煮沸過并冷卻的蒸餾水定容至1000ml。然后稱取0.3000 克鄰苯二甲酸氫鉀放入錐形瓶中，用 50ml

17、 水溶解后， 加入酚酞指示劑后用上述氫氧化鈉溶液滴定至終點(diǎn)耗去15.00ml ?，F(xiàn)用此氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液測(cè)定鍵力寶飲料的總酸度。先將飲料中的色素用活性炭脫色后，再加熱除去co2，取飲料10.00ml，用稀釋10 倍標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定至終點(diǎn)耗去 12.25ml，問健力寶飲料的總酸度（以檸檬酸計(jì)k=0.070 ）為多少？習(xí)題五一、填空題1、用直接滴定法測(cè)定食品還原糖含量時(shí)，所用的裴林標(biāo)準(zhǔn)溶液由兩種溶液組成，a（甲）液是 _，b（乙）液是 _；一般用 _標(biāo)準(zhǔn)溶液對(duì)其進(jìn)行標(biāo)定。滴定時(shí)所用的指示劑是_， 掩蔽 cu2o 的試劑是 _， 滴定終點(diǎn)為 _。2、測(cè)定還原糖含量時(shí)，對(duì)提取液中含有的色素、蛋白質(zhì)、可溶性果膠

18、、淀粉、單寧等影響測(cè)定的雜質(zhì)必須除去，常用的方法是_， 常用的澄清劑有_， _，_等。3、直接滴定法測(cè)定還原糖滴定時(shí)要保持沸騰狀態(tài)，其目的是_。4、在直接滴定法測(cè)定食品還原糖含量時(shí)，預(yù)測(cè)定的目的是_。二、名詞解釋1、可溶性糖 2、還原糖 3、總糖 4、澄清劑三、選擇題1、 （）測(cè)定是糖類定量的基礎(chǔ)。a.還原糖b.非還原糖c.葡萄糖d.淀粉2、直接滴定法在滴定過程中（）a.邊加熱邊振搖b.加熱沸騰后取下滴定c.加熱保持沸騰，無需振搖d. 無需加熱沸騰即可滴定3、直接滴定法在測(cè)定還原糖含量時(shí)用（）作指示劑。a.亞鐵氰化鉀b.cu2+ 的顏色c.硼酸d.次甲基藍(lán)4、改良快速法是在（）基礎(chǔ)上發(fā)展起來的

19、。a.蘭愛農(nóng)法b.薩氏法c.高錳酸鉀法d.貝爾德藍(lán)法5、為消除反應(yīng)產(chǎn)生的紅色cu2o 沉淀對(duì)滴定的干擾，加入的試劑是（）a. 醋酸鋅b.亞鐵氰化鉀c.醋酸鉛d.naoh 四、判斷（下列說法正確的打“”，錯(cuò)誤的打 “”）1.直接滴定法測(cè)定還原糖的結(jié)果代表試樣中的總還原糖含量。（）2.直接滴定法測(cè)定還原糖是根據(jù)經(jīng)過標(biāo)定的一定量的堿性酒石酸銅溶液（ cu2+量一定） 消耗的試樣溶液量來計(jì)算試樣溶液中的還原糖的含量，反應(yīng)體系中cu2+的含量是定量的基礎(chǔ)，所以在試樣處理時(shí)，不能用銅鹽作為澄清劑，以免試樣溶液中引入cu2+，得到錯(cuò)誤的結(jié)果。（）3.直接滴定法測(cè)定還原糖在堿性酒石酸銅乙液中加入少量亞鐵氰化鉀

20、的目的是為消除氧化亞銅沉淀對(duì)滴定終點(diǎn)觀察的干擾，使之與 cu2o 生成可溶性的無色配合物，而不再析出紅色沉淀。 （）4.堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，不能事先混合貯存。否則酒石酸鉀鈉銅配合物長期在堿性條件下會(huì)慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。（）五、敘述題1、直接滴定法測(cè)定食品還原糖含量時(shí)，為什么要對(duì)葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行標(biāo)定？2、直接滴定法測(cè)定食品還原糖含量時(shí)，對(duì)樣品液進(jìn)行預(yù)滴定的目的是什么？3、影響直接滴定法測(cè)定結(jié)果的主要操作因素有哪些？為什么要嚴(yán)格控制這些實(shí)驗(yàn)條件？4、請(qǐng)說出還原糖的定義。將下列糖分類為還原糖和非還原糖（必須說明原因，為什么？）：d-葡萄糖， d-果糖，蔗糖，

21、麥芽糖，乳糖，纖維素和支鏈淀粉。5、測(cè)定蔗糖時(shí)為什么要進(jìn)行水解，如何進(jìn)行水解？6、如何正確配制和標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液？7、試比較用酶水解和酸水解法測(cè)定淀粉的優(yōu)缺點(diǎn)。8、測(cè)定蔗糖時(shí)為什么要進(jìn)行水解，如何進(jìn)行水解？9、食品中淀粉測(cè)定時(shí)，酸水解法和酶水解法的使用范圍及優(yōu)缺點(diǎn)是什么？現(xiàn)需測(cè)定糙米、木薯片、面包和面粉中淀粉含量，試說明試樣處理過程及應(yīng)采用的水解方法。六、綜合題1、稱取硬糖的質(zhì)量為1.8852g，用適量水溶解后定容100ml，現(xiàn)要用改良快速直接滴定法測(cè)定該硬糖中還原糖含量。吸取上述樣品液5.00ml ，加入裴林試液a、b 液各 5.00ml，加入10ml 水，在電爐上加熱沸騰后，用0.1%

22、的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定耗去3.48ml。已知空白滴定耗去 0.1%的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液10.56ml，問硬糖中的還原糖含量為多少？2、用直接滴定法測(cè)定某廠生產(chǎn)的硬糖的還原糖含量，稱取2.000 克樣品，用適量水溶解后，定容于 100ml。吸取堿性酒石酸銅甲、乙液各5.00ml 于錐形瓶中，加入10.00ml 水，加熱沸騰后用上述硬糖溶液滴定至終點(diǎn)耗去9.65ml。已知標(biāo)定裴林氏液10.00ml 耗去 0.1%葡萄糖液 10.15ml，問該硬糖中還原糖含量為多少？習(xí)題六一、填空與選擇1、凱氏定氮法消化過程中h2so4 的作用是 _；cuso4 的作用是 _；k2so4 的作用是 _。2、凱氏定氮法的主

23、要操作步驟分為_、_、_、_。3凱氏定氮法的主要操作步驟分為消化、蒸餾、吸收、滴定；在消化步驟中，需加入少量辛醇并注意控制熱源強(qiáng)度，目的是_；在蒸餾步驟中，清洗儀器后從進(jìn)樣口先加入 _，然后將吸收液置于冷凝管下端并要求_，再從進(jìn)樣口加入 20%naoh 至反應(yīng)管內(nèi)的溶液有黑色沉淀生成或變成深藍(lán)色，然后通水蒸汽進(jìn)行蒸餾；蒸餾完畢，首先應(yīng)_，再?；饠鄽狻?.蛋白質(zhì)蒸餾裝置的水蒸氣發(fā)生器中的水要用硫酸調(diào)成酸性的是_。5.凱氏定氮法堿化蒸餾后,用_作吸收液。二、名詞解釋1、粗蛋白含量 2、蛋白質(zhì)系數(shù)3、凱氏定氮法無氨蒸餾水三、簡答題1、請(qǐng)敘述測(cè)定黃豆中蛋白質(zhì)含量的樣品消化操作步驟。2畫出微量凱氏定氮法

24、的正確的蒸餾裝置圖，并標(biāo)明各部分的名稱。3、簡述凱氏定氮法的基本原理和方法摘要。4、凱氏定氮法操作中應(yīng)注意哪些問題？5、凱氏定氮法測(cè)出蛋白質(zhì)是試樣中準(zhǔn)確的蛋白質(zhì)含量嗎？為什么？6、說明甲醛滴定法測(cè)定氨基酸態(tài)氮的原理及操作要點(diǎn)。四、綜合題現(xiàn)抽取雙匯集團(tuán)生產(chǎn)軟塑包裝的雙匯牌火腿腸10 公斤（樣品批號(hào)為2004062518） ，要求測(cè)定粗蛋白含量。1、某分析檢驗(yàn)員稱取經(jīng)攪碎混勻的火腿0.50g 于 100ml 凱氏燒瓶中。請(qǐng)寫出此后的樣品處理步驟。2將消化液冷卻后,轉(zhuǎn)入 100ml 容量瓶中定容. 移取消化稀釋液10ml 于微量凱氏定氮蒸餾裝置的反應(yīng)管中,用水蒸汽蒸餾,2%硼酸吸收后 ,餾出液用0.

25、0998mol/l鹽酸滴定至終點(diǎn),消耗鹽酸 5.12ml.計(jì)算該火腿腸中粗蛋白含量。3.該 分 析 檢 驗(yàn) 員 對(duì) 雙 匯牌 火 腿 腸 中 的 粗 蛋 白 含量 進(jìn) 行 了 五 次 平 行 測(cè) 定 ,結(jié) 果 分 別 為44.20% , 44.15%, 44.25%, 44.20%, 44.10% . 請(qǐng)你寫一份完整的檢驗(yàn)評(píng)價(jià)報(bào)告。習(xí)題七一、填空題1、索氏提取法提取脂肪主要是依據(jù)脂肪的_特性。用該法檢驗(yàn)樣品的脂肪含量前一定要對(duì)樣品進(jìn)行_處理，才能得到較好的結(jié)果。2、用索氏提取法測(cè)定脂肪含量時(shí)，如果有水或醇存在，會(huì)使測(cè)定結(jié)果偏(高或低或不變)，這是因?yàn)?_。3、在安裝索氏提取器的操作中，應(yīng)準(zhǔn)備好

26、一個(gè)堅(jiān)固的鐵架臺(tái)，然后根據(jù)水浴鍋的高低和抽提筒的長短先固定_； 再在下部安裝 _， 將_連接在抽提筒下端，然后夾緊；在上部再安裝_，將 _連接在抽提筒上端，然后夾緊。4、索氏提取法恒重抽提物時(shí)，將抽提物和接受瓶置于100干燥2 小時(shí)后，取出冷卻至室溫稱重為45.2458g，再置于 100干燥小時(shí)后，取出冷卻至室溫稱重為45.2342g，同樣進(jìn)行第三次干燥后稱重為45.2387g，則用于計(jì)算的恒重值為_。5、索氏提取法使用的提取儀器是_，羅紫哥特里法使用的抽提儀器是_， 巴布科克法使用的抽提儀器是_，蓋勃法使用的抽提儀器是_。二、選擇題1、索氏提取法常用的溶劑有（）a.乙醚b.石油醚c.乙醇d.

27、氯仿甲醇2、測(cè)定花生仁中脂肪含量的常規(guī)分析方法是（） ，測(cè)定牛奶中脂肪含量的常規(guī)方法是（） 。a.索氏提取法b.酸性乙醚提取法c.堿性乙醚提取法d.巴布科克法3、用乙醚提取脂肪時(shí)，所用的加熱方法是（） 。a.電爐加熱b.水浴加熱c.油浴加熱d.電熱套加熱4、用乙醚作提取劑時(shí)， （） 。a.允許樣品含少量水b.樣品應(yīng)干燥c.濃稠狀樣品加海砂d.應(yīng)除去過氧化物5、索氏提取法測(cè)定脂肪時(shí)，抽提時(shí)間是（） 。a.虹吸 20 次 b.虹吸產(chǎn)生后2 小時(shí)c.抽提 6 小時(shí) d.用濾紙檢查抽提完全為止三、名詞解釋1、粗脂肪2、索氏提取法四、敘述題1、簡要敘述索氏提取法的操作步驟。2、簡要敘述索氏提取法應(yīng)注意的

28、問題。3、如何判斷索氏提取法抽提物的干燥恒重值。4、食品中脂肪測(cè)定的方法有哪些?各自的適用范圍是什么？5、選用乙醚抽提脂肪為什么必須用無水乙醚并要求試樣經(jīng)過干燥？6、為什么乙醚提取物只能稱為粗脂肪？粗脂肪中主要包括哪些組分？7、 哪些食品適合酸水解法測(cè)定脂肪？為什么？五、綜合題某檢驗(yàn)員對(duì)花生仁樣品中的粗脂肪含量進(jìn)行檢測(cè)，操作如下1、準(zhǔn)確稱取已干燥恒重的接受瓶質(zhì)量為45.3857g; 2、稱取粉碎均勻的花生仁3.2656g，用濾紙嚴(yán)密包裹好后，放入抽提筒內(nèi)；3、在已干燥恒重的接受瓶中注入三分之二的無水乙醚，并安裝好的裝置，在4550左右的水浴中抽提5 小時(shí)，檢查證明抽提完全。4、冷卻后，將接受瓶

29、取下，并與蒸餾裝置連接，水浴蒸餾回收至無乙醚滴出后，取下接收瓶充分揮干乙醚， 置于 105烘箱內(nèi)干燥2 小時(shí)，取出冷卻至室溫稱重為46.7588g,第二次同樣干燥后稱重為46.7020g, 第三次同樣干燥后稱重為46.7010g，第四次同樣干燥后稱重為46.7018g。請(qǐng)根據(jù)該檢驗(yàn)員的數(shù)據(jù)計(jì)算被檢花生仁的粗脂肪含量。習(xí)題八一、解釋下列名詞1、食品添加劑2、防腐劑 3、漂白劑 4、農(nóng)藥殘留5、adi 值 6、黃曲霉毒素7、高效液相色譜法 8、發(fā)色劑二、填空題1.食品中水分存在的形式有_結(jié)合水 _和_游離水 _兩種。2.食品中水分測(cè)定的方法可分為_干燥法 _和_蒸餾法 _兩大類。3.在減壓干燥法中

30、，在真空泵與真空烘箱之間的硅膠有_ 作用，粒狀苛性鈉柱有 _作用。4.用 烘 干 法 測(cè) 定 食 品 中 水 分 含 量 ， 要 求 樣 品 必 須 具 備1 、 _ 、 2、_3、_三個(gè)條件。5.對(duì)濃稠態(tài)樣品，在測(cè)定前加精制海砂或無水硫酸鈉的作用是_。6.食品中水分的含量在_被稱為安全水分。7.凱氏定氮法共分四個(gè)步驟_、 _、_ 、_。8.消化時(shí)還可加入_、_助氧化劑。9.消化加熱應(yīng)注意，含糖或脂肪多的樣品應(yīng)加入_作消泡劑。10.消化完畢時(shí)，溶液應(yīng)呈_顏色；蒸餾時(shí)，加入naoh 后溶液呈 _色。11.用甲基紅溴甲酚綠混合指示劑，其在堿性溶液中呈_ 色，在中性溶液中呈_色，在酸性溶液中呈 _色

31、。12.凱氏定氮法用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定吸收液，溶液由_變?yōu)?_色。13.雙縮脲法的適用范圍是_。14.雙指示劑法測(cè)氨基酸總量，所用的指示劑是_。此法適用于測(cè)定食品中_氨基酸。若樣品顏色較深，可_處理或用 _方法測(cè)定。15. 電 位 法 測(cè) 氨 基 酸 含 量 ， 主 要 的 儀 器 是 _ 、 _ 、_。16.凱代定氮法加入cuso4的目的是 _、 _。17.凱氏定氮法加入k2so4的目的是 _。18.蒸餾完畢后，先把_，再停止加熱蒸餾，防止倒吸。19.配制無氨蒸餾水應(yīng)加入_、 _來制備。20.凱氏定氮法釋放出的氨可采用_或_作吸收液。21.亞硝酸鹽在食品加工中常用作_ （發(fā)色劑、 漂白劑），與

32、食鹽并用可增加抑菌作用，對(duì) _ （肉毒梭狀芽孢桿菌、葡萄球菌）有特殊的抑制作用。22.我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，肉類罐頭不超過_ g/kg, 肉類制品不超過_ g/kg 。23.亞硝酸鹽的測(cè)定原理：在_ （ 弱酸、弱堿、中性）條件下，亞硝酸鹽與 _ （對(duì)氨基苯磺酸、漂白品紅）_ （重氮化、氧化、還原） ，再與鹽酸萘乙二胺_ （螯合、偶合、聚合） ，形成 _（黃色、紅色、紫紅色）的染料。二、選擇題1.（b）是唯一公認(rèn)的測(cè)定香料中水分含量的標(biāo)準(zhǔn)方法。a直接干燥法b.減壓干燥法c.蒸餾法d.卡爾費(fèi)休法2以下的樣品， （cef ）適用于常壓干燥法， （b）適用于減壓干燥法。a巧克力b.蜜棗

33、c.大米d.餅干e.飼料f.蜜糖3.通常把食品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物稱為粗灰分，因?yàn)椋ǎ?。a.殘留物的顆粒比較大b.灰分與食品中原來存在的無機(jī)成分在數(shù)量和組成上并不完全相同c.灰分可準(zhǔn)確地表示食品中原有無機(jī)成分的總量4.灰分是標(biāo)示（a）一項(xiàng)指標(biāo)。a.無機(jī)成分總量b.有機(jī)成分c.污染的泥沙和鐵、鋁等氧化物的總量5.為評(píng)價(jià)果醬中果汁含量的多少，可測(cè)其（）的大小。a.總灰分b.水溶性灰分c.酸不溶性灰分6.取樣量的大小以灼燒后得到的灰分量為（）來決定。a.10-100 mg b 0.01-0.1 mg c 1-10 g 7.樣品灰化完全后，灰分應(yīng)呈（） 。a.灰色或白色b.白色帶黑色炭粒c.黑色8.

34、總灰分測(cè)定的一般步驟為（） 。a.稱坩堝重加入樣品后稱重灰化冷卻稱重b.稱坩堝重加入樣品后稱重炭化灰化冷卻稱重c.樣品后稱重炭化灰化冷卻稱重9.灰化完畢后（） ，用預(yù)熱后的坩堝鉗取出坩堝，放入干燥器中冷卻。a.立即打開爐門b.立即打開爐門，待爐溫降到200左右c.待爐溫降到200左右，打開爐門10.炭化時(shí)，對(duì)含糖多的樣品易于膨脹起泡，可加入幾滴（） 。a.植物油b.辛醇c.醋酸鎂11.有效酸度是指（） 。a.未離解的酸和已離解的酸的濃度b.被測(cè)定溶液中氫離子的濃度c.用 ph 計(jì)測(cè)定出的酸度12.標(biāo)定氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液用（）作基準(zhǔn)物。a.草酸b.鄰苯二甲酸氫鉀c.碳酸鈉13.可用（）來標(biāo)定鹽酸標(biāo)

35、準(zhǔn)溶液。a.氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液b.鄰苯二甲酸氫鉀c.碳酸鈉14.測(cè)定葡萄的總酸度時(shí)，其測(cè)定結(jié)果以（）來表示。a.檸檬酸b.蘋果酸c.酒石酸15.蒸餾揮發(fā)酸時(shí)，一般用（） 。a.直接蒸餾法b.水蒸汽蒸餾法c.減壓蒸餾法16. 蒸餾法測(cè)定揮發(fā)酸時(shí)，樣品中加入適量的磷酸，其目的是（） 。a.使溶液的酸性增強(qiáng)b.使磷酸根與揮發(fā)酸結(jié)合c.使結(jié)合態(tài)的揮發(fā)酸游離出來，便于蒸出17.ph 計(jì)是以（）為指示電極。a.飽和甘汞電極b.玻璃電極c.晶體電極18.干燥的電極在使用前必須浸在蒸餾水或0.1mhcl中 24 小時(shí)以上， 其目的是 （） 。a.使之軟化b.使之飽和c.形成良好的離子交換能力19.直接滴定法測(cè)牛

36、乳中還原糖時(shí)，為了使牛乳澄清，可選用（）作澄清劑。a.中性醋酸鉛b.酸鋅和亞鐵氰化鉀c.硫酸銅和氫氧化鈉20.測(cè)定還原糖用鉛鹽作澄清劑后，應(yīng)除去過量的鉛鹽，因?yàn)椋ǎ?。a.鉛鹽是重金屬，有毒，會(huì)污染食品b.鉛鹽使糖液顏色變深c.鉛鹽與還原糖造成鉛糖，使糖含量降低。21.（）測(cè)定是糖類定量的基礎(chǔ)。a.還原糖b.非還原糖c.淀粉d.葡萄糖22.直接滴定法測(cè)還原糖時(shí)用（）作指示劑。a.亞鐵氰化鉀b.次甲基藍(lán)c.cu2+ 本身d.醋酸鋅23.費(fèi)林氏 a 液、 b 液（） 。a.分別貯存，臨用時(shí)混合b.可混合貯存，臨用時(shí)稀釋c.分別貯存，臨用時(shí)稀釋乒混合使用。24.測(cè)定還原糖時(shí)，在滴定過程中（） 。a.

37、邊加熱邊振搖b.無需加熱c.只能加熱保持沸騰，無需振搖25.在標(biāo)定費(fèi)林試液和測(cè)定樣品還原糖濃度時(shí)，都應(yīng)進(jìn)行預(yù)備滴定，其目的是（） 。a.為了提高正式滴定的準(zhǔn)確度b.是正式滴定的平行實(shí)驗(yàn)，滴定的結(jié)果可用于平均值的計(jì)算c.為了方便終點(diǎn)的觀察三、綜合題1、現(xiàn)抽取雙匯集團(tuán)生產(chǎn)軟塑包裝的雙匯牌火腿腸10kg（樣品批號(hào)為2005062410） ，要求測(cè)定粗蛋白含量。某分析檢驗(yàn)員稱取經(jīng)攪碎混勻的火腿0.50g 于 100ml 凱氏燒瓶中。請(qǐng)寫出此后的樣品處理步驟。 將消化液冷卻后,轉(zhuǎn)入 100ml 容量瓶中定容 . 移取消化稀釋液10ml 于微量凱氏定氮蒸餾裝置的反應(yīng)管中,用水蒸汽蒸餾,2%硼酸吸收后 ,餾

38、出液0.0998mol/l鹽酸滴定至終點(diǎn),消耗鹽酸 10.12ml.計(jì)算該火腿腸中粗蛋白含量。 .該 分 析 檢 驗(yàn) 員 對(duì) 雙 匯 牌 火 腿 腸 中 的 粗 蛋 白 含 量 進(jìn) 行 了 五 次 平 行 測(cè) 定 ,結(jié) 果 分 別為 44.20% ,44.15%,44.25%, 44.20%, 44.10% 。請(qǐng)你寫一份完整的檢驗(yàn)評(píng)價(jià)報(bào)告2、計(jì)算題：2、6-二氯靛酚法測(cè)定維生素c 含量。已知維生素c 標(biāo)準(zhǔn)使用液的濃度是0.02mg/ml。（1）標(biāo)定 2、 6-二氯靛酚：取維生素c 標(biāo)準(zhǔn)使用液5.00ml，于小錐形瓶中，加5 ml10g/l草 酸 溶 液 ， 用 欲 標(biāo) 定 的2 、 6- 二

39、氯 靛 酚 溶 液 滴 定 。 三 次 消 耗 的 體 積 為 ：1.01ml； 1.00ml； 0.99 ml。（2）稱取去除不可食部分的菠蘿100.00g，加等量20g/l 草酸溶液，打成勻漿。稱取勻漿20.00g 于小燒杯中，用10g/l 草酸溶液稀釋至100ml ，過濾，取中間濾液備用。（3）吸取樣品處理濾液10ml，于 50ml 錐形瓶中，迅速用上述標(biāo)定過的2、6-二氯靛酚溶液滴定。三次消耗2、6-二氯靛酚溶液的體積為：3.20ml；3.19ml；3.21ml ；空白試驗(yàn)三次消耗 2、 6-二氯靛酚溶液的體積為：0.10ml； 0.09ml ；0.11ml；問題 1：試根據(jù)題意,完成原始數(shù)據(jù)記錄表問題 2：試計(jì)算試樣中