餐飲服務(wù)食品安全管理五常法、六T法、六常法

1、- 1 - 五常法1常整理將工作場(chǎng)所的任何物品區(qū)分為本周有必要與沒(méi)有必要的，除了有必要的留下來(lái)，其它的都清除掉。目的：騰出空間，空間活用防止誤用、誤送塑造清爽的工作場(chǎng)所注意：要有決心，不必要的物品應(yīng)斷然的加以處臵，這是五常法的第一步。 2 常整頓把留下來(lái)的必要用的物品依規(guī)定位臵擺放，并放臵整齊， 加以標(biāo)示。目的：工作場(chǎng)所一目了然消除找尋物品的時(shí)間整齊的工作環(huán)境消除過(guò)多的積壓物品注意：這是提升效率的基礎(chǔ)3常清掃將工作場(chǎng)所內(nèi)看得見(jiàn)與看不見(jiàn)的地方清掃干凈，保持工作場(chǎng)所干凈、亮麗的環(huán)境。目的：穩(wěn)定品質(zhì)減少工業(yè)傷害 4 常清潔維持上面 3s的成果 5 常提高每位成員養(yǎng)成良好的習(xí)慣， 并遵守規(guī)則故事。 培

2、養(yǎng)主動(dòng)積極的精神目的：培養(yǎng)好習(xí)慣營(yíng)造團(tuán)隊(duì)精神六 t法- 2 - 六 t指六個(gè)天天要做到（ t代表天字拼音的第一個(gè)字母）天天處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進(jìn)。天天處理必需的物品和非必需的物品分開(kāi)，工作現(xiàn)場(chǎng)不放臵非必需品： 將必需品的數(shù)量降低到最低程度， 每種必需品實(shí)行最高量和最低量的控制方法，庫(kù)存不超過(guò)最高量，低于最低量必須進(jìn)貨，并按高、中、低用量分別存放， 分層管理。天天處理的難點(diǎn)是處理非必需品必須經(jīng)營(yíng)者下決心，控制庫(kù)存數(shù)量必須各部門(mén)參加意見(jiàn)統(tǒng)一; 特別是私人物品不能放在工作現(xiàn)場(chǎng)，要改變每位員工的舊觀念。天天整合將必需品放臵在任何人都能立即取到的狀態(tài)，實(shí)行物品分類集中放臵

3、，有合理容器，有固定的有效位臵，有“名”有“家”，有物品的存放平面圖和位臵總表， 先進(jìn)先出，左進(jìn)右出，避免食品過(guò)期使用。使每位員工都能在30 秒內(nèi)取出和放回文件及物品，養(yǎng)成每位員工不亂放亂拿的好習(xí)慣。天天清掃將全國(guó)對(duì)餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的要求成從管理層到每個(gè)員工每天要做到的簡(jiǎn)單易行的操作規(guī)范。每個(gè)人都有自己應(yīng)該清潔的責(zé)任區(qū)，并公示于眾 ; 要清除污染源，做到廚房地面無(wú)油無(wú)水，干燥清潔，要使清潔和檢查容易， 一個(gè)人可以方便的隨手去完成，實(shí)行人人做清潔，天天保清潔。天天規(guī)范- 3 - 采用透明度， 視覺(jué)管理， 看板管理等公開(kāi)直覺(jué)一目了然的現(xiàn)場(chǎng)管理方法，將 3t 實(shí)施的成果標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)范化，持久堅(jiān)持下去

4、，同時(shí)使餐飲企業(yè)的各項(xiàng)現(xiàn)場(chǎng)管理符合要求(如：安全、質(zhì)量、節(jié)能、設(shè)備等管理)都采用了員工已經(jīng)接受的一目了然的管理方法去實(shí)施，達(dá)到全面提升酒店管理水平的目的。天天檢查通過(guò)檢查做到人人自查，相互檢查，養(yǎng)成每位員工都能持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。 例如：每位員工自行制定每天收工前五分鐘的六 t(自己定幾項(xiàng)只需五分鐘就能做好的細(xì)小事情) ， 養(yǎng)成習(xí)慣。天天改進(jìn)在完成第一輪現(xiàn)場(chǎng)管理的目標(biāo)后，要在第二輪 (六 t實(shí)務(wù) )中，將原材料管理納入目標(biāo)中， 從食品原料的安全管理到每個(gè)品種的標(biāo)準(zhǔn)化管理，再到每道菜的配料標(biāo)準(zhǔn)化和調(diào)味料標(biāo)準(zhǔn)化管理，確保食品安全可靠，品質(zhì)穩(wěn)定。區(qū)別：六 t 法為五常法的升級(jí)版，那六t

5、 實(shí)務(wù)與五常法又有什么區(qū)別呢？第一個(gè)區(qū)別， 既是五常法是普遍適用于各個(gè)行業(yè)的，而六 t 實(shí)務(wù)則只適用于餐飲行業(yè)， 他針對(duì)餐飲行業(yè)本身的特點(diǎn)，從各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)餐飲企業(yè)提出了要求。 六 t實(shí)務(wù)是根據(jù)五常法引申而來(lái)，為餐館量身定做的一套管理模式，相比較起來(lái)，六t實(shí)務(wù)有一下幾個(gè)有點(diǎn)；再六t實(shí)務(wù)中，規(guī)定了員工的制服標(biāo)準(zhǔn)及儀容儀表，再更衣室區(qū)域有示范標(biāo)準(zhǔn)圖及穿衣鏡，從一個(gè)員工的基本穿著到面部表情，儀態(tài)，神情以及- 4 - 笑容。都實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化，讓員工時(shí)刻按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)去做并讓他們習(xí)慣成自然。這樣的標(biāo)準(zhǔn)再五常法中沒(méi)有，因?yàn)椴宛^的服務(wù)特征最為明顯，而五常法是針對(duì)多種行業(yè)的不會(huì)突出某一行業(yè)特征。六 t實(shí)務(wù)中要求一菜一格， 所有調(diào)料都有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)， 菜肴配料也需定制合適的標(biāo)準(zhǔn)。 五常法中則沒(méi)有這么細(xì)致的規(guī)定。再六 t實(shí)務(wù)中規(guī)定，餐廳要設(shè)立無(wú)煙區(qū)標(biāo)志，廢棄噪音均需達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。六常法 ：六常管理法是由著名酒店管理與服務(wù)培訓(xùn)專家邵德春由日本的“5s”法總結(jié)創(chuàng)新出來(lái)的酒店管理模式。“六?！本褪浅７诸?、常整理、常清潔、常維護(hù)、常規(guī)范和常教育。其具體內(nèi)容包括：常分類、常整理、常清潔、常維護(hù)、常規(guī)范、常教育。常分類 ：把所有東西分成兩類：一類不再用了，一類還要用的。常整理 ：將不再用的東西處理掉；還要用的東西降至最低用量