中式烹調(diào)師中級理論知識試卷2

1、中式烹調(diào)師中級理論知識試卷中式烹調(diào)師中級理論知識試卷 2 2一、單項選擇(第 1 題第 160 題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內(nèi)的括號中。每題 0.5 分，滿分 80 分。)1. 為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用()。a、氧化劑b、驅(qū)蟲劑c、拮抗劑d、防腐劑2. 盛裝醋的容器最好選用()器皿。a、塑料b、銅c、鐵d、玻璃3. 以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。a、改變食品的感官性狀b、提高營養(yǎng)價值c、控制微生物的繁殖d、滿足食品加工工藝需要4. 下列選項中屬于必需氨基酸的是()。a、酪氨酸b、色氨酸c、胱氨酸d、谷氨酸5. 下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()

2、。a、玉米b、水果c、蔬菜d、稻米6. 下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。a、金銀卷b、水果沙拉c、蒸米飯d、豬肉白菜餃子7. “基準蛋白”一般是指()蛋白。a、蛋類b、奶類c、肉類d、大豆8. 茶葉中具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是(a、茶葉堿b、可可堿c、茶多酚d、咖啡堿9. ()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。a、餐飲成本b、人工成本c、燃料成本d、廣義成本10. 成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。)。a、質(zhì)量標準b、經(jīng)營決策c、人工耗費d、燃料耗費11. 企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務水平。a、管理b、質(zhì)量c、技術(shù)d、成本12

3、. 出材率是表示原材料()程度的指標。a、采購b、消耗c、需求d、利用13. 原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。a、規(guī)格b、性質(zhì)c、數(shù)量d、質(zhì)地14. 出材率與()的和等于 100%。a、成本毛利率率b、銷售毛利率c、損耗率d、成本率15. 凈料單位成本計算的基本條件有()。a、1 條b、4 條c、3 條d、2 條16. 凈料單位成本是毛料總值與()的比值。a、毛料重量b、損耗重量c、凈料重量d、消耗重量17. ()等于成本系數(shù)乘以原料購進價。a、加工后凈料成本b、加工前毛料成本c、加工后凈料單位成本d、加工前毛料單位成本18. 從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。a

4、、1 部分b、2 部分c、3 部分d、4 部分19. 常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。a、損耗率法b、凈料率法c、量本利綜合分析法d、系數(shù)定價法20. 餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標()等內(nèi)容。a、制定毛利率標準b、制定凈料率標準c、確定計算程序d、預測人工成本21. 下列說法錯誤的是()。a、使用洗碗機時要特別注意防止漏電b、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大c、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關d、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理22. ()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。a、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施b、發(fā)現(xiàn)制冰機運轉(zhuǎn)不正常，應馬上斷

5、電，然后及時報修c、對制冰機內(nèi)部進行清潔后開始制冰d、定人定時地巡視冷藏柜的運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來23. 下列說法錯誤的是()。a、發(fā)現(xiàn)通風設備運轉(zhuǎn)不正常，應先斷電b、通風系統(tǒng)應具備自動保護功能c、轉(zhuǎn)動的設備要有完善的防護d、所有的通風設備應有警示標志24. 原料品質(zhì)的優(yōu)劣，決定菜品()的根本因素。a、質(zhì)量b、衛(wèi)生c、價格d、烹飪水平25. 影響原料品質(zhì)的基本因素主要歸納為()和內(nèi)部因素兩大類。a、生長因素b、環(huán)境因素c、外部因素d、加工因素26. 內(nèi)部因素主要有動物組織中多種活性酶的分解作用，及植物組織自身的()。a、氧化作用b、化合作用c、降解作用d、呼吸作用27. 感官指標主要包括原料品種

6、的顏色、氣味、()、質(zhì)地、重量、粘度、彈性等。a、形體b、線條c、形態(tài)d、形式28. 理化指標包括原料品種的營養(yǎng)物質(zhì)、化學物質(zhì)、()、酸堿度、硫化氫、胺的含量等a、河豚毒素b、龍毒素c、毒害物質(zhì)d、組胺物質(zhì)29. 急速冷凍要求在短時間內(nèi)，原料溫度迅速達到()迅速凍結(jié)。a、40以下b、35以下c、30以下d、20以下30. 甘肅蕨菜質(zhì)量最好，其菜鮮艷翠綠，生長粗壯，長短整齊，()。a、滋味鮮美b、口味滑潤c、有土腥味d、無異味31. 蔬菜中含有較多的水分和糖分，為()的生長繁殖創(chuàng)造了良好的條件，所以，蔬菜極易腐爛。a、病毒b、害蟲c、微生物d、桿菌32. 大豆制品的另一大優(yōu)點是不含()。a、脂肪

7、酸（飽和）b、不飽和脂肪酸c、膽固醇d、磷脂33. 五香豆腐干要色澤棕黃，薄厚均勻，四角整齊，柔軟有勁，()，有五香味。a、甜咸適口b、咸甜適口c、甜鮮適度d、咸度適口34. 蘭花香要色澤棕黃，表面有花紋，柔軟有勁，()。a、味道甜美b、味道甜鮮c、味道香甜d、味道鮮美35. 蘇州香干色澤較深，塊形整齊，薄厚均勻 ，柔軟有勁，()，味道鮮美。a、有五香味，甜口重b、有五香味，咸口重c、有五香味，咸度適口d、有五香味，甜度適口36. 引進的豬型，飼養(yǎng)周期短，抗病力強，出肉率高，瘦肉率高，能夠形成()的肌間脂肪。a、少量b、適量c、較多d、很多37. 分布最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為()我國牛肉市場的

8、主要商品肉牛。a、指導b、領導c、主導d、倡導38. 秦川黃牛體形龐大，毛色以棗紅色居多，鞍部發(fā)達，具有()的肉用特性。a、超凡b、突出c、良好d、良好39. 松花蛋， 其蛋白為透明茶色膠狀， 一般選用新鮮鴨蛋為原料， 經(jīng)過食用堿處理， 可()。a、消毒食用b、燙氽食用c、焯煮食用d、直接食用40. 煉乳是將鮮奶經(jīng)過高溫殺菌、均質(zhì)凈化處理后，加熱使部分的水分蒸發(fā)，所得到(的乳白色液體。a、濃稠度最高b、濃稠度很高c、濃稠度較高d、濃稠度較低41. 鱖魚肉質(zhì)彈性較強，色澤潔白，細嫩鮮美，()。a、魚鰭較少，出肉率高b、魚肚較少，出肉率高c、魚骨較少，出肉率高d、魚刺較少，出肉率高42. 文蛤為軟

9、體動物，其肉質(zhì)肥大，體呈()，淡黃色。a、三角形b、扇形c、斧形d、木塞形43. 蚶子在我國約有 50 多個品種，以泥蚶，()魁蚶等為代表。a、草蚶b、毛蚶c、紫蚶d、圓蚶44. 香茹的菌蓋特征為半球形或扁圓形，()，菌褶明顯。a、菌蓋邊緣內(nèi)卷b、菌蓋邊緣平展c、菌蓋邊緣內(nèi)卷或平展d、菌蓋邊緣開裂45. 牛肝菌的菌柄()為灰褐色。a、高大b、短小c、細長d、粗壯46. 單果是一個花中只有一個雌蕊發(fā)育成熟的()，包括肉果和干果。a、種子b、種仁c、子實d、果實)47. 京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個小殼薄易剝、果肉細、()，在國內(nèi)外久負盛名。a、含糖量低b、含糖量較低c、含糖量較高d、含糖量高48.

10、 醬油的甜味是由()作用形成的。a、葡萄糖b、果糖c、阿拉伯糖d、以上糖的綜合49. 大紅浙醋的醋酸含量為()左右。a、11%b、9%c、7%d、4%50. 將清除油污及黑膜的牛肚，最后要用()漂洗干凈。a、鹽水b、熱水c、冷水d、清水51. 將摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷卻后()保存。a、密封b、恒溫c、浸泡在鹽水中d、浸泡在冷水中52. 鰻魚經(jīng)凈膛處理后，放入6080的水中浸泡 3 分鐘，()刮凈魚體上的粘液和黑膜。a、慢慢b、冷卻后c、緩緩d、迅速53. 比目魚的去皮加工方法是： 先在魚體的尾部一側(cè)豎切一刀， 并在刀口處涂抹少量的食鹽，使魚皮()，后順勢將其撕掉。a、脫落b、卷起c、

11、上翹d、上翻54. 對黃鱔進行燙殺時，應首先將鱔魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，小火燜煮510 分鐘至口部張開，然后取出()。a、趁熱去骨b、溫熱去骨c、冷凍后去骨d、冷卻后去骨55. 對大蝦進行加工，應首先將大蝦()，剪去蝦爪、蝦須等部位，然后修整蝦尾。a、清洗干凈b、漂洗干凈c、刷洗干凈d、清洗消毒56. 將清洗干凈的牡蠣放入水鹽比例為()的淡鹽水中靜置，使其吐盡泥沙臟物。a、100025b、100020c、100015d、10001057. 將浸泡后的閘蟹用刷子將體外的泥沙污物清除掉，()，斬去爪尖。a、割去胸骨b、摘去蟹殼c、去掉蟹鰓d、割去臍蓋58. 對肉類進行分割加工時應首先要熟悉動物的

12、()組織結(jié)構(gòu)。a、骨骼b、脂肪c、身體d、結(jié)締59. 胴體豬肉出口品種是將()標為 3 號肉。a、肋肉b、通肌肉c、背最長肌肉d、里脊肉60. 豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的()和形狀特征來劃分的。a、分割位置b、分組位置c、分部位置d、分配位置61. 在下列胴體豬肉中，()筋多，瘦肉多，肉質(zhì)較老，肉色較紅。a、頸肉，前腿肉b、前腿肉，后腿肉c、后腿肉，彈子肉d、彈子肉，肋肉62. 下列胴體牛肉中，()，色澤紅潤，有脂肪沉積，肉質(zhì)較嫩。a、胸肉b、肩肉c、肋肉d、肋脊肉63. 在下列胴體羊肉中，()幾乎全是瘦肉，肉質(zhì)細嫩，色澤紅潤。a、胸口肉b、肋脊肉c、腰脊肉d、腿肉64. 雞腿分割方法的第二步，

13、將股骨頭露出，用尖刀將連接處的()割斷。a、血管b、淋巴c、韌帶d、結(jié)締組織65. 豬頸肉，肥肉多、肉質(zhì)老、()。a、肉色粉紅b、肉色紫紅c、肉色暗紅d、肉色紅66. 豬夾心肉，()、肉質(zhì)較老、肉色較紅。a、肌間脂肪少b、肥瘦相間c、肌間脂肪多d、皮脂肪多67. 豬上腦肉的特點是：()、肉質(zhì)較嫩、肉色較紅。a、無肌間脂肪b、肌間脂肪多c、瘦肉較多d、肥肉較多68. 豬元寶肉，幾乎全是瘦肉、肉質(zhì)較嫩、()。a、肉色較暗b、肉色較深c、肉色紫紅d、肉色紅潤69. 牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細嫩、肉色紅潤、肌肉塊()。a、粗狀b、呈長條狀c、圓且小d、圓而大70. 草魚開片出肉加工時，最后要將()用刀剔

14、除。a、魚脊背b、魚腹刺c、魚脊骨d、殘留骨刺71. 堿發(fā)主要利用堿的電離作用，通過()原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。a、改變b、提高c、加快d、變動72. 堿發(fā)的基本要求包括正確調(diào)制堿液的()和溫度。a、含堿量b、濃度比例c、稀釋程度d、色澤73. 油發(fā)是將適合于油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中()，使其變性膨脹的方法。a、浸泡b、炸制c、加熱d、烹制74. 油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要()用清水清除多余的堿分。a、隔時b、界時c、及時d、準時75. 將蒸制發(fā)透的白果取出冷卻，在()存放。a、真空低溫b、真空常溫c、常溫放置d、冷水中浸泡76. 將浸泡回軟的竹蓀洗凈，()存放。a、用鹽水浸泡b、用弱堿溶液