《食品藝術(shù)學(xué)》復(fù)習(xí)資料

1、食品藝術(shù)學(xué)復(fù)習(xí)資料一、選擇題（從下列各題四個(gè)被選答案中選出一個(gè)或多個(gè)正確答案，答案選錯(cuò)或未選全者，該 題不得分。每小題2分，共30分1、下列哪一類食品與其他不同A、肉類罐頭B、水產(chǎn)類罐頭C、蔬菜類罐頭D、玻璃罐罐頭2、最早揭示出食品腐敗是微生物引起的是B。A、阿培爾B、巴斯德C、比奇洛D、鮑爾3、電阻焊罐的接縫處有幾層結(jié)構(gòu)？ DC、54、既能保證原料組織中的鹽分均勻分布 象的腌制方法是:BA,干腌法;B,濕腌法;,又能避免原料接觸空氣出現(xiàn)氧化變質(zhì)現(xiàn)C ,注射法;D,混合腌制法。5、根據(jù)流體的流動(dòng)特點(diǎn)，氣固兩相流體的流動(dòng)有以下三種運(yùn)動(dòng)狀態(tài)C,沸騰床階段:ABDA，固定床階段B，流化床階段6、.碳

2、酸飲料罐需要經(jīng)過什么樣的涂料處理D,氣力輸送階段A、抗酸涂料B、抗硫涂料C、環(huán)氧胺基涂料乙烯型涂料7、哪項(xiàng)不是產(chǎn)生脹罐現(xiàn)象的原因？ AA、硬脹罐B、假脹罐C、氫脹罐細(xì)菌脹罐8、平酸菌的特點(diǎn)是？ AA、產(chǎn)酸不產(chǎn)氣B、產(chǎn)氣不產(chǎn)酸C、產(chǎn)酸產(chǎn)氣既不產(chǎn)酸也不產(chǎn)氣9、冰水冷卻法主要用于哪類食品冷卻：AA，魚類冷卻B，蔬菜的快速冷卻10、皮蛋的清涼味是來自于皮蛋中的A、酮酸B硫化氫C,肉類冷卻CC、氨11、罐頭食品殺菌中，需要選擇對(duì)象菌。在午餐肉罐頭中的對(duì)象菌是A、植物乳桿菌B、畢味酵母菌C、根霉菌12、目前食品輻照中最常用是輻射源為 A ?A60r 131 ,A、 CoB、I233C、 Ra13、對(duì)CO2

3、很敏感的作物，氣調(diào)貯藏時(shí)氧和二氧化碳的配合應(yīng)采用D，蛋類冷卻D谷氨酸鈉D、肉毒梭菌137D、 Cs:BDA、雙指標(biāo)總和約為 21%）C、雙指標(biāo)（總和低于21%）中的中指標(biāo)14、理論上罐頭真空度能達(dá)到的極限值為B、雙指標(biāo)（總和低于21%）中的低指標(biāo)D、02単指標(biāo)A、300mmHgB、420mmHgC、540mmHgD、760mmHg15、磷酸鹽是一類具有多種功能的物質(zhì)，在食品加工中具有明顯的改善品質(zhì)的作 用。其作用機(jī)制是：A BA、提高體系pH值B、增加離子強(qiáng)度 C乳化油脂 D解離肌動(dòng)球蛋白16、下列哪種糖類的擴(kuò)散系數(shù)最大：AA,葡萄糖；B,蔗糖；C,糊精；D,飴糖。17、 食品熏制時(shí)采用哪種方

4、法致癌危險(xiǎn)性最小。DA,冷熏法，B,熱熏法；C,溫熏法；D,液熏法。18、果蔬干制過程是以下哪種過程：DA,既滅菌又滅酶，B,滅菌不滅酶，C,不滅菌滅酶；D,既不滅菌又不滅酶。19、用于抑制馬鈴薯、洋蔥等的發(fā)芽，殺死昆蟲和肉類的病原寄生蟲，延遲鮮活 食品的后熟輻射劑量是：AA,低劑量輻照B,中低劑量輻照20、下列哪一類食品與其他不同DA，肉類罐頭B，水產(chǎn)類罐頭C,中高劑量輻照D，高劑量輻照C,蔬菜類罐頭D，玻璃罐罐頭21、食品凍結(jié)時(shí)最大冰晶生成帶是在哪個(gè)階段形成的：CA，初階段E,過冷點(diǎn)階段22、面粉中面筋性蛋白包括：CDA,麥清蛋白B,麥球蛋白C, 中階段；D，終階段C,麥膠蛋白D,麥谷蛋白

5、二、填空題1、 玻璃罐的封口方式有卷封式、螺旋式、壓入式 、墊塑螺絞式 。2、 丫射線與物質(zhì)作用可能產(chǎn)生的效應(yīng)有哪三種光電效應(yīng)、康普頓效應(yīng)、電子對(duì)效應(yīng)、而電子射線主要產(chǎn)生激發(fā)與電離和韌致輻射。3、 影響罐頭食品傳熱的因素包括有；罐頭食品的物理特性、罐頭容器材料的物理性質(zhì)、厚度和幾何尺寸、罐頭的初溫、殺菌設(shè)備的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置。4、 罐頭食品傳熱的方式包括熱傳導(dǎo)、對(duì)流 、傳導(dǎo)對(duì)流結(jié)合、其它方式傳熱。5、 1810年阿培爾出版動(dòng)植物物質(zhì)的永久保存法，提出罐藏的基本方法有排氣、密封、 加熱。6、 罐頭內(nèi)壁腐蝕的物理化學(xué)基礎(chǔ)是鐵與錫 形成原電池，通常情況下形成極化效應(yīng)，因 而比較穩(wěn)定，但由于

6、食品中的某些成分的去激化作用導(dǎo)致罐頭腐蝕。7、 D3oo=5min的生理學(xué)意義是在 300°C下，將該菌的數(shù)量減少 10倍 需要的加熱時(shí)間為3min。8、 接縫圓罐罐身的制造有兩種方法：焊錫焊接法和電阻焊接法。9、 反映金屬材料抗腐獨(dú)性能的指標(biāo)主要包括鐵溶出值（ISV）、酸浸時(shí)滯值（PLV）、 c合金錫電偶值（ATC）、錫層晶粒度：錫層 和 錫鐵合金層厚度五種。三、判斷題1調(diào)質(zhì)度越小，表明其硬度越大，適合制造大型的高壓容器（x ）判斷說明：調(diào)制度越大，表明硬度越大2、松花蛋中的松花是由于蛋白質(zhì)分解過程中所產(chǎn)生的游離氨基酸與蛋中的無機(jī)鹽類的混合 物而構(gòu)成的結(jié)晶體。（V）3、排氣：是指將

7、罐頭頂隙間、 裝罐時(shí)帶入的空氣以及原料組織細(xì)胞內(nèi)空氣盡量從罐內(nèi)排除， 從而使密封后罐頭頂隙內(nèi)形成部分真空的過程。4、果蔬采摘后，仍具有生命力，他們的呼吸作用可起到調(diào)節(jié)氣體的作用，因此，氣調(diào)保鮮 主要用于果蔬保藏。（x ）5、 暴溢：是采用高速真空封罐機(jī)進(jìn)行罐頭食品的排氣密封時(shí)，因罐內(nèi)頂隙的空氣壓力瞬間降 低，罐內(nèi)湯汁突然沸騰，汁液外溢的現(xiàn)象。6、 食用10kGy以下 輻照農(nóng)產(chǎn)品及其制品是安全衛(wèi)生的。（V）判斷說明：氣調(diào)保鮮可用于果蔬保藏，也可用于其它食品的保藏7、食品腐敗：是指食品在微生物作用下，食品的感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)甚至衛(wèi)生安全品質(zhì)等 發(fā)生不良變化，而喪失其可食性的現(xiàn)象。8在制作返砂蜜餞時(shí)

8、，可以適量提高轉(zhuǎn)化糖的比例，以達(dá)到返砂的目的。（x ）判斷說明：轉(zhuǎn)化糖比例過高，蜜餞易吸潮 ，不利于返砂，因此在制作返砂蜜餞時(shí)，轉(zhuǎn)化糖比例 不可太高。9、 肉品腌制中，加入糖的目的是緩沖腌肉的滋味，口感柔和。（x ）判斷說明：肉品腌制中，加入糖的目的除了緩沖腌肉的滋味，使口感柔和外，還有少量的防 腐作用。10、對(duì)于軟嫩或易碎食品，如草莓、黃瓜片、青刀豆、蘆筍、油炸茄子等速凍時(shí)，可以采用 振動(dòng)流化速凍裝置。（x ）判斷說明：振動(dòng)流化速凍裝置運(yùn)動(dòng)幅度較大，速凍時(shí)，對(duì)于軟嫩或易碎食品，如草莓、黃瓜 片、青刀豆、蘆筍、油炸茄子等有損傷，不易采用。四、名詞解釋1、冷害:在低溫儲(chǔ)藏時(shí)，有些水果、蔬菜等的儲(chǔ)

9、藏溫度雖未低于其凍結(jié)點(diǎn)，但當(dāng) 儲(chǔ)溫低于某溫度界限時(shí)，這些水果、蔬菜就會(huì)表現(xiàn)出一系列生理病害現(xiàn)象， 其正 常的生理機(jī)能受到障礙失去平衡。這種由于低溫所造成的生理病害現(xiàn)象稱之為冷 害。2、排氣：是指將罐頭頂隙間、 裝罐時(shí)帶入的空氣以及原料組織細(xì)胞內(nèi)空氣盡量從罐內(nèi)排除， 從而使密封后罐頭頂隙內(nèi)形成部分真空的過程。3、輻射臭：通過輻照處理和熱處理，可以加速農(nóng)產(chǎn)品及其制品中脂肪的自氧化 過程，從而產(chǎn)生臭味。4、滲透作用：指在滲透壓的作用下，溶劑從低濃度經(jīng)過半透膜向高濃讀溶液擴(kuò)散的作用。5、食品腐?。菏侵甘称吩谖⑸镒饔孟拢称返母泄倨焚|(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)甚至衛(wèi)生安全品質(zhì)等 發(fā)生不良變化，而喪失其可食性的現(xiàn)象。肉

10、類發(fā)色助劑：指本身沒有發(fā)色的功能，但和亞硝酸鹽這類發(fā)色劑合用時(shí)能很好 地改善發(fā)色的狀況的一類物質(zhì)，如抗壞血酸等。6、Food Irradiation :食品輻照，利用射線照射食品（包括原材料），延遲新鮮食物某些生理過程 （發(fā)芽和成熟）的發(fā)展，或?qū)κ称愤M(jìn)行殺蟲、消毒、防霉等處理，達(dá)到延長(zhǎng)保藏時(shí)間、穩(wěn)定、提高食品質(zhì)量目的的操作過程。7、 z值：熱力致死時(shí)間成10倍增加或減小時(shí)，所對(duì)應(yīng)的殺菌溫度的變化值，或者使某-微生 物的D值增加或減少10倍所需要變化的溫度數(shù)。8、升華干燥:將食品預(yù)先凍結(jié)后，在真空條件下通過升華方式除去水分的干燥方 法。9、 暴溢：是采用高速真空封罐機(jī)進(jìn)行罐頭食品的排氣密封時(shí)，因

11、罐內(nèi)頂隙的空氣壓力瞬間降 低，罐內(nèi)湯汁突然沸騰，汁液外溢的現(xiàn)象。五、簡(jiǎn)答題1罐藏容器的性能要求答：（1 ）、對(duì)人體無毒害；（容器性質(zhì)穩(wěn)定，不污染食品罐藏容器性質(zhì)穩(wěn)定，不與食品發(fā)生化 學(xué)反應(yīng)，不危害人體健康，不污染食品，不影響風(fēng)味外觀。（2） 、良好的密封性能（食品與外界完全隔絕，不再受外界微生物污染）。（3） 、食品的腐敗變質(zhì)通常是由于微生物活動(dòng)和繁殖所致；罐藏食品容器的密封性能差，將會(huì)導(dǎo)致殺菌后的食品重新受到微生物的污染使食品敗壞變質(zhì)；要求容器具有良好的密封性能，使食品與外界完全隔絕，不再受外界微生物污染。（4）、良好的耐腐蝕性能（食品成分有很強(qiáng)的腐蝕性，易造成污染和敗壞）（5）、適合工業(yè)化

12、生產(chǎn)（適應(yīng)機(jī)械化、自動(dòng)化，效率高、成本低、質(zhì)量穩(wěn)定）2裝罐的工藝要求？答：食品原料經(jīng)過預(yù)處理、整理后，應(yīng)和輔料-起迅速裝罐，裝罐時(shí)要按產(chǎn)品的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。1、裝罐要迅速；2、食品質(zhì)量要求一致；3、保證一定的重量；4必須保持適當(dāng)?shù)捻斚叮?重視清潔衛(wèi)生；六、論述題1論述腌制劑的防腐作用答:食品腌制時(shí)一個(gè)很重要的目的就是通過腌制達(dá)到防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)其保質(zhì)期。腌 制過程中的防腐作用主要是通過不同腌制劑的防腐抑菌作用來實(shí)現(xiàn)的。1食鹽對(duì)微生物的影響1）、食鹽溶液對(duì)微生物細(xì)胞的脫水作用大于1%腌制液的滲透壓很高，對(duì)微生物細(xì)胞會(huì)發(fā)生強(qiáng)烈的脫水作用，導(dǎo)致質(zhì)壁分離，使微生物的生理代謝活動(dòng)呈抑制狀態(tài)，造成微生物停止生長(zhǎng)或者死亡，從而達(dá)到防腐的目的。2）、食鹽溶液能降低水分活度鹽溶于水后會(huì)高解為鈉離子和氯離子，并在其周圍都聚集 一群水分子， 形成水合離子。由于水分全部被離子吸引，沒有自由水，因此，所有的微生 物都不能生長(zhǎng)。3）、食鹽溶液對(duì)微生物產(chǎn) 生生理毒害作用食鹽溶液中含有鈉離子、鎂離子、鉀離子和氯離 子，這些離子在高濃度時(shí)能對(duì)微生物產(chǎn)生毒害作用。4）、食鹽溶液中氧的濃度下降，食品腌制時(shí)使用的鹽水或滲入食品組織內(nèi)形成的鹽溶液其濃 度很大，使得氧氣的溶解度下降，從而造成缺氧環(huán)境，