食堂食品安全管理制度

1、- . - . 可修編 . 食堂食品平安管理制度一、目錄：1、食堂餐廳衛(wèi)生管理制度2、配餐衛(wèi)生管理制度3、食品衛(wèi)生“五四制4、餐具、用具清洗消毒制度5、庫房管理制度6、烹調加工管理制度7、粗加工間管理制度8、食品添加劑使用與管理制度9、食品原料采購索證制度10、食品留樣制度11、從業(yè)人員食品平安知識培訓制度- . - . 可修編 . 食堂餐廳衛(wèi)生管理制度1、建立健全食堂衛(wèi)生清掃制度，地面、水池堅持四定定人、定物、定時間、定質量劃清分工包干負責制度，并定期檢查。2、餐廳要設防蠅、防鼠、防塵設施。3、餐廳地面保持清潔無水、無油跡、無垃圾、無塵土。4、餐廳效勞員要經常保持儀表整潔，勤洗頭、洗澡，勤剪

2、指甲，餐廳不得吸煙。5、餐廳效勞人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣服、帽子，并用流水洗手前方可上崗。6、餐廳效勞人員外出辦事、入廁前必須脫下工作服、工作帽，等回來后用流水洗手。7、餐廳效勞人員要進展安康檢查和崗位培訓，持有效安康證、培訓證明上崗。- . - . 可修編 . 配餐衛(wèi)生管理制度1、配餐間的工作人員上崗時必須洗手、消毒，更換干凈、整潔的工作衣、帽。2、進展配餐操作時，需戴口罩和一次性衛(wèi)生手套。3、出售菜品前應檢查色、香、味、形是否正常，菜品中是否混有異物。如發(fā)現(xiàn)異常情況及時處理。4、配餐間的一切食物容器、餐具、用具必須清洗消毒，密閉保存。操作臺使用前必須擦拭消毒。5、雜物及非直接入

3、口食品不得進入配菜間。6、出售食品工作人員的手不得直接接觸錢幣餐票等。- . - . 可修編 . 食品衛(wèi)生“五四制1、由原材料到成品實行“四不制，采購員不買腐爛變質的原料，保管員不收腐爛變質的原料，效勞員不賣腐爛變質的食品。2、成品、食品存放實行“四隔離：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物、藥物隔離。3、餐具用具實行“四過關：一洗、二刷、三沖、四消毒蒸汽、煮沸 。4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定方法: 定人、定物、定時間、定質量、劃片分工，包工負責。5、個人衛(wèi)生做到“四勤：勤洗手、剪指甲、勤理發(fā)、勤換工作服。- . - . 可修編 . 餐具、用具清洗消毒制度1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間配

4、備消毒、洗刷、保潔設備。2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣堿水洗或餐洗凈洗清水沖熱力消保潔的順序操作。3、每餐收回的餐飲具、用具，應當立即清洗消毒。4、清洗餐具的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具外表光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6、洗刷餐飲具的水池，不得清洗食品原料，更不得在洗餐飲具池沖洗拖布。7、洗刷消毒完畢，要清理地面、水池，及時清理泔水桶，做到地面、 水池清潔衛(wèi)

5、生， 無油漬殘渣， 泔水桶外清潔。8、定期清掃室環(huán)境、設備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。庫房管理制度- . - . 可修編 . 1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品的平安，除管理員外，任何人不得擅自入庫。2、食品與非食品不能混放，食品倉庫不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。3、庫要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經常開窗或用機械通風設備通風，保持枯燥。4、食品數(shù)量、質量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。嚴禁腐爛變質、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的、無衛(wèi)生許可證生產經營者提供的食品入庫。5、按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防

6、止霉變。6、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產類分柜存放，生食品、 熟食品、 半成品分柜存放，杜絕生熟混放。7、檢查食品質量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質、超過保質期限的食品。8、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板，不得在倉庫抽煙。烹調加工管理制度- . - . 可修編 . 1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要燒熟煮透，油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經消毒過的容器或餐具，不得使用未經消毒的餐具或容器。3、烹調后至食用前需要較長時間存放的食品應當保溫保

7、鮮平安存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱前方可食用。5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。6、嚴格按照 ?食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定?要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和穿插疊放。8、工作完畢后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放。灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時去除垃圾。粗加工間管理制度- . - . 可修編 . 1、分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要

8、在相應場所進展，不得混放和穿插使用。2、加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量， 發(fā)現(xiàn)腐爛變質、 有毒有害或其他出現(xiàn)異常的，不得加工。4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)進展。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、臟。6、保持操作間清潔衛(wèi)生，做到刀不銹、板不霉、放置有序。加工完畢后應及時將操作臺、用具、水池、地面清洗干凈，定位存放。菜

9、機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。7、及時去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持外清潔衛(wèi)生。8、不得在加工、清洗食品原料的水池清洗拖布。- . - . 可修編 . 食品添加劑使用與管理制度1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用食品平- . - . 可修編 . 安標準和食品平安管理方法的有關規(guī)定，不符合食品平安標準和食品平安管理方法要求的食品添加劑不得使用。2、購置食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)視機構出具的衛(wèi)生證明。3、食品添加劑的使用必須符合?食品添加劑使用衛(wèi)生標準?或衛(wèi)生部公告規(guī)定的品種及其使用圍、使用量， 不得憑經歷隨意擴大使用圍和

10、使用量。4、不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。食品原料采購索證制度1、認真貫徹執(zhí)行國家食品藥品監(jiān)視管理局管理規(guī)定，- . - . 可修編 . 加強食品采購索證管理，設有專人負責食品采購索證索票和臺賬記錄工作。2、從事食品采購工作人員要熟悉餐飲業(yè)食品平安法律法規(guī)、食品平安根本知識和感官鑒別常識。3、從食品生產單位、批發(fā)市場等采購食品原料，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿

11、市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。4、采購記錄應當如實記錄產品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等容，或者保存載有上述信息的進貨票據(jù)。5、按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存?zhèn)洳?。采購記錄和票?jù)的保存期限不得少于 2 年。6、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。食品留樣制度- . - . 可修編 . 1、每餐每樣食品有專人負責留樣。2、每餐每樣的食品按要求留足100克，分別盛放在專用容器中。3、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品盒，并標明留樣日期、品名、餐次、留樣人后，存入專用留樣柜保存，以免被污染。4、每餐必須做好留樣記錄、留樣時間、食品名稱、便于檢查。5、留樣食品必須保存48 小時前方可倒掉，并做好相關銷毀記錄。6、留樣柜為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品，并且做到每日清洗擦拭。- . - . 可修編 . 從業(yè)人員食品平安知識培訓制度1、食堂的食品平安管理人員應經常參加食品平安知識及有關衛(wèi)生法