茶葉審評打印

1、第四章 茶葉審評鳳慶職業(yè)教育中心 許正友教學目的： 通過對學習茶葉審評課， 讓學生掌握茶葉感官審評技能， 達到對茶葉品質(zhì)、 等級、 制作等質(zhì)量問題進行評審，為生產(chǎn)提出改進意見。教學重點：評茶設備、茶葉扦樣、審評用水、感官審評方法。 教學難點：茶葉感官審評方法教學課時： 6 學時茶葉品質(zhì)鑒評又稱茶葉審評， 既是難度較高、 技術性較強的一項工作， 又是每一位茶葉從業(yè) 人員所必須掌握的一項基本技能。 茶葉品質(zhì)鑒評包括茶葉理化檢測和感官審評。 理化檢測要 求高， 各項檢測指標需要一定的檢測條件， 均需在實驗室完成， 故在茶葉生產(chǎn)經(jīng)營中常用茶 葉感官審評法來檢測茶葉質(zhì)量。第一節(jié) 茶葉審評的重要性及評茶設

2、備茶葉品質(zhì)主要是依靠人們的嗅覺、味覺、 視覺、 觸覺等感官來鑒定， 茶葉感官審評是目前國 際上對茶葉等級評定最通用的方法。 該方法以國家制定的茶葉標準樣為依據(jù)。 審評時， 先干 茶審評而后開湯審評，前者看外形的老嫩、條索、色澤、凈四個因子，與標準對照，初步確 定品質(zhì)的好壞。后者看內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味、葉底四個因子，對照標準樣，決定茶葉品 質(zhì)的高低，進行等級的升降，然后根據(jù)外形、內(nèi)質(zhì)各因子的評分和術語，確定茶葉的等級。 評茶是否正確， 除評茶人員應有敏稅的審辯能力和熟練的審評技術外， 還必須具有適應評茶 需要的良好環(huán)境和設備條件，要有一套合理的程序和正確的方法。（一）評茶室的要求對光線有嚴格要

3、求，自然光要均勻、充足，避免陽光直射。在直射光下評茶，易產(chǎn)生耀斑 光點，很難看準。地處北半球的，評茶室宜背南朝北，窗口寬敞。北面入射的光線從早晨到傍晚比較均勻， 變化較小。在評茶室的內(nèi)外，不能有紅、黃、紫、藍、綠等異色反光和遮斷光線的障礙物。 為了避免窗外反射光的干擾， 最好在北窗外沿裝有突出傾斜 30°的黑色斜斗形的遮光板， 用以遮住外來直射的光線，使光線通過斜斗形上方玻璃窗面射入，評臺面受光均勻。為改善評茶室的自然光， 室內(nèi)墻壁、 天花板及門窗宜涂成白色。 在評茶臺的正上方可安裝 模擬日光的特制燈管，備作自然光較有效期情況下使用。評茶室要求干燥清潔，最好設在樓上，評茶室俗稱 “茶

4、樓 ”，主要避免地面潮濕。 為防止室內(nèi)茶樣受潮， 有條件的可安放空氣除濕機， 評茶室要求空氣新鮮， 不宜與化學分 析室、分析倉庫、食堂、衛(wèi)生間等產(chǎn)生異氣場所相距太近。室內(nèi)嚴禁吸煙，地面不宜打蠟，這有利于準確鑒評茶葉香氣。 此外，評茶室要求安靜，評茶員要思想集中，注意力不分散，以提高審評效果。評茶室的布置有：1干評臺： 審評室內(nèi)靠窗口應設置干評臺，用以放置樣茶罐、 樣茶盤， 審評茶葉的外形 （包括形狀和色澤）。臺的高度一般在 90-100cm，寬50-60cm，長短需視審評室及需要的具體情 況而定。臺面一般漆黑色，臺下放置放樣茶柜。2濕評臺：用以放置審評杯碗泡水開湯，審評茶葉的內(nèi)質(zhì)，包括香氣、滋

5、味、湯色、葉底。其長短高低亦需視審評室的具體情況及業(yè)務范圍而定。一般的濕評臺長14cm,寬36cm高88cm,包括臺面鑲邊高 5cm,臺面一端應留缺口以利清除茶湯茶渣。濕評臺應放于評臺后。 3樣茶柜架：在審評室內(nèi)要配備樣茶柜或樣茶架，用以存放茶葉樣罐。樣茶柜或樣茶架一 般放在濕評臺后方， 也有放在濕評臺側邊靠壁的， 這要根據(jù)審評室具體條件安排。 總之，室 內(nèi)的布置與設備用具的安放，以便利審評工作為原則。? 干評臺規(guī)格高90-100cm，寬50-60cm用以放置樣茶罐、樣茶盤，用以審評茶葉外形的形態(tài) 與色澤。濕評臺長140cm，寬36 cm,高88cm,臺面鑲邊高5cm用以放置審評碗，沖泡審評內(nèi)

6、質(zhì)用。（二）評茶用具1審評盤 ：亦稱樣茶盤或樣盤,是審評茶葉形狀用的,以薄木板制成。2審評杯 ：用來泡茶和審評茶葉香氣,瓷質(zhì)白色,杯蓋有一小孔,在杯柄對面的杯口上有 一小缺口，呈弧形或鋸齒形，審評杯的容量一般是150ml。杯蓋上面有一小氣孔。3審評碗 ：為特制的廣口白色瓷碗, 用來審評茶葉湯色和滋味, 毛茶的審評碗容量為 250ml, 成品茶審評碗容量為 200ml 。4葉底盤 ：審評葉底（浸泡葉）用,木質(zhì)葉底盤有正方形和長方形兩種,通常漆成黑色, 此外尚有一種長方形白色瓷盤,盛清水漂看葉底。5樣茶秤 ：為特制的銅質(zhì)稱樣茶的衡器,戥稱的杠桿一端有碗形銅質(zhì)圓盤置有3g-5g 重的扁圓銅片一塊,

7、另一端帶尖嘴的圓盤為橢圓形,用以稱取樣茶。沒有戥秤,可用千分之一粗天平稱樣茶。6. 砂時計或定時鐘：用來記茶葉沖泡時間，通常在審評室用的為5mm的砂時計，也有用指 針旋轉(zhuǎn)一定時間能自動響鈴的定時鐘。7. 網(wǎng)匙 ：用細密銅絲網(wǎng)制成,用以撈取審茶碗內(nèi)浸泡液的碎片茶渣。8. 茶匙 ：為普通純白色瓷匙,取湯液評滋味用。9. 湯杯 ：放茶匙、匙網(wǎng)用,用時盛白開水。10. 吐茶筒 ：審評時用以吐茶及盛裝已泡過的茶葉渣汁用,有圓形及半圓形兩種,高80cm、 直徑35cm半腰直徑20cm,通常用鍍鋅鐵皮制成。11. 燒水壺 ：鋁壺或電壺均用來燒開水。審評盤也稱樣盤或樣茶盤，用硬質(zhì)薄木板制成。用于審評茶葉外形。

8、分正方形（長23cm寬33cm 高3cm）和長方形（長25cm寬16cm 高3cm）兩種。審評毛茶一般用蔑制圓形樣匾， 直徑50cm,邊高4cm=審評杯用于審評茶葉香氣和泡茶。容量一般為 150ml，國際標準審評杯規(guī)格：高 65mm內(nèi)徑 62mm外徑66mm杯柄內(nèi)緣的小缺口 （深3mm寬25mm齒形；杯蓋上面外徑為 72mm下面內(nèi) 徑為61mm杯蓋上面有一個小孔。毛茶審評杯（高 72 mm 外徑74 mm內(nèi)高64 mm內(nèi)徑 68 mm 容量 200 ml ）審評烏龍茶用倒鐘形杯（110ml、高52 mm 上口內(nèi)徑80 mm 底徑45 mm）具蓋。 審評碗用于審評湯色和滋味，毛茶用審評碗容量為2

9、50ml、精茶為150ml、國際標準的為外徑95mm內(nèi)徑86mm高52mm烏龍茶（高 50mm上口外徑90mm內(nèi)徑容量110ml）,壓制茶（高60mm上口外徑 117mm內(nèi)徑109mm 容量380ml）。葉底盤審評葉底用，有正方形（10cm 邊高2cm）和長方形（12cm、8.5cm、2cm）,盤的一側 有缺口，涂無反射光的乳白色。評茶匾：用竹編成圓形直徑500mm邊高40mm其他用具樣茶秤或天平 , 計時器（沙時計或定時鐘） , 網(wǎng)匙, 茶匙, 湯杯, 吐茶筒 , 燒水 壺,消毒柜等。（三）茶葉的審評對評茶人的要求 茶葉的審評要求評茶人員要具備茶科學知識和豐富的審評經(jīng)驗， 全國名茶評委一般都

10、是知名 評茶師。 茶學知識是指充分了解茶葉生產(chǎn)、 加工技術和茶葉化學成分以及產(chǎn)區(qū)特點、 季別特 征、市場情況和消費者的飲茶習慣。 同時，要更多掌握茶葉審評知識和經(jīng)驗，非常熟悉名茶 外形和內(nèi)質(zhì)的評審判斷， 準確使用評語， 正確打字評分。 評茶人員要有良好身體素質(zhì)， 要目 光清晰，嗅覺敏感，無色盲、無傳染病、無慢性鼻炎；口味便捷，工作前忌飲酒、吸煙和食 刺激性食物；還能堅持站位審評。第二節(jié) 茶葉扦樣（一）扦樣的意義 茶葉審評工作的對象，一般來說是毛茶精茶及再加工茶，作為一個茶葉樣品，是由許多形 狀互異的個體組成的，其品質(zhì)又是由許多個品質(zhì)因子構成的。由于茶葉具有不均勻性，要扦取能代表一批茶葉的樣茶需

11、要十分認真細致，即使扦樣準確， 審評時取樣也要準確，特別是開湯審評用樣數(shù)量只有 3-5g ，取樣更要嚴格。因少量樣茶的 審評結果，是對一個地區(qū)或?qū)σ粋€茶類，一批產(chǎn)品給予客觀正確鑒定。因此，如果扦樣取 樣沒有代表性，就沒有審評結果的準確性。此外，扦樣從收購，驗收角度看，樣茶是決定一批茶的品質(zhì)等級和經(jīng)濟價值，是體現(xiàn)按質(zhì) 論價的實物依據(jù)。從生產(chǎn)、科研角度來說，樣茶是反映茶葉生產(chǎn)水平和指導生產(chǎn)技術改進 以及正確反映科研成果的根據(jù)；再從茶葉出口角度講，樣茶是反映茶葉品質(zhì)規(guī)格是否相符， 關系到國家信譽?？傊?，扦取樣茶的工作，決不是一項簡單無關緊要的技術工作，扦樣準 確與否，直接間接涉及到政策問題。（二）扦

12、樣的方法毛茶扦取時必須從每袋上、中、下各扦一把拌勻，如發(fā)現(xiàn)上、下之是品質(zhì)有差別時，要全 袋倒出拌勻后再扦。扦取的樣茶拼攏沖充分拌勻， 作為 “大樣”，再從大樣中用對角取樣法扦取小樣，供審評用（對角取樣法：將大樣充分混勻灘平，按對角劃妝”形的溝，從中取對稱的兩份，如數(shù)量過多，和反復取樣） 。精制茶扦樣應在勻堆后裝箱前進行定時定點扦； 緊壓茶在烘房的烘架上進行扦樣（隨機） ；出口茶扦樣分裝箱前和裝箱后兩種， 裝箱前扦樣在勻堆裝箱時按抽取的件數(shù)， 每箱扦取一 小鏟，放入樣箱，再用分樣器分樣；裝箱后扦樣應先隨機抽取箱數(shù)，再按上述過程做。 稱取開湯審評與檢驗的樣茶，從樣茶罐中倒出的樣茶先拌勻，取200-

13、500g 放在樣盤里再拌勻后用拇指食指中指抓取審評樣茶， 每杯用量應一次抓取， 寧可手中有余茶， 不宜多次抓 茶添增。抓樣過程，動作要輕，盡量避免將茶葉抓碎搞斷導致走樣。第三節(jié) 審評用水（一）用水的選擇 水的種類多，性質(zhì)是不同的，天然水中有泉水、河水、井水、天落水、湖泊水等；人工處理 水有自來水和蒸餾水等， 各種水因所含溶解物質(zhì)的不同， 對泡出茶湯品質(zhì)的影響也不同。 水 的物理性質(zhì)應滿足下列要求：酸度接近中性，PH值在6.5-7.0 。茶湯色澤對酸度的反應很 敏感，用pH為7的水泡茶，茶湯的自然酸度為 pH 4.8-5.0 ，這時，綠茶的湯色黃綠明亮， 紅茶湯色紅艷明亮；當茶湯pH>7時

14、，綠茶湯色加深，紅茶湯色因茶黃素自動氧化而晦暗； pH> 9時茶湯暗黑；但pHv 3時，茶湯出現(xiàn)渾濁沉淀物 。水的硬度低于5度。用硬度高 的水泡茶， 茶湯形成沉淀而渾濁。 水的硬度一般以每升水所含的碳酸鈣的量來衡量， 含量為 1毫克/ 升時為 1 度。硬度小于 10度的水質(zhì)為軟水，大于 10度 的水質(zhì)為硬水。泡茶以軟水 為佳。重金屬和細菌、真菌指標必須符合飲用水的衛(wèi)生標準，含鐵量低于每升中0.02毫精選資料，歡迎下載克；透明度好，渾濁度不超過每升5毫克，無色透明，無異味，不得有游離氯、氯酚等。（二）泡茶的水溫審評泡茶用水的溫度應達到沸滾起泡的程度，水溫標準是100C。沸度過度的水或不到

15、100C的開水用來泡茶，都不能達到評茶的良好效果。用樣茶3g,注入150ml水沖泡5分鐘，以沸滾適度的100 C開水，能得到較為理想的茶湯品 質(zhì)。但高檔綠茶因其茶葉細嫩，水溫過高則產(chǎn)生水悶味，引起熟湯失味，故一般水溫以80 C -90 C為宜。（三）泡茶的時間茶葉湯色的深淺明暗和湯味的濃淡爽澀， 與茶葉中水浸出物的數(shù)量特別是主要呈味物質(zhì)的泡 出量和泡出率有密切關系。10 分鐘內(nèi)隨著沖泡時間的延長，泡出量隨之增多。沖泡 5 分以后的浸出物，主要是多酚類 化合物殘余的澀味較重的酯型兒茶素成分， 這是滋味品質(zhì)屬于不利成分。 良好的滋味， 要在 適當?shù)臐舛然A上， 澀味的兒茶素、 鮮味的氨基酸、苦味的

16、咖啡堿、甜味的糖類等呈味成分 組成之間的相調(diào)和最為重要的。實踐證明，沖泡不足 5分，湯色淺，滋味淡，紅茶湯色缺乏 明亮度，因茶黃素的浸出速度慢于茶紅素。超過 5分，湯色深，澀味的多酚類化合物特別是 酯型兒茶素浸出量多，味感差。 尤其是沖泡溫度高，沖泡時間長， 引起多酚類等化學成分自 動氧化縮聚的加強，導致綠茶湯色變黃，紅茶湯色發(fā)暗。綜上所述，審評紅、綠茶的泡茶時間，在國內(nèi)外一般定為5分，是有一定科學根據(jù)的。（四）茶水的比例審評的用茶量和沖泡的水量多少，對湯味濃淡和液層厚薄很有關系。審評用茶量多而水少， 葉難泡開，并過分濃厚。反之，茶少水多，湯味就過淡薄。審評茶葉品質(zhì)往往多種茶樣同時 沖泡進行比

17、較和鑒定， 用水量必須一律，國際上審評紅綠茶， 一般采用的比例是150ml水沖 泡，茶水比例為1: 50;毛茶杯容量為 250ml，應稱取茶樣5g,茶水比例為1: 50。但審評 巖茶、 鐵觀音等青茶，因品質(zhì)要求著重香味并重視耐泡次數(shù)， 用特制鐘形茶甌審評，其容量 為110ml，投入茶樣5g,茶水比例1: 22。第四節(jié) 感官審評方法（一）審評的程序 茶葉品質(zhì)的好壞，等級的劃分、價值的高低，主要根據(jù)茶葉外形、香氣、滋味、湯色、葉底 等項目，通過感官審評來決定。 感官審評分為干茶審評和開湯審評，俗稱干看和濕看， 即干 評和濕評。茶葉感官審評按外形、香氣、湯色、滋味、味底的順序進行，既把盤、開湯、嗅香

18、氣、看湯 色、嘗滋味、評葉底。干茶扦樣后將毛茶（ 250-500 克）或精茶（ 200-250 克）放于專用的 茶樣盤內(nèi)，通過把盤的手法評定茶葉外形的大小、粗細、輕重、長短、碎片、末茶等情況。然后稱取均勻樣茶到專用的審評杯中， 用沸水沖泡后將茶湯倒入審評碗中， 先聞香氣、 再看 湯色、 細嘗滋味、后評葉底。通過對這些因子的綜合觀察，才能正確評定茶葉品質(zhì)的優(yōu)次和 價格的高低。 對于有疑難的茶葉要泡雙杯審評， 以提高評比的正確性。 現(xiàn)將一般評茶操作程 序分述如下2. 開湯開湯， 俗稱泡茶或沏茶， 開湯前應先半審評杯碗洗凈擦干按號碼次序排列在濕評臺上。一般紅、綠、黃、白散茶，稱取均勻樣茶 3g 投入

19、審評杯內(nèi)，杯蓋應放入審評碗內(nèi)，然后以沸滾 適度的開水以慢快慢的速度沖泡滿杯， 泡水量應齊杯口一致。 沖泡時第一杯起即應記時， 并 從低級茶泡起，限泡隨加杯蓋，蓋孔朝向杯柄。 5min 時按沖泡次序?qū)⒈瓋?nèi)茶湯濾入審評碗 內(nèi)，倒茶湯時，杯應臥擱在碗口上，杯中殘余茶法應完全濾盡。精茶（紅、黃、綠、白）3克，100 C 150ml沖泡5分鐘（以泡好第一杯開始計時）。毛茶5克，100 C 250ml, 5分鐘。 開湯后應先嗅香氣， 快看湯色， 再嘗滋味，后評葉底（審評綠茶應先看湯色以免茶湯氧化變 黃）。3. 嗅香氣嗅香氣應一手拿住已倒出茶湯的審評杯， 另一手半揭開杯蓋， 靠近杯沿用鼻輕嗅或深嗅， 也 有

20、將整個鼻部深入杯內(nèi)接受葉底以增加嗅感。一般是 3s 左右。每次嗅評時都將杯內(nèi)葉底攔 動翻個身，在未評定香氣前，杯蓋不得打開。嗅香氣應以熱嗅、溫嗅、 冷嗅相結合進行，熱嗅看香氣正常與否及香氣的高低，溫嗅看香氣 的優(yōu)次，冷嗅了解香氣的持久程度。審評茶葉香氣的最適葉底溫度為55 C。熱嗅由于茶湯剛倒出來， 杯中蒸氣分子運動很強烈， 嗅覺神經(jīng)受到燙的刺激， 敏感性受到一定影響。 因此， 辨別香氣的優(yōu)次，還是以溫嗅為宜， 準確性較大。 冷嗅了解香氣的持久程度，或者在評比當 中有兩種茶的香氣在溫嗅時不相上下， 可根據(jù)冷嗅的余香程度來加以區(qū)別。 審評香氣時還應 避免外界因素的干擾，如抽煙、擦香脂、香皂洗手等

21、都會影響鑒別香氣的準確性。凡聞的茶香氣清高純正， 使人有心曠神怡之感是好茶。 一般優(yōu)質(zhì)綠茶清香四溢； 烏龍茶以花 香、清純?yōu)樯掀?；紅茶以蜜糖香或果香濃烈持久為佳。香氣低沉、粗老、甚至有異味、霉味 者為次品。4. 看湯色湯色靠視覺審評， 茶葉開湯后， 茶葉內(nèi)含成分溶解在沸水中的溶液所呈現(xiàn)的色彩， 稱為湯色， 又稱水色， 俗稱湯門或水碗。 審評湯色要及時， 因茶湯中的成分和空氣接觸后很容易發(fā)生變 化。在相同的溫度和時間內(nèi)，綠茶色變大于紅茶，小葉種大于大葉種，嫩芽大于老葉，新茶 大于陳茶，在審評時應引起足夠注意。湯色易受光線強弱、茶碗規(guī)格、容量、排列位置、沉淀物多少、沖泡時間長短的影響。注意以下事項

22、：看湯要及時易氧化而變深；各碗體積一致；碗內(nèi)不能有茶渣；綠茶審評先看湯色，后嗅香氣。茶湯一般在茶葉沖泡 3-5 分鐘后形成， 人工加色素的茶沖泡后色素便立即溶于水， 且湯色出 現(xiàn)明顯的分層現(xiàn)象， 此時應特別注意區(qū)別。 各類茶有固定的色澤， 一般湯色明亮有光的茶優(yōu)。 綠茶湯色以淺綠或黃綠為宜，并要求清而不濁，清沏明亮；紅茶湯色要求紅艷，工夫紅茶帶 有“金圈 ”，即在茶杯湯面形成一圈金黃色的油環(huán)者為佳。如色澤紅褐帶青，甚至暗淡、混濁 者為下；烏龍茶以青褐光潤為好，花茶以黃綠明亮為上?？礈枞~開湯后，茶葉內(nèi)含成分溶解在水中所成的色彩，稱湯色，又稱水色，俗稱湯門和水碗。 湯色易受光線強弱、 茶碗規(guī)格

23、、 容量、 排列位置、 沉淀物多少、 沖泡時間長短的影響。 注意事項：看湯要及時。各碗體積一致。碗內(nèi)不能有茶渣。綠茶先看湯色后嗅香氣。5. 嘗滋味審評滋味應在評湯色后立即進行，茶湯溫度要適宜，一般以50 C左右較合評味要求，一是味覺嘗溫度較低的茶湯靈敏度差，二是茶湯中對滋味有關的物質(zhì)溶解在熱激發(fā)中多而協(xié)調(diào)， 隨著湯溫下降， 原溶解在熱湯中的物質(zhì)逐步被析出，湯味由協(xié)調(diào)變?yōu)椴粎f(xié)調(diào)。 評茶味時用瓷質(zhì)湯匙從審評確定中取一淺匙吮入口內(nèi)， 由于舌的不同部位對滋味的感覺不同， 茶湯入口后 在舌頭上循環(huán)滾動， 才能正確的較全面地辨別滋味。嘗味后的茶湯一般不宜咽下， 嘗第二碗時，匙中殘留茶液應倒盡或在白開水湯中

24、漂凈， 不致互相影響。 審評滋味主要按濃淡、 強弱、 爽澀、鮮滯及純異等評定優(yōu)次。在審評前最好不吃有強烈刺激味覺的食物，如辣椒、蔥蒜、 糖果等，并不宜吸煙，以保持味覺和嗅覺的靈敏度。一般認為綠茶茶湯若濃醇爽口， 則屬上等綠茶；如果平淡澀口，多為粗老綠茶。紅茶滋味要 求濃厚、強烈、鮮爽；如果滋味平和、粗淡，則為低檔紅茶。烏龍茶滋味則要求濃醇回甘， 無澀味感嘗滋味茶湯溫度要適宜，一般以 50 C左右為好。在審評前不能吃有異味的食物、不能抽煙。6. 評葉底即茶葉經(jīng)沖泡去湯后留下的葉底。審評葉底主要靠視覺和觸覺來判別，根據(jù)葉底的老嫩、勻雜、整碎、色澤、軟硬和開展與否等來評定優(yōu)次，同時還應注意有無其他摻

25、雜。評葉底是將杯中沖泡過的茶葉倒入葉底盤或放入審評蓋的反面，也有放入白色搪瓷漂盤里，倒時要注意把細碎粘在杯壁杯底和杯蓋的茶葉倒干凈，用葉底盤或杯蓋的先將葉張拌勻、鋪開、撳平、觀察其嫩度、勻度和色澤的優(yōu)次。先用手感覺葉底的軟硬、厚薄，再看芽頭和嫩 葉的含量、葉張卷攤、光糙、色澤及均勻度。葉底嫩、整、綠、勻、軟、亮的茶葉好。此時應對比湯色，若湯色綠明，但葉底暗淡、粗老 者，其茶必為摻有綠色素的陳茶或老茶。茶葉品質(zhì)審評一般通過上述干茶外形和湯色、香氣、滋味、葉底五個項目的綜合觀察，才能正確評定品質(zhì)優(yōu)次和等級價格的高低評葉底 評葉底是將沖泡過的茶葉倒入葉底盤或?qū)徳u蓋的反面。評葉底時，用手感覺葉底的軟硬

26、、厚薄，再看芽頭和嫩葉的含量、葉張卷攤、光糙、色澤及均勻度。名優(yōu)綠茶各品質(zhì)因子定分標準因子級別品質(zhì)特征系數(shù)（%）外形甲 乙 丙嫩綠、綠翠、細嫩有特色 嫩綠、色稍深、細嫩有特色 暗褐、陳灰、一般嫩茶30湯色甲 乙嫩綠明亮，嫩黃明亮 清亮、黃綠 黃暗10香氣丙甲25滋味乙 甲鮮醇柔和、鮮嫩、鮮爽 清爽、醇厚、濃厚熟、濃澀、青澀、濃烈25葉底乙 甲嫩綠、明亮、顯芽 黃綠、明亮 黃熟、青暗10乙工夫紅茶品質(zhì)因子定分標準因子級別品質(zhì)特征系數(shù)（%）外形甲 乙細緊露毫有鋒苗、色烏潤或顯棕褐金毫 細緊稍有毫、尚烏潤細緊、尚烏潤35湯色甲 乙紅亮 尚紅亮 紅欠亮10香氣甲乙嫩甜香 有甜香 純正20滋味甲 乙鮮醇

27、甜和 醇厚 尚醇厚20葉底甲7柔軟見芽、紫銅色 尚嫩勻、暗紅色15評茶術語的含義外形術語扁平：扁直平坦，專用于扁形茶，一般其寬度在5mm左右，長度20- 28mm左右。風格如西湖龍井茶。劍形：扁直平坦較窄長，一般其寬度在3- 4mm左右，長度20- 28mn左右，似寶劍。如江蘇的茅山青峰。雀舌形：扁直平坦但較幼小，一般其寬度在3 4毫米左右，長度20mm左右。用于細嫩的扁形茶。蘭花形：芽葉相連似花朵，基部如花蒂，芽葉端部略卷緊稍散開并向下彎曲似山中蘭花。 月牙形：采幼小、細嫩單芽加工成渾圓的、主脈稍稍彎曲的似月牙的形狀。如太湖翠竹。卷曲：茶條呈螺旋狀。根據(jù)其彎曲的程度可用螺形、曲卷形、卷曲形、

28、勾曲形、曲條形等術語表示，依次彎曲的程度逐漸減弱。鮮綠：色澤青翠碧綠而有光澤，為高檔綠茶之色澤。程度稍次的可用綠翠、翠綠等術語。 綠潤：色綠而活，富有光澤。深綠：色較深近墨綠有光澤，為高檔綠茶之色澤。嫩綠：綠色較淺帶黃，富有光澤，是鮮葉幼嫩，缺乏葉綠素所致，為高檔綠茶之色澤。鮮亮：色澤鮮活而富有光澤，是原料細嫩、加工技術精湛的表現(xiàn)。鮮潤：色澤鮮活而富有光澤，但稍次于鮮亮”嫩黃：綠色較淺帶黃，富有光澤，黃的程度大于嫩綠”是高山多霧的環(huán)境中所產(chǎn)的細嫩茶葉的風格灰綠：色深綠帶灰白。暗綠：深綠顯暗無光澤。 黃綠：綠中帶黃，且光澤較差。披毫：指茶葉的表面都被毫所覆蓋。根據(jù)程度的遞減可依次用顯毫、多毫、有

29、毫、帶毫述評表示。細緊：條索細長卷緊而完整，有鋒苗。比細緊”更為細小的用 細秀”表示，比細緊”更為壯大的依次用 緊結、壯結、肥壯、肥碩”表示。都為高檔茶之用語。一般細秀、細緊用于小葉 種加工的高檔茶葉， 緊結、壯結用于中葉種所加工的高檔茶葉，肥壯、肥碩用于大葉種所加工的高檔茶葉。光潤、油潤、潤：指色澤鮮活、光滑潤澤。三者中光潤”優(yōu)于 油潤”優(yōu)于 潤”。橙紅：紅色稍淺帶黃，特細嫩紅茶所具有的色澤。紅棕：紅中帶棕，高檔紅茶所有的色澤。湯色術語淺白：湯色淺、近無色，是采摘細嫩而加工中又不用力，茶湯中缺乏內(nèi)含物所致。 淺綠：湯色較淺，帶綠色，是采摘細嫩的名優(yōu)綠茶的湯色。嫩黃：湯色較淺，帶黃色，是多霧高山細嫩綠茶或細嫩黃茶或名優(yōu)綠茶輕度失風所產(chǎn)生的色 澤。嫩綠：淺綠微黃透明，名優(yōu)綠茶的湯色。嫩白：湯色淺、近無色，稍深于淺白”，用于名優(yōu)綠茶和高檔白茶。蜜綠、蜜黃：湯色綠中透黃，用于發(fā)酵程度極輕的臺式烏龍茶，其中蜜黃稍黃于蜜綠。根據(jù)黃橙與紅色成分的增加（即發(fā)酵程度的加重），烏龍茶湯色的術語依次有金黃、橙黃和橙紅紅艷：湯色紅而鮮艷，金圈厚， 似琥珀色，是高檔紅碎茶或發(fā)酵好的大葉種紅茶所具有的湯 色。紅亮：紅而透明有光澤，不如紅艷”鮮亮。紅深：湯色紅而深，缺乏光澤。紅濃：湯色紅而深厚，缺乏光澤，用于描述普洱茶的湯色。香氣術語鮮嫩、嫩香：新鮮