食品中的危害及其控制措施實用教案

1、二、食品中危害(wihi)(wihi)的種類及其預防措施化學性危害(wihi)食品中的危害(wihi)分類生物性危害物理性危害占8090%第1頁/共22頁第一頁，共22頁。1. 物理物理(wl)性危害性危害 種類: 玻璃,塑料,金屬,沙礫等 1.原材料引入,植物收獲,動物飼養(yǎng),水產(chǎn)捕撈時 2.加工過程混入異物 3.加工處理不當 控制方法： 1.建立供貨體系;使用金屬探測,去磁,人工分選等； 2.經(jīng)常檢查設備;使用金屬探測； 3.對職工加強教育(jioy)和培訓第2頁/共22頁第二頁，共22頁。2. 化學性危害化學性危害(wihi) 環(huán)境污染 使用添加劑不當 農(nóng)藥殘留(cnli) 獸藥殘留(cn

2、li) 硝酸鹽、亞硝酸鹽、亞硝胺、苯并a芘 容器、包裝材料 其他：如消毒劑，清潔劑，潤滑油等第3頁/共22頁第三頁，共22頁。2.1 環(huán)境污染環(huán)境污染(hunjng wrn) 大氣污染(wrn) 土壤污染(wrn) 水體污染(wrn)（無機有毒物，有機有毒物，病原體） 工業(yè)“三廢”污染(wrn) 放射性污染(wrn)第4頁/共22頁第四頁，共22頁。2.2 食品食品(shpn)添加劑添加劑 分類：防腐劑，漂白劑，抗氧化劑，呈味劑，著色劑，增香劑22大類； 安全用量 （GB2760） 正確使用: 1. 不使用我國和進口國禁止使用的添加劑 2. 要求供應商提供證書 3. 按標準使用 4. 產(chǎn)品(c

3、hnpn)標識中注明含量，注意人群 5. 對供應商實施考察第5頁/共22頁第五頁，共22頁。2.3 農(nóng)藥農(nóng)藥(nngyo)殘留殘留 危害表現(xiàn)：致畸、致癌、致突變；耐藥性；菌群失調；激素； 污染途徑：直接污染，間接污染，富積作用，儲運交叉污染； 控制措施：加強管理(gunl)，防止濫用，科學用藥，推廣新藥等。第6頁/共22頁第六頁，共22頁。2.4 獸藥殘留獸藥殘留(cnli) 使用目的：治療,預防疾病,控制寄生蟲,促進繁殖 獸藥殘留原因 1.使用禁用藥物 2.未按使用的說明使用藥物 3.未按最后用藥期用藥 4.誤把不能作為藥用的普通化學藥品當作獸藥使用 危害表現(xiàn)(bioxin)：同農(nóng)藥類似 控

4、制措施：合理使用，加強監(jiān)督檢測等，第7頁/共22頁第七頁，共22頁。2.5 硝酸鹽、亞硝酸鹽硝酸鹽、亞硝酸鹽 功用(gngyng)：增色、增味、防腐 危害表現(xiàn)：致癌；嬰兒正鐵血紅蛋白癥；嬰兒先天畸形； 控制措施：合理使用氮肥；多食VC，VE及新鮮水果，少吃腌制品；第8頁/共22頁第八頁，共22頁。亞硝胺、苯并亞硝胺、苯并a芘的污染芘的污染(wrn) 亞硝胺的來源：內源性合成，蔬菜腌制 亞硝胺的毒性：損害肝臟，致癌，致突變； 亞硝胺的預防：Vc， VE阻斷(z dun);控制加工方式等； 苯并a芘的來源：工業(yè)廢水，煙塵 苯并a芘的毒性：致癌； 預防措施：治理工業(yè)“三廢”；改進食品加工方法；第9頁

5、/共22頁第九頁，共22頁。2.6 食品容器、包裝材料食品容器、包裝材料 塑料制品：PE,PP,PVC,PVDC等； 搪瓷，陶瓷，玻璃，金屬等； 紙，紙板(zh bn)； 橡膠。第10頁/共22頁第十頁，共22頁。3. 生物性危害生物性危害(wihi) 概念：指生物（尤其是微生物）本身及其代謝過程、代謝產(chǎn)物對食品原料、加工過程及產(chǎn)品(chnpn)的污染； 種類： 1.細菌性危害； 2.真菌性危害； 3.寄生蟲病； 4.病毒； 5.昆蟲； 6.天然毒素。第11頁/共22頁第十一頁，共22頁。3.1 3.1 食品食品(shpn)(shpn)中的細中的細菌性危害菌性危害 食物中毒中占的比例最大，一般

6、表現(xiàn)為腹痛(f tn)、腹瀉等腸胃炎癥狀； 危害類型： 感染型食物中毒； 毒素型食物中毒；第12頁/共22頁第十二頁，共22頁。細菌性危害的來源細菌性危害的來源(liyun)及后果及后果 來源(liyun)： 1. 原料污染； 2. 產(chǎn)、儲、運、銷過程中的污染； 3. 從業(yè)人員的污染； 4. 烹調加工過程中的污染 危害：食物中毒第13頁/共22頁第十三頁，共22頁。食品食品(shpn)細菌性污染指細菌性污染指標標 細菌總數(shù)（菌落總數(shù)） 大腸桿菌 致病菌： 沙門菌屬 志賀菌屬 金黃色葡萄球菌 鏈球菌 副溶血(rn xu)弧菌變形性桿菌致病性大腸桿菌(d chn n jn)蠟狀芽孢桿菌肉毒梭菌第1

7、4頁/共22頁第十四頁，共22頁。細菌性危害細菌性危害(wihi)的防治措施的防治措施 把好原料關； 控制加工過程； 加強對從業(yè)人員衛(wèi)生管理； 控制致病菌的生長，繁殖及毒素產(chǎn)生(chnshng)； (營養(yǎng)，溫度，水活度，滲透壓， PH值，氣體等）第15頁/共22頁第十五頁，共22頁。3.2 3.2 食品食品(shpn)(shpn)中的真菌中的真菌性危害性危害 主要產(chǎn)毒真菌：曲真菌屬,青真菌屬,鐮刀菌屬等 真菌毒素：以黃曲霉毒素為代表 預防及控制： 1.選用抗菌品種(pnzhng)； 2.農(nóng)作物收獲時及時曬干、脫粒； 3.糧食儲存時注意防潮，防霉； 4.加強檢測，衛(wèi)生用食；第16頁/共22頁第十

8、六頁，共22頁。3.3 3.3 寄生蟲危害寄生蟲危害(wihi)(wihi) 寄生蟲是需要有寄主才能生存的生物，一般(ybn)生活在寄主體表或其體內； 蔬菜瓜果：蛔蟲，姜片蟲 肉品，魚類：囊蟲、旋毛蟲，絳蟲，吸蟲等 海產(chǎn)品：單線蟲；線蟲；二葉槽絳蟲第17頁/共22頁第十七頁，共22頁。3.4 3.4 病毒病毒(bngd)(bngd)的危害的危害 主要食源性病毒：口蹄疫病毒，甲肝病毒，瘋牛病病毒，脊髓灰質炎病毒等 食品(shpn)受病毒污染的途徑 1.環(huán)境污染 2.原料自身攜帶 3.人員攜帶或不講衛(wèi)生 4.生熟不分 控制措施： 1.消毒原料 2.規(guī)范屠宰 3.嚴格執(zhí)行規(guī)程 4.適當隔離第18頁/共22頁第十八頁，共22頁。3.5 3.5 食品中昆蟲食品中昆蟲(knchng)(knchng)引起的危害引起的危害 主要種類 1.蚊蠅類 2.螨蟲類 3.蟑螂 防治措施(cush)：滅“四害”第19頁/共22頁第十九頁，共22頁。3.6 3.6 常見天然毒素常見天然毒素(d s)(d s)的的危害危害天然毒素的